Kes kardab glutamaati? MSG ehk E621 - müüdid ja tegelikkus

Kes kardab glutamaati?

Toiduhirmusid on igasuguseid, mõned põhjendatumad kui teised ja mõned hoopis alusetud. Kuidas on lugu glutamaadiga? Glutamiinhape, glutamaat, naatriumglutamaat ehk täpsemalt naatriumvesinikglutamaat, MSG, E621, E6.. jne – heal lapsel mitu nime. Poest leiab aina enam nii glutamaadirikkaid maitseainesegusid kas peaaegu puhta glutamaadi kujul, sojakastmena, maitsesooladena, sellerisoolana vms, aga samal ajal ka üha enam lisatud glutamaadita lihatooteid, poolfabrikaate, valmistoitu ja maitseaineid, sest teadlik tarbija nõuab. See on väga tervitatav tendents, aga mitte sellepärast, et glutamaat halb oleks. Miks?

Kus glutamaati kasutatakse?

Glutamaati kasutatakse lõhna- ja maitsetugevdajana. Ja seda nii valge pulbri kujul kui traditsioonilisemate toodetena nagu sojakastme, kalakastme, misopasta vms fermenteeritud valgurikaste toiduainetena, aga ka näiteks pärmiekstraktina, taimsete ekstraktidena (nt seller, porru) nisu/soja/taimse valguisolaadina või hüdrolüüsitud valguna, erinevate vetikatoodetena jne. Need kõik tähendavad koostisainete nimekirjas, et tootele on lisatud glutamaati. Inimesed on glutamaadi- ja soolarikkaid kääritatud kastmeid söönud juba tuhandeid aastaid ja varaseimaid tõenäolisi leide dateeritakse ca 7000 aastat tagasi, aga kindlasti söödi fermenteeritud kalakastet garumi juba Antiik-Roomas ning kääritatud odrakastet murrit Bütsantsis ja keskaegses Araabias, sojakaste pärineb ilmselt meie ajaarvamise esimeste sajandite Hiinast ning puhast glutamaati on toidusse raputatud juba üle saja aasta. Täitsa ilma lisamata on vaba glutamaati suhteliselt suurtes kogustes näiteks tomatis, seentes, kaua laagerdatud või hallitusjuustudes, kuivatatud, laagerdatud või fermenteeriud lihatoodetes, kõikvõimalikes pikalt keedetud puljongites ja hautistes. Nii on vaba glutamaat ka hea supi avalik saladus – paari kanakoiva pooletunnise keetmisega kiirel tööpäevaõhtul hõrku sügavat maitset ehk muu hulgas piisavat vaba glutamaadi kontsentratsooni lihtsalt ei saavuta. Näiteks on 100 g Parmesanis veerandi kuni kolmandiku võrra rohkem vaba glutamaati kui on sojakastmes ja umbes samapalju kui nori-vetikas. Samas leidub ka söödavaid vetikaid, kus on glutamaati 2-3 korda rohkem kui Parmesamis (kombu). Ja siit koorubki välja tõsiasi, et toiduained on küll erinevad, aga kasutusviis üsna sarnane. Eurooplased lisavad toidule umami maitset pigem juustu, singi, tomati (sh ketšupi!), sibula, porru, selleri, seente (sh trühvlite) ja anšoovistega, Aasia poole liikudes muu hulgas rohkem soja-, kala- ning austrikastme, misopasta jms kääritatud sojatoodete ja vetikatega. Emmal-kummal juhul lisatakse toidule maitsestamiseks tegelikult peamiselt vaba glutamaati või sarnase toimega ribonukleotiide. Ühtlasi annavad need maitset meie oma hapuleivale, vürtsikilule, soolakalale, hapukapsale, kaerakilele jne. Valkudesse seotuna on glutamaati kõiges, mis sisaldab valku. Näiteks nisu koguvalgust moodustab glutamiinhape umbes kolmandiku, mistõttu on glutamaati ajalooliselt ka nisuvalgu hüdrolüüsimise teel toodetud. Glutamiinhape on lausa gluteeni järgi oma nime saanud. Kui Euroopas on puhta glutamaadi kasutamine koduköögis harv ja ilmselt seotud pigem kultuuriliste seostega, siis Aasias on see tavapärane, et mitte öelda igapäevane ja glutamaati toodetakse puhtal kujul alates 1909. aastast. Siiski leiab meiegi poodide maitseaineriiulitelt juba tooteid, mis sisuliselt on puhas või looduslikkusele rõhuva minimaalse tootmisprotsessit tuleneva bioloogilise lisandiga vaba glutamaat, olgu see nimetus siis naturaalne umami või muud imetabast. Midagi ebaloomulikku pole ka selles valges pulbris, sest toodetakse seda tänapäeval kääritamise teel ja seega bakterite abil taimsest biomassist.

