Sõbraks malmpanniga – panni hooldamine

Harilik must ja emailita malmpann kannatab erinevalt enamusest mittenakkuva kattega pannidest steigipraadimiseks vajalikku kuumust ja metallist tööriistu ning sellel valmivad parimad pannkoogid. Malmpann soojeneb ja jahtub aeglaselt, ei deformeeru suurel kuumusel ning selle pind ei jahtu toidu lisamisel nii kergesti kui paljudel teistel, mis tähendab, et see on ideaalne pruunistamiseks. Küll aga ei jaotu kuumus malmpannil kuigi ühtlaselt ja pliidiplaadi või gaasipõleti suurus peaks sobima panni põhja suurusega. Tihti väidetakse vastupidist, aga veendumiseks vaadake kas või pruunistumismustrit pannkookidel, kui keerulisemaid katseid teha ei viitsi. Liiga väikese põleti/pliidiplaadi korral võib panni keskosa olla oluliselt tulisem kui ääred. Emailita malmpann on ideaalne kõrgel kuumusel praadimiseks ja emailitud malm parim hautamiseks. Korralikud malmnõud on eluaegne investeering.  Ometi haaravad paljud mittenakkuvate polümeerkatetega pannide järele tihti mitte nende kergema kaalu, vaid kehva hoolduse tõttu, mis muudab panni kasutamise keeruliseks ja närvesöövaks. Malmpannidega on seotud ka terve rida müüte – näiteks see, et malmpanni ei tohi pesuvahendiga pesta. Tegelikult pole malmpanni hoolduses midagi keerulist ega aeganõudvat, kui asi juba korra endale selgeks teha.

Miks toit üldse panni külge kinni jääb? 

Mängus on keemilised protsessid toidu ja metalli vahel ning eriti nakkumisaltid on rohke vesilahustuvate valkude sisaldusega toidud. Proovige näiteks kehvasti hooldatud malmpannil kanafileed või omletti praadida… Ja mida ebaühtlasem panni pind (suurem kontakti pindala), seda paremini jääb kinni. Tuline õli aitab nii keemiliselt kui füüsikaliselt  toidu ja panni pinna kontakti vähendada, aga pole kõikvõimas. Igasuguse metallpanni puhul on abiks, kui enne toidu pannile panemist pann ühtlaselt õliga katta ja eelnevalt kuumaks ajada. Kas lisada õli külmale või kuumale pannile, pole olulist vahet, küll aga tasub ehk kõrva taha panna, et kuumale pannile lisades kulub õli panni katmiseks vähem. Samal põhjusel on oluline, et praetav toit oleks ideaalis toatemperatuuril, mitte külmikukülm ja et toidu pind oleks enam-vähem kuiv (lihamahl kuivatatud, marinaad maha pühitud) ning et pann ei oleks toiduga liiga tihedalt kaetud. Ka ei ole näiteks liha puhul kasuks liiga vara liigutamine või pööramine. Pisut kinni jäänud lihatükk, tuleb pruunistudes ise lahti. Ka vastupidi – toidutükkide pidevas liikumises hoidmine aitab kinni jäämise vastu (näiteks köögiviljade puhul).

Kui malmpanni veel pole, aga tahaks, siis tasub poest või kas või vanavaralaadalt valida võimalikult sileda sisepinnaga pann, nime vaatamata. Veel tasub tähele panna, et metallvarrega pann on olulisel lollikindlam, kui puitvarrega, millele kuumus ja vesi aegade jooksul siiski liiga teeb ning hoolduse ebamugavaks muudab. Ja äkki mõne erandiga, aga üldjuhul tasub korralikult puhtaks küürida ja ise uuesti töödelda ka pann, mis väidetavalt on juba eeltöödeldud. Hoolimata usaldusväärsetest nimedest, pole sellised eeltöödeldud pannid olnud pooltki nii mittenakkuvad, kui kodus töödeldud. Mida rohkem nendega praadida, seda paremaks nad muutuvad, aga natuke lisahoolt alguses teeb kokkamise palju kiiremini mugavamaks (vaata pilti altpoolt).

