Nii pidi haridustegelane Natalie Johanson-Pärna 1882. aastal Eesti Kirjameeste Seltsis peetud kõnes tõdema, et ka kooliharidust saanud tütarlapsed maja talitust häbiks peavad, … vahel sametis kingades, lauda ukse peal seistes, pealt vaatavad, kuidas mamma lehmi lüpsab ja — kes siiski sallivad, et nende elutoad mustad ja koristamata, kelle laua peal sagedaste peegel, kuivanud leivatükid ja peahari ehk kamm vanunud juukse tompudega ühes leida on.
20. sajandi alguseks oli aga rahva meelsus juba sedavõrd muutunud, et tekkis nõudlus aiandus- ja keedukursuste järele. Neid kursusi asusid esmalt juhendama Soome majapidamiskoolide kasvandikud ja peatselt asutati ka esimesed majapidamiskoolid. 1920. aastatel kujunes Eestis välja kodumajanduskoolide võrgustik, kus hakati ette valmistama nii haritud perenaisi kui kutselisi majapidamisspetsialiste. Iseseisvusaja lõpuks oli Eestis 44 kodumajandusõppeasutust ning üldse sai Eesti Vabariigi ajal kodumajandushariduse umbes 6000 naist. 1927. aastast hakkasid maanaised koonduma perenaiste seltsidesse ja osalema arvukatel kodunduskursustel.
Kursustele lisaks ilmus arvukalt moodsat perenaisekunsti ja kombekat käitumist õpetavaid käsiraamatuid. Palju räägiti sellest, et toit peab olema mitmekülgne ja tervislik, õpiti lugema kaloreid ja arvestama vitamiinivajadusega. Sellele lisaks pandi suurt rõhku ka toidu serveerimisele ja lauakommetele.
Mitmetest mälestusraamatutest ja arhiiviallikatest võime lugeda, kuidas areng selles vallas oli ebaühtlane: hakkas ju Eesti peenem seltskond kujunema alles 19.-20. sajandi vahetusel. Näiteks Elfriede Lender kirjutab oma mälestustes, et esialgu oli ka haritud inimeste hulgas neid, kes oma käitumisega piinlikkust tekitasid. Nt kirjeldab ta irooniliselt, kuidas 20. saj. algul "Päevalehe" toimetaja kuberneri vastuvõtul käis:
Ta olnud küll korrapäraselt riietatud, frakis ja tsilindris, kuid palituta. Voorimeest ei olevat kokkuhoiu pärast võtnud. Kuna hakanud sadama, siis võtnud vihmavarju ning läinud jalgsi lossi, vihmavari pea kohal, kalossid jalas. Söögiajal võtnud apelsini, torganud sellele kahvli sisse ja hakanud koorima nagu kartulit.
Baltisaksa päritolu Camilla von Stackelberg maalib oma memuaarides "Tuulde lennanud lehed" pildi kahekümnendate aastate eesti linnanaiste muutumisest: Esimestel aastatel olid jõukamad eestlannad, siidist pärastlõunakleidid seljas, sõitnud trammiga ning ikka ja jälle võis seejuures näha, kuidas nad vaguni rappumisest siia ja sinna õõtsudes õngitsesid näppudega otse paberist suitsuräimi ja sõid. Nüüd hakkasid nad kandma moodsaid tänavakostüüme, värvisid huuli ja omandasid häid kombeid.
Maal säilisid kauem talupoeglikud söömakombed: sajandi alguskümnenditel oli võrdlemisi tavaline, et pere sõi lusikatega ühisest suurest toidukausist ja taldrikud toodi lauale ainult külaliste puhul. Enamikus eesti kodudes sai iga sööja oma noad-kahvlid alles 20. sajandi alguse paiku. 1930. aastateks olid valdavalt omaks võetud uuemad lauakombed, omaette nõud said enesestmõistetavaks ja peenem seltskonnaelu nõudis juba palju rafineeritumaid teadmisi.
1927. aastal ilmunud raamatus "Kokakunst sõnas, pildis ja filmis" kriipsutatakse alla kauni toidulaua tähtsust: Kogu perenaisekunstidest on küll kahtlemata kõige veetlevam kunst katta nägusalt laud. Parimad toidud ei avalda mõju, kui jääb harrastamata see kunst.
Tollastes peenemates restoranides domineeris prantsuse ja vene köök ja serveerimisstiil, mida püüti järgida ka uhkematel seltskondlikel koosviibimistel. Siiski hakati 20ndatel-30ndatel loobuma ülikeerukatest roogadest ja toitude üle kuhjamisest kaunistustega. Moodne seltskonnainimene hindas pigem elegantset lihtsust:
Varem oli viisiks anda lauale praetud linnud kaetult nende suleehtega, tarvitada ilustuseks surnud lindude päid või kuhjata toidud kõrgele alusele. Nüüd loetakse see barbaarsuseks ja ebakohaseks peenel laual. On saadud lahti ka viisist ehitada lauale mittesöödavast kraamist terved mäemaastikud, mille sisse kadusid mõned söödavad toidud. Asjakohaselt, maitsekalt ja harmooniliselt olgu serveeritud roog.
