Kalade suitsutamise traditsioonid on piirkonniti ja ahjutüübiti väga erinevad, nii et iga meister peab oma ahju tundma ja palju katsetama, et lõpptulemus hea jääks, aga saagu siia üks levinud ahjutüübi näide kirja. Ka maitsed on erinevad – kes eelistab kuiva ja soolast, kes niiskemat ja magedamat,millel kala maitse rohkem domineerib. Kes suitsutab säilitamiseks, kes kohe söömiseks. Mõne teise kalasuitsutajaga see tekst näpus siiski vaidlema minna ei tasu. Sellist vaidlust ei võida keegi.
Roogi ja pese lestad korralikult jäises vees ning aseta restile või aja päidpidi vardasse. Pea võib nii eemaldada kui külge jätta, olenevalt sellest, mis poosis kalad ahju lähevad ja kuidas on harjutud kala puhastama. Restile ladumiseks on ruumi kokkuhoiu tõttu mõistlik eemaldada nii pead ja sabad kui lõigata lühemaks uimed. Ettevaatust – uimede lõikamisega liiale minnes küpseb nahk äärtest kala küljest lahti! Pesta tuleks roogitud kalu seni, kuni vesi jääb puhas ja ei vahuta, vajadusel mitmest veest. Restile laotakse kalad valged kõhupooled ülespoole. Sellest on hiljem suitsutamise juures kasu kala valmiduse hindamisel ja kalad tulevad ka kergemini resti küljest lahti. Algajale või uue ahjuga soovitatakse kalad vardasse ajada, mitte restile laduda, sest sel juhul on vead kuivatamisel hästi näha – kalad sajavad liigsel kiirustamisel lihtsalt vardast alla. Restil võib selline viga kahe silma vahele jääda.
Kalad pannakse kuivatamiseks umbes tunniks ajaks kuuma pärani lahtise uksega suitsuahju, kus temperatuur ei tõuse üle 40-60 kraadi. Täpne aeg oleneb ahjust, kalade suurusest, õhuniiskusest jne. See protsess on suitsutamise juures kõige pikem ja lõpptulemuse kvaliteedi osas kõige olulisem. Kala ei tohi selle käigus liigselt küpseda ega liiga märjaks jääda – kuivatamist ei saa tagant kiirustada. Kala on parajalt kuivatatud, kui uimed on kuivanud paberjaks, nahk on kuiv ja kumab kergelt läbi ning kalasse vajutatud auk täis tõuseb. Olenevalt ahju eripädadest ja kala kogusest võib selle protsessi jooksul olla vajalik reste omavahel vahetada või teistpidi keerata, et kalad ahju ulatuses ühtlaselt kuivaks.
Kala suitsutamiseks pannakse tule kohale suitsupannile jäme lepapuu saepuru, laast, pilpad või seibid (mida parasjagu käepärast on) ja suletakse uks. Temperatuur ja aeg... Hea oleks pika lõõriga ahi, puidust suitsutuskast, madal temperatuur ja pikk suitsutusaeg, et kala hästi säiliks ja parajalt suitsune saaks. Aga pildil näidatud tüüpi ahjus, kui kala on korralikult kuivatatud ja pole pikaks säilitamiseks mõeldud, võib temperatuuri ka kõrgema (üle 100 °C) hoida ja 20-30 min suitsuga hakkama saada. Pildil jälgis suitsutaja hoolega, et termomeetrinäit ei tõuseks üle 200 kraadi. Erinevad allikad soovitavad erinevaid temperatuure ca 110-200 kraadi vahemikus, et kala koed läbi küpseks. Kui lestad on kehvasti kuivatatud ja saab liiga kuuma suitsu, on tulemus märg suitsumaitseline keedukala. Kui kala on korralikult kuivatatud, kannatab see kuumemat suitsu. Lest on valmis, kui sel on õige jume ja liha küps. Võib proovida ka kala risti selgroogu murda – küps kala murdub ilusti ja liha on selgroo ümber valge ning lööb luu küljest lahti. Ideaalis võiks see suitsutamise puu kooritud lepp olla, aga laisematele metsameestele on poes ka valmislaast müügil. Suitsutamise lõpus meeldib mõnele meistrile puru peale veel nõgest, vms värsket tossumaterjali visata. Teised sellist kalatahmamist jälle ei salli, maitse asi.
Kala laotakse suitsust tulles kuumalt kihiti soolaga jahtuma ja soolduma nõusse, mis täidab ka nõrutusotstarvet. Selleks sobib jahtumise aeglustamiseks vooderdatud sõel, põhja põiki laotud pulkadega kauss, korv, kast vms, kus vedelik saab kalade alla koguneda nii, et kalaga kokku ei puutu. Nõu kaetakse pealt foolumi või paksema rätikuga. Kui kala on jahtunud, on ta ka piisavalt soolane. Kärsitumad söövad kuuma kala soolaste sõrmedega.
Soolata võib muidugi ka toorest kala enne suitsutamist soolaga kihiti või kindla kontsentratsiooniga soolvees, aga siis on olulisi asju, mida meeles pidada, rohkem (soolvee kangus ja aeg). Igal meistril on selles osas omad eelistused. Mõlemit pidi on oluline kala mitte üle soolata ja kõrvuti maitstes on soolamisviisi vahe tuntav. Kas soolata toorest või küpset kala, on maitseasi.
Head isu!
Üks täiendus algajale kalasuitsutajale veel - külmutatud ja ülessulatatud lest ei sobi. Kala tuleb püdel ja halva tekstuuriga, teha on võimalik ka ainult restil, riputades kukuvad kõik alla.</br> Kui silt juures ja müüja aus, on kõik hästi, halb on lugu siis kui sulatatud kala müüakse värske pähe, seda tuleb ette rohkem kui sooviks. Seega "täna hommikul püütud" on küll tore jutt, aga alati ei pruugi paika pidada.</br> Ma ei hakka küll kohti ette lugema kus olen petmist näinud, soovitan lihtsalt usaldusväärne koht ja müüja leida.</br>
Aitäh! Näed, seda ma pidasin nii elementaarseks, et ei taibanud mainidagi. Ikka värske kala, loomulikult!
Värske kala on elementaarne küll jah, ma pidasin silmas rohkem seda et kes ei ole kala asjatundja, võib petta saada ja siis imestab et miks kalad alla kukuvad või ebameeldivalt pudrused on.
Just-just, väga asjalik täiendus, aitäh :)
Kala värskust saab ilmeksimatult hinnata silma ja lõpuste värvi järgi. Lisaks veel, et kalale värvi andmiseks ärge lisage toorest materjali - annab kibeda maitse.
Kui sa lesta suitsetad, siis oleks see üsna koomiline vaatepilt. Tossav lest hammastevahel. AGA Kui sa lesta suitsutad, siis viib keele .... ära :)
Mu lemmik :)
Foorum