Malmpanni puhul on siiski metalli pinnal võimalik saavutada ka suhteliselt püsiv ja pesu kannatav hüdrofoobne ehk vett tõrjuv kaitsekiht (paatina), mis on pealegi üsna lihtsasti uuendatav. Ilma pikema seletuseta, kasutatakse selleks otstarbeks rasvainete omadust suitsemistäpini kuumutamisel oksüdeerud ja polümeere moodustada. Vaata rasvainete kuumataluvust selle artikli lõpust. Hästi hooldatud panni pind on ühtlaselt siidjalt läikiv tuhmimate aladeta. Rasvained erinevad selle poolest, kui palju nad enne suitsemistäppi kuuma taluvad ja kuidas sealt edasi keemiliselt käituvad. Seetõttu pole ka malmpanni hooldusel päris ükskõik, millisega neist panni pinnaomaduste parandamiseks kuumutada. Siin on kriteeriumid risti vastupidised tervisliku praadimisrasva valikule – tuleks valida just suurema küllastumata rasvhapete sisaldusega õli ja kuumutada suitsemiseni, et saavutada õli polümeriseerumine panni pinnal ja seeläbi mittenakkuva paatina teke. Kord juba töödeldud pann, rasva valiku tervislikkuse mõttes, tervisele enam kuidagi ohtlik pole. Kuigi ajalooliselt on nii malmpannide, kui meil vist varem rohkem levinud õhemate raudpannide töötlemiseks kasutatud loomset rasva, on natuke paremad ilmselt siiski rohkem süsinikku ja vähem vesinikku sisaldavad õlid. Hästi sobivad päevalille-, viinamarjaseemne- või linaõli, millest toidu praadimiseks pole ükski hea valik. Osad allikad peavad malmpanni töötlemiseks parimaks just ω-3 rasvhapete, sh α-linoleenhappe rikast linaseemneõli, mis annab tugeva polümeeri. Täiesti sobiv on kasutada külmpressitud õli, peaasi, et see on mõeldud söömiseks. Linaseemneõli annab kena tugeva ja läikiva kihi, aga ülioluline on pann peale iga õlikihi lisamist korralikult kuivaks pühkida, et kihid oleks imeõhukesed. Vastasel korral võib kattest hakata tükke eralduma ja kogu protsessi tuleb korrata alates vana kihi eemaldamisest.

Rahvakeeles nimetatakse malmpanni töötlemise protsessi tihtipeale panni rasvapõletuseks, mis ta õigupoolest ongi ja nakkumatu kiht on seda paksem ja tõhusam, mida rohkem seda protsessi korrata. Malmpann (raud), piisavalt rasva ja kuumust ning panniga juhtub imesid. Linaõli peetakse parimaks, aga iga rasvaine on parem kui töötlemata pann – valida tuleb lihtsalt lisanditeta toode (puhas õli, soolata rasv vms). Rasvaga põletamine ei tee malmpannist küll teflonpanni, millel ilma rasvainet lisamata muna saab praadida, aga mõistliku rasvaine kogusega see kinni jääda küll enam ei tohiks. 

Pildil on kümmekond aastat vana malmpann, mis on paar aastat põhjalikumalt hooldamata, aga üsna rahuldavas töökorras (ehk liha praadimiseks sobiv, kartul jääb lootusetult kinni). Pind on tuhm ja puidust varrel on kenasti näha veekahjustused, mis on viimistluse eemaldanud. Pann sai pesuvahendi ja metallnuustikuga väga korralikult puhtaks nühitud,  all oleva õpetuse järgi kaks linaõlikihti ahjus (esimene nii seest kui väljast)  ja veel neli pliidil. Puidust vars oli ahjus põletades küljes ja kõrbenudpruun tulemus on näha, aga ootuspärane. Peale töötlust on panni pind tugev, must ja läikiv (pildil kuiv ja puhas õlitamata pind). Tilga oliiviõliga praetud omlett ei näita ühtegi märki kinni jäämisest.

Kuidas "nässus" panni ravida?

