Eesti on küll väike, kuid ometi võib siin eristada nelja piirkondlikku kööki. Omavahel eristuvad saared koos rannikualadega, Lõuna-Eesti, Mulgimaa ja Peipsiveer koos Setomaaga. Peipsimaal saavad kokku kolm kultuuri ja kolm kööki: eestlaste, vene vanausuliste ja setode traditsioonid. Tänaseks on neist kujunenud piirkondlik toidukultuur, kus ühelt ja teiselt laenatud söögid on hakanud oma elu elama, olles mitte enam kitsa piirkonna tunnuseks. Aimata ju võib, kuid tihtipeale ei oska mitmete toitude puhul isegi täpset algupära välja mõelda. Käisid ju Peipsiääre hinnatud ehitusmeistrid sisemaal tööd tegemas, sügisel vahetati sibulat vilja vastu, küllap levisid lisaks muudele juttudele ka köögijutud.
Peipsimaa toidulauale on iseloomulik muidugi kala- ja sibulasöömine, kõikvõimalikud pirukad ja rohke metsaandide kasutus. Peipsimaa toidud olid ka ehk natuke uuenduslikumad kui sisemaal, kuna eriti just kaldapiirkonnas tuli üsna palju toiduaineid osta või kala-sibula vastu vahetada. Toidud olid hooajalisest toorainest ja pidid vanausuliste ja õigeusuliste setode puhul vastama ka kirikuaasta seadustele. Siinkohal saame sellest rääkida tänu natuke peale 100 aasta vanusele kirjapandud pärimusele. Mis juhtus enne, võime vaid enamjaolt aimata.
Peipsi järvest püütakse praegu enim latikat, koha, ahvenat, haugi ja särge, rääbise puhul loodetakse populatsiooni suurenemisele, peipsi siiast on saanud haruldus.
Tänapäeval on ehk kõige populaarsem kala suitsutamine, kuid värskest äsjapüütud kalast uhhaa on ületamatu. Traditsioonilisim kala roog on ehk vees praetud kala, kus pannile pannakse eelnevalt kuldseks praetud sibula peale kalad, valatakse veega üle ja hautatakse pehmeks, pärast lisatakse rõõska koort ja hakitud tilli.
Setomaal valmistatakse aga keldokala hämmätüst, mis tähendab kuivatatud kalast keedetud sousti.
Sibulata ei saa aga ükski peipsimaalane. Peipsiääre sibulat loetakse kohalikuks sordiks, mille olevat vanausulised endaga kaasa toonud ja siin edasi paljundanud. Veidi lapiku sibula värv varieerub valkjaskollasest kuni kergelt lillakani, mugul on aromaatne ja mahlane ning seisab suurepäraselt ületalve. Sibulat pan nakse igale poole, alatest kevadisest sibula pealsesalatist värske kartuli juurde kuni talviste suppide-pajaroogade-pirukateni välja.
Piirkonnale on iseloomulikud kinnised pirukad või piirakad, nagu neid mõnel pool nimetati, kas siis nisujahust saia- või rukkijahust leivatainaga. Kui taludes küpsetati nädala tarbeks suur ports rukkileiba, tehti tihtipeale ka päts hapukapsa-, suitsusingi- või soolasilgu pirukat, nii nagu täidisekraami juhtus paras jagu olema. Seda söödi enamasti soojalt kohe omaette söögina. Tasapisi hakkas levima nisujahust pärmitainapirukate tegemine, muu tudes lausa igalaupäevaseks traditsiooniks. Piruka sisse pandi porgandit, seeni, rohelist sibulat, isegi punapeeti, ühesõnaga kõike, mida kodus leida oli.
Nii leiva- kui saiatainast pirukad vormiti kindla reegli kohaselt: ristkülikukujuliseks rullitud tainatükile laotati täidis enamasti ühele poolele, tõsteti teine peale ja näpiti servad hoolikalt kinni või pandi täidis tainatüki mõttelisele keskmise kolmandikule, servad tõsteti peale kokku ja näpiti siis korralikult kinni. Sellised pirukad olid enamasti suured - ikka saiapätsi mõõtu. Uuemal ajal on hakatud valmistama ka väikeseid pirukad, eks ta üks nikerdamine on, kui silmapesukausitäis tainast ootel. Vähemaga polnud suures majapida mises mõtet jännata!
Mis saab talvel paremat olla, kui ahjus või pliidil malmpotis pikalt haudunud köögiviljadega pajaroog. Ühepajatoidu jaoks lõigati porgan did-kapsad-kaalid-sibulad suurteks tükkideks, pandi sekka mõned sealihatükid ja lükati vaikselt podisema. Isegi hapukapsasuppi või kruubiputru võib siinkandis ahjus valmistada.
- Tuntuim on ehk vanausuliste suhkur, mida keedetakse piimast või koorest ja suhkrust. Tulemuseks on õrn ning rabe koorekaramell tee juurde: ikka nii, et suhkrutükk põske ja lonks teed peale.
- Vanausuliste jaoks algavad ülestõusmis pühad kulitšiga. Mitte tavalise sirges kõrges vormis küpsetatu, vaid seitsmekihilise, alt ülespoole aheneva pärmitainast saiaga, millesse sõtkuti ohtralt maitseaineid ja rosinaid, et maja oleks saialõhna täis. Traditsiooniliselt valmistati kolm saia - üks võeti kirikusse õnnistamiseks kaasa, teine viidi surnuaiale ja kolmas söödi kodus.
- Sõira valmistati Seto- ja Võrumaal pühadeks, hiljem on see levinud üle Eesti. Tegemist on pehme kohupiimajuustuga, millele lisati võid, mune ja köömneid.
- Peipsimaal ja ka laiemalt Lõuna-Eestis kasvatati kuni umbes 20. saj algupooleni kanepit. Peipsi ääres punuti kanepinöörist kalavõrke, seemnetest aga toitvat leiva- või kartulikõrvast tempi.
- Et Peipsimaal ja üldse ida-kagupoolses Eestis kasvatati enam kaera, siis siin valmis tati puhtast kaerast kama, lisaks veel putrusid, kilet ja hapendatud jooki.
- Setomaal ja Ida-Eestis säilitati seeni hoopis hapendatult. Tilli ja mustasõstralehtedega purki laotud seened omandavad hapnemise käigus erilise maitse, mis saab kas armastada või vihata.
Foorum