Tšiili poeet, Pablo Neruda, on 1954. aastal pühendanud tomatile sensuaalse oodi, mida täies pikkuses võib lugeda Carolina Pihelgase tõlkes siit (hispaania keele oskajad loevad muidugi originaalis):
(----)
ja laua
peal, keset
suve,
tomat,
maa täheke,
korduv
ja viljakas
täht,
näitab meile
oma ajukääre,
oma kanaleid,
suurt täiust
ja küllust,
kivita,
kestata,
lehtede ja okasteta,
kingib meile
oma kirgliku värvi
ja värskuse.
Lõuna-Ameerika on tomati algne kodumaa, seega on loomulik, et seal tomatile ülistuslaulu lauldakse. Aga kuidas on tomatisse suhtumine põhjamaises Eestis? Siin, kus tomatitaimi pea kolm kuud aknalaual peab kasvatama, enne kui neid kasvuhoonesse või õue saab istutada ja kus aias kasvavad tomatid veel praegugi valmivad ning mõned viljad paraku jäävadki roheliseks ja tuuakse tuppa aknalauale või karpi järelküpsema?
Oma lapsepõlvest mäletan selgelt, kuidas me vanaemaga oma kasvuhoonest nopitud tomatile hilissuvel suhkrut peale raputasime, aias istusime ja neid mõnuga nosisime. Imehea oli ka lihtne tomativõileib – saiaviil, millele oli määritud võid, katteks tomativiilud, kõige tipuks veidike pipart. Ema tegi sügiseti letšo moodi salatit tomatitetest, sibulatest ja porganditest. Igatahes oli tomat loomulik osa mu lapsepõlvetoidust. Usun, et paljudele teie seast samamoodi.
Marju Randmer-Nellis on mõned aastad tagasi oma blogis kurtnud, et sõnades pole võimalik edasi anda seda imelist lõhna, mis on oma koduaia kasvuhoones, kui tomatid seal valmivad või ka sealtsamast nopitud viljal. Olen Marjuga täiesti nõus. See koduaiast nopitud tomati aroom on imeline. Kahjuks pole turult ostetud tomatil praegu sageli seda lõhna, rääkimata poetomatist. Ka tomatite sordivalik kipub turul kasinaks jääma ning nii mõnigi kord on viljad toorevõitu. Juba ainuüksi selle aroomi pärast tasub ette võtta oma tomatikasvatamise projekt. Võin oma harrastusaedniku kogemusest kinnitada, et eriti mõnusad on isekasvatatud kirsstomatid – need maitsevad päikeselisel südasuvel peaaegu nagu maasikad!
Aga mitte tomatikasvatamise võludest ei tahtnud ma seekord kirjutada, vaid heidaksin hoopis pilgu tagasi II maailmasõja eelsesse Eesti Vabariiki ja jagaksin ajakirjanduse ning kokaraamatute vahendusel mõningaid mõtteid mida tollal tomati kohta arvati ning milliseid roogi tomatist teha soovitati. Tõsi, see ei anna meile muidugi täit pilti sellest, kuidas kodudes tomatit söödi. Küllap paljud meist on perepärimusena kuulnud lugusid sellest, kuidas tomatit veel 1930. aastatel kuigivõrd ei hinnatud ja mõni olevat selle vilja pärast maitsmist koguni suust välja sülitanud. (Siinkohal võiks mõelda ajas veel kaugemale tagasi – ega kartulgi eestlaste seas kohest omaksvõttu leidnud.)
Sidrun või tomat? Foto: Ester Bardone
Tomat saavutas ju Euroopaski poolehoiu aeglaselt. Ehkki “kuldne õun” (pomo d’oro) jõudis siia maadevallutajate kaudu juba 16. sajandil, läks isegi Itaalias pea kolm sajandit enne kui tomati kasvatamine ja söömine sai laialt levinuks. Kui tomati kultuuriline ajalugu enam huvitab, soovitan soojalt lugeda Itaalia juurtega Briti ajaloolase David Gentilcore suurepärast raamatut “Pomodoro! A History of the Tomato in Italy” (sellest leiab ka rea põnevaid ajaloolisi retsepte!). Sõna “õun”, muide, tähistas 17.-19. sajandil inglise ja saksa keeles ka laiemalt mahlast (puu)vilja. Eesti keelde jõudis tomati varane nimetus – “armuõun” just saksa keele vahendusel (< Liebesapfel). Ehkki veel 19. sajandi alguseski peeti tomatit mitmel pool Euroopas mürgiseks, leidus samas uskumusi, et tegemist on afrodisiaakumiga.
