Fotod: Katrin Press
Jõulud - suurim ja tähtsaim kristlik püha - mida muidu ususse leigelt suhtuvad eestlased tähistavad, tipnevad perekeskse rikkaliku söömaajaga 24. detsembri õhtul, mil praktiliselt kõikide eestlaste pidulaual on lisaks kartulile, seapraele, süldile ja hapukapsale ka verivorst.
Süsimustad vorstikesed saavad oma värvuse kuumutatud ja hüübinud verest, mis on, nagu nimigi viitab, verivorsti lahutamatu koostisosa. Veri toimib vorstimassis sidusainena, annab iseäraliku maitsenüansi ning on organismi jaoks oluline rauaallikas.
Eestlased on veendunud, et verivorst on üks Eesti rahvustoitudest ning see on omane vaid meile. Seda peetakse üheks “kiiksuga” toiduks, millega võõramaalasi kasvõi jutu tasandil intrigeerida või lauale pannes lausa šokeerida. Veri ja söögiks!
Vähemtuntud on aga tõsiasi, et verivorst on levinud laiemalt üle maailma, kui me ette kujutame. Erinevate nimetuste all tuntakse vorste, mille koostises on veri, mitmetes teistes Euroopa, Aasia, Ameerika ja Aafrika riikides. Vaatame Eestist diagonaalis Euroopa teise nurka – Portugali. Seal tuntakse sarnase väljanägemisega tumedaid vorste morcela nime all, neis on äratuntav vere maitsenüanss, kuid iseloomult on need oluliselt vürtsikamad ja teravamad kui Eesti verivorstid, kuna need maitsestatakse hoopis teiste vürtsidega (Eestis enamasti kuivatatud ürtidega).
Astuuria stiilis morcilla-verivorstid Barcelona turul. Foto: Pille Petersoo
Euroopas kasutatakse verivorstide valmistamisel peamiselt sea verd ning teisi organeid, kuid Aasia köök on oluliselt mitmekesisema lähenemisega. Veretoidud, tihti just vorsti kujul, on levinud ka Hiinas, Tais, Vietnamis, Koreas ja Tiibetis. Aasia maades valmistatakse verivorste ka teiste koduloomade ja -lindude nagu kitse, lehma, jaki aga ka kana või pardi verest ja muudest organitest. Odratangude asemel kasutavad Aasia rahvad verivorstides aga enamasti riisi.
Toidublogija ja toiduajaloo uurija Ülle Jukk kirjutab oma blogis vanadele kokaraamatutele tuginedes, et verivorsti tunti Eestis juba 18. sajandi lõpul ning selle valmistamise ja söömise komme võeti üle mõisatest, kus maarahvast valitsesid erinevatel perioodidel nii rootslased kui sakslased. Seega pole verivorst meie enda leiutis, vaid see on imbunud eestlaste toidulauale lähedalasuvate riikide toidutraditsioonidest.
Usulistel põhjustel ei söö sealiha- ja veretooteid moslemid, kuid enamik usundeid looma vere söömisele piiranguid ei sea ning verivorste on aastasadu (mõnedel andmetel lausa aastatuhandeid) tagasi hakatud tegema eelkõige toorainenappusest lähtuvalt. See vana ja kunagi nii iseenesestmõistetav lähenemine toiduraiskamise vältimisest on tänapäeval taas moodi läinud ning seda tuntakse ninast sabani filosoofia nime all.
Verivorsti süüakse Eestis ainult jõulude perioodil. Keegi ei tuleks selle peale, et verivorsti süüa suvel, nagu ei oota ka keegi suvel jõuluvana ega küpseta piparkooke, mis on meie kultuuriruumis ilmselged jõulude komponendid. Verivorsti tehti Eesti rahvatraditsiooni järgi päev enne jõule ehk siis jõulureedel. Sellele eelnes seatapp, mille käigus saadi verivorsti tegemiseks vajalik tooraine - värske veri, pekiliha ning peensool. Pane tähele, tegu on sõnamänguga. Kahetähenduslikul sõnal “peensool” pole antud kontekstis ootuspärane tähendus. Toitude koostises oleme harjunud peensoolaga, kuid antud juhul on tegu peensoolega. Just nimelt peensool, see seedekulgla elund, mida mööda toimub maost läbikäinud toidu transport ning imendumine.
Tüüpilise Eesti verivorsti retseptis on põhiliseks massiandjaks odratang või –kruup, lisaks rasvast liha, kuna rasv annab toidule maitset, rohkelt energiat (kunagi oli see eesmärk) ja iseloomu. Odratang keedetakse koos lihatükkidega ning maitsestatakse sibula, soola, pipra ja kuivatatud ürtidega ning lõpuks segatakse mass verega. Seejärel topitakse vorstipuder lehtri abil puhastatud ja pestud peensoolde ning köidetakse umbes paarikümne sentimeetri pikkusteks vorstikesteks, vahel ka rõngasvorstideks. Vorstide ettevalmistuse juurde käib ka umbes veerandtunnine eelkeetmine. Vahetult enne söömist küpsetatakse vorste ahjus ning neid serveeritakse koos hapuka pohlamoosi ja (keedu)kartuliga.
Kui kunagi valmistas iga pere jõulude eel verivorste ise, siis nüüdisaja inimene seisab enne jõule poeleti ees ning püüab mõistatada, milline mitmekümnest sordist kodumaiste suurtööstuste poolt valmistatud verivorstisortidest võiks olla parim. “Verivorstide ja -käkkide valmistamise osas määrab palju tooraine kättesaadavus. Kui vanasti kodus siga peeti, oli verivorstide tegemine loomulik. Kuid hiljem jäi nii mõnigi aasta vahele, kuna polnud võimalik verd hankida. Sestap võib traditsioonilise toidu valmistamise komme muutuda lünklikuks ja lõpuks isegi kaduda, kui pole enam harjumust,” kirjeldab Ülle Jukk oma kogemust koduse verivorstiteoga.
Siiski leidub veel peresid, kus verivorste on kodus põlvest põlve ise tehtud ning ka praegusajal võtavad need vähesed vanu traditsioone järgivad eestlased enne jõule selle töömahuka protsessi ette. “Isetehtud vorstid on lihtsalt kõige maitsvamad. Seda maitset ei saa edasi anda ühegi retseptiga, sest selles on ka nostalgiat, lapsepõlvest tuttavaid aistinguid, võrdluseid ja emotsioone”, selgitab koduse vorstitegemise ajendit kolme lapse ema Mari-Liis Tikerperi, kes õppis verivorsti valmistamise kunsti oma emalt. Ka Ülle Jukk, kes valmistab ise jõululauale verivorste, on nende tegemise õppinud oma esivanematelt ja püüab edasi kanda seda lapsepõlvest tuttavat traditsiooni.
Poola omad ajavad hädaga asja ära, kuigi need on vedelemad kui eesti omad. Nagu muud toidudki neil.
Foorum