Maaeluministeerium algatas 2016. aastal traditsiooni valida igal aastal välja üks Eesti piirkond ning kuulutada välja selle piirkonna maitsete aasta. Toidupiirkonna valimine on osa Eesti toidu tutvustamise ja müügiedendamise kavast "Eesti toit 2015-2020". Mai alguses kuulutati välja Peipsimaa maitsete aasta ning Hiiumaa, kes seda tiitlit 2016. aasta maist kuni tänavuse aprillini kandis, andis Alatskivi lossis sümboolse rändkahvli pidulikult peipsimaalastele üle. Nami-Nami uuris Hiiumaa muuseumi teadusdirektori Helgi Põllo käest, mis on Hiiu viiul ehk lambaviiul. Lambaliha söömise järgi võib inimesi vabalt kahte gruppi jagada: ühed ei söö seda üldse ja teised armastavad kirglikult. Ma ei olegi aru saanud, kas see tuleneb mõnest lapsepõlve maitsekogemusest või millestki muust. Samas julgen arvata, et paarisaja aasta eest lambaliha mittesöövaid inimesi Hiiumaal ilmselt polnud, sest talupojal oli sel ajal enamasti kõht lihtsalt tühi ning maitse üle nurisemist poleks keegi sallinud. Pigem oli hiidlastel siis söögiks tarvitatava liha kohta öelda, et seda sai vaevalt kolmel kuul aastas mekkida ja ühekorraga antav tükk oli lähgre prundi suurune ehk väikse jooginõu korgi mõõtu.
Kahekümnendal sajandil hakkas olukord tasapisi muutuma, kuid ka siis juhtus veel sageli päevi ja nädalaid, kus toiduga, eriti just lihaga kitsas käes oli. Enamasti oli ka siis veel tegu soolalihaga, sest soolamine oli peamiseks säilitamise mooduseks.
Üks viis, kuidas liha pikaajalisemalt säilitada, oli selle vinnutamine või kuivatamine. Selline aeglane vinnutamine-kuivatamine tundub tavapärasemana üldse pigem külmema kliimaga maades (sh Rootsi, Soome), kuid sealgi püsis kauem või oli algseltki enam levinud liha riputamine õue tuule kätte. (Arbete 1988:208).
Tegin möödunud aasta lõpus väikese uurimise, et kindlaks teha, kas ikka leian veel Hiiumaalt neid inimesi, kelle jaoks kuivatatud liha söögiks kasutamine nüüd, 21. sajandil, veel tavaline on või kuipalju sellest üldse teatakse. Küsitletavad ise nimetasid sellist liha erinevalt, osa lambaviiuliks, osa kuivand lihaks, või sitkeks lihaks. Vanim küsitletutest oli sündinud 1924. aastal, noorimad 1960. aastatel. Pea kõik mäletasid liha kuivatamist vanemate või vanavanemate poolt. Mõned neist olid oskuse ära õppinud ja kuivatasid lambakintsu 2000. aastatel või isegi veel käesoleval aastal.
Lambaid ja kitsi on Eestis teadaolevalt kasvatatud juba mitu tuhat aastat. Hiiumaa osas meil küll nii pika ajaperioodi kohta kinnitatud andmeid veel ei ole, kuid saare looduse poolt antud kidur toidubaas soodustas igal juhul lammaste pidamist. Keskajal oli lammas kogu Eesti alal üks peamisi lihaloomi. (Bardone et al 2016: 74), küllap siis ka Hiiumaal. Ka 16. sajandi alguse Hiiumaa vakuandamite nimekirjas on muude toiduainete ja loomade kõrval mainitud rohkearvuliselt lambaid, jääraid, oinaid ning tallesid. (Adamson 2015: 268-270)
Vähemalt 17. sajandil oli lammaste-kitsede pidamine Hiiumaal juba väga tavaline, kusjuures rannikualadel elavatel rootslastel oli eestlastega võrreldes peres kitsi-lambaid keskmiselt mõni loom rohkem. Lammaste tapmine langes enamasti sügistalvisesse perioodi ja sellega alustati mihklipäeva ehk 29. septembri paiku. Mõnel pool peeti tähtsamaks tapuajaks hoopis mardipäeva (10. november), et saaks sanditajatele ikka mardi makki pakkuda.
Esimesed konkreetsemad teated kuivatatud liha kasutamise kohta Hiiumaal, mis mulle kätte on sattunud, pärinevad Hüti klaasikoja (1628-1664) tööliste palgaandmetest. Nii selgub, et sealse meistripalga hulka kuulus 1634. aastal 1 leisikas pekki, 1 leisikas võid, 1 /3/4 leisikat lambaliha, 1 vaat õlut, 1 tünder rukkeid, veel soola, 2 külimittu herneid, 2 lammast, ½ vakka rasva, 1 leisikas ja 8 marganaela kuivatatud liha jms.
Teisel aastal täiendasid toiduvalikut juba kaer, tatratang, sead (sealiha), soolatud veiseliha, lambad, talled, 46 tükki juustu (ca 17 naela), õlut, kuivatatud lambaliha, soolasilku, räimi, kuivatatud räimi, naereid, 1 tünder hapukapsaid.