Mis see glutamaat on?

Glutamiinhape ehk ioonsel kujul glutamaat on aminohape ja organismis valkude ehituskiviks. Ühtpidi me küll sööme valke, aga teistpidi me koosneme valkudest, sealhulgas glutamaadist. Keharakud sisaldavad seda suures koguses ja kuna tegemist pole inimese jaoks asendamatu aminohappega, siis toodab keha glutamaadi osas kesise menüü korral seda üldiselt piisavas koguses ise. Meeldetuletuseks neile, kellel bioloogiatunnist kaua möödas on või mõni muu aine rohkem sümpatiseeris, siis just valgud on need makromolekulid, mis kodeeritakse organismi DNAlt ja kui DNA üksikuid nukleotiide võib võrrelda tähtedega silpides, siis aminohapped on valkudes nagu silbid sõnades ja sõnad lausetes ning nendest lausetest võib valkudevaheliste interaktsioonide näol kirjutada kas või romaane – romaane organismi toimimisest. Ilma aminohapeteta poleks elu, vähemalt sellisel kujul, nagu see meil siin eksisteerib.

Miks nii suurejooneline bioloogiatund? Aga sellepärast, see toidule lisatud E621 on täpselt seesama glutamaat, millest me ise koosneme ja mida me sööme, mitte kuidagi teistmoodi või vähem naturaalne. Vaba glutamaati sisaldab arvestatavates kogustes muuhulgas lootevesi ja rinnapiim. Inimema rinnapiim sisaldab võrreldes lehmapiimaga palju ka suhkrut, piimasuhkrut ehk laktoosi. Nii pole üllatav seegi, et imik eelistab maitsetest just magusat ja umamit. Teisisõnu, glutamaat on bioloogiliselt fundamentaalse tähtsusega ja organismis suurel hulgal leiduv ning toodetav kehaomane ühend.

Miks neid E-numbreid mitu on? Sellespärast, et glutamaati lisatakse toidule enamasti soolana, maitseomaduste tõttu eelkõige naatriumglutamaadina. Tavaline keedusool on naatriumkloriid, söögisooda naatriumvesinikkarbonaat – nii et ei tasu maitseainena kasutatavates kogustes karta ka seda naatriumiiooni osa seal soola koostises. Keedusoolas, näiteks, on naatriumi rohkem.

Glutamaat on toidus sedavõrd oluline, et muuhulgas omistatakse sellele koos veel paari sama maitseaintingut tekitava ühendiga juba aastakümneid magusa, hapu, mõru ja soolase kõrval üht viiest põhimaitsest – umamit (või üht kuuest, kui ka rasvast põhimaitseks lugeda). Arvatakse, et see osa maitsemeelest on kujunenud suurema toiteväärtusega valgurikkama toidu ja ehk ka küpsemate ja toorestest suurema vabade aminohapete sisaldusega viljade äratundmiseks ja seetõttu tundub see maitse inimesele ka meeldiv – õiges koguses. Kui kontsentratsiooni tõsta, muutub glutamaat toidus ebameeldivaks, mistõttu on ka oht seda üle doseerida üsna väike. Võib spekuleerida, et nii on see ehk sellepärast, et valkude liigne lagunemine juhuslikes tingimustes tähendab toidu puhul enamasti selle riknemist.

Kuidas mõjub glutamaat tervisele?

Peale selle, et glutamaat on kehaomane aine ja loomulik osa valkude koostises ning inimese toidus ka maitseainena lisamata, võib seda, arvestades kui kaua on inimesed vaba glutamaati maitseaine ja -tugevdajana kasutanud ning kui palju seda ainet on uuritud, lugeda üheks ohutuimaks kaasaegseks toidu lisaaineks üldse. Lisaks on poleemika glutamaadi tervislikkuse üle läänemaaimas tinginud päris palju teadustööd selle tervisemõjude selgitamiseks. Toitumise seisukohast tuleb vahet teha uuringutel, mis käsitlevad seedesüsteemi kaudu organismi jõudvat glutamaati kogustes, mis on võrreldavad toidust saadavatega ja uuringutel, mis käsitlevad väga suuri doose või muid manustamisviise. Just viimaseid tuuakse tihti näiteks glutamaadi kahjulikust toimest. Lisaks on ilmselt mingil määral erinev näriliste ja primaatide glutamaaditundlikkus. Toiduga saadava vaba glutamaadi mõju kohta on ekslik teha järeldusi loomkatsetest, kus manustatakse väga suuri koguseid või kasutatakse mõnd muud manustamisviisi peale suukaudse või manustatakse glutamaati ilma toiduta.

