Meil on Krakovi vorsti etaloniks kujunenud nõukogudeaegne ametlik riiklikult kinnitatud retsept. Tänapäeval, kui igal vorstmeistril on voli oma väljatöötatud retsepti kasutada ja ühtseid retsepte enam pole, näeme igasuguseid variante tuntud klassikutest ning seda pole keegi ära keelanud. Tuleb märkida, et 2018. aastal anti Krakovi vorstile Euroopa Liidu Garanteeritud traditsioonilise toote märgis, mille reglemendis öeldakse, et kuigi nimetus Krakovi vorst on aja jooksul kujunenud üldnimetuseks, tähendades toote tüüpi, soovitakse kõnealuse märgisega säilitada ja väärtustada sordi “Kiełbasa krakowska sucha staropolska” traditsioonilist valmistamisviisi, millele osutab sõna “staropolska”. Nii ongi, et rääkides lihtsalt Krakovi vorstist, tuleb Poolas täpsustada, mida täpselt silmas peetakse. Pealegi, ka vorsti enda kuju ja tekstuur on seal hoopis teine kui meil.
Kogu varasem Poola on kuulus pikaaegse vorstivalmistamise traditsiooni poolest, kusjuures eraldi tuuakse välja Poola kirdeosa ehk tänapäevane Leedu. Sõna “kiełbasa” ajalugu läheb tagasi 18. sajandisse, kui kirjeldati suitsust tumedat värvi tihket lihatoodet. Vorstide valmistamine ise on muidugi oluliselt vanem.
Tulles tagasi teemasse, siis Väike-Poola ehk Małopolska piirkond Lõuna-Poolas on samuti tuntud erinevate vorstide valmistamise poolest. Kuna piirkonna keskus on vana ja kuulus Krakowi linn, hakati seda nime kasutama ka vorstide nimetamisel: Kiełbasa Krakowska või saksapäraselt Krakauer. Krakovi vorsti ajalugu läheb 19. sajandisse. Analoogset vorsti tuntakse ka Austrias ja Saksamaal. Poola ning eriti Krakovi vorstid kirjutas kuulsaks lihameister ja Krakovi Wędlini tehase omanik Andrzej Różycki oma 1926. aastal ilmunud raamatus, milles ta kirjeldab erinevaid vostisorte, toob ära retseptid ja annab näpunäiteid tooraine valimiseks ning vorstide valmistamiseks.
Enne II maailmasõda võis vorstisortidel olla vastavalt piirkonnale erinevaid variante erinevate maitsekombinatsioonidega. 1959. aastal anti välja esimene riiklik Poola standard liha- ja vorstitoodete valmistamiseks, mida täiendati põhjalikumalt 1964. aastal. Viimane väljaanne käsitles lausa 200 erinevat toodet. Tolleaegse standardiseerimise plussiks on toodud, et hoolimata retseptide algupära ühtlustamisest oli tegemist tänapäevases mõttes ülinaturaalsete toodetega, milles kasutati pikka aega puhast liha, maitseaineid ning ainsa lisaainena salpeetrit. Tuleb märkida, et kui tänapäeval räägitakse mingist Poola vorstitootest, võetakse selgituse aluseks just 1959. aasta või hilisema väljaande oma. Täpselt nagu meil võrreldakse GOSTi retseptiga.
Toodet "Kiełbasa krakowska sucha staropolska“ kirjeldatakse kui jämedalt peenestatud sisuga kuivatatud vorsti, mis on 30 cm pikk ja silinderja kujuga. Vorsti läbilõikes on selgelt näha suuremad tumedamad roosad lihatükid ning väiksemad, heledama värvusega pekitükid, mida ümbritseb vorstisegu. Toode on iseloomuliku tugevalt suitsutatud vorsti lõhnaga, milles on tunda eriti õrna küüslaugunüanssi. Toote valmistamisel kasutatakse soolamist, laagerdamist, suitsutamist ja kuivatamist, tagades niimoodi hea säilivuse. Koostisesse kuulub erinevate lõigete sealiha, mida maitsestatakse musta ja valge pipra, muskaatpähkli, värske küüslaugu, suhkru ning soolaga. Retsepti kirjeldus pärineb 1926. aasta trükisest, mis leidub ka 1959. aasta standardis.
