Kohtun Eesti enimkülastatud portaali Nami-Nami looja ja hinge Pille Petersooga tema koduköögis Viimsis. Pille pakub lihtsat kohupiimakooki, mis on küpsetatud eelmisel õhtul Ameerika tuntud toidublogija Average Betty külaskäigu auks. Maitseme igale eestlasele tuttavat maiust – ja räägime Iisraeli toidust.
“Arvasin, et Iisrael kui riik on välismaalaste jaoks seotud usuturismi, rahvussuhete või rannapuhkusega,” ütleb Pille Petersoo ja lisab, et poleks uskunud, et Iisrael on suurepärane toiduturismi sihtpunkt. Juulis Iisraeli mittetulundusühingu VIBE Iisrael kutsel (nimetatud MTÜ eesmärgiks on Iisraeli toidu, disaini, muusika ja muu elu-olu tutvustamine välismaal, toim.) kohaliku toidukultuuriga tutvunud hobikokk jagab gurmeereisi muljeid Toyota Plus’ile.
Pille ütleb kohe intervjuu alguses, et tegelikult pole sellist asja nagu klassikaline iisraeli köök olemas: “Nende toidukultuur on kujunenud Lähis-Ida köögi segunemisel paljude erinevate rahvaste köökidega, sest maailma eri paigust siia ümberasunud juudid on kaasa toonud oma toitumistavad. Lisaks on Iisraeli köögi eripäraks juudi kultuurile omase koššer-reeglistikku järgimine.”
Pille lisab, et on varem teinud Nami-Namis erinevaid rahvusköökide koolitusi, kuid Iisraeli toidud on seni välja jäänud – seda rõõmsam on ta võimaluse üle jagada lugejatele saadud maitseelamusi, mis on põimitud muuhulgas näiteks iraani, maroko, aafrika ja poola maitsetraditsioonidega.
“Kuna juudid on sellelt maalt välja küüditatud tuhandeid aastaid tagasi, siis on nad võõrsil elades võtnud omaks ka võõraste rahvaste toidud,” ütleb Pille ja lisab, et Iisraeli köögis on 4 olulisemat mõjutajat: kohalik ehk palestiina köök ning suurte piirkondade köögid, kust juudid kodumaale naasesid: Ida- ja Kesk-Euroopa sugemetega, nö kasinam aškenazi köök, Ibeeria poolsaarelt naasnud juutide mõjutustega sefaradi köök ning Lähis-Ida ja Põhja-Aafrika mõjudega mizrahi köök. Pille sõnul on tänapäevases juudi köögis nende nelja mõju kõige tugevam - kõik juudid soovivad traditsioone elus hoida, kuid see, kas tullakse Poolast või Aafrikast, muudab toidulaule pandavat päris oluliselt.
Ning ärgem unustage koššer-reeglistikku mõju – see saab selgeks juba hommikusöögil.
Pille sõnul on Iisraeli hommikusöök– olgu hotellis või kodus – nähtus omaette ja võiks meile tuntud Continental või English breakfasti kõrval kanda terminit “juudi hommikusöök”. “Esiteks, see on väga tugev toidukord, kus süüakse palju – selle juured ulatuvad tagasi kibutsite ehk kommuunide loomise aega, kui kõrbes alustati tööga väga vara ning päeva esimene toidukord – hommikusöök – pidi andma jõudu vastupidamiseks päeva lõpuni. Teiseks, laual on rikkalik valik piimatooted – jogurtist-kodujuustust pehmete ja kõvade juustudeni välja, köögiviljad, salatid, soolavee kasvandustest kala, puuviljad – aga mitte kunagi vorste, sinki või lihalõike. Juutide koššer-reeglistik ei luba koos süüa piima- ja lihatooteid, küll aga kala ja piimatooteid, sest kala on neutraalne ehk parve. Juudi hommikusöögil ei puudu näiteks eestlastele tuttavad heeringas ja marineeritud köögiviljad.” Pille Petersoo arvates ühendab Iisraelis ja Eestis elavaid inimesi toidust rääkides uhkus oma maa piimatoodete rikkaliku valiku, maitse ja hea kvaliteedi üle.
Liha kuulub traditsiooniliselt õhtusöögi juurde, populaarseimad liharoad on küpsetatud lammas, kana, grillitud maks ja biifsteek.
“Õhtustasime Yaffas, araabia restoranis Aj Kahil, mida peab palestiina pere. Eelroaks pakuti väga suur valik vegetaarseid “ampse”: laual käisid ringi suupistetaldrikud kümne erineva eelroaga, igaüks maitses, mis meeldis,” kirjeldab Pille. “Võtad igast 2-3 ampsu ja tegelikult on juba kõht täis.” Seejärel kanti lauale 8 h küpsenud lammas, täidetud bulguri ehk purustatud nisu, viigimarjade, datlite ja rosinatega ning põhiroa lõpetas koogikeste voor, mille retseptides domineerib sageli halvaa ja filotainas.”
