Glasuuri tegemiseks tuleb enamike retseptide puhul vaid keeta suhkrud vedelikega ja segada need tarretajatega saumikseri abil. Kõige olulisem asja juures on kasutada õigeid töövõtteid, kaaluda toorainet ja pidada kinni retseptidest. Glasuuri saamine oma desserdile ei ole küll sama lihtne, nõudes vilumust ja julgust. Ent needki on kiired tekkima ja juba pärast paari desserdi dekoreerimist saab julgelt protsessi nautima hakata.
Tänaseks on teema populaarsuse tõttu tekkinud internetti tuhandeid glasuuride retsepte ja ühe sobiva valimine näib esialgu keeruline. Niisiis tasub alustuseks endale selgeks teha, milleks on glasuuri vaja ja mida ütleb glasuuri koostis tema kohta.
Värviline peegelglasuur (nn mirror glaze) on kõige levinum glasuur. Tegemist on hästi töökindla ja mugava tootega – seda on lihtne värvida, see katab desserte väga hästi ja ühtlaselt ning püsib ka nende peal kenasti paigal. Ainsa, aga see-eest väga suure, miinusena peab välja tooma glasuuri koostise, mis on oma olemuselt nelja erineva suhkrutoote segu (sahharoos, glükoos, kondenspiim, valge šokolaad). Selline glasuur ei ole maitseelamus omaette ja ei osale desserdi maitse kujundamises.
Kakaoglasuur – kõrgläikega tume glasuur on kaunis ja sobib suurepäraselt šokolaadidessertidele. Tegemist on samuti hästi töökindla glasuuriga, aga erinevalt peegelglasuurist sisaldab see vähem suhkrut ja rohke kakaosisalduse tõttu on see ka maitsev. Parima tulemuse saab võimalikult puhta kakaopulbriga, mis ei sisalda palju tärklist. Suure tärklisesisaldusega kakaod muudavad glasuuri kiselli-laadseks.
Marjaglasuur – glasuuridest pakuvad suurt maitseelamust need, mille peamiseks koostisosaks on marjapüreed ja tarretavad ained pektiin ja želatiin. Ent tegemist on hästi kapriissete glasuuridega, millega töötamiseks peab enne omandama õiged töövõtted. Samuti muutuvad need tootel tuhmimaks ja ei säili kaua.
Kui aga tootele on vaja vaid õhukest läikivat kihti, siis kasutatakse ka neutraalset glasuuri/geeli ehk nappage. See on sama geel, millega pintseldatakse puuvilju tortidel ja saiakesi. Kuna seda peab kasutama kuumana, siis on see tervete dessertide dekoreerimisel pigem erand.
Lisaks eelpoolnimetatutele on veel olemas sadu põnevaid glasuure, mis annavad oma panuse desserdi maitse moodustamisesse - karamelliglasuur, pistaatsiaglasuur, granadilli-karamelliglasuur, kohviglasuur jne. Selliste glasuuride retseptide leidmiseks tasub pöörduda välismaisete kokaraamatute või sukelduda suurkondiitrite sotsiaalmeediasse, kus nad vahel jagavad killukesi parimatest retseptidest.
Suhkrud – pikendavad säilivust, annavad läike ja pärsivad hallituse teket. Loomulikult teevad glasuuri ka deserdile omaselt magusaks. Retseptides võib kohata lisaks meile kõigile tuttavale sahharoosile ehk valgele suhkrule ka glükoosi.
Glükoos pärsib sahharoosi kristalliseerumist ehk teeb glasuuri pehmeks. Samuti pikendab säilivust (kogus retseptis 10-40%). Väiksema protsendi puhul võib selle lihtsalt ära jätta, kaotamata kvaliteedis üleliia palju. Suuremas koguses ei ole glükoos ära jäetav ega asendatav. Glükoosi müüakse kõikides keskmistes-suuremates toidupoodides, Dansukkeri toode.