1. Vähem "nässus" panni ravib edukalt üks pannkoogihommik. Peale mitmete pannkookide praadimist, rasvainega koonerdamata, on malmpann oluliselt paremas vormis ja võtab vähem kinni. Selline kaitsekiht aitab, aga see on nõrgem, kui korraliku rasvapõletuse läbi teinud pannil ja ei kannata nii hästi pesu, aga sobib panni kiirabiks. Loe, edasi, kui pannkoogid panni ei aidanud (loodetavasti tõstsid siiski näljase praadija tuju). 
2. Pese pann korralikult puhtaks. Korralikult tähendab kareda nuustiku, pesuvahendi ja tõhusa nühkimisega. 
3. Kui pannil on näha ebaühtlane kiht, mis korraliku küürimisega ei eemaldu, siis tuleks see maha põletada kas elavas tules (puuahjus, lõkkes) või pürolüüsiga isepuhastuva ahju olemasolul jätta see puhastustsükli ajaks ahju. Loomulikult sobib selline põletamine ainult metallvarrega pannidele või puuvarrega pannidele, millelt saab puiduosa eemaldada. Kasutada võib kas või liivapritsi, liivapaberit, rääkimata metallnuustikust. Toimib ka seebikiviga leotamine ja seejärel äädikaga puhastamine. Oluline on pann võimalikult metallini puhastada.
4. Kuumuta panni, et see oleks täiesti kuiv, ka siis, kui sa pole seda vahetult pesnud. Oluline on pann pliidil või ahjus korralikult kuumaks ajada.
5. Kata pann, ka siseküljed, õhukese õlikihiga ja kuivata ülejääk majapidamispaberiga. Just nimelt kuivata, mitte lihtsalt ei pühi ülejääki paari tõmbega ära. Õli ei tohi pannile jääda nii palju, et see paistaks õlist märg. Pigem vähem õli ja mitu kordust kui korraga rohkem õli. Liiga paks kiht ei jää nii hästi panni külge, pole nii püsiv ja vajab rohkem kuumutamist (suhteliselt lühikese ajaga võib õli jääda kleepuv ja mitte see, mis on eesmärgiks).
6. Pane pann külma  ahju, kuumuta õli suitsema.  Lülita enne ventilatsioon täisvõimsusele ja ava aknad – tulemus paneb silmad kipitama. Võid kuumutada nii pliidil kui ahjus, aga arvestades, et protsess võib üsna kaua aega võtta, on ahjus ilmselt mugavam, ka temperatuuri kontrollida. Ahjus vali kindlasti temperatuur, mis on suurem õli suitsemistäpist – ca 250 kraadi võiks olla piisav. Ahju soovitatakse pann tihti panna põhi ülespidi, et üleliigne õli panni põhja ei valguks, aga kui õli on korralikult kuivatatud ei tohiks seal enam midagi olla, mis tilkuda saaks.
7. Kuumuta, kuni panni pind on kuiv ja suitsemine lõppenud. Umbes poolest tunnist kihi kohta peale temperatuuri saavutamist peaks piisama, kuigi soovitatakse kohati kuni tundi. Kleepuv või pruunikas kiht ei ole piisavalt kuumutatud (ära katsu tulist panni näpuga!). Ebapiisava kuumutamisega ei pruugi mittenakkuv kiht jääda piisavalt tugev ja pind võib jääda kleepuvaks ning õli võib panni säilitamisel edasi oksüdeeruda – rikneda ning vastavalt ka lõhnata ja maitseda. 
8. Lase pannil täielikult jahtuda.
9. Proovi panniga praadida. Vajadusel korda protsessi alates punktist 4. Uue või väga käest ära lastud ja korralikult küüritud panniga on seda protsessi soovitav vähemalt paar-kolm korda järjest korrata, 5-6 korda oleks parem. Sel juhul võib uue õlikihi panna kuumale pannile ja tagasi ahju ilma vahepealse jahutamiseta (aga mitte unustada liigset õli ära pühkida).

Kuidas malmpanni regulaarselt hooldada?

1. Kasuta panni ainult toiduvalmistamiseks ja eemalda toit sellelt kohe peale valmistamist. Eriti oluline on see happeliste toitude puhul, mida oleks ehk kehvema pinnaga malmpannil parem üldse mitte valmistada (tomatitoidud, äädikas, veinikastmed jne). Happelised toidud rikuvad nii õhemat mittenakkuvat pinda kui kannatada võib ka maitse.
2. Olenevalt toidust kas pühi pann majapidamispaberiga või pese kuumalt vee ja nuustikuga või vee, nuustiku ja pesuvahendiga korralikult puhtaks. Enamasti pühkimisest või veest ja nuustikust piisab, aga ära karda korralikult küürida. Malmpann kannatab igasugust pesu (va nõudepesumasin), aga ära üle pinguta. Pese nii palju, kui tarvis ja nii vähe, kui võimalik. Oluline on kõik toidujäägid peale iga kasutuskorda eemaldada. Pestud panni ei pea ära viskama, lihtsalt uuesti töötlema, kui see vajadus üldse peaks tekkima. Korralikult ja korduvalt töödeldud pinnaga pannile ei tee ka nõudepesuvahend midagi – seal pole lihtsalt midagi, mida see lahustada suudaks. Pesemise probleem on suurem uute ja/või vähe töödeldud pannidega ning nendega, mis tulevad poest „eeltöödelduna“.
3. Kuivata märg pann kohe peale pesemist täielikult. Mugav on seda teha näiteks pliidil.
4. Määri pann õli/rasvaga, mida kasutad tavaliselt praadimiseks ja pane järgmist kasutuskorda ootama.  Kui kuivatasid panni pliidil, siis määri õliga kuuma panni.

See on teooria. Praktika on see, et mina põletan oma panni pliidil, alates õlita panni soojendamisest kuni lõpuni, suurimal põletil ja maksimaalsel gaasileegil, sest nii tundub mugavam, on oluliselt kiirem ja on hästi näha, millal suitsemine on lõppenud. Tundub, et nii jõuab ka enamus suitsust ventilatsiooni, mitte tuppa. Peale suitsemise lõppu lasen veel 4-5 minutit olla ja võtan tulelt jahtuma või lisan kiiresti uue õlikihi, kuivatan ja tagasi tulele. Jah, malm kuumeneb gaasileegil ebaühtlaselt, aga see ei tundu oluliselt lõpptulemust mõjutavat, kui lisada palju kihte ja kasutada suurimat põletit. Olen paari panniga kasutanud nii searasva, oliiviõli, päevalilleõli kui linaõli ja see viimane tõesti andis parima tulemuse, vähemalt vahetult peale töötlemist. Igasuguse rasvapõletuse korral on see ainult pikema suhte algus – pann läheb ajas paremaks praadimisel rasvainega koonerdada pole mõtet. Teflonpanni malmist ei saa, aga kõik tööd teeb ta õige töötluse korral vaevata ära, paljud oluliselt pareminigi.