Tänaseks pole mitmetes pimekatsetes kinnitust leidnud ka nn Hiina restorani sündroom, mis 1968. aastal sisuliselt ühe inimese arvamusest lumepallina alguse sai. Hiina restorani sündroomile omistatakse erinevates vähem või rohkem pseudoteaduslikes allikates üsna erinevaid sümptomeid, aga kui inimene ei tea, et ta glutamaati sööb, siis tal sellele "sündroomile" omaselt süda puperdama, pea valutama, nägu õhetama jne ei hakka, vähemasti mitte rohkem kui neil, kes kontrollina platseebot sõid. Seda isegi juhul, kui katsealused kirjeldavad end glutamaadile eriti tundlikena.

Jah, glutamaat on kehas peale muude rollide oluline neurotransmitterina ning sellest lähtuvalt kiputakse seda kohati ka toidu kontekstis neutotoksiiniks tituleerima. Arvestades, kui palju meie enda keha seda sisaldab ja toodab, on väga kaheldavad väited, et maitseainena tarbitavad kogused tervisele kuidagi halvasti võiks mõjuda. Ka peaks need tervisemõjud siis rahvastel, kes meist kordi enam glutamaati söövad, rohkem väljendunud olema. Pealegi räägime me söömisest, mitte süstimisest ehk et glutamaat satub seedesüsteemi ja valkude, sh aminohapete seedimine on inimesele eluliselt oluline ehk evolutsiooni käigus ilmselt piisavalt hästi välja kujunenud ja vaba glutamaat pole inimtoidus evolutsiooniliselt midagi uut. Jah, vaba glutamaati omastab keha soolestikust kiiremini, kui valkude koostisest, aga tõenäoliselt ei suuda see toidus loomulikult leiduvas või tavapärases maitseainena kasutatavates kogustes isegi sel juhul tõsta glutamaadisisaldust veres sedavõrd, et me võiksime rääkida neurotoksilisest toimest. Glutamaadi tase veres tõuseb oluliselt paariks tunniks, kui neelata suur kogus (räägime mitmetest grammidest korrga) puhast glutamaati tühja kõhuga ilma söögita ja tekitab vähestes katsealustes ebameeldivaid sümptomeid, aga see ei ole jällegi igapäevase toitumise juures reaalselt kohatav olukord. Optimaalne kogus toidu maitsestamisel jääb aga olenevalt toidust kusagile 0,1-1% vahele toidu massist, mis on võrreldav loomulikult kõrge vaba glutamaadsisaldusega toiduainetega ja jääb kordades alla valgurikaste toitude valkudesse seotud glutamaadi sisaldusele. Korraga tühja kõhu peale ei soovita neelata ka lusikatäit soola... Koos süsivesikutega tarbides ehk normaalsemates toitumistingimustes on muutus vere glutamaaditasemes oluliselt pärsitud. Teaduslik debatt selle üle, kui palju täpselt peab glutamaati, lisatud või lisamata, tarbima, et sel oleks krooniline tervist kahjustav mõju, alles käib ja iga asjaga on võimalik liialdada, aga kindlasti ei ole see piir paari viilu vorsti, tilgakese sojakastme, peotäie riivjuustu või kiirel õhtul kuubikupuljongist keedetud supi juures.

Vaadates mitte ainete kroonilist mõju, vaid akuutset toksilisust, siis rottide näitel on tavaline keedusool viis korda mürgisem kui glutamaat. LD50 ehk keskmine surmav annus ehk minimaalne aine kogus, mis tapab pooled katserotid, on keedusoolal 3 g keha kg kohta, naatriumglutamaadil 16,6 g/kg. Võrdluseks, ka vesi on piisavas annuses mürgine – 75 kg inimene riskib end veest surnuks juua, tarbides jutti 6 liitrit vett, 60-kilosele piisaks järelikult ka 4,8 liitrist, nii keskmiselt ja umbkaudu – organismid on teatud määral erinevad.

