Reisiampsud #25: Aimar Ventsel & Kasahstan

Reisiampsud on Nami-Nami uus lugudesari, kus uurime armastatud eestimaalaste käest, mida maitsvat nad oma viimasel reisil sõid ja soovitame retsepte, mille abil reisimälestusi oma koduköögis taaselustada. 

Sel korral uurime etnoloogi, antropoloogi ja maailmamuusika DJ Aimar Ventseli käest, mida maitsvat ta Kasahstanis sõi. Aimar Ventsel on raamatu "Minu Jakuutia: Disko ja tundra vahel" (Petrone Print) autor. 

Kus käisid ja kui kaua reis kestis?

Käisin Kasahstanis, tegin välitööd. Käin Kasahstanis aastast 2012 ja olen seal olnud kuust ajast kahe nädalani. Viimane kord olin jaanuari keskpaigast veebruari alguseni.

Milline oli reisil Sinu tüüpiline hommikusöök?

Ma elasin enamasti hotellides, kuna tahan et mul oleks oma privaatruum. Hotellis on hommikusöök nagu ikka, maksuna kohalikele kommetele vast see, et rasket ja tummist toitu on rohkem kui me harjunud oleme. Nii on Kasahstani hotellihommikusöökide menüüs reeglina kaks erinevat suppi, praekartulid, mitut sorti praetud liha ja vorste. Mina tavaliselt võtan kohalikku kohupiima kohaliku aprikoosimoosiga (on magusam kui meie moosid), hirsiputru (millegipärast tehakse seda sealkandis hästi) ja puuvilju. Siis kuulub rituaali juurde et pärast hommikusööki lähen lähimasse espressobaari capuccinot jooma, sest hotellides on kohv reeglina eriti halb.

Teine asi on hommikusöögiga auulis (kasahhi külas). Monsterhommikusöök oli mõned aastad tagasi Lõuna-Kasahstanis, kui ma saabusin hommikul kell 7 oma doktorandi koduauuli. Mind oodati seal triiki kaetud lauaga, pirukad, küpsised, salatid jne. Juurde tüüpiline kasahhi kange piimaga tee. Kui pirukad olid ära söödud ja kõht täis, siis tuli teine käik, mille eest keegi hoiatanud polnud. Seal olid mantõ (aurus valmistatud pelmeenilaadsed asjad) ja liharoad. Ma enam ei suutnud.

Kui aga enam aukülaline ei ole, siis on hommikusöögiks auulis piimaga tee, eelmise päeva õhtusöögi ülejäägid, juust-lihalõigud ja valge ümmargune leib.

Millised olid kolm kõige eredamat toiduelamust?

Kõige suurim toiduelamus on kahtlemata bešbarmakk või beš, nagu teda kutsutakse. See on kasahhide, kirgiiside, baškiiride ja tatarlaste rahvusroog. Beš on lihatükid ja keedetud tainas, roog, mida valmistatakse umbes kolm tundi ja mida peetakse kasahhi köögi kroonijuveeliks. Jama on selles, et kui te olete aukülaline, siis teile muud ei pakutagi. Sinna juurde tuleb see, et mida austusväärsem on külaline, seda rasvasem liha on. (Ma kunagi isegi protestisin, sest kasahhi köögis on palju huvitavaid toite). Kusjuures minu ere toiduelamus pole seotud mitte beši kvaliteedi vaid kvantiteediga. Aukülalist sunnitakse sööma mõõdututes hulkades toitu ja kõik auväärsed inimesed laua taga tõstavad talle järjest ette. Ja mingit pääsu selle eest pole. Oli kunagi selline juhus: Mul tõesti enam ei läinud midagi sisse. Selle peale ütles peremees: “Ega te ei pea sööma. Aga me valmistusime teie tulekuks kolm päeva ja kui te ei söö, siis me mõtleme, et me tegime midagi valesti!” Lõin käega, ja minu ette asetati lihatükid, kusjuures kondiga tükk ulatus üle kahe taldriku. Ma ei tea, kuidas ma selle ära sõin. Küsisin hiljuti ühelt Almatõ naiskolleegilt, kes on ikka väga sportlik ja kleenuke, et kuidas tema nende megakogustega hakkama saab. Tema vastus oli: “Käin ühel sellisel pidusöögil ja siis kolm päeva taastun.” Nii umbes ongi.

Täiesti unustamatu on kokkupuude dungaani köögiga. Dungaanid on hiinakeelsed moslemid või islamiusku hiinlased, olenevalt kummast otsast vaadata. Elavad nad üle terve Kesk-aasia ja nende köök on segu Kesk-Aasia ja Hiina köögist. Mitmekülgse dungaani köögiga kohtade leidmine on raske ja mu lemmikrestoran Almatõs on millegipärast uksed kinni pannud. Toidunimesid ma peast öelda ei oska ent muljet avaldas kunagi söödud kalaroog – vürtsidega praetud kala, mille juurde anti riisi, mis oleks võinud plov olla, kui ta poleks olnud valmistatud sojaõliga, nagu seda teevad hiinlased.

Mida ma alati proovin Kasahstanis käies süüa, on uiguuri lagman. Lagman on nuudlid ja lagman on nii usbeki, dungaani kui ka uiguuri roog. Parim on uiguuri, eriti hiina uiguuride lagman. Uiguuride nuudlid on enamasti rullitud laua peal, mitte venitatud sõrmede vajel nagu seda teevad usbekid. Seetõttu on nuudlid tihked ja ideaalselt ümmarguse läbilõikega. Lagmani on mitukümmend rooga, konkurentsitult parim on guiruu lagman. Guiruu on lisand nuudlitele, mis on segu aedviljatükkidest – erinevad paprikad, baklažaan – ja lihast, mida alguses keedetakse ja siis rasvas praetakse. Ideaalse guiruu lagmani otsingu teeb põnevaks see, et uiguuride söögikohad on enamasti perekonnaettevõtted ja igal perekonnal on oma retsept, kuidas lagmani teha.

Nami-Nami soovitab:

Häbelikkusega tunnistame, et hetkel on kasahhi retsepte Nami-Namis täpselt üks ja seegi testimata, aga loodetavasti olukord paraneb peagi :)

Nami-Nami retseptikogu®
postitatud 13.02.2019 16:18 LISA KOMMENTAAR

Kommentaarid