Talirukist kasvatatakse Eesti põldudel alates 11. sajandist. Rukkil on oliline koht eestlase toidulaual. Rukkijahust on küpsetatud leiba, tehtud piiritust ja viina.
Esimesed kirjalikud ülestähendused viinast pärinevad IX sajandist, mil Bagdadi hospidali arst Ragez leiutas meetodi uue ravimi ehk viina valmistamiseks. Euroopas ai piiritus tuntuks alates 14. sajandi algul: 1330. a Saksamaal, 1460 Rootsis, 1556 Venemaal.
Eestis pärinevad esimesed kirjalikud allikas viinatootmisest 1485. aastast, mil Tallinna Suurgild andis välja seaduse, mis keelas linnalähedaste asulate elanikel linnas viina müüa. Viina võisid müüa vaid Suurgildi liikmed, kaupmehed ja nende lesed. 15-17. sajandil toodeti siinmail piiritust vähe, peamiselt apteekides ja linnades kodusel teel. Linnas viinatootmine siiski massiliseks ei kujunenud, kuna nõudis suures mahus teravilja, puhast vett ja küttepuid.
Viinapõletamine oli tuleohtlik, lisaks tuli ära vedada tootmisjääk - praak. Seetõttu levis hilisem ulatuslik piiritusetootmine enamasti maapiirkondadesse.
16-17. sajandil toodeti Eestis keskmiselt kuni 600 pange (ca 7200 liitrit) piiritust aastas. Sel ajal kujunes linnades välja üldine viina ja piirituse tootmise ning müügi kord, mis andis õiguse viinategemiseks linnakodanikele.
Olukord muutus kardinaalselt 18. sajandi teisel poole. 1765. aastal andis Venemaa keisrinna Jekaterina II viinavalmistamise õiguse ainult aadlikele, pannes sellega aluse viinapõletamise tormilisele levikule. Kuni 18. sajandi keskpaigani said Eesti mõisad oma rahalise tulu peamiselt teravilja müügist. Viina tootmine hoogustus Eestis alates 1766. aastast, kui mõisnikele avanes võimalus müüa viina Venemaale. Mõisad hakkasid üha rohkem ehitama viinakööke, mis viis piirituse tootmise lähemale vilja- ja kartulikasvatusele. Talurahva õlgadele langes kurnav töö mõisa viinaköökides, mis töötasid talvekuudel 100-120 päeva vältel.
18. sajandi lõpuks oli 85% eesti mõisatel oma viinaköök. Ajal, mil viinapõletamine oli mõisatele tulusam kui miski muu tootmine, tegutses Eestis üle 700 viinavabriku. Suurem osa viinast müüdi kroonule, aga ka ligemale 2000 kõrtsile üle Eesti. Viinategemiseks kasutatud viljast (peamiselt rukkist) jäi kolmandik praagana loomasöödaks. Üks suuremaid viinategijaid Eestis oli Tartu lähedal asunud Raadi mõisa omanik Karl von Liphart, kes tootis 1786. a müügiks 12 400 pange ehk ca 149 000 liitrit (149 m3) viina.
Näituse fotodel kajastatud viinaköögiseadmed 18.-19. sajandist annavad ülevaate omaaegsest viinategemise tehnoloogiast. Viinaköögis olid tähtsamad seadmed meski kääritamistõrs ja destilleerimiskatlad, mida oli enamasti kolm. Esimesse destilleerimiskatlasse mahtus terve kääritõrretäis meskit. Saadi sogane, halvalõhnaline ja sageli kõrbenud maitsega nn talupojaviin, mis saadeti maakõrtsidesse. Teises katlas talupojaviina destilleeriti ja kolmandast saadi juba maitselt tänapäevase piirituse kvaliteedile vastav toode, millest valmistati nn sakste viina.
19. sajandi esimesel poolel tabas Eesti mõisamajandust depressioon - viljahinnad langesid ja vähenesid ka tulud viinatootmisest. Mõisamajanduse edendamiseks hakati viinaköökide asemele rajama moodsamate seadmetega piiritusetehaseid. Käsitööstuslik tootmisviis hakkas asenduma vabrikutehnoloogiaga. Uued seadmed võimaldasid kasutada viina ja piirituse tootmiseks kartulit kui odavamat toorainet. Venemaal kehtestatud riikliku müügimonopolo kohaselt võidi Eestis alates 1900. aastast piiritust müüa ainult kas riigile või välismaale. Esimese maailmasõja aegne alkoholi keeluseadus lubas piiritust toota ainult tehniliseks ja sõjaliseks otstarbeks.
Iseseisvas Eesti Vabariigisjätkas tööd 65 viinavabrikut, kelle toodang ületas oma maa vajadusi mitu korda. Piiritust ei suudetud piisavalt ka välismaal müüa. Kõige efektiivsemalt toimis 1920-1930. aastatel eksport salakaubandusega Soome ja Rootsi, kuhu läks ligemale 85% kogu piiritusest. Kogu toodangust moodsutas 98% kartulipiiritus. Teise maailmasõja ajal hävis Eestis enamik piiritusetehaseid. Pärast sõda algas piiritusetööstuse moderniseerimine. 1971. aastal asutati tootmiskoondis "Liviko", millele allusid kõik kuus piiritusetehast. Eesti taasiseseisvumisel, 1991. aastal töötas meil kaks piiritusetehast- Rakvere ja Moe.
2010. aastal oli Eesti rahvusvilja talirukki kasvuping 12 600 hektarit. 25 000-tonnisest rukki kogusaagist kasutati OÜ Estonian Spirit piiritustehases piirituse tootmiseks ca 9%.
Piiritusest tehakse eestimaiseid viinasid, meditsiini- ja keemiatooteid.
Piiritust on kasutatud looduslike ravimite nagu kompresside, tõmmiste ja tinktuuride valmistamiseks. Näiteks kiirendas haavade paranemist nõgeselehtedele valatud piiritus. Viina sees leotatud peenestatud küüslaugu tinktuur aitas vabaneda soolestikuprobleemidest. Väga populaarne oli rahvameditsiinis laialdaselt levinud ussiviin: kevadel puutud ja pudelisse aetud rästikule valatud viina hoiti tulekoldeta ruumis.
Kohalikul toorainel põhineva piiritusetööstuse arendamine võimaldab rukkikasvatust oluliselt laiendada ning annab riigile võimaluse saada kogu vajaminev rahvusvili Eesti põldudelt.
Mare Viiralt on näituste ja muuseumipedagoogika osakonna juhataja
Foorum