Misopasta on vürtsikas valgurikas pasta, mis valmistatakse sojaubadest, soolast ja teraviljast (tavaliselt riis või oder). Sojakastme kõrval on misopasta Jaapani köögis oluliseim maitseaine, ning seda kasutatakse mitmesuguste roogade, sh misosupi maitsestamiseks.
AJALUGU: Arvatakse, et misopasta eellaseks on iidne soolahoidis koku bishio, mis oli fermenteeritud soola ja vilja (riis, sojauba, nisu) segu. Misopasta valmistamise tehnika on üle võetud hiinlastelt koos budismiga – budistlikud mungad ei tohtinud liha süüa - ja hiljemalt 8. sajandil m.a.j. valmistasid misopastat nii jaapani mungad kui ka talupojad. 150aastase kodusõja ajal oli miso oluline samuraide toitmisel lahinguväljal.
VALMISTAMINE: Misopasta valmistamiseks keedetakse esmalt sojaoad, mis segatakse seejärel soola ja riisiga, ent mõnikord ka nisu või odraga. Teravili on eelnevalt fermenteeritud koji ehk aspergillus oryzae kultuuriga, mistõttu teravili on kerge hallituskirme all. Saadud segu jäetakse kuni kolmeks aastaks puutünnidesse fermenteeruma. Koji’s leiduvad ensüümid lagundavad oad ja teraviljad, mille tulemuseks on aromaatne, mitmekülgne ja tervislik misopasta. Jaapanlased peavad misot jumalate kingituseks, mis saadeti maa peale toomaks tervist ja õnne inimkonnale.
VÄIKE MISOSÕNASTIK: Misopastat võib liigitada mitmel erival moel. Üks levinuimaid on värvi järgi liigitamine – punane, keskmine ja valge miso. Samuti võib liigitada misopastat vastavalt kasutatavale teraviljale. Allpool on väike loetelu erinevatest misopastadest.
Akamiso ehk akadashi ehk punane misopasta on tume ja kõrge valgu- ja soolasisaldusega. Sobib suppidesse ja hautistesse. Tuntud ka Sendai miso nime all, sest Sendai on üks tuntud miso valmistavatest linnadest. Punane misopasta valmistatakse riisist, odrast ja sojaubadest.
Awasemiso ehk keskmine miso valmistatakse valgest ja punasest misopastast ning sobib enam-vähem kõigi roogade, eriti suppide, maitsestamiseks.
Chogo miso segatakse kokku erinevatest misodest ja maitsestatakse mitmete maitseainetega.
Dengaku miso on segu misopastast ja erinevatest lisanditest. Sobib hästi grillitud tofu paneerimiseks.
Genmai miso valmistatakse pruunist riisist (jaapani keeles „genmai“), tulemuseks on suhteliselt jämedakoeline ja tugevamaitseline misopasta.
Hatcho miso ehk mame miso on hästi soolane. Nagoya lähedal asuvast Okazaki linnas on samanimeline tänav („hatcho“ tähendab „kaheksandat tänavat“), mis on hatcho miso sünnipaigaks. Hatcho miso on ainulaadne seepärast, et tegemist on ainsa misopastaga, mis koosneb vaid sojaubadest, soolast ja koji’st. Ka koji-juuretis on ainulaadne – tavalise aspergillus oryzae asemel kasutatakse siin aspergillus hatcho kultuuri. Lõpptulemuseks on hästi soolane, paks, tugev ja tume misopasta, mis olevat olnud imperaator Hirohito lemmik. Sobib hästi talvisesse kööki, eriti hautistesse ja suppidesse, samuti kala ja teraviljadega (riis, oder). Sojaoamisod on üsna vähelevinud ja neid peetakse piirkondlikeks spetsialiteetideks.
Kome miso ehk riisimiso on levinuim misopasta, hõlmates 80 protsenti Jaapanis toodetavast misost. Valmistatakse keedetud ja purustatud sojaubadest, mis segatakse riisist valmistatud koji-kultuuriga. Segule lisatakse soola ja jäetakse 6 kuuks kuni 3 aastaks fermenteeruma.