Perenaistele jagati nägusa vaagna kujundamise saladusi. Näiteks selleks, et toit ei vajuks madalaks, tuli vaagna keskpaik kõrgemaks teha – selleks kasutati kummuli pööratud taldrikut; samuti kartuli- ja nisujahust tarretatud alust, seda tehti ka leivast, kana puhul riisist. Kaunistuseks ei sobinud sama aine, millest koosnes garneeritav tükk: nii ei sünni kanalihaklimbid kana- või linnuliha juure, küll aga maks…väga õrn liha nagu näit, noore talle liha ei anta liig õrna aedviljaga nagu lillkapsas. Ilustatud külmade toitude vaagnad, näiteks kala- või praevaagen, tuli asetada laua keskele, toitudega täidetud ja ilustatud väikesed vaagnad või taldrikud sellest lähtuvalt kõveras joones üle laua.
Puuvilja soovitati serveerida kristall-, hõbe- või vasknõus, samuti portselanil. Siiski ei sobinud peolaual serveerida igasugu puuvilja – näiteks viinamarjade seemnete eemaldamine seltskonnas oli asjatundjate arvates vaevalt kooskõlas esteetiliste nõuetega. Maasikaid tuli serveerida suhkurdatult, kirsse ja mustikaid aga vaid pereringis, kuna võisid peenele valgele laudlinale plekke jätta.
Kohvi serveeriti pärast sööki teises ruumis koos likööriga. Samal ajal sobis majahärral sigareid pakkuda. Vahuveini tuli anda jää pealt, kork eemaldati hääletult, et mitte teenida paugutaja-tõusiku nime. Vahuveini ehk sekti juurde sobisid pikantsed maiustused nagu peen ingver, apelsini- ja martsipaniküpsised või šokolaadikattega pätsikesed.
Jagati detailseid juhiseid eri roogade serveerimiseks ja söömiseks. Näiteks kala pakkumisel tuli külalise poole pöörata alati antud kala parim osa, näiteks karpkalade puhul pea, haugide juures aga sabatükk. Sõrmede vahel oli lubatud süüa ainult kõige väiksemaid linde nagu kanapoega või neppi, kanakoiba aga mitte. Omletti, praemune, vormiroogi ja aedvilja tuli süüa ainult paremas käes hoitava kahvliga. Näiteks spargli söömiseks oli ette nähtud eraldi rafineeritud protseduur: vaagnalt tuli tõsta spargel taldrikule tangidega, nii et spargli pea oleks vasakul. Parema käega tuli võtta spargli tüvest, kasta ots võisse, leivapurusse ja viia siis, pea ees, vasema käega toetades, suu juurde.
Õunad ja pirnid tuli söömiseks lõigata neljaks ja koorida, alles seejärel võis neid hammustada. Väikesed marjad tõsteti vaagnalt suure lusikaga taldrikule, suhkurdati ja söödi teelusikaga. Jäätisest lõigati plaadil oleva labidakesega paras tükk, püüdes seejuures mitte rikkuda kaunist kuju, ja tõsteti lusikaga taldrikule.
Väga soovitavaks peeti perekonnalauale asetada vaas väheste gratsiöösilt korraldatud lilledega. Lilled tuli seada kas külaliste peadest kõrgemale või madalamale, mitte aga nägude kõrgusele. Väikesi lillekesi visatakse lehtedega ebakorrapäraselt toiduvaagnate vahele, mitte pärja moodi laudlinale. Laelambi või lührite külge võib riputada õrnu igihalja-pärgi või viinamarjaoksi, mis ulatuksid kord-korralt madalamale kuni lauaotsani. 1930. aastatel oli moes kasutada lauakaunistusena ka väikseid linnu- või liblikakujusid, mille noka või tiiva vahele sai seada nimekaardi.
Väga oluliseks peeti ka söömisrituaaliks ettevalmistumist ja söögilaua ümber toimuvat suhtlust. "Moodsa elu leksikon" (1932) kirjeldab seda meeleolukalt järgmiste sõnadega:
Veerand tundi enne seda kui heliseb söögikell astud oma pesulaua juurde, vabastad end riietest, harjad need puhtaks, pesed endal korralikult käed, puhastad küüned nagu hommikutualetilgi ja loputad nägu värskendamiseks külma veega. Siis korraldad sa hoolikalt ka juuksed ja tõmbad puhastatud riided uuesti selga. Sulle naeratab peeglist vastu uus inimene ja sa järgid häätujuliselt märgukellale ning vürtsitad lõbususe ja huumoriga endal ja teistelgi söömise.
Käsiraamatud toonitasid ikka ja jälle perenaise juhtivat rolli söögilauas valitseva meeleolu loomisel:
...tark emand ...tüürib koosolijate keskustelu ettenägelikult ja vaiksel viisil lõbusasse sõiduvette ning tõmbab sobivate sõnadega igaühe kaasa sellest osa võtma, et jutupurjed saaksid värsket, edasiviivat tuult; samuti püüab ta keskustelule mõne osavasti vahele poetatud küsimusega anda uue suuna, et vältida, kui lained peaksid lööma liig kõrgele. Perekonnalauas peavad kõik end hästi tundma – jäetakse kõrvale kõik segavad ja meeleolurikkuvad mõtted ning kõneldakse ainult lõbusatest asjadest
Eks ole need igati asjakohased soovitused tänapäevalgi!
Langebrauni vabriku kohviserviis. Eesti Ajaloomuuseum.
Foorum