Krakovi kandist on pärit veel "Kiełbasa lisiecka”, mis sai 2010. aastal Kaitstud geograafilise tähise märgise. Kirjelduses öeldakse, et "Kiełbasa lisiecka” kujunes välja 1930. aastatel mustrilisest vorstist, mida tegid Liszki ja Czernichówi ümbruse lihunikud. Selle vorsti valmistamiseks kasutatakse erinevate lõigete sealiha (peamiselt tagakintsust), nitritsoola, värsket küüslauku ja valget pipart. Vorsti läbimõõt on veidi üle 5 cm ning 35-40-cm pikkune topitud vorst seotakse rõngaks. Toode läbib soolamise, laagerdamise ja suitsutamise. Tulemuseks on vürtsitatud soolane vorst, millel on pehme pipramaitse ning küüslauguaroom.
Poola standardis eristatakse nii kuuma kui külma suitsuga suitsutatud Krakovi vorsti. Seetõttu peab ostes tähelepanelik olema, et leiaks soovitud toote. “Kielbasa Krakowska Krajana” valmistamiseks võetakse vaid sealiha, soola, salpeetrit, maitseks pipart, muskaatpähklit ja suhkrut. “Krajana” tähendab siin seda, et liha lõigatakse algul käsitsi kuubikuteks, segatakse soola ja salpeetriga ning lastakse laagerduda. Alles seejärel osa lihast peenestatakse. Topitud vorstilatid tahendatakse, suitsutatakse jahedamas suitsus ja keedetakse. Kuumsuitsutatud “Kielbasa Krakowskat” võib valmistada kahel moel. Ühe variandi järgi võetakse enamus sealiha ja vaid umbes 5% veiseliha, soola, salpeetrit, maitseks (valget) pipart, muskaatpähklit ja küüslauku. Tükeldatud lihadel lastakse soola ja salpeetriga seista, topitake vorstilatid ning vaheldumisi muude etappidega suitsutatakse kokku kolm korda. Teise “Kielbasa Krakowska” retsepti järgi võetakse sealiha kohta 10% veiseliha, siis salpeetrit ja soola ning pipart, küüslauku ja koriandrit.
Õpetus erinevate vorstide valmistamiseks tuuakse eesti keelde koos Kajsa Wargi 1781. aastal eesti keelde tõlgitud kokaraamatuga "Köki ja Kokka Ramat, mis Rootsi Kelest Eesti-ma Kele üllespandud on". Seal on nii soolvees säilitatavaid, keedetud kui suitsutatud vorste. Lyda Pancki 19. sajandi II poole kokaraamatu “Kasuline köögi- ja majapidamiseraamat” erinevatest trükkidest leiab suitsuvorstide retsepti, mis kantakse edasi ka teistesse raamatutesse (näiteks on täpselt sama retsept Mai Reiveltil, kuid leidub ka veidi muudetud õpetusi). Lyda retsepti järgi võetakse 9 naela sea- ja 3 naela veiseliha, raiutakse õige peeneks, lisatakse hakitud seapekki, piiritust, maitseks soola, pipart, vürtsi, ingverit ning muskaatõit. Soola ja salpeetriga laagerdatud vorste suitsutatakse 14 päeva. 20. sajandi alguses Eesti autorite retseptikogumikes vorstide osa kahaneb, kuid suitsutatud vorstist rääkides jääb lihade umbkaudne vahekord 3:1 kehtima.
1930. aastate algupoolel hakatakse propageerima veiseliha kasutamist toiduks. Põhjuseks ühelt poolt toidulaua mitmekesistamine, kuid olulisem oli asjaolu, et talutoodangu, sh loomade hind oli nii madal, et ei tasunud müüki. Seetõttu jagati õpetusi mitmesuguste veiselihatoitude valmistamiseks, pöörates tähelepanu ka vorstidele, kuna neid sai pikemalt säilitada. Näiteks ajalehe Maamees 7.10.1932 numbris räägitakse pikemalt kodus vorstide valmistamisest ning antakse hulk retsepte, sh suitsuvorsti, sulgudes Krakovi vorsti oma. Tuleb võtta 3/4 osa sealiha, 1/4 osa loomaliha, köömneid, pipart, vürtsi, küüslauku, ingverit. Salpeetris ja soolas seisnud liha masindada, lisada maitseained ning kuupideks lõigatud sealiha. Vahustada ja täita looma kõversooled. Suitsutada 2 tundi, keeta 0,5 tundi 60 kraadi juures ning siis veel suitsutada 3 tundi.
Täpselt samal teemal ehk veiseliha tarvitamisest kirjutab Marta Põld-Riives ühe põhjalikuma artikli ka ajakirja Taluperenaine sama aasta samuti oktoobrinumbris. Ta soovitab loomatapmise jätta sügisesse, kuna külm ilm võimaldab värsket liha pikemalt säilitada ning kõik osad rahulikult ära kasutada. Ühtlasi pakub mitmeid retsepte, sh Krakovi vorstide oma, mis on analoogne eelmisega.