Aastal 1637 kuulus aga kuivatatud lambaliha nagu ka kuivatatud veiseliha juba kindlalt elusloomade kõrval Hüti klaasimeitrile ja sellidele antava tasu hulka. Ühekordse kogusena mainitakse sealjuures 6 leisikat ehk ligi 50 kg kuivatatud lambaliha (Roosma 1966: 23, 92-93).
Ka toiduainete nimekirjas, mis kulusid krahv Axel Julius De la Gardie ja tema saatjaskonna ülalpidamiseks Putkaste mõisas 27. augustist 3. oktoobrini 1665. aastal esineb kuivatatuna pool lammast (Seppel 2015: 295). Nendes ülestähendustes ei täpsustata küll, milliseid osi lambast ja kuidas kuivatati, kuid nagu teame, on varasemal ajal kuivatamiseks kasutatud väga erinevat liha ja loomade osi. Selge on see, et liha kuivatamine andis sellele juurde säilimisaega.
Naljakas on see, et kodusest liha kuivatamisest pole kuigi palju kirjutatud ja kui on, siis kaunis ebatäpselt. Ants Viires mainib küll, et mingi osa taluperes tehtavast soolalihast säilitati kas toas ahjukerise kohal soojas kuivatatult või õues värske õhu käes vinnutatult (Viires 2004: 131).
Raamatus Eesti Rahvakultuur mainitakse samuti, et vanasti usutavasti üldiseks olnud liha vinnutamine oli 19. sajandil mõnevõrra säilinud veel saartel ja Põhja-Eestis. Seapekk eraldi või koos lihaga, samuti lamba- ja vasikaliha riputati pärast mõnda aega soolas seismist vahel välja õue, enamasti aga tuppa ahjukerise kohale, kus see mitu nädalat suitsu sees aeglaselt kuivas (Troska & Viires 1998: 357). Väite selle oskuse kadumisest 19. sajandil saab Hiiumaal kohe ümber lükata. Kuid ka siin, kus sellisel n-ö vanaaegsel moel valmistatud liha veel tänagi süüakse, pole teema toidumälestustes samuti eriti sagedasti esinev. Kaalu Kirme on küll meenutanud, et neil oli lambaviiul vanas majas ahjutaguse konksu otsas, kust sai pussnoaga viile lõigata (Põllo 2015: 966).
Alice Moora väidab, et esialgu kuivatati liha rehetubades, kus olid umbahjud. Soolaseks läinud lihatükid aeti pahla ehk ora peale ja riputati ahjukummi ette kuivama. Kui ahju oli 5-6 korda köetud, oli liha kuiv ja see viidi nõusse seisma. Nii sai liha iseenesest ka toasuitsu.
Saaremaa kohta on uurijad märkinud, et veel 20. sajandil kuivas seal pliidi kohal soolatud lambareisi, lihatükke ja pekki. Sarnast kuivatamist on üles märgitud ka Läänemaalt ning seapeki kuivatamist täheldatakse ka Hiiumaalt Reigist (Moora 1991). Mall Hiiemäe mängib veel huvitava mõttega, et kuna lammas on Piiblis mainitud püha loomana, polnud lambaliha söömine paastu ajal vast kuigi suur patt (Hiiemäe 2010: 287). Eriti hästi sobis selliseks salatoiduks vast just tükike kuivatatud lambakintsust. Ehkki kirjalikke andmeid on võrdlemisi vähe teada, siis suuliste mälestuste kohaselt oli sarnane lihakuivatamise ja hoidmise viis ka 20. sajandi Hiiumaal, eriti selle esimesel poolel, veel täiesti tavapärane. Ja mis peaasi, see pole päris kadunud tänaseni.
Kui peres oli otsustatud, mitu lambakintsu ja millised just käiku lähevad, tuli need soola panna. Täpsustuseks veel niipalju, et enamus inimesi arvab siiani, et kuivatamiseks kasutati vaid esijalgu ehk käppasid nagu neid varem kutsuti. Ometi kinnitati mitme küsitletava poolt, et kui oli või on palju lambaid, kuivatatakse ikka tagumisi koote ka. Seda ei julge ma kindlalt väita, kas päris vanal ajal sel puhul ka soolvees soolamist kasutati, kuid nüüd soolatakse Hiiumaal lammast küll nii kuiva soola kui soolveega. Toon siinkohal mõned näited vestlustest:
“Võeti lamba tagakints ja soolati tugevalt kahelt küljelt ja pandi puhta räti sisse ning seoti nööriga kinni, et kints korralikult soolduks. Võis sisse torgata ka auke, et sool paremini pärale jõuaks. Kints või kintsud pandi vanni ja jahedasse ning jäeti ligi paariks nädalaks sinna, vanni imbus soolvesi. Peale seda võeti rätt ümbert ära, pühiti kints soolast puhtaks ja pandi natukeseks nõrguma.“ (Kõpu)
“Kintsud pandi emailnõu sisse kuiva soolaga, peoga soola vahele ja alla ja peale. Raskuse alla ei pandud. Riiet ümber ei pandud. Soolas oli ikka mitu päeva päeva. Siis raputati sool maha (kasutati nö musta kivisoola)” (Kärdla Linnulao tee end. Kärdla asundus).
