Pille
Nami-Nami peakokk 2008-02-01 01:27:40 |
Kasutaja PROFA 19.12.2007:
Tere, Profa,
Sul nii keerulised küsimused:) Kopeerin siia valikuliselt ühest vanast kokaraamatust järgmist:
"Soolamine on küllaltki vana ja lihtne liha säilitamisviis, kuid mitte igale lihaliigile kohale. Õigem oleks soolata rasvaseid lihaliike, nagu sea- ja lambaliha, eelkõige aga pekki. [...] Enne soolamist tuleb liha hoolikalt puhastada.
KUIVSOOLAMINE. Seda on kohane kasutada rasvase sealiha, eriti peki ja ribi soolamiseks. Soola tuleb 10 kg liha kohta võtta keskmiselt 2,5 kg. See peab olema kuiv ja puhas jäme sool. Taisemate lihatükkide soolamisel lisatakse ka salpeetrit, keskmiselt 10 g 10 kg liha kohta. Salpeetri mõjul säilib toiduvalmistamisel liha punane värvus. Talvel võib soolamisel lisada ka pisut suhkrut (20 g 10 kg liha kohta), mis hoiab liha pehmemana. Ettevaatlik tuleb olla suhkru lisamisel aga suvel ja siis, kui pole head hoiuruumi.
Puhta puu-, fajanss- või portselannõu põhja puistata kiht soola, hõõruda paraja suurusega lihatükid sisse kuiva soolaga ja asetada hästi tihedalt soolamissnõusse. Vajaduse korral lõigata lihatükid parajaks, et nõusse ei jääks tühje kohti. On otstarbekohane asetada vastamisi kamarapooled ja lihapooled, seejuures aga veel jälgida, et vastu nõu põhja ja peal oleksid kamarapooled.
Ei või soolata liiga suuri lihatükke, need soolduvad väga aeglaselt ja eriti suvel riknevad kergesti. [...]
Iga lihakihi vahele puistata soola. Soovitatav on nõu põhja panna kauemini säilitatavad pekised ja rasvased lihatükid, nende peale taisemad ja varem kasutatavad. [...]
Kui liha on selliselt nõusse pandud, puistata veel soola ja panna peale vajutisklaas koos kerge vajutisega.
Kuivsoolamisel imbub lihast välja väga palju väärtuslikke mahlu, sellepärast on õigem soolata soolveega."
(Perenaise käsiraamat, 1968)
Kuidas valmistada head soolapekki, kas siis ungari, ukraina või mingil muul viisil? Kasutaja PROFA 1.8.2008:
Profa, ma mõtlen selle peale veel, nii et ära kaota lootust :)
See retsept on paraku ajast kui soolamine oli üks levinumaid säilitusviise, ja soolapekist tehti palju erinevaid toite, mina pean pigem silmas sellise peki valmistamist, mida ma ei soovi kuidagi kuumtöödelda, sellest mingit toitu teha või toidule lisada. St. mida süüa leival või saial pitsi külma viina kõrvale. Sellist maitsestatud soolapekki on küll poes saada, kuid kvaliteet on kõikuv ja ka maitse ei ole just parim. |
|
|
Pille
Nami-Nami peakokk 2008-02-04 09:53:49 |
Profa, ma ei oska hetkel midagi paremat välja pakkuda, kui et vaata seda eGulleti foorumiteemat - seal on hetkel juba 93 lehekülge arutelusid kõiksugu 'charcuterie' teemadel, sh ka erinevad soolapekid. Kogu diskussioon põhineb kokandushiiglaste Michael Ruhlmani, Brian Polcyni ja Thomas Kelleri raamatul "Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing", nii et sellest raamatust oleks ka kindlasti abi (telli: Amazon.co.uk või Amazon.com). | |
|
Pille
Nami-Nami peakokk 2011-05-23 19:16:30 |
Pille:
Heleni juhised koduse ungari peki valmistamiseks.
Kasutaja PROFA 19.12.2007:
Kuidas valmistada head soolapekki, kas siis ungari, ukraina või mingil muul viisil? |
|
Foorum