Muna

Munade all on Nami-nami retseptikogus silmas peetud keskmise suurusega kanamune. Hane, pardi jt lindude munade puhul on seda mainitud. Munasse on kontsentreerunud eluliselt tähtsad ained, sellepärast on ta meile väga väärtuslik. Süüakse peamiselt kanamune, veelindude munade kasutamist piirab salmonnelloosioht. Erinevate lindude munad on koostiselt enam-vähem sarnased, erinevus on massis. Kanamunad kaaluvad 40-75 g, pardi- ja kalkunimunad kuni 100 g ja hanemunad koguni kuni 200 g. Munavalge moodustab sellest 54-60, munakollane 29-36 protsenti, munakoor 11-14 protsenti. Näiteks 45grammisel munal on valget 26 ja kollast 14 g. Sellest 40 grammist söödavast osast on omakorda ligi 30 g vett (valges 23 ja kollases 7 g), üle 5 g ideaalilähedase koostisega valku (munavalges ligi 3 g). Munakollases on veel rasva, A-, D- ja E-vitamiini, karotiini, B-grupi vitamiine ja mineraalaineid, millest eriti märkimisväärne on fosfor. Meie toidus on munakollane üks tähtsamaid letsitiiniallikaid, see soodustab seedimist, rasvade ainevahetust, kuulub närvirakkude koostisse. Ühes munakollases aga on ka 200mg kolesterooli, mistõttu mune ei või üleliia süüa. Hästi omastatakse pehmet muna (kel on kalduvus tüsedusele, eelistagu kõvakskeedetud muna). Ühes 40grammises kanamunas on 63 kcal energiat. Munad on väga käepärane toit. Siinkohal mõned köögitarkused: * värske muna raputamisel ei loksu * muna säilitatakse külmkapis tömp ots ülalpool * toore ja keedetud muna eristamiseks pannakse muna laual pöörlema. Toores muna teeb vaid 1-2 pööret ja jääb siis seisma. * Et munad keetes ei praguneks, valatakse neile keedunõusse peale külm vesi, lisatakse soola, keedetakse kaaneta. Pehme muna keetmiseks (keemismomendist arvestades) kulub 2-3, poolpehme muna keetmiseks 4-6 ja kõva muna keetmiseks 7-8 minutit. * Härjasilmadel raputatakse soola ainult munavalgele, munakollane värvub kalgendudes laiguliseks. * Muna ei vahustata alumiiniumnõus – ta muutub halliks ega vahustu. * Muna läheb kergemini vahtu, kui lisame sellele tilga sidrunimahla. * Rasv takistab munavalge vahustamist. Sellepärast eraldataksegi munavalge kollasest. Samal põhjusel ei saa vahustada munavalget koos rõõsa koorega. * Muna vahustamiseks jahutatakse munavalge eelnevalt 3-5˚C, siis on vahu maht suurem. Muide, muna kvaliteet ei sõltu tema värvusest. Küll on tumedamad munad enamasti paksema koorega. Munakoore värvus oleneb hoopis kana tõust. Enamik valgetest kanatõugudest muneb valgeid mune. Muna suurus oleneb kana tõust, kana suurusest ja vanusest. Noorkana muneb alguses umbes 17 g kergemaid mune kui aasta pärast. Äsja munetud muna läbivalgustamisel pole munakollane peaaegu eraldatav. Muna tömbis otsas pole õhuruumi, mistõttu muna mõlemad otsad on üheraskused. Vette asetades jääb selline muna horisontaalsesse asendisse, tema mõlemad otsad on ühekõrgusel. Kui muna tadrikule katki lüüa, näeme, et munakollane on tugev, võlvitud ja selle ümber on klompjas munavalgering, mis eraldub õhemast munavalgekihist. Umbes nädalapäevad seisnud muna tömbi otsa koore alla tekib õhukiht. Niisiis tõuseb nädal aega seisnud muna tömp ots vette asetamisel teravast otsast kõrgemale. Läbivalgustamisel on tömbis otsas näha umbes 6 mm kõrgune õhuruum; munakollane heidab tumedamat varju. Taldrikule katkilöödud munas näeme ilusasti võlvitud munakollast, kuid valge on vedelam, valgub kaugemale laiali. 2-3 nädalase muna tömbis otsas on ruumikas õhukamber, mistõttu vette asetatud muna tõuseb, tömp ots üleval, peaaegu püsti. Läbivalgustamisel näeme väljaveninud õhukambrit ning eraldame selgelt munakollase varju. Taldrikule löödud munakollane on lame, valge vedel ja valgub laiali. Muna raputades kuuleme, et muna sisu lööb vastu koort. NB! Rasedatel, vanuritel ja lastel soovitatakse süüa vaid põhjalikult kuumtöödeldud mune.