Arvatakse, et keskajal olid igapäevased menüüd üsna ühetaolised: näiteks Jaani seegis söödi 1658 suvalisel nädalal pühapäeval lihaga tangusuppi, esmaspäeval räimesousti, teisipäeval kapsast ja rupskeid, kolmapäeval piimas keedet odratangu, neljapäeval soolalihaga herneid, reedel sama, mis esmaspäeval, laupäeval putru hapupiimaga. Samas, 1525 varuti paastuaegseks Revali ordumeistri vastuvõtuks küll kala, kuid sealjuures valmistati seda ohtrate vürtsidega. Maitsed olid piiriülesed, ei olnud veel välja kujunenud regioonidele vastavaid roogi.
Köök kui selline oli siis ainult aristokraatidel, laiemad rahvamassid kasutasid majapidamises lihtsalt avatud tulekollet. Seega pidi iga „kokk“ teadma, mida pihta hakata poti ja ainestega, mida sai menetleda ainult lahtise tule abil. Spetsialistid oskasid ka kõike, ehk et kui hani oli peale põhjalikku prepareerimist küps, siis osati seda ka perfektselt tükeldada. Liha puhul teadis söögitegija täpselt, millist osa milleks kasutada – mitte kõike ei kupatud tunde, et soovitud pehmet tulemust saada, kuid siiski olid hinnas ka pikalt hautatud pajaroad. Aga pirukaid valmistasid omaette meistrid, kes olid oma kunsti arendanud täiuseni, mistõttu selle aja retseptiraamatutes täpsed kogused sageli puuduvad.
Kala ja mereandidega oli sedasi, et neist pääsesid turuletile ainult värskeimad ja konkurents oli suur (võime võrrelda ka tänapäevase „tigutoidu“-teooriaga, kus söök ei tohi olla pärit kaugemalt kui 100 kilomeetrit). Kui turupäev sai läbi, visati müümata loomus maha, sest seda ei sobinud ju enam järgmisel päeval kasutada (ilmselt võib ka tervisekaitse ajalooga sealt alata), kust siis vaesed need omale korjasid, ja söögiks valmistasid.
Peamine erinevus tuli siiski vürtsidest ja maitseainetest – nende maaletooja seisis auväärsel positsioonil rahvusvahelise vürtsiketi ja kokkade, apteekrite ja arstide vahel. Ainult tolle aja mõistes „puuetega“ inimestele valmistati ilma vürtsideta sööki. Lisaks oli oluline toidu kuju – milliseid pirukaid küpsetati ja värv – mida saavutati peamiselt looduslike ainete abil. Vürtsid olid kallid, kes seda endale lubada ei suutnud, need kasvatasid ise – peterselli, majoraani, fenkolit, münti, basiilikut, küüslauku ja sibulat. Küüslauk, mis võiks olla pärit talupoja laualt, ei olnud seda tollaegses kontekstis mitte.
Soolast ja magusat ei üritatud hoida väga rangelt lahus. Vastupidiselt populaarsele arvamusele ei olnud ka mesi peamine magustaja, suhkur tuli eurooplastele pigem Sitsiiliast või isegi kaugemalt, ja oli seetõttu kallis. Magusaks olid meie mõistes suhkrustatud puuviljad, mis oli laual peo algusest alates. Vürstikamaid magusroogi pakuti siiski eine lõpupoole.
Keskaegne söögilaud ei olnud lillede ja puuviljadega üle kuhjatud, nagu vahel piltidel kujutatakse. Laual olid ainult toidunõud – puust metalläärtega kausid, rauast noad ja hõbedast lusikad, ning soolaveskid. Taldrikuid ei tuntud, selle asemel kasutati paar päeva vana leivaviilu. Menüü korraldati ümber ühe peamise roa, millele eelnes ja järgnes suurem number eelroogi ja magustoite. Juurikaid ja puuvilju sai mõistagi vähem kasutada.
Tähtis oli jälgida ka tolle aja viisakaid kombeid. Lauda istuti vastavalt positsioonile ühiskonnas. Kahvleid ei kasutatud, seega oli äärmiselt oluline hügieen – käsi tuli pesta hoolikalt, teenrid tõid selleks lauda vastavad kausid ja riided. Sööki lõigati noaga, aga suhu pandi käega, mida hiljem laualinasse pühiti. Ei sobinud lutsida näppe, ega panna liuale tagasi lihatükki, mis juba korra suus olnud. Suud pühiti iga kord enne ja pärast joomist. Samuti ei tohtinud olla pahane, kui tuli jagada üht kaussi kellegi võõraga. Huvitav on fakt, et kui kaussi jagasid kaks inimest, siis alama positsiooniga aitas kõrgemat – noorem vanemat, mees naist – andes ülemale suurema osa roast, lõigates valmis liha ja murdes leiba.
Joomise kohta kehtinud see reegel, et klaasi ei sobinud tõsta enne, kui seda tegi kõrgema taseme külaline. Vein oli tavaline jook, ja jaotus oli lihtne – hea ja halb vein. Veini vanuse kohta kehtis see reegel, et kuna valmistamise tehnoloogia oli algeline, joodi veini noorena, ei lastud seista ja rikneda. Õlle puhul oli sama – tolla aja õlu meenutas pigem suppi, sest sees olid tükid, ka selle tõttu, et pruulimine ei olnud veel kuigi heal tasemel, ja õlu läks paari päevaga pahaks.
Foorum