Guljašš

Ungari rahvusroog hautatud veiselihast, paprikast jm. Soome-ugri kokaraamatus kirjutatakse niiviisi: Loomalihapaprikás ja -guljašš Nii ungari restoranis kui koduköögis on neid kaht toitu võimalik eksimatult teineteisest eraldada. Mõlemad on esmaklassilised ja kuulsad toidud ja mõlemale võiks anda esikoha pajas keedetud paprikalihatoitude seas. Esimeseks jääb aga ikkagi loomalihapaprikás. Tähtsamate sündmuste puhul keedetakse liha suures pajas, ja kokale on selle toidu valmistamine auasjaks. Niisugusel juhul tükeldatakse terve veis või mullikas ja pannakse enamasti kogu liha korraga patta. Just mitmesugused lihatükid koos teevad selle kuulsa rahvusroa eriti maitsvaks. Loomalihapaprikási võib keeta ka väiksemas pajas. Siis tuleb lihale kõigepealt juurde hankida sõrgu. Loomalihale iseloomulik maitse ja liha mahlasus tulevad kõige paremini esile siis, kui seda keedetakse väheses leemes. Loomalihapaprikási keetmine ei lähe mingil juhul kiiresti (noorlooma puhul paar tundi, vanema looma puhul umbes kolm tundi). Klassikalised loomalihapaprikási valmistamise reeglid on järgmised: küpsetatud sibul pannakse koos tarviliku rasvakogusega paja põhja, seejärel võetakse pada tulelt, lisatakse pool kasutatavast vürtsipaprikast ja liha. Kõik ained segatakse ja pada pannakse uuesti tulele, Ettevaatlikult lisatakse vett ja keedetakse nii kaua, kuni liha on küps. Soola on kõige parem panna keetmise alguses, ja ainus vürts, mida samuti võib lisada kohe, on punane kaunpaprika. Vürtsipaprikad lisatakse alles siis, kui toit on peaaegu valmis. Sel viisil valmistatud loomalihapaprikás tuleb kindlasti hea ega põhjusta kunagi pettumust. Ainus häda võib olla, et soola saab liiga palju. Selle vastu aitab leeme lahjendamine. Väga palju tähendab loomalihapaprikási valmistamisel koka isikupära ja eri paikkondade traditsioonid. Mõnedes piirkondades pannakse loomalihapaprikási leeme hulka veini, esmajoones valget veini. See on maitseasi. Vein annab pikantse maitse, aga kui kasutada valge veini asemel punast, või valada veini juurde rohkem, tuleb leemele ebapuhas hapukas maitse. Nii maitse kui aroom on puhtamad, pidulikumad ja klassikalisemad, kui keetmine toimub ilma veinita. Hoopis teiselaadiline, kuigi samuti paprika-lihatoit, on gulyás. Seda nimetatakse ka guljašisupiks ja seda ta tõesti on, sest roog on paksu leemega ja seda süüakse lusikaga. Restoranides ja koduköökides valmistatakse guljašši nii, et kõigepealt keedetakse loomalihapaprikás ja sellele lisatakse keedetud kartulid. See aga ei ole õige guljašš. Seegi ei ole õige, kui lisatakse aedvilja ja köömneid. Rangelt traditsioonilise guljaši keedutehnika on see, mida on kasuta­nud karjused, kelle järgi on toit endale nime saanud. Karjuste keetmisviis annab maitsvaima loomalihaleeme. Liha, sibul ja külm vesi pannakse üheaegselt keema. Kohe võib lisada punast kaunpipart; soola ja maitsepaprikat on aga kõige parem lisada keemahakkamise järel. Kui liha on juba pehme, lisatakse kartulid, et need keeksid koos lihaga. Tegelikult maitseb nii valmistatud guljašš paremini kui mingi muu loomalihasupp. Tal ei ole ei lihaleeme maitset ega paprikale omast spetsiifilist maitset, vaid nii keedetud roa maitse on nende kahe vahepealne. Kõige maitsvam tuleb guljašš, mis on keedetud värskes õhus lahtisel tulel. Väljas keetmine on soodus ka kokale endale: ta on samaaegselt võimeline tegema kõiki muid töid, aeg-ajalt peab vaid tulele pilgu peale viskama.