Nami-Nami rukkileib

Siin on retsept, mille järgi mina olen vahelduva eduga naturaalse juuretisega rukkileiba küpsetanud viimased kolm aastat. Olen timminud retsepti 1 kg jahu peale. Leivad säilivad kenasti umbes nädala.

Vahendid küpsetamiseks ning ilusaks serveerimiseks leiate kauplusest Apelsin (Tallinnas Rocca al Mare, Ülemiste ja Järve keskustes, Rakveres Vaala keskuses).

Kogus
2 suurt pätsi (30 cm pikkuses vormis)
Valmistusviis
Küpsetamine
Valmistusaeg
Käik
Leib/sai
Lisategevused

Koostisosad

Eeltainas:

100-150 g rukkileiva juuretist

1 l sooja vett

400 g keskmise või jämeda jahvatusega rukkijahu

Leivatainas:

150 g suhkrut

1 sl soola

1 sl köömneid

1 sl linaseemneid

1 dl Fibrexi suhkrupeedihelbeid või rukkihelbeid (soovi korral)

600 g keskmise või jämeda jahvatusega rukkijahu

3 sl rukkilinnasejahu (soovi korral)

Lisand (soovi korral, kogused 1 pätsi jaoks):

50 g kuivatatud jõhvikaid

30 g heledaid seemneteta rosinaid

50 g röstitud sarapuupähkleid

Valmistamine

Juuretise tegin ise. Võtsin paar viilu naturaalse juuretisega kääritatud rukkileiba ning panin hapupiimaga (sobib ka pett või keefir) kaussi ja sooja kohta seisma. Kolme päeva pärast segasin saadud leivapudru läbi ja alustasin küpsetamist. Juuretist hoian auguliseks täksitud kaanega karbis külmkapis ja leiba proovin küpsetada vähemalt kord nädalas.

Sega suures savikausis juuretis, käele mõnusalt soe tunduv vesi ning umbes 400 g rukkijahu. Sega puulusikaga ühtlaseks - peaksid saama ca hapukoorelaadse paksu kördi. Kata tainakauss toidukile või köögirätikuga ning pane sooja tuulevaiksesse kohta käärima.

Eeltaina võib valmis segada leivaküpsetamisele eelneva päeva õhtul või varahommikul. Lase kerkida umbes 8-16 tundi, kuni eeltainas on mõnusalt hapu lõhnaga ning vahutab. Tihti on näha kausi servi vaadates, et tainas on mööda kausiservi "üleval käinud" ja alla tagasi vajunud. See on täiesti tavaline.

Pane 3-4 puulusikatäit eeltainast juuretisekarpi tagasi. (NB! Juuretisekarpi vahepeal pesta pole vaja!).

Sega nüüd kaussi jäänud eeltainale juurde suhkur, sool, linaseemned, köömned ja ülejäänud jahu. Kui kasutad linnasejahu, siis lisa ka see. Valmis tainas on üsna paks ja pudrulaadne.

Võta kaks u 30 cm pikkust leivavormi ning määri need korralikult võiga. Tõsta puulusika abil tainas leivavormidesse. Mina teen enamasti kaks pätsi - ühe tavalise ja teisele lisan silma järgi lisandeid. Eriti meeldib mulle leib, milles on sarapuupähkleid, kuivatatud jõhvikaid ja tihti ka rosinaid. Torka sõrmega leiva sisse paar sügavat auku - nende järgi on hea leiva kerkimist hinnata.

Kata pealt puhta rätiga ja pane jälle kerkima 2-3 tunniks (kuni leivad on kenasti kumeraks pealt kerkinud ja näpuga torgatud augud peaaegu kadunud).



Pane eelnevalt kuumutatud 250-kraadisesse ahju. Umbes 5 minuti pärast alanda ahju temperatuur 200 kraadini ja küpseta tund aega.*

Võta leivavormid ahjust välja ning keera suure puidust lõikelaua peale pahupidi. (Leivast eralduv aur aitab leival vormi küljest lahti tulla). Lase kümmekond minutit jahtuda, siis võta leivad vormist välja ning määri külma võitükiga ümberringi läikima. Võiga määrimine aitab ka koorikul pehmeneda.

Keera leivad küpsetuspaberisse ja tõsta vormidesse täielikult jahtuma. NB! Leivad järelküpsevad veel - kui soojast peast viiludeks lõigata, siis jääb leib nätske!

* Arvesta, et iga ahi on erinev. Siinsed temperatuurid ja ajad on arvestatud Nami-Nami köögis oleva elektriahjuga.



Loe rukkileiva küpsetamise kohta lähemalt Nami-Nami foorumist.