Harvem kohtab retseptides ka dekstroosi – võrreldes glükoosi ja sahharoosiga on see vähem magus ja pärsib glasuuri jäätumist, sest seob tugevasti endaga vaba vett. Ei ole asendatav ega ärajäetav. Invertsuhkur on oma olemuselt glükoosi- ja fruktoosi segu ning on seega väga magus. Samuti annab niiskema teksuuri glasuurile. Vähesel määral samuti pärsib glasuuri jäätumist. On käitumuslikult asendatav meega. Ent meega asendades tasub arvestada, et glasuurile tekib mee maitse.
Kõiki erisuhkruid müüb näiteks Gemossi kauplus Tallinnas.
Vedelikud glasuuris on vajalikud suhkrute lahustamiseks ja tarretavate ainete paisutamiseks. Enamasti kasutatakse vett, vahukoort, piima ja/või marjapüreesid.
Tarretavad ained – annavad glasuurile struktuuri, et see ei voolaks tootelt maha. Kasutatakse želatiini, agar agarit ja pektiini. Need ei ole omavahel retseptides asendatavad!
Hape – vahel on vaja vähendada retsepti pH, et pikendada säilivust, tugevdada maitset, vähendada magusust ja aktiveerida osad paksendajad (pektiin). Selleks kasutatakse sidrunhapet, mis eelnevalt lahustatakse väheses vees.
Rasvad muudavad glasuurid kenasti voolavaks ja läikivaks. Selleks on paljudes retseptides kasutusel kondenspiim ja šokolaad.
Toiduvärvid – glasuuridest on kõige paremini värvitav peegelglasuur, sest selle muud koostisosad on valged/läbipaistvad. Värvimiseks võib kasutada kõiki saadavalolevaid toiduvärve. Ei ole oluline, kas tegemist on naturaalse värviga või vedela värviga või geeliga või tööstusliku pulbriga. Kõik sobivad! Samuti võib olla värv kas rasv- või vesilahustuv. Jällegi – peegelglasuurile sobivad mõlemad. Siiski tasub alati eelistada kvaliteetseid värve, et saada parim tulemus.
Tugeva ja selge värvitooni saamiseks tasub glasuurile lisada baasiks ka valget värvi.
Desserdivormid. Kõige lihtsam on kasutada silikoonist vorme, sest need tagavad dessertidele ideaalse välise kuju.
Glasuuri edukaks valmistamiseks on vaja enamasti ühte potti ja kuumakindlast plastikust kannu. Samuti peab olemas olema saumikser.
Mugavaks glasuurimiseks on hea kasutada resti (sobib hästi küpsise jahutusrest, aga ka ahjurest ajab asja ära) ja palettnugasid.
Esiteks peab glasuuri valmistama enamasti päev enne kasutamist, sest tarretavad ained vajavad oma maksimaalse tugevuse saavutamiseks aega. Samuti peab glasuurimisele eelneval päeval valmis tegema desserdi sisu ja selle sügavkülmutama. Valmistatud dessert peab olema sügavkülmutatud kuni -18 kraadini selleks, et glasuur haakuks pealispinnaga ja hanguks enne, kui jõuab desserdilt maha voolata.
Kaalu kõik tooraine ja vali välja sobivad toiduvärvid.
Aja suhkrusiirup 103 kraadini ja kalla see kuivainetele. 103 kraadi ei ole tarvis mõõta – jälgides hoolsalt keemisprotsessi näeb, et keema hakates on vee pinnal väga suured mullid, mis umbes 5-20 sekundi jooksul vajuvad väiksemaks. See tähendab, et suhkrud on kõik sulanud ja siirupi temperatuur on 103 kraadi.
Töötle saumiksriga glasuuri paar minutit, eesmärk on saada ühtlane ja mullivaba glasuur. Kui teed ühevärvilise glasuuri, siis lisa toiduvärv juba enne töötlemist. Kahevärvilise glasuuri tegemiseks töötle glasuur ühtlaseks, jaga kaheks ja töötle veel.
Glasuurile ekstraläike lisamiseks on hea kasutada kulla- või hõbedapuudrit.
Töödeldud glasuurile pane peale toidukile. Kindlasti vastu glasuuri pinda! Vastasel juhul tekib kile peale kondensaat. Samuti aitab selline liigutus kätte saada glasuuri pinnalt viimased mullid.
