Must, roheline ja valge pipar - mis on mis?

Roheline, must ja valge pipar pärinevad kõik samalt taimelt, kuid erinevus tuleb sellest, millal pipar korjatud on.

Roheline pipar  -  piprataimelt kohe pärast õitsemist korjatakse toored rohelised marjad. Nendel on maalähedane ja aromaatne maitse. 

Rohelist pipart võib olla kolmes erinevas vormis:

• Marineerituna soolvees või äädikas.
• Õhk-kuivatatuna. Pipraterasid kuumutatakse 10-15 min, et hävitada ensüümid, mis muudavad marjad mustaks.  Seejärel kuivatatkse marjad ahjus. Valmis marjad on kergelt kortsus nagu must pipar, kuid siiski säilitavad oma rohelise värvuse.
• Külmkuivatatuna.  Toodetakse soolvees olnud piprateradest. Kiire kuivatus tagab marjadele ümara välimuse ja nad on väga õrnad ning ilusa rohelise värvusega.

Roheline pipar annab toidule pehmema teravuse, kuid erksama ja värskema pipraaroomi ning -maitse. Roheline pipar sobib hästi näiteks kana, punase liha ja mereandide juurde käivate heledate kastmete maitsestamiseks.

Maailmas enim tuntud piprasort on must pipar, mida iseloomustab tasakaal maitse ja aroomi vahel. Musta pipra saamiseks korjatakse poolvalminud pipramarjad ja lastakse neil mõned päevad seista. Selle ajaga tõmbuvad marjad krimpsu ning muutuvad mustjas- või tumepruuniks. Seejärel marjad eraldatakse varre küljest, puhastatakse ja kuivatatakse päikese käes.

Musta pipart teatakse tänu tema tugevale maitsele ja aroomile ning kasutatakse peamiselt koos jõuliste maitsetega: näiteks punase liha, tugevamaitseliste kalade ja mereandide ning ulukilihaga. Väikeses koguses must pipar sobib suurepäraselt ka salatite ning mitmesuguste magustoitude ja puuviljadega.

Valge pipar – pärineb samalt taimelt kui rohelina ja must pipar, kuid küpsed punased marjad korjatakse viimases pipra kasvamise staadiumis. Pakitakse tihedalt džuudist (troopika kiutaim) kottidesse, mis pannakse puhtasse, voolava veega jõkke. 1-2 nädala pärast võetakse pipraterad välja, hõõrutakse koor pealt maha ja loputatakse. Seejärel kuivatatakse tuumad kiirelt, et vältida märja pipra hallitamist. 

Valget pipart on alati parim kasutada toitudes, millele soovitakse anda tugevamat maitset.

Tellicherry pipart peetakse maailma parimaks mustaks pipraks.  Tellicherry pipar on pärit Indiast Malabarist ja nimetus tuleb seal lähedal asuvast Thelassery sadamast. Tellicherry pipraterad on suured, rikkaliku pruuni värvusega ning kõrge eeterlike õlide sialdusega. Need pipraterad annavad mahedalt mõrkja  (mellow pungency) ning ümara ja täiusliku maitsenüansi (complex flavours)  varjutamata teisi maitseid.

Infoks: Roseepipar

Hoolimata oma nimest pole roseepipar musta, valge ega rohelise pipra sugulane, vaid troopilise puu mari, mis meenutab küpset pohla. Aromaatne ja maheda maitsega roseepipar sobib tänu erksale värvile väga hästi toitude kaunistamiseks ning seda kasutatakse laialdaselt piprasegudes.