Toidu kõrvalmaitsete analüüsimine on toiduteadlastele üks keerukamaid, ent põnevamaid ülesandeid. Kõik saab alguse juhtumist. See võib olla toidutootjale saadetud tarbijakaebus, edasimüüja kaebus või midagi, mille tootja ise on avastanud. Tegemist võib olla ka tootearendusfaasis tekkinud maitseveaga, millele ei suudeta konkreetset põhjust leida. Keeruliseks teeb kõrvalmaitse analüüsimise aga fakt, et enamasti ei teata midagi rohkemat, kui et toode lõhnab või maitseb valesti.
Kui kaebuse saanud toode ja võimaluse korral ka etalon-toode jõuavad meile laborisse analüüsimiseks, siis kõige esimesena viiakse läbi sensoorne analüüs. Paneel peab kinnitama, et tegu on tõepoolest kõrvalmaitse juhtumiga. Mõnikord selgub, et kaebus on esitatud alternatiivsetel kaalutlustel või on maitseviga tegelikkuses arvatust oluliselt väiksem.
Enne, kui edasi läheme, täpsustaksin, et toidu kõrvalmaitse puhul räägitakse pigem kõrvallõhnast. Seda esiteks seetõttu, et kaebusega toodet maitstakse (kõrvalmaitse!) võimaliku toksilisuse tõttu haruharva ja teiseks põhjustavad kõrvalmaitset enamasti molekulid, mis omavad ka lõhna ja on treenitud ninade jaoks lõhna järgi tuvastatavad.
Kui kõrvallõhna olemasolu leiab kinnitust, tuleb seda põhjustav molekul (molekulid) üles leida instrumentaalselt. Selleks tuleb eraldada toidu lõhn tootest, kasutades selleks näiteks adsorbeerimis-tehnikaid. Lõhnamolekulid, kaasa arvatud ebameeldivat lõhna põhjustavad molekulid, on lenduvad, mistõttu saab need adsorbeerida (imeda) poorsesse materjali, mis on viidud koos tootega hermeetiliselt suletud anumasse. Kui tingimused on õiged (temperatuur, segamine, pH), on kõrvallõhn tootest eraldatud ja asub adsorbendis.
Peale (loodetavasti õnnestunud) ekstraktsiooni viiakse adsorbent gaasi-kromatograafi, mille eesmärk on lõhnamolekulid üksteisest eraldada, et neid saaks hinnata ükshaaval. 250 kraadi juures keevad molekulid adsorbendist välja ja liiguvad imepeenikest toru pidi detektori poole. Peenike toru ehk kapillaar eraldab molekulid omavahel (väiksemad liiguvad kiiremini, suuremad aeglasemalt). AINUS viis lõhnade kinnipüüdmiseks on inimese nina, kuna see on olemasolevatest detektoritest kõige tundlikum. 
Kui me analüüsime kahte toodet – head ja halba – saame hiljem neid tulemusi kõrvutades leida kõrvallõhnale võimalikud kandidaadid. Suure õnne korral on vaid üks molekul, mis erineb hea ja halva toote vahel ja see ongi meie probleemi põhjustaja. Lõhn on teada, aga nüüd tuleb see ka identifitseerida. Mis molekuliga on tegu?
Mõnikord, kui me oleme eriti suure õnnega koos, juhtub, et teised detektorid (näiteks massi-spektromeeter) suudavad seda erinevust samuti tuvastada ja identifitseerimine on võimalik selle abil. Kui ei, siis tuleb teaduskirjandusest otsida võimalikke kandidaate ning identsifitseerida katse-eksitus-meetodil.
Selleks, et lõplikult kinnitada kõrvallõhna põhjustanud molekul, lisatakse seda õiges koguses maitseveata etalon-tootele. Kui sensoorikapaneel kinnitab, et tegemist on nüüd tõesti identsete toodetega, siis saame öelda, et kõrvallõhna põhjus on kinnitatud.
Võiks arvata, et siinkohal ongi juhtum lõpetatud. Tegelikkuses palju suurem ja keerulisem töö, tõeline CSI, alles algab. Kuidas see molekul sinna tootesse sai? Mis veel olulisem, nii tarbija ohutuse kui tootja maine seisukohast, kuidas seda tulevikus vältida? Siinkohal läheb vaja teadmisi toidust, toidus toimuvatest reaktsioonidest, oksüdeerumisel tekkivatest ja valgusest põhjustatud molekulidest ning mikrobioloogilistest protsessidest. Abiks on teadusartiklid ning andmebaasid. Tihti läheb vaja lisaanalüüse, et tekketeooriaid kinnitada või ümber lükata. Mõnikord juhtub, et süüdlane on küll leitud, kuid viisi, kuidas "mõrv" toimus, ei tuvastatagi.
Kristel Vene, PhD
Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskuse teadur
NB! Kristeli värsket raamatu ja testide komplekti "Seiklused lõhnade ja maitsete maailmas", millega testida enda maitse- ja lõhnameelt, saab tellida siit
Foorum