Kiletatud glasuur peaks külmas seisma vähemalt 6, aga soovitatavalt 12 tundi.
Kui glasuuride retseptides ja töövõtetes võib variatsioone olla palju, siis glasuurimise protsess näeb välja enamvähem ühtmoodi, sõltumata glasuuri liigist. Esiteks tuleb täielikult ette valmistada tööpind ja läbi mõelda, kuhu dessert hiljem asetada. Mida läbimõeldum on töö käik, seda parem tulemus, sest mida kiiremini saab glasuur desserdile, seda ilusam tulemus.
Seejärel soojendada glasuur. Töötemperatuurid varieeruvad ca 30-40 kraadi vahel. Seega tuleb külmkapikülm glasuur soojendada sedasi, et kannu kese on veel hangunud ja ääred juba 50-60 kraadi. Kõige mugavam on seda teha mikrolaineahjus. Seejärel töödelda glasuur ühtlaseks saumiksri abil. Loomulikult võib ka kogu glasuuri üles sulatada, kuid siis on eeldatavalt terve glasuuri temperatuur juba 50+ kraadi ja sellise tihedusega massi jahutamine võtab hiljem väga kaua aega.
Katsetamist on lihtsam alustada minidessertidest. Laual on ette valmistatud küpsiserest, selle all matt, kuhu koguneb glasuur, käe juures on palettnoad ja küpsisealused. Alles siis võib eemaldada koogikese vormist ja glasuur peale kallata.
Harjutada võiks ühe desserdi haaval ja tõsta koogikese alus võimalikult lähedale, et ei peaks kooki kaugele tõstma.
Kui glasuur enam ei tilgu, siis asetame palettnoa desserdi alla, teeme resti peal paar ringi, et "sabad" jääksid resti külge ja eemaldame desserdi restilt.
Teise palettnoa abil vabastame esimese palettnoa.
Kui töövõtted on käes, siis võib korraga glasuurida juba mitu desserti.
Kõik glasuurijäägid korjame kokku ja kasutame uuesti. Valmis glasuur säilib külmkapis õhukindlalt suletult 2 nädalat, sügavkülmas 2 kuud.
Väiksemad koogikesed on sulanud ja söömiseks valmis ca 2 tundi pärast glasuurimist.
Tordi glasuurimiseks tasub lisaks eelnevale võtta tordi alla mõni kõrgem alus, et tort ei oleks otse restil. Muidu võivad külgedele jääda restijäljed. Külmast välja võetud tordil on soovitatav ülemised nurgad sõrmega üle tõmmata, et glasuur saaks ilusamini valguda.
Glasuur kallatakse tordile ringjate liigutustega.
Seejärel teine glasuur.
Üleliigse glasuuri maha lükkamiseks peab ühe selge ja kindla liigutusega lükkama glasuuri pealispinnalt tordi pinnast paari millimeetri kõrguselt maha.
Oota taas, kuni glasuur enam ei tilgu. Seejärel tõsta palettnoa abil tort oma vasakule käele (kui oled paremakäeline), paremasse kätte võta palettnuga ja eemalda selle abil alt rippuvad glasuurijäägid.
Alumisele äärele võib lisada puistet või teha šokolaadist nn krae.
Tõsta tort ettevalmistatud alusele taaskord palettnoa abil. Viimasena läheb peale soovitud dekoor. Suurema tordi sulamiseks tasub arvestada vähemalt 4 tundi.
210 g vett
250 g suhkrut
250 g glükoosi
165 g kondenspiima
15 g lehtželatiini
250 g valget šokolaadi
Toiduvärv
Pane želatiinilehed külma vette.
Kaalu plastikkannu kokku šokolaad ja kondenspiim. Lisa toiduvärv ja paisutatud želatiinulehed. Kuumuta vesi suhkru ja glükoosiga potis 103 kraadini. Kalla kannu. Töötle saumikseriga. Kata toidukilega ja tõsta külmkappi üleöö. Töötemperatuur 33−35 kraadi.
Foorum