Soola pandi lihakints tugeva soolvee sisse. Soolvesi selline, et kartul peale tõuseb. (Emmaste Tärkma).
Tagumine lambakints oli ööpäev tugevas soolas (paks kiht) Siis pühiti sool maha. (Käina)
Lambakints soolati tugevasti, ilmselt soolveega. (Emmaste)
Kintsud hoiti nädal või kauemgi kuivas soolas. (Kärdla)
Liha kuivatamine toimus tavaliselt sügistalvisel perioodil, mil pliidi või ahju alla tuld tehti. Aga kuna lambaid tapeti aeg-ajalt ka muudel aegadel, isegi vastu kevadet, võis ka see kõne alla tulla. Suvel ei tahtnud see aga hästi õnnestuda.
Enne kuivama riputamist nõrutati kints kuivemaks. Mõnel pool viidi kints(ud) korraks sauna, teisal pisteti lühikeseks ajaks praeahju või leivaahju, kuid küpsema need minna ei tohtinud. Kuivatamine toimus küsitletavate teadmisel kas pliidisiibri küljes, pliidi kummi küljes selleks eraldi kinnitatud konksu küljes, ahjukonksu küljes, mõnel juhul ka saunas või sooja seina konksu küljes. Rippuvale lambakintsule pandi vajadusel alla tühi konservikarp või muu anum, kuhu tilkus rasv, kui pliidil tuli all oli.
Praegusel ajal on kuivatamiseks kasutatud ka ventilaatoriga praeahju, mis u 3 ööpäeva 50-60 kraadi peal hoitakse. Veel mainitakse nüüd kuivamise kohana katlaruumi ja keskkütteahju pealist, sest teised pereliikmed ei soovi uues köögis näha kuivavaid lambaviiuleid.
Lambaviiul riputatakse üles nööri või traadiga, mis pistetakse kõõluse vahelt läbi. Täpne kuivamise aeg ei ole teada, kuid kindlasti mitte alla kolme päeva. Siis hakatakse mõnes peres juba uudishimulikult vaatama ja proovima, kas kõlbab. Tavaliselt kulub aega oluliselt rohkem.
Enamus vastajaist ütles, et ära ta kadus (kaob) ja säilitada pole seal midagi. Mõni lisas, et mõnikord hoiti kuskil aidas või katusealuses rippumas. Võis olla riide sees või ka ilma.
Lambaviiuli või kintsu küljest liha lõikamine toimub õhukese terava noaga. Ka lõikaja roll võis olla jagatud, enamasti tegi seda keegi pere vanematest meestest. Nii mõneski kohas oli või on selleks oma kindel nuga (Sõjaeelne Solingeni lauanuga, nö iseterituv Fiskarsi nuga, isetehtud pussnuga või mõni teistsugune ainult selleks valmistatud nuga). Lõigati kintsu kuju jälgides ja nii rippus varsti pliidi küljes vaid üks kondikõverik.
Enamasti seda sitket või kuivand liha eraldi toiduks ei peetud, pigem vahepalaks. Mehed võtsid seda õlle kõrvale. Pea kõik, kellega rääkisin, mainisid, et õhukesi viilukaid on pandud ka leiva peale, tihti koos võiga. Ühel juhul mainiti sellise liha kartuliga söömist, kord heinamaale kaasavõtmist, kord munakastme maitsestamiseks kasutamist, aga ka juustusupi kõrvale võtmiseks. Mõnel korral lisati, et küllap seda ikka supi sisse ka pandi, konte igatahes küll, näiteks hernesupi ja tangusupi maitseks. Ühes peres murti lihast paljakskraabitud kintsud pooleks ja lutsutati need ka ära.
Väga kaugesse minevikku ulatuv siseruumides liha kuivatamise oskus, teadmine ja praktika on Hiiumaal olemas veel 21. sajandil. Eri peredes ja piirkondades on soolamise ning eelkuivatuse meetodid küll mõnevõrra erinevad või ajaga muutunud, kuid pliidi ja ahjukonksu otsas kuivanud lambakintsu mäletavad oma lapsepõlvest veel paljud praegused keskealised ja vanemad inimesed, aga ka mõned päris noored.
Nüüd on hakatud kodus liha kuivatama köögi asemel katlaruumides või hoopis ventilaatoriga praeahjus. Mõni arvab, et, selliselt valmistatud lambaliha söömine jagab isegi muidu lammast armastavad inimesed kahte lehte. Ühtedel on justkui alles mingi vana saareelaniku geen ja nemad leiavad toas kuivanud lambakintsust erilise mõnumaitse üles, teistel tekitab juba vaatamine üllatuse näkku. Kumba gruppi teie kuulute, vajab selgitamist. Igal juhul on loota, et selline toodang jõuab peagi ka Hiiumaa poelettidele ja sealt iga ehtsa eesti toidu armastaja söögilauale.
Avafoto: Ülle Jukk
Foorum