LISA KOMMENTAAR

zoozi
postitatud 12.08.2009 09:12

Ma leiba teen umbes,aga lisandiidee on küll väga!!!! hea.Üks lemmik:)

Aire1
postitatud 12.08.2009 11:41

Küpsetan leiba üle nädala.Nii palju kui mina mäletan vanaema jutust, jäeti leivanõu põhja rusika suurune tükk leivatainast ootama järgmist leivategu. Samamoodi olen ka ise toimetanud. Kui jääb küpsetamisele pikem vahe, siis panen juuretiseks mõeldud taigna sügavkülma.

Pille @ Nami-nami
postitatud 12.08.2009 17:31

Zoozi, tore et lisandiidee meeldib :) Aire1 - tõepoolest, ka niiviisi saab ja vanasti nii tehtigi (ja seda meetodit propageerib nt tuntud leivaküpsetamise koolitaja Annely Maksan). Samas ei lisatud vanasti leivale mingeid lisandeid ja mulle meeldib, et juuretisse ei ole lisatud soola-suhkrut ega muid maitseaineid. Nii saan igakord n-ö nullist alustada. Juuretise sügavkülmutamist pole proovinud, pole vajadust olnud..

Redfox
postitatud 12.08.2009 22:28

Mul säilib leib põhimõtteliselt umbes poolteist kuud ilma et kõvaks või hallitama läheks, need mis lisandita, ma jätan igast leivast tüki et nimme näha kaua see välja venitab. jaanipäevane tükike võttis eelmine nädal halva maitse külge nii et enam millekski ei aidanud. vanasti ikka tehti suured-suured pätsid mitmeks nädalaks ette vanaema ütles et Saaremaa koduleib täisrukkist pidi ikka ühe meresõidu välja kannatama ja kand pidi laevaga koju tagasi tulema. aga juuretist hoidsin klaaspurgis mis riidetükiga kaetud kummi abil. kuni hakkasin kakukesi tegema sest juuretise-tamagochi oli liiga elus. kaheks minutiks tõstan välja kui kappi koristan, juba ta hakkab ärkama. kakuna on vagasem ja allub paremini.

Anna
postitatud 18.08.2009 20:41

Just täna said mul selle õpetuse järgi tehtud mu elu esimesed leivad valmis. Ema hoiatas mind ning igal pool kõik ütlevad, et esimene leivategu läheb alati metsa, aga need tulid tõesti imehead! Naljakas on ennast kiita, aga isegi selline tunne on nagu polekski kunagi paremat leiba saanud: )) Tänud!

Kristiina
postitatud 20.09.2009 15:12

Super hea leib, olen selle retsepti järgi nüüd 2 korda teinud ja mõlemad korrad on ülihästi õnnestunud - kõik kellele olen pakkunud on ainult kiitnud ja juurde küsinud. Olen proovinud ka leivakoolituse retsepti järgi teha, aga seal tuli küpsetamise ajal temperatuuri mitmel korral langetada ja juuretiseks oli soovitatud võtta juba valmis leivataigent, lõppkokkuvõttes leib nii maitsev ei jäänud.

kats
postitatud 29.10.2009 17:29

Tegin ka selle õpetuse järgi leiba ja tuli väga hea maitsega.Küsimus tekib selle eeljuuretise kohta,kui ma panen purgiga külmkappi,kas purk peab olema kaanega suletud või peab juuretis õhku ka saama.Praegu mul kapis riidega kaetud ja juuretise peale tekkinud selline kalja taoline vedelik,on see normaalne.

Pille @ Nami-nami
postitatud 29.10.2009 20:04

Kats, juuretise kohta on öeldud, et augulise kaanega külmkapis hoida. Minul tekib ka juuretise peale tihti vedelik - ma segan juuretise lihtsalt läbi ja kasutan alati kõige täiega ära.

Kadri
postitatud 07.11.2009 22:52

Küpsetan juba päris ammu leiba. Minu retsept on väga sarnane (oma jahu kogust küll täpselt ei tea, sest lisan silma järgi). Küpsetamise osas on aga erinevus. Nimelt sellise koguse puhul eelsoojendatud elektriahjus 250 kraadi juures 15 min, siis katan hõbepaberiga, alandan kuumuse 225 kraadini ja veel 60 min. Võtan vormist välja ja määrin külma veega, siis katan rätikuga. Olen kasutanud ka erinevaid jahusid ja lisandeid - alati on leivategu õnnestunud. Loodan, et ka tulevikus.

Merlin
postitatud 14.06.2011 21:05

Üks leivaküpsetajast sõber ütles, et kui ei ole vahepeal plaanis leiba teha, siis saab juuretisele süüa anda. Natuke vett ja rukkijahu juurde, veidi soojas kohas seista ja külmkappi tagasi. Ta ise on nii teinud ja tundub ka väga loogiline.

ampsampsamps
postitatud 03.05.2014 15:53

Tahaksin märkida, et peale ahjuerinevuste muudavad küpsetustemperatuuri ja aega ka erinevad vormid. Kuna mul endal oli olemas ainult üks vorm, laenasin sõbrannalt teise juurde. Minu oma on sihuke hele-läikiv metallivärvi, laenatud tume ja teflonilaadse kattega. Ja leivad tulid samamoodi erinevad–heledamas heledam leib ja tumedamas tumedama koorikuga. :)

