Hollandi kaste e. sauce hollandaise

Pane äädikas, vesi ja kergelt purustatud pipraterad väikesesse potti. Kuumuta keemiseni, siis redutseeri ehk keeda kokku, kuni alles on umbes 2,5 sl vedelikku (see võtab 1-2 minutit).

Võta pott tulelt, lase jahtuda. Siis kurna läbi peene sõela kuumakindla kausi sisse. Lisa munarebud ning klopi vispliga ühtlaseks.

Kuumuta väikeses potis paar cm vett keemiseni, siis tõsta poti kohale kuumakindel kauss (saad nn vesivanni). Kuumuta 5-6 minutit, munasegu vispliga pidevalt segades, kuni kaste on paksenenud ja muutunud helekollaseks ning kreemjaks.

Tõsta kauss tulelt ning aseta nt niiske käterätiku peale (siis ei libise kauss minema). Vispelda peene nirena juurde kuum sulavõi* - jätka vispeldamist, kuni kaste on hele ja paksenenud.

Maitsesta kaste soola, sidrunimahla ja vähese Cayenne'i pipraga. Serveeri kohe.

Nipid ja soovitused:

• Klassikalises retseptis tuleks kasutada selitatud kuuma võid - see annab veelgi kreemjama-siidisema tulemuse. Argipäeval piisab täiesti ka lihtsalt sulatatud võist.
• Võid valmistada kastme ka kannmikseris (nn blenderis). Selleks lase veiniäädikasegul peale kurnamist jahtuda ning pane see koos munarebudega kannmikserisse. Lülita masin mõneks sekundiks sisse, nii et veiniäädikasegu ja munarebud muutuvad ühtlaseks. Jäta kannmikser tööle. Nüüd kalla miksri ülaosas oleva augu kaudu peene nirena juurde kuum sulatatud või ja sega, kuni kaste on paks ja kohev ja helekollane (NB! liiga kiiresti lisades on oht, et munakollased lähevad tükki; kui või piisavalt kuum pole, siis munakollased ei paksene). Maitsesta sidrunimahla, soola ja Cayenne'i pipraga ning serveeri kohe.

Vaata ka Hollandi kastmest tuletatud kastmeid:

• Béarni kaste e. sauce béarnaise
  • Sauce Choron - Béarni kastmele ei lisata estragoni-harakputke, aga lisatakse tomatipüreed
  • Sauce Foyot e. Sauce Valois - Béarni kastmele on lisatud lihaleent (Glace de Viande)
  • Sauce Colbert on Sauce Foyot, millele on lisatud redutseeritud valget veini.
  • Sauce Paloise - Béarni kaste, kus estragoni asemel on kasutatud münti.
• Sauce au Vin Blanc - kastmele lisatakse valge veini ja kalapuljongi reduktsiooni; serveeritakse kala kõrvale.
• Sauce Bavaroise - kastmele lisatakse rõõska koort, mädarõigast ja tüümiani.
• Sauce Crème Fleurette - kastmele lisatakse crème fraîche'i..
• Sauce Dijon e. Sauce Moutarde e. Sauce Girondine - kastmele lisatakse Dijoni sinepit.
• Sauce Maltaise - kastmele lisatakse blanšeeritud apelsinikoort ja veriapelsinimahla.
• Sauce Mousseline e. Sauce Chantilly - kastmele lisatakse vahustatud rõõska koort.
  • Kui vahukoorele on lisatud ka veidi redutseeritud šerrit, on tulemuseks Sauce Divine.
  • Madame Benoît' retseptis lisatakse Hollandi kastmele vahukoore asemel vahustatud munavalgeid.
• Sauce Noisette - kastmele lisatakse pruunistatud võid (beurre noisette)

Pildi tegi Juta Kübarsepp.