Pille sõnul moodustab Iisraelis omaette maailma koššer-köök, mida järgitakse hoolega ultraortodokssete juutide linnaosas, kus elavad hassiidi juudid.
Selle köögi reegel on väga lihtne – liha ja piima koos ei sööda, ilma uimede ja soomusteta kala (näiteks angerjas) ei sööda, siga (must loom) ei sööda. Tapmisel lastakse loom (lind, veis, lammas) kohe verest tühjaks ning liha leotatakse soolvees – see on nende uskumuse järgi sööjale puhtam ja parem. Toit peab olema rabi poolt heaks kiidetud. Ultraortodokssed käivad toiduvarusid täiendamas neljapäeval enne sabatit. Sabat on juutide hingamispäev, mis algab juba reede õhtul peale päikeseloojangut piduliku söömaajaga ja kestab laupäeva õhtuni. Sel ajal ei tohi teha tööd ega valmistada midagi uut, ka sööki mitte. Kuid süüa tuleb kolm korda päevas – seetõttu valmistatakse sabati toidud päev varem. Eelmisel õhtul pannakse tulele holent – traditsiooniline lihahautis, mille põhikomponentideks on veiseliha, kartul ja uba. See haub tasasel tulel kogu öö ning on sabati hommikuks valmis - holenti süüakse hommikul, kui sünagoogist tagasi tullakse. Sabati ajal süüakse varem valmistatud kalahakkmassist pallikesi - gefilte fisch– kuna kala luudest puhastamine on töö, tehakse needki päev varem valmis. Ainus töö mis on lubatud, on toidu nautimine, jalutamine ja sünagoogis käimine. Vähem usklikud on võtnud hoiaku, et kui sabati ajal valmistada toitu naudinguga, siis see ei lähe tööna arvesse – mõnu pärast kokkamine pole ju töö!
Sabati õhtusöögi oluline osa on Hallah leib (meie mõistes sai), mida valmistatakse vee baasil ilma või ja piimata, et selle juurde liha või kala süüa. Sabatit peavad kõik vähegi usklikud juudid ning üldiselt tähistavad seda juudid sõltumata oma usu “tugevusest”. Sabati päeva õhtut kutsutakse shishiks – siis tulevad lapsed vanemate juurde sööma. Öeldakse tooste ja tänupalveid, juuakse veini, õnnistatakse toitu, süüakse hallah-leiba (mis käib sabati juurde nagu kartulisalat eesti sünnipäevalaual) ning nauditakse veisepraadi või kana.
Pille Petersoo pani Jeruusalemmas tähele, et ultraortodokssete linnaosas on inimasustus väga tihe, kuid linnapildis kõrgeid maju ei näe. Giid selgitas põhjust – kuna sabati ajal tööd ei tohi teha ja lifti nupu vajutamine on töö, tuleb majad ehitada nõnda, et kõik saaks jalgsi käia. “Ka paljudes heades hotellides on nn sabati liftid, mis sõidavad reede õhtust laupäeva õhtuni “üles-alla”, peatudes igal korrusel – nii ei pea juudid ühtegi nuppu vajutama ehk tööd tegema.
Pille sõnul võetakse olenevalt piirkonnast koššertoitu tõsisemalt või vähem tõsisemalt – kui Tel Avivis on koššerrestorani suši-, grill- ja itaalia restoranide vahelt raske leida, siis Jeruusalemmas on vastupidi. Hotellide restoranid järgivad alati koššertoidu reegleid.
“Palestiina aladel ja araablaste linnaosades ei hooli sabatist ja koššerist muidugi mitte keegi – ehkki sealiha ei leia arusaadavalt ka sealt – kuid nälg on täiesti kindlalt viimane asi, mis Iisraelis ohustab,” võtab Pille kohalike söömistavad kokku.
“Igasuguse aktiivse nautimisega, olgu selleks siis toit, kultuur või rand, on see oht, et seda väga intensiivselt tehes väsime lõpuks ära. Söömine kui reisi põhisiht on tegelikult päris pingutav – sa ei suuda seda kõike vastu võtta, lõpuks tahad suhu pista midagi lihtsat ja kerget.”
Baklažaanipüree “baba ganoush”
Iisraeli salat
Palun Pille Petrsool tuua Toyota Plus’i lugejate jaoks näiteid toidust, mida igaüks teha oskab nii nagu eestlane oskab muna või kartuleid praadida.
Foorum