Veel 20. saj esimesel kümnendil oli tomat eestlaste aedades praktiliselt tundmatu. Tomatiseemneid võis leida aiaärides suvelillede, seejärel maitsetaimede ja alles hiljem köögiviljade seast. Aiatöö õpperaamatutes rõhutatakse, et tomatitaimed nõuavad hoolt, head kasvukohta ja väetamist. Jaan Koori kokaraamatu 1908. aasta trükis on tomat ehk “armastuse õun” olemas kolmes retseptis. Sealt leiab näiteks ahjus küpsetatud lihaga täidetud tomatite ja pudelitesse või tinutatud plekktoosidesse hoidistatud tomatipudru (tänapäevaselt püree) valmistamise õpetused. 1911. aastal ilmunud “Väikeses keedukoolis” räägitakse “tomatiõuntest” ja õpetatakse tegema rammusat tomatisuppi lihaleeme või suitsusingiga, mille sisse passivad hästi ka makaronid. Kõlab juba üsna tänapäevaselt?
Tomatikasvatus ja -tarbimine hoogustus pärast I maailmasõda, osalt ka toitumisteaduse mõjutusel - tomatis leiatakse paljusid kasulikke toitaineid ja vitamiine. Esilagu levis tomatikasvatus eelkõige linnades ja eesrindlikumates taludes, laiemalt 1930. aastatel. Kevadel kasvuhoonetes kasvatatud tomatid olid siiski hinnalt suuremale osale tarbijatest kättesaamatud. Tallinna turul maksid tomatid aprillis 6-8 krooni kilo, suvisel ajal küll märksa vähem, 10-20 senti kilo.
Tomatid Tallinna Pedagoogikumi kasvuhoones 1930. a. Allikas: Eesti Põllumajandusmuuseum, FP 711-15.
Ajakirjas Eesti Naine kirjutati 1926. aastal:
Mitte väga kaua aega tagasi oli tomat meil veel peaaegu tundmata aedvili. Teda võis näha toiduainete kaupluse aknal kui välismaa delikatessi. Kuid lühikese aja jooksul on ta meil suure poolehoiu võitnud, nii et peaaegu iga osavam aiapidaja nii maal kui linnas teda kasvatab. See aiavili väärib ka täiesti sarnast sooja poolehoidu. Ta on mahlakas ja maitsev ning sisaldab palju vitamiine, niisiis ka tervisiliselt väga soovitav toiduaine. Tomatite tarvitamisviise on väga mitmesuguseid ja toidud, kuhu teda iseseisvalt ehk lisandusena tarvitatakse, väga mitmekesised. Et tomateid aasta läbi võtta oleks, tuleb neid sügisesel hooajal, kus nad hästi odavad, rohkesti sisse teha.
1920-1930. aastate ajakirjanduses ja kokaraamatutes propageeriti tomati tervislikkust ja häid maitseomadusi pidevalt ning tutvustati kõikvõimalikke tomatiroogi. Tomatit nimetati suisa “tõeliseks paradiisi aedviljaks” ja väideti, et see “ületab oma vitamiinide rohkuse poolest kõik puuviljad ja marjad ning sisaldab neid kaugelt rohkem kui paljukiidetud apelsin”. Hooajal soovitati tomatit süüa värskelt, sügis-talveks aga valmistada hoidiseid: marineeritud, hapendatud ja soolatud tomateid, tomatipüreed. Viimast sai tollal küll juba ka poest osta.
Guido Mambergi disainitud silt. Allikas: Tallinna Linnamuuseum, 22867-24 Dp.
