Botulism

Köögivilja ja liha kodusel konserveerimisel ei pöörata mõnigi kord tähelepanu ohtudele, mida kätkevad selliste konservide valmistamisel väikesedki kõrvalekaldumised õigest tehnoloogiast. Eriti tuleb tähele panna konserve, mille happesus on suhteliselt väike, nagu näiteks porgandil, peedil, hautatud lihakonservidel. Üks ohtlikumaid toidumürgitusi, mis võib tekkida ebapiisava termilise töötlusega konservide tarbimisel, on BOTULISM. Tõsi, seda haigust esineb suhteliselt harva, kuid tema kulg on raske. Botulismi tekitab mikroorganismi Clostridium botulinumi poolt eritatav toksiin. Haigustekitaja eraldati esimest korda 19. saj lõpul vorstist ja selle ladinakeelsest nimetusest botulus on saanud nime nii batsill kui ka haigus. Cl. botulinum on eoseid moodustav kepike, mis kasvab keskkonnas, kus ei ole õhuhapnikku. Botulismitekitajaid on praegu teada 7 tüüpi, igaüks neist toodab spetsiifilist närvimürki ja eritab seda ümbritsevasse keskkonda. Cl. botulinumi eraldatud toksiin on praegu teadaolevatest kõige tugevama toimega bakteriaalne toksiin. Botulismikepikese eosed on laialt levinud millas. Sealt satuvad nad vette, kaladesse, toiduainetesse, loomasööta, inimese ja looma soolestikku ning fekaalidega uuesti maapinda. Cl. botulinumi eosed taluvad väga kõrget temperatuuri; nad kannatavad 5-6tunnist keetmist, 120*C juures hävivad umbes 15 minutiga. Ebapiisaval termilisel töötlemisel jäävad botulismikepikese eosed eluvõimeliseks ja hakkavad anaeroobsetes tingimustes arenema ning toksiini moodustama. Cl. botulinumi arengut ning toksiini moodustamist pidurdab märgatavalt keedusool: 6-10% soolasisalduse juures ta areng lakkab. Juba tekkinud toksiin aga ei lagune. Botulismi toksiinid on termolabiilsed, st nad hakkavad lagunema juba temperatuuril üle 50*C. Nii näiteks laguneb toksiin A 100*sel keetmisel mõne minutiga ja 80*C puhul poole tunni jooksul. Asjaolu, et enamik kodusel teel valmistatud konserve keedetakse enne söömist läbi ning toksiin keetmisel laguneb, pidurdab botulismimürgituse levikut. Botulismikepike on suhteliselt tundlik keskkonna happesusele, seepärast peaks marinaadkonservide valmistamisel olema botulismi oht välditud. /Tehnikakandidaadid Aino Kann ja Tiiu Liebert, Nõukogude Naine, 1980/