Nami-Nami toimetuse palvel kirjutab Eva oma avastustest Eesti köögis. Oleme lisanud viited retseptidele; fotokollaaž on Nami-Namis olevatest piltidest.
Esimene mulje eesti köögist – see on väga “valge”, palju piimaseid, kooreseid ja hapukoorekastmeid. Vähe tomateid. Tomateid kasutatakse pigem värskelt – salatis ja jälle hapukoorega. Hakklihakaste – nagu põhjamaine vastus bolognesele. Valge lihakaste – see on nii imelik. Või näiteks vene roog prantsuse hääldusega – böfstrooganov, mis on eesti köögis peaaegu kaotanud eesliite Böff ja muutunud lihtsalt strooganoviks. Sest peamine liha Eestis on siiski sealiha. Ja kui vene toitlustusasutuses tehakse sealihaga pigem guljašši (palju paprikat, palju tomatikastet), siis Eestis on see “sealiha strooganov” – hapukoores või valges põhikastmes. Samuti tatari asuu (veiseliha, tomatikaste, marineeritud kurgid) – Eestis muutub see “Kurzemes”-iks – liha, sibul, marineeritud kurgid — jah, aga kaste on valge (hapukoorega). Jah, ma tean, et see on läti köögi roog, aga Eestis on see palju tavalisem kui “punane azu”.
On eripärasid eesti köögis, mida ei leia kokaraamatutest. Retsept on liiga lihtne, et sellele eraldi peatükki pühendada. Näiteks kõige populaarsem salat aprillist oktoobrini on roheline sibul hapukoorega. Ma ei ole kunagi sellist salatit enne Eestisse tulekut näinud, ja nüüd on see minu FB voos — iga teine salat hooajal.
Ja veel piimasupid. Ma tean piimast magusat suppi peene vermišelliga (väga lasteaia variant) või riisiga. Aga eesti piimasupid kilu ja köögiviljadega (isegi herne ja kapsaga) tunduvad mulle väga karmi vastusena Soome kooresele lõhesupile.
Ma lugesin raamatuid 18.–19. sajandi Eesti taluelu ajaloost ning loomulikult huvitas mind kõige rohkem peatükk toidust. Eesti köök oli tol ajal väga vaene. Isegi taludes ei jätkunud sageli piima oma pere jaoks (seetõttu on tänapäevane piimatoodete küllus tegelikult jõukuse märk). Juba paarsada aastat tagasi olid eestlased „leiutanud“ tänapäeval nii moodsad laktoosivabad jahupõhised joogid – selle, mida nüüd nimetatakse „kaerapiimaks“. Selliseid jooke valmistati kaerast, kanepist ja odrast.
Kõige unikaalsem toode eesti köögis on muidugi kama – peenestatud kuumtöödeldud teraviljade ja kaunviljade segu. Erinevates köökides kasutatakse sarnast ideed, kuid pigem on tegemist monotootega: vene tolokno (tavaliselt kaer), soome talkkuna (tavaliselt kaer või oder, hernes on harvem), tiibeti tsampa (ainult oder). Aga eesti köögis on kama eraldi suund, jookide ja magustoitude alus, samuti tööstuslik tootmine, sealhulgas magus tahvel (sarnane šokolaadile).
Hooajaline spetsialiteet on ka karulaugupesto, aga see on just ühine toode põhjapoolsetele köökidele (sealhulgas Skandinaavia ja Põhja-Saksamaa), ere karulauk kui vastand õrnale lõunapoolsele basiilikule, pesto – püreestatud ürdi idee pähklite, juustu, õli, äädikaga. Tähelepanuväärne on see, et see idee on Eestis ka tööstuslikus variandis, näiteks kodujuust pestoga.
Eesti köök on üks neist soome-ugri köökidest, kus on säilinud vanad eelkristlikud traditsioonid. Näiteks soome-ugrilastele oli üldiselt omane liha ja kala koos kasutamine ühes roas (mis praktiliselt puudub varasemates kristlikes köökides, kus paastud mõjutasid menüüd oluliselt).