1934. aasta Eesti Naisest võib leida järjekordse tomatit ülistava artikli:
Tomat on ilus, maitsekas, häälõhnaline ja mahlane aiavili, mida võib tuhandet viisi toiduks tarvitada. (---) Maitsvuse ja ilusa väljanägemise tõttu on tomatit hakatud köögis väga laialt tarvitama. Kõlbab nii igapäevasele kui ka peolauale iseseisvalt vahetoiduna ja teiste toitude kõrvaliseks. Väga mitmekesiselt võib valmistada suppe, kastmeid ja salateid. Tomatit võib tarvitada nii pääaineks kui maitseaineks. Täidetud tomatid, tomatid munaga, heeringaga, leivaga, lihaga, kalaga, on suurepärased toidud. Viimasel ajal on tomatit hakatud tarvitama isegi suhkruga magusaks toiduks, nagu pudinguks ja kompotiks. Ka toorelt suhkruga süües maitseb ta nagu maasikas või vabarnas. (----) Alalhoiuviisid on mitmesugused. Tehakse sisse püree või pudruna, marmelaadina, salatina, soolatult, äädikaga, tervelt õhukindlas purgis jne.
Mu vanaema puhkab juba aastaid mullas ja tema käest enam küsida ei saa, aga küllap see suhkruga tomati söömine siis ikka eestiaegne komme oli. Vähemalt mõnes peres. Samas ajakirjanumbris leidus teiste, tuttavlike retseptide kõrval (nt tomatisupp hapu- või vahukoorega; makaronid tomatikastmega; “kärbseseened” ehk keedumunale pandud tomatimütsid, mis sobivad kaunistama kartulisalativaagnat; täidetud tomatid (liha, kala, riisi, muna, seente, leivaga); tomativormiroog juustuga) ka magus tomatipuding, millele maitsestamiseks lisatakse kaneeli, kardemoni ja sirdunikoort ning süüakse vanillikastmega.
Tomat magustoiduna oli minu jaoks midagi üllatavat. Aga kui see suhkruga hea maitseb, miks siis mitte ka dessertides? Tomatimoosi või –marmelaadi retsepte on ka Nami-Nami blogis. See pole tänaste hoidiseinnovaatorite jaoks midagi üllatavat. Otsustasin vastu võtta väljakutse, mille esitas üks 1932. aasta kokaraamat.
Elisabeth Silla “Keedu- ja majapidamisraamatus” (1932), millest on oma mõtteid jaganud ka Ülle Jukk (vt tema blogipostitust siit), leidus nimelt üks selline tomatimagustoit, mis kutsus nii oma nime kui koostisosade poolest järele proovima. Saage tuttavaks – “Tomatikohend”! Kohend oli Silla üks paljudest kulinaarse keele uuendustest, mis kahjuks pole suflee asemel käibele läinud.
Tomatikohend (6 inimesele)
1 kg punaseid tomateid, 1 kl suhkrut, 1 kl riivsaia, 3 muna, ¼ kauna vanilli, 25 g võid, ½ - 1 kl rõõska koort või –piima
Tomatid pesta, lõikuda tükeks, hautada vähese veega pehmeks; hõõruda läbi tiheda sõela (et seemned läbi ei lähe). Jahtunult lisada suhkru ja vanilliga vahustatud munakollane, riivsai ja munavalgevaht. Segu kallata võiga võitud ning riivsaiaga riputatud vormi. Küpsetada ahjus küpseks. Süüa soojalt rõõsk-koore vai piimaga vai vanillikastmega. Valmistusaeg 2 tundi.
Niisiis hankisin eelmisel päeval turult tomateid (sort “Cindel” pole küll mu lemmik, aga muud polnud kahjuks võtta). Teised koostisained olid kodus olemas. Kuna pere on väike ja igaks juhuks ei söandanud seda rooga autori poolt ettenähtud mahus valmistada, vähendasin koguseid poole võrra. Vee asemel lisasin pisut apelsini- ja törtsuke sidrunimahla. Vanillikauna asendasin tubli teelusikatäie ehedate vanillitükikestega suhkruga. Teinekord võiks proovida tomateid vanillikaunaga keeta, annab ilmselt rohkem maitset. Tollastele kokaraamatutele iseloomulikult ei täpsusta Sild, kui kuumas ahjus peaks kohendit küpsetama ja kui kaua. See on ju iga perenaise tunnetuse küsimus! Kuna kahtlesin oma oskustes, siis tegin interneti-otsingu “tomatisuflee” ja sain tulemuseks, et keskeltläbi 180 kraadises ahjus umbes 30 minutit. Küpsetasin väikestes ahjuvormides. Aeg-ajalt käisin ikka ukseklaasi juures kiikamas. Noa tomatisse löömisest kuni küpsenud ja pisut jahtunud kohendi maitsmiseni kuluski pea 2 tundi, ehkki kombineerisin puupliidil keetmist ja elektriahjus küpsetamist.