Mugi miso ehk inaka miso ehk odranisu valmistatakse sojaubadest, odrast, koji-kultuurist ja soolast.
Inaka miso tähendab tõlkes „maa miso“ ja viitab sellele, et tegemist on maakodudes enimvalmistatava misopastaga. Kasutamisvõimalused laialdased. Mugi miso on tumedam, soolasem ja tükilisem kui teised misopastad. Jaapanis on otra peetud vaese inimese riisiks – seetõttu on peenemates köökides eelistatud riisiga valmistatud misosid.
Shinshu miso ehk keskmine miso on tuntud ka kollase miso nime all. Ka see misopasta on nime saanud sünnikoha järgi – Tokiost kirdes asuva Shinshu piirkonna järgi. Meeldivalt maheda maitsega ja värvilt helekollane shinshu miso valmistamisel kasutatakse riisi. Sobib hästi algajale misokasutajale, kuna sobib kasutamiseks enamikes roogades – piisavalt soolane suppide jaoks, ent piisavalt mahe kastmete ja dippide jaoks.
Shiro miso ehk saikyô miso ehk magus valge miso on pärit Kyoto piirkonnast. Valmistamisel võetakse suhteliselt rohkem riisi koji ’t ja vähem soola ning segu fermenteeritakse lühemat aega (nädalaid, mitte kuid ja aastaid). Tulemuseks on ühtlane ja väga magus misopasta. See on ainus misopasta, mis ei säili pikka aega ning peale avamist tuleb säilitada seda kindlasti külmkapis. Sobib kastmete valmistamiseks, tofu, kala ja liha marineerimiseks ning kuulub aastavahetusel söödava ozôni supi koostisesse. Samuti kasutatakse just seda misopastat suviste kergemate roogade maitsestamiseks. Sobib hästi puuviljadega (apelsin, õun). Populaarne Kyoto templiköögis.
KASULIKKUS: Miso on tõeliselt tervislik, sisaldades umbes 15 % valku, süsivesikuid, rasva, E- ja B-vitamiine (sh B12 vitamiini) ja mitmeid mineraale. Misopasta soodustab seedimist. Sojaubades leiduv valk on muundunud fermenteerumise käigus aminohappeiks, mistõttu aitab misopasta alandada vererõhu ja kolesterooli taset. Misopasta aitab organismist toksilisi aineid väljutada ning mõnede uuringute väitel aitab misopasta võidelda vähktõve vastu. Ka aitab miso maksal tulla toime alkoholi ja nikotiiniga ning misosuppi peetakse heaks pohmeluse raviks – vähemalt sake-joomisest põhjustet kassiahastuse korral!
SÄILITAMINE: Lääneriikides müüakse misot kas vaakumpakendis või purkides. Enamus müüdavast misost on pastöriseeritud, peatamaks fermenteerimisprotsess. Pastöriseerimata misot on raske transportida, kuna fermenteerumise jätkudes lendab pakendilt kaas pealt ära! Samas on pastöriseerimata miso eriti kasulik seedimisele ning võimaluse korral tasub osta kaupluste külmletist justnimelt värsket misopastat. Õhukindlas purgis säilib miso külmkapis kaua.
MISOSUPP: Veel paar aastakümmet tagasi kuulus misosupp – misoshiru - iga jaapanlase hommikulauale. Ka tänapäeval, mil paljude jaapanlaste hommikusöök ei erine läänelikust hommikusöögist, süüakse misosuppi enamasti kord päevas, enamasti siis lõuna- või õhtusöögi osana. Misosupp on hooajaline – supipõhi on aasta läbi sama, ent muutuvad lisandid. Kevadel lisatakse supile nt bambusevõrseid, suvel baklaþaani, sügisel seeni ning talvel maguskartulit.
KASUTATUD KIRJANDUS: Kimiko Barber „The Japanese kitchen“ London: Kyle Cathie 2004; Shirley Booth „Food of Japan“ London: Grub Street 2002; Harumi Kurihara „Harumi’s Japanese Cooking“ London: Conran Octopus 2004
Artikli © Nami-Nami
Foorum