Helerin
postitatud 22.08.2014 10:28

Tegin juuretist nii nagu kirjas aga miskipärast läks mul see pahaks: pinnale tekkisid valged laigud, mis nägid välja nagu hallitus. Viskasin selle igaks juhuks ära. Kas need laigud on normaalsed? Juuretis oli mul kaetud marliga ja seisis soojas toas 3 päeva. Soov ise leiba teha on suur ja olen valmis veelkord proovima:)

Mikk Sarv @ FB
postitatud 22.02.2015 14:39

Nami-nami rukkileib tuleb kenasti välja juba neljanda küpsetamiskorraga! Vaid suhkur on asendatud meega. See rukkileivaretsept on nagu leivaküpsetaja aabits - teed täht-tähelt järele ja ongi tulemus käes! Aitüma!

k
postitatud 26.02.2015 12:40

Tere, kas suhkur on oluline taigna struktuuris või lisatakse ainult maitseks? Valget suhkrut ei tarbi. Oleks siis vajadus osta leivataigna jaoks roosuhkrut või saab ilma?

Kertu L. @ FB
postitatud 02.03.2015 16:07

Tõesti hea retsept, ainuke rukkileiva retsept, mis juba esimese korraga väga hästi välja tuli.

Elise
posted on 09.10.2015 07:03

Tore ,et välja tuli ju mull tuli ka välja 100%.Hea retsept!

Isabel
postitatud 03.11.2015 21:21

Need tulid väga head

Kertu
postitatud 31.05.2016 11:47

kas keegi oskab öelda kui tihti võib juuretisest leiba üldse teha. St, et kui pikk aeg peaks olema, et uut leiba teha? Kui ma eelmisest leiva teost võtan juuretise, siis kaua see koguma peab enne kui uut leiba võin teha?

Pille
posted on 31.05.2016 15:55

Kertu, mingit kohustuslikku ootamise aega ei ole seal, võid päeva-paari pärast juba edasi küpsetada!

Algaja
postitatud 28.12.2016 10:47

Kui teha väikseseid leivakesi (nt muffinivormides), kas küpsetusaeg jääb samaks või kõrbevad ära?

Pille
posted on 28.12.2016 11:10

Algaja, muidugi küpsetusaeg väheneb, leib ju palju väiksem! Täpset aega on raske öelda, pead ise otsustama..

täiesti algaja
postitatud 15.08.2017 00:09

Aga kust ma saan leivateo alustamiseks "naturaalse juuretisega kääritatud rukkileiba"?

Pille
posted on 15.08.2017 10:40

Otsid poest sellise leiva, kus on peale kirjutatud, et see on juuretisega leib või kääritatud/hapendatud juuretisega leib. Taluturgudel on kindlasti mõni müüja, kes pakub naturaalselt kääritatud leiba jne.

Killy
posted on 30.11.2017 10:54

Elu esimesed leivad selle retsepti järgi said just valmis ja väga head tulid mõlemad (1 tavaline ja 1 lisanditega). Juuretise tegin ise,eestist tädi saadetud leivast.Kamina peal kääris ilusti 2 päeva.

Ilmar
posted on 24.02.2019 14:11

Juuretise tegemiseks mine osta leiba ,, Muhu pagarid ". Nemad valmistavad leiba ilma pärmita juuretise peal. Ise tegin ka.

Killy
postitatud 30.11.2017 10:56

Elu esimesed leivad selle retsepti järgi said just valmis ja väga head tulid mõlemad (1 tavaline ja 1 lisanditega). Juuretise tegin ise,eestist tädi saadetud leivast.Kamina peal kääris ilusti 2 päeva.

Suurepårane ja hea maitsega leib tuli mul . Aitåh
postitatud 25.01.2018 17:15

Suurepårane leib , hea maitsega . Núúd kúpsetan ainelt seda . Aitåh retsepti eest !

Peeter
postitatud 12.02.2018 04:30

Aitah!

Liia
postitatud 17.11.2018 20:11

Tahaksin ka katsetada leiba teha...kas suhkru asemel võin panna poes müüdavat leivasiirupit?...aga millises vahekorras?...kas lihtsalt maitsen?

blanco
postitatud 13.12.2020 19:12

Leidsin poest vaid rukki-täisterajahu. Kas see ka sobib?

Pille
posted on 13.12.2020 20:14

Blanco, sobib küll!

Kersti Tambre
postitatud 23.02.2021 08:53

7 aastat on möödas sellest, kui ise kodus leiba tegin. Eile otsisin retsepti välja ja panin käima. Tulemus siin: leib sai küll väheke ebaühtlane, aga maitsel polnud viga. Pean veel uue ahjuga harjuma :)

Sipsik
postitatud 02.08.2021 10:54

Kuidas sellest saab järgmist juuretist võtta?