Kodust vorstitegu julgustatakse ette võtma ka hiljem. Näiteks 1940. aastal, 30. jaanuari Postimehes kirjutatakse, et kuigi mõni aeg tagasi korraldati rohkelt vorstivalmistamise kursusi, on igapäevaseid vorstivalmistajaid vähe. Lisaks olid loomade hinnad taas madalad.
Siit emigreerunud eestlased jätkasid kodutoitude tegemist ja müümist ka välismaal. Näiteks Rootsis Norrköpingis pakuti müügiks Krakovi vorsti, mis olevat täielikult eesti maitseline (Eesti Teataja, 1 oktoober 1949). Ka hiljem kohtab Välis-Eesti ajalehtedes kuulutusi näiteks külmlaudadele või toodete müügiks, kus nimekirja kuulub Krakovi vorst.
Tööstuslikuks tootmiseks mõeldud retseptide standardiseerimine jõudis 20. sajandi II poolel ka meile. 1950. aastal tõlgiti eesti keelde liha ja lihasaaduste üleliiduliste riiklike standardite kogumik, milles leidusid poolsuitsuvorstide nagu Poltaava, Kraakovi (nüüd juba kahe a tähega), Kiievi, Jahi, Ukraina, Minski ja Poola 1942. aastal seatud tehnilised kirjeldused ning kvaliteeditunnused (GOST 1212-41).
Selle standardi järgi loeti Kraakovi vorsti kõrgema sordi vorstiks. Koostisesse kuulus veidi üle 2/3 osa sealiha (poolrasvane ja ribiliha), veidi alla 1/3 osa veiseliha, salpeetrit, soola, suhkrut, musta või valget pipart, vürtspipart või kaneeli ja küüslauku. Veise või sea peensoolde topiti vorstid, need seoti 10-15 cm siseläbimõõduga rõngasteks. Maitselt pidid olema kergelt terav-soolased, suitsutamis- ja küüslaugulõhnaga.
Tänasel päeval on meie tööstuslikud Krakovi vorstid kõik erinevad, kuid Venemaal kehtib GOST praegugi. Mõneti on see hea, et minnes kindlat toodet ostma, on see kõigil tootjatel sarnane. Meie lihatööstuste puhul kohtab versioone, kus sees nii traditsioonilises osakaalus sea- ja veiseliha, aga ka üksnes sealihast vorsti. Ometi eristab Eesti Krakovi vorsti emamaa omast just nii sea- kui veiseliha kasutamine. Maitsestuse osas tuleb enamjaolt leppida sõnastusega “lõhna- ja maitseained, vürtsid”. Samas võimaldab erinev koostis tootevalikut rikastada ning ka retsepti arendada, sealjuures ei tohi lihtsalt toote eripära kaotada. Lisaainetest vaba ehk kodust Krakovi vorsti saab siiski vaid ise tehes või mõnelt väiketootjalt ostes.
Krakovi vorstid
(Ajakiri Taluperenaine, 1932, oktoober)
1/4 osa loomaliha, 3/4 osa sealiha, köömneid, pipart, vürtsi, küüslauku, ingverit, salpeetrit, vett, soola. Sooltest võtta looma kõversool.
Looma- ja suurem osa sealihast aetakse läbi masina. Väike osa sealiha tehakse hästi väikesteks kuupideks. Kuubid valatakse üle kuuma veega. Segatakse ja täidetakse sooltesse.
Suitsutatakse kaks korda. Esimene kord suitsutatakse nagu teevorsti 1-2 tundi. Keedetakse 0,5 tundi 58° C juures. Peale selle suitsutatakse 3-4 tundi vähema tulega. Lastakse seista õhu käes 14 päeva.
Krakovi vorst
(Ajaleht Postimees, 30. jaanuar 1940)
5 kg loomaliha, 2-3 kg läbikasvanud sealiha, soola, peent pipart, vürtsi, 1 väike küüslauk, 1-2 spl. köömneid, 1 l vett.
Masindatud loomalihale lisatakse maitseained, vähehaaval vett ning lõpuks tükeldatud ia ülekallatud pekk. Suitsutatakse kuumemas suitsus 3-4 tundi (kuni pealt punakaspruuniks muutub ja vardaga läbitorkamisel keskelt kuum on). Vorste kuumutatakse pärast suitsutamist 80° C vees 20-30 minutit. Pärast kuumutamist suitsutatakse veel nõrgas suitsus 2-3 tundi.
Foorum