Et siis täiesti ohutu? Ei, ükski toiduaine pole täiesti ohutu ja nagu iga toiduainega, võib ka glutamaadi puhul leiduda väga üksikuid indiviide, kes seda ülisuurtes kogustes ei talu nagu ka katsed on näidanud. Aga kindlasti ei ole tegemist tihti kõrvalnähte põhjustava ja sajas haiguses süüdi oleva toidulisandina nagu kahtlase väärtusega allikad vahel hirmutama kipuvad. Kui see nii oleks, tuleks menüüst välja lülitada ka juustud, vetikad, tomatid, kääritatud sojatooted jne, sest nende glutamaadisisaldus on võrreldav maitseainena kasutatava glutamaadi sisaldusega valmistoidus. Sellist vältimisskeemi ilmselt annaks küll edukalt turundada uue trendika dieediraamatuna, aga see ei tähenda, et sel tervisele mingi kasulik efekt oleks. Glutamaadi roll kehas võib olla häiritud ka vigaste retseptorite tasemel ja põhjustada erinevaid neurodegeneratiivseid haiguslikke seisundeid, aga siin pole jällegi süüdi toiduga saadav valk ega vaba glutamaat. On ka haruldasi pärilikke haiguslikke seisundeid, kus inimene peab oma valgusöömist sünnist saati väga täpselt piirama, mistõttu peab vältima ka paljusid glutamaadi allikaid, nt valguekstrakte ja isolaate ka siis kui haigulikku seisundit süvendab mitte glutamaat, vaid näiteks hoopis fenüülalaniin. See, et osade haiguste puhul peab valku piirama, aga ei tähenda, et valk kui selline tervele inimesel mõistlikus koguses kahjulik oleks.

Hoopis teise äärmusena on pakutud, et glutamaati võiks kavalalt ära kasutada ja parandada vanurite toitumist, kelle maitsemeel on vanuse ja/või ravimite kasutamise tulemusel oluliselt nõrgenenud ja toitumine seetõttu kesiseks muutunud. Hiljuti võis ajakirjandusest leida soovituse kasutada glutamaati meelitamaks lapsi köögivilja sööma. Viimane soovitus on meie kontekstis vastuoluline, sest Euroopa Liidus pole imikute ja väikelaste toidus lubatud glutamaati kasutada, samas kui muul juhul on toidus lubatud kasutada 10 g glutamiinhapet 1 kg toidu kohta ehk kuni 1% ehk umbes samapalju kui leidub sojakastmes, ent vähem kui naturaalselt mõnes tuntumas juustusordis. Aga idee võib meeleheitel vanemale intrigeeriv tunduda, kui mudilane teiselpool lauda krooniliselt ja kategooriliselt kõigest rohelisest keeldub.

Miks või millal glutamaati siiski vältida võiks?

Glutamaadita liha oleks eelnevat arvestades üks eriti kurb asi, vähemalt segatoidulise inimese jaoks ja tehnoloogiliselt rasksesti saavutatav. Igatahes poleks tulemus enam lihaks nimetatav. Küsitav ei peaks olema mitte glutamaadi tervislikkus, vaid selle lisamise motiiv. Glutamaati kasutatakse lisaainena enamasti maitsetugevdajana. Kui kuidagi võib mõista, miks peaks tootja tahtma tugevdada mõne maitseaine maitset, siis segaseks jääb, miks peaks seda lisama näiteks enamusele töödeldud lihatoodetele. Põhjused on ilmselt mitu – alates sellest, et üritatakse vähendada toomiskulusid materjali kvaliteedi või valmistusprotsessi pikkuse arvelt kuni ilmselt selleni, et rõhutakse igasugu "üldmaitseainete", ketšupi ja puljongikuubikuga kasvanud põlvkonna sisse kasvanud maitse-eelistustele. Või kõike korraga. Kas vett täis topitud, emulgeeritud ja stabiliseeritud ning glutamaadi abil tugevdatud lihamaitsega lihatoode ikka on see, mida tervislik süüa on? Kas see ilma glutamaadita oleks tervislikum? On igati tervislik, kui glutamaadi vältimise kaasnähuna tarbitakse vähem liigselt töödeldud poolfabrikaate ja valmistoitu, aga ebatervislik toit on sama ebatervislik ka glutamaadita, lihtsalt maitseb kehvemini ja on lootus, et seda süüakse vähem. Rusikareegel kipub olema, et glutamaati on vaja lisada millegi kompenseerimiseks ja enamasti on need produktid ebatervislikul määral töödeldud. Tuleks küsida, mida on tootjal tarvis kompenseerida ning kas see põhjus ja see konkreetne toode on tarbijale tervislik või mitte, mitte glutamaat lisandina. Teisest küljest võib tootja glutamaati kasutada ka hoopis soolasisalduse vähendamiseks, mida teatud mööndustega võiks pidada lausa tervislikuks eesmärgiks. Vaba glutamaat aitab praetavatel või küpsetatavatel toodetel ka pruunistuda ja see omakorda võib olla soositav kaasnäht glutamaadi kasutamisel. Maillardi reaktsioon ehk pruunistumine ja erinevate maitseühendite teke leiab nimelt kõrgetel temperatuuridel aset suhkrute ja aminohapete vahel.

Kes siis kardab glutamaati? Mitte terviseteadlik tarbija. Hirm tuleb teadmatusest. Teadlik tarbija hindab glutamaadi lisamise põhjust ja teeb oma otsuse toote kohta rohkema info põhjal, toitub mitmekesiselt ning tarbib mõõdukalt.