Üks selline roog on muidugi salat rassolje (rosolje), see on väga sarnane vene vinegretile heeringaga, aga on variante, kus lisatakse ka lahjat sealiha. Iseloomulik on ka kaste – see ei ole ei taimeõli, majonees, ega isegi hapukoor, vaid koore ja sinepi baasil kaste. Tõesti unikaalne roog, mida võib veel leida soomlastel, aga mujal mitte.
Üldse on huvitav peet eesti köögis. Slaavi köögis tähendab peet ainult kahte rooga: borš ja see sama vinegrett. Eestis on aga olemas peedisupp, mis ei ole borš (ei ole kapsaga), pigem kartuliga ja väga sageli keedetud munaga.
Ja veel, Eestis köögiviljahautis (või isegi ühepajatoit) võib samuti sisaldada peeti, mis on väga ebatavaline.
Paljudes köökides on olemas selline magustoit nagu mannavaht – jahutatud mannapuder, mis on vahustatud marjade või marjamahlaga, aga eesti köögis on olemas ka rukkivaht ja isegi odravaht. Ja siin me jõuamegi järk-järgult selleni, mis on eesti köögi visiitkaart – roog, mida kõik teavad, isegi kui pole seda proovinud (te kõik ootasite seda, eks?). Loomulikult see on mulgikapsad, aga sellest räägime hiljem. Kõigepealt üldse mulgi köögist. Ma ei tea, kas Eestis on veel toitu, mis on nii tugevalt piirkonnaga seotud. Mulgi- ja Lõuna-Eesti on nagu “Eesti Provence”, mis dikteerib kogu riigi maitset (mitte asjata ei lange eesti keeles kokku “lõuna” geograafiline ja söögiaeg –… nali!).
Mulgi köök ei ole ainult mulgikapsad ja mulgipuder, vaid ka mulgikorp – sellised avatud pirukad, kus magusa kohupiimatäidise asemel kasutatakse mannaputru.
Ja veel Eestis on toode, mida ma varem ei ole kusagil kohanud. Jah, ma tean odrakruupi ja odratangu. Aga Eestis on veel lõuna-eesti kruup – sama odratang, aga jämedama jahvatusega, ideaalne lisand.
Soome-ugri köögi traditsioonid Venemaal on säilinud peamiselt Uurali rahvastel. Tähelepanuväärne on, et kapsasupp odraga (“Uurali štši”) on väga lähedane mulgikapsastele – nad sisaldavad samuti otra. Just oder teeb selle roa eriliseks. Hautatud hapukapsas lihaga esineb ka Poolas (bigos) ja Prantsusmaa Alsace’is (choucroute), aga just odrakruup teeb sellest eesti eripära.
Oder. Slaavi keeltes on olemas sõna žito (sõnast elama), mis ei tähenda kindlat teravilja, vaid seda vilja, mis on konkreetse piirkonna jaoks peamine ehk „eluliselt tähtis“. Lõunas oli selleks nisu, põhjas rukis. Eesti jaoks oli selliseks „žito“ kahtlemata oder.
Huvitav on, kuidas võõrtooted kohanevad eesti köögis. Kartul on selge – see vallutas kogu maailma ja ilma kartulipüree või kartulisalatita ei saa ühtegi kööki ette kujutada.
Aga kõrvitsaga on huvitav lugu. Marineeritud kõrvits on jõulude peamine salat Eestis ja üldse talvine peasalat, mis asendab sügisel Toome-salatit ja ootab kevad-suviseks värskuseks rohelist sibulat.
Eesti köök on väga hooajaline. See ei ole ainult karulauk varakevadel või sibulafestivalid Peipsi ääres sügisel. Näiteks maituulte ja äikese ajal algab tuulehaugi hooaeg, ja suve lõpus Ida-Virumaal oodatakse silmu. Ja muidugi metsamarjade hooajad ning mind väga üllatanud Mustvee mustikakaste praetud rääbisega. Ma armastan pohla- või jõhvikakastet lihaga, ulukilihaga. Aga kala mustikaga! Oh! see oli väga maitsev!
Foorum