Bocuse d’Or tähistab sel aastal suurt juubelit – esimese kokanduse olümpiaks nimetatud võistluse toimumisest möödub 30 aastat. Nime on võistlus saanud oma asutaja, Prantsuse legendaarse koka Paul Bocuse’i järgi, kes aastal 1987 selle kokandusvõistluse ellu kutsus. Iga kahe aasta tagant kogunevad Lyonis 24 kokka 24 riigist, et omavahelises pingelises mõõduvõtmises selgitada välja maailma parim kokk. Sarnaselt olümpiale, võisteldakse ka Bocuse d’Oril kolme värvi auhinna nimel –kulla, hõbeda ja proksi nimel. Tiitel on väärtuslik ja selle nimel tehakse kõvasti tööd – kaotama ei lähe keegi. Ettevalmistus finaaliks kestab kuid, treeningud on pingelised, kuid protsesse käigus on kokkadel võimalus panna ennast proovile, võtta mõõtu maailma parimatega ning avastada endas varjatud võimeid ja ressursse.
Bocuse’iks valmistumise ja võistlusteema arendusega tegeleb kokku 12 inimest. Ettevalmistused on kestnud kokku 20 kuud.
Eesti esindaja Dmitri Rooz on restoranide Beer House, Korsaar, Farm ja Rukis brand-chef, mis tähendab seda, et igas restoranis on küll oma peakokk, aga Dmitri on nende kõigi pealik. Osaleb ta Bocuse d’Oril teist korda. Esimene kord aastal 2010 jäi Dmiri napilt lõppvõistlusest eemale – see jäi aga mehe enda sõnade järgi kripeldama ja ta võttis vastu otsuse, et seekord peab edasi pääsema. 2016. aasta kevadel Budapestis Euroopa eelvoorus kindlustas ta Eestile koha Lyoni finaalis.
Tuge ja nõuandeid on talle jaganud mitmed Eesti tippkokad ning võistluste patroon ja eestvedaja Dimitri Demjanov, kes on ühtlasi Bocuse d’Ori Eesti president. Tänu Dimitri järjepidevale tegutsemisele sai Eesti aastal 2008 võimaluse astuda Bocuse d’Ori võistlustulle, ta on aastaid pühendanud Eesti tutvustamisele gastronoomiamaailmale ja samuti Bocuse d’Ori auväärse žürii liige.
Suur osa on ka abikokal Vladislav Borovikil ja treener Pavel Djatškovil. Dmitri Rooz kinnitab, et ilma nende abi ja toeta ei saavuta midagi. Abikokk tegeleb enamuses garniiridega ja treener jälgib, kuidas püsitakse ajas. Treener jälgib kirjapandud ajalist graafikut ja annab kohesele märku, kui on vaja midagi kiiremini teha. Kõik peab sekundi pealt paigas olema.
Viie ja poole tunni jooksul tuleb žüriile esitleda kaks tööd, mille toorained ja tingimused on varem välja kuulutatud. Kõigil võistlejatel on võrdsed tehnilised tingimused, köögiboksid on lahtised ja avatud publikule. Võistlusi sõidab eri maailma paigust jälgima umbes 4000 fänni ja riikide esindajat. Legendaarsemad külalised on kuningakodade liikmed, diplomaadid, ministrid, esileedid jt.
Võistlustöid hindab žürii, kuhu kuulub 24 liiget, sama palju kui on osalejaid – igast riigist üks esindaja. Hinnatakse maitset, esteetilist väljanägemist ja loomingulisust. Maitsežürii istub näoga publiku poole ja kohtunikel on täita väga vastutusrikas ülesanne. Hindeid jagatakse järgmiselt: maksimaalselt 40 punkti maitse eest, 20 punkti väljapaneku ning 20 punkti erilisuse, loomingulisuse ja geograafilise päritolu väljatoomise eest. Lisaks tegutsevad võistlusbokside juures tehnilised kohtunikud. Jääkide optimeerimist ja jätkusuutlikkust maksimaalselt 10 punktiga ning boksi puhtust ja korda samuti 10 punktiga. Maksimaalselt võib kadidaat mõlemalt žüriilt kokku teenida 100 punkti.
Kandikul tuleb kunstipäraselt ja omanäoliselt esitleda soe roog 14 inimesele (kandikul 12 portsjonit ja 2 taldrikul). 12 rooga läheb maitsekohtunikule hindamiseks, 1 aužüriile maitsimiseks ja 1 ametlikule fotograafile pildistamiseks.
Selle aasta põhitooraine on Bresse’i kana ja koorikloomad (valikus on erinevad, Eesti kandidaat kasutab vähke). Tooraine valik tuleneb samuti juubeliaastast ja pühendatud Prantsuse rahvuslikule roale. Bresse’i kana (tuleneb piirkonna nimetusest) on Prantsuse kanatõug, kelle kasvatamisel ja toitmisel on ranged reeglid. Näiteks toidetakse kanu eranditult Bresse’i piirkonnas kasvatatud teravilja ja piimatoodetega ning iga kana jaoks peab olema vähemalt 10 ruutmeetrit pinda, kust ta leiab täiendavat toitu vihmausside, putukate ja taimede näol.
Kanaroa tarvis võtab Rooz Eestist kaasa näiteks: värske till, mürklid, Peipsi sibul, Vana Tallinna liköör, ürdid, Tori Jõesuu õunasiider, farmi munad ja Eesti või. Treeninguteks on kandidaat tellinud Prantsusmaalt samuti Bresse´i kanast, neid on ta kasutanud ca 100 tükki.
Esmakordselt võistluse ajaloo jooksul tuleb kandidaatidel esitleda 100% taimne roog. Tooraine valitakse enne võistlust kohalikult METRO turult, samas on rahvuslikkuse rõhutamiseks lubatud kaasa võtta ka 2 komponenti kodusest piirkonnast.
Dmitri Roozil on Eestist kaasas toortatar ja puravikud. Kohapealselt turul soovib ta lisaks valida peterselli juure, lehtpeterselli, mikroürte, porrulauku, mugulsibulat.
Roog võib olla kas külm või soe – selles osas piiranguid ei ole. Küll aga peab iga komponent taldrikul olema söödav.
Dmitri Roozi ja tema meeskonna loodud võistlustöö on pühendatud saabuvale Eesti 100. juubeliaastale ja seda iseloomustab läbiva joonena 100% pühendumist, 100% koostööd, 100% kvaliteeti, 100% asustust tooraine vastu. Samuti kasutatakse töö esitlemisel 100% Eesti kunstnike loomingut.
Võistlustöö esitlemiseks loodav kandik valmib Eesti Kunstiakadeemia seppade poolt. Kandikuelementide loomiseks kasutatakse innovaatilist CAD/CAM tehnoloogiat (kompuuterjuhitud pingid disaini loomiseks) ning laserlõike tehnoloogiat esemente vormimiseks (lehtmaterjalist, mis koosneb vasesulamist).
Foorum