Lühikese kokkuvõtte valmistusprotsessist saab siinsest fotokollaažist:
Fotod: Emanuele Bardone
Välimuse poolest oli kohend veidi vähem õhuline ja kerkinud, kui nimi lubas ning kahvatuoranžikas värvuski tagasihoidlik, aga maitse oli ühtaegu nii selgelt tomatine kui ka mõnusalt magus. Et oleks ikka tõeline dessert, siis serveerisin rooga vaniljekastmega (tõsi, pean tunnistama, et hilise aja tõttu ei hakanud seda enam ise keetma, vaid kasutasin Ekströmsi kastmepulbrit).
Kui kohendit sööma hakkasime, ütles kaasa üllatusega: “Aga see maitsebki ju nagu magustoit. Ma olen segaduses. See on ju ometi tomatist?!” Ometi oli ta kogu protsessi jälginud. Nii et kui soovite oma peret või külalisi üllatada, siis soovitan tomatikohendit proovida küll.
*** Täpsemalt saab tomati ajaloolisest tarvitamisest Eestis lugeda raamatust “101 Eesti toitu ja toiduainet”, mida praegu kirjutame koos Tallinna Ülikooli ajaloolastest kolleegide Ulrike Plathi ja Inna Jürjo ning etnoloog Anu Kannikesega.
Meie peres oli samuti tuntud komme tomatit suhkruga süüa, aga mulle see eriti ei maitsenud. Seevastu võisaia tomati ja pipraga oli mingil ajal mu põhitoidus. Minu praegune versioon sellst on (enda küpsetatud) rukkileib toorjuustu, tomati ja pipraga, aga saiaga variant vääriks vist taas meelde tuletamist. </br> Tomatid on mul ka kasvuhoones aukohal, sest tavaliselt õnnestub liiga palju eri sorti taimi kasvama panna ja eks pärast on ikka vaja kõik maha istutada. Aga mis sellest ikka, kui kõik need eri suuruse, kuju ja värviga tomatid järjest valmima hakkavad, siis jätkub vaatamist, maitsmist ja nuusutamist mitmeks kuuks.</br>
Aitäh nende isiklike meenutuste ja muljete jagamise eest! Eks maitse on ikka isiklik asi ka, mitte ainult kultuuriliselt kujundatud :)</br> Igatahes on huvitav kuulda, et veel mõnes peres suhkruga tomatit söödi. </br>Ise kasvatades või mõnelt väiketalunikult otse ostets saab tõepoolest parima tomati. </br>Pooltooreste tomatite müümine turul ja poes viib kahjuks selle suurepärase vilja mainet alla. Saan aru, et küpseid tomateid on suures koguses raske turustada ja toidukaupade üheülbastumine on osa globaalsest arengust, aga kurb igal juhul.</br>
Meie kodus on ka alati tomateid kasvatatud ja mina jätkan seda traditsiooni visa järjekindlusega. Oma pojale õpetasin tomateid sööma ka just suhkruga, maias poiss ei suutnud ära öelda ja sai tomati maitse suhu:)
Mina sõin ka kunagi ammu tomateid suhkruga, aga hetkel ei kujuta seda enam ette. Pigem lõikan tomati viiludeks ja puistan peale mõned meresoolahelbed. </br> Nagu Ilsegi, on meilgi kasvuhoones väga korralik tomativalik, nagu mu emalgi ja vanaemalgi. Tomatikasvuhoone lihtsalt peab ühes korralikus Eesti aias olema. Me teeme hilissuvel suuremat sorti tomatite võrdleva degusteerimise, et siis otsustada, mida järgmisel aastal ka kasvatada ja mida mitte.. </br> Üks väike tomatimälestus on veel noorusajaga seotud. Mu ühel heal klassiõel/sõbrannal oli 30. mail sünnipäev. Ma ei tea kuidas, aga tema emal õnnestus alati sünnipäevaks (mai lõpus!) tomateid organiseerida ja nii sõingi oma esimese tomativõileiva veel enne juunikuud. Tegemist oli ilmselgelt importtomatiga - ja seda sügaval nõukaajal. Vaevalt, et see tomat nüüd väga "tomatiselt" maitses, aga ikkagi oli eriline :)</br>
Foorum