Kakaopulber koosneb pulbriks jahvatatud, eelnevalt puhastatud, kooritud ja röstitud kakaoubadest. Kakaopulber peab sisaldama vähemalt 20% kakaovõid väljendatud kuivainena. Kakaopulbri niiskusesisaldus võib olla kuni 9%. Magustamata kakaopulbrit on kahte liiki: naturaalselt ja töödeldud (Dutch-processed). Naturaalne magustamata kakaopulber on väga mõrkjas ning annab küpsetistele tugeva šokolaadimaitse. Sobib kasutamiseks brownie-kookides, küpsistes ja paljudes šokolaadikookides. Kui tavalist kakaopulbrit (happeline) kasutada retseptides, kus nõutakse söögisoodat (leeliseline), siis ahju panemisel need kaks reageerivad ja küpsetis kerkib. Brändid: Hershey's, Ghirardelli, Scharffen Berger. Dutch-töödeldud ehk vähendatud happesusega kakaopulber saadakse kakaopulbri töötlemisel leelisega. See neutraalne kakaopulber ei reageeri söögisoodaga, seetõttu tuleb seda kasutada retseptides, kus kasutatakse ka küpsetuspulbrit (v.a. juhtudel, kus on piisavalt muid happelisi aineid). Värvuselt on vähendatud happesusega kakaopulber punakas-pruun, maitse on mahe ning kakaopulber seguneb kergesti vedelikega. See kakaopulber sobib hästi euroopalike šokolaadikookide valmistamiseks. Brändid: Droste, Lindt, Valrhona, Poulain, Pernigotti, Meie Mark. Kakaovõi koosneb kakaoubade tuumadest saadud rasvast. Elevandiluukarva, maheda maitsega. Just kakaovõi annab šokolaadile suussulava kreemisuse. Kakaovõi on toatemperatuuril kõva, aga tal on madal sulamistäpp (34 - 38 °C) ja kiire sulamistäpp (st sulab hästi kiiresti). Šokolaadi kvaliteet sõltub lisatud kakaovõi kogusest. Hea šokolaad sulabki kohe pärast suhupistmist just seepärast, et kakaovõi sulamistäpp on sama, mis me kehatemperatuur. (Odavamad šokolaadid on valmistatud taimsetest rasvadest ja mitte kakaovõist, seepärast need ka sulavad aeglasemalt). Kakaovõid tuleks hoida kinnises karbis külmkapis, kus see säilib mitu aastat.
Foorum