Peakokk Roman Zaštšerinski: taimne toit on viis muuta maailma

Roman Zaštšerinski on kuulus tippkokk ja ettevõtja. Ta on restoranide Moon, Kolm Sibulat ning Mantel & Korsten kaasomanik ja kaaspeakokk. Lisaks on ta ka taimetoidu austaja ning projekti Chefs for Change saadik. Koroonale omaselt sotsiaalselt distantseeritud viisil uuris Taimne Teisipäev Romanilt, mis on tema suurim saavutus, unistused edasiseks ning muud olulist ja huvitavat.

Miks osaled projektis Chefs For Change?

Osalen projektis Chefs For Change, sest see on hetkel minu jaoks viis, kuidas ma veel saan muuta maailma. Me võime ka keskkonnamõjust rääkida, aga kui räägime puhtalt mõjust tervisele, siis taimsed toidud on meile palju lihtsamad ja kasulikumad, kui see, kui sööme kogu aeg lihatooteid. Kui igaüks teeb need väikesed sammud, muutub asi palju paremaks.

Mis on parim ja raskeim osa kokkamise juures?

Parim ja raskeim osa kokkamise juures on kindlasti ideede genereerimine. Vanasti leidsime palju inspiratsiooni reisides ning proovides uusi roogi, kuid nüüd tuleb suurem osa inspiratsioonist internetist. Üks roog, mille üle ise uhked oleme, on restoranis Mantel ja Korsten pakutav eelroog – trühvli risotost arancini. Tegu on Sitsiiliast pärit tänavatoiduga, mida kohandasime, et muuta see restorani jaoks sobilikuks.

Mida pead oma kõige olulisemaks oskuseks?

Varem oleksin vastanud sellele küsimusele, et minu suurimaks oskuseks on näiteks mingi kindla kastme valmistamine. Töötades aga restorani kaasomanikuna olen avastanud, et selleks omaduseks on delegeerimine. See on oskus, mis on aidanud mind kõige rohkem, eriti kui asi puudutab peakokkade koolitamist. Olen avastanud, et on oluline osata anda inimestele ülesandeid ning mitte üritada kõike ise teha. Oluline on ka lasta neil ise avastada ja proovida teha ülesandeid omamoodi. Usun, et viimaste aastatega on delegeerimine kindlasti kõige olulisem oskus, mida olen õppinud.

Mis on sinu suurim saavutus?

Esimese restorani Moon avamine, koos enda naise ja vennaga, 11 aastat tagasi. See oli viimase kriisi ajal ning paljud restoranid sulgesid sel perioodil uksed, seega inimestel polnud meisse palju usku. Asukoht, mille restorani jaoks valisime, oli tol ajal ka veidi kehvemas piirkonnas. Alguses tegime asja ka ainult oma rahadest, mis tegi olukorra eriti riskantseks. Kui me aga restorani lõpuks avasime, oli see justkui stseen filmist “Ratatouille”. Inimesed seisid ukse taga järjekorras ja seda terve aasta. See oli tõesti suur saavutus.

Mis on sinu lemmik taimne toiduaine, mida köögis kasutada?

Neid on mitu. Esiteks, baklažaan, sest see on väga “meaty”, selle maitse saab väga umamiseks teha, mis on restoranis väga hea. Teiseks, muskaat- või pähkelkõrvits. Need on maitselt magusamad ning tekstuurilt pigem tihked kui vedelad. Viimaseks lillkapsas ja fenkol.

Kas sul on mõni retsept või nipp, mida soovitaksid kodukokale?

Üks lihtne ning kiire retsept mida kodus tihti teeme on lillkapsakarri. Selle jaoks on vaja lihtsalt praadida sibul, küüslauk, tšilli, pipar ja ingver. Sinna juurde lisada lillkapsas, köögiviljapuljong, kookospiim ning karripasta või -pulber. Lõpuks veel veidi kurkumit ja kikerherneid. Kõrvale keeta jasmiiniriisi. Algusest lõpuni võtab see retsept umbes 20 minutit aega ning on kogu meie pere lemmik.

Kus näed ennast kümne aasta pärast? Mis on sinu suurim unistus?

Kergem öelda, kus ma ennast kümne aasta pärast ei näe – hauas. Kümme aastat on väga pikk aeg, viimase kümne aastaga on minu elus juba nii palju muutunud. Unistusi mul väga ei ole, elan pigem praktiliselt ning olen dreams free. Kõigepealt peab vaatama, kuidas Covid laheneb ning ehk peale seda hakkan uuesti unistama, kuna hetkel on kõik minu unistused täidetud. Kindlasti on hetkel üheks suureks unistuseks, et saaks taas reisida ning mööda Euroopat sõita ilma, et peaks muretsema. Hetkel on ajad, kui unistame pigem praktiliselt.