Kapsa hapendamine

Puhasta kapsapead, poolita ja lõika juurikas välja. Peenesta kapsahöövliga või haki hoolikalt. Peenestatud narmas ei tohiks väga peenike tulla, siis muudab tampimisel eralduv mahl kapsa käärimisel ligaseks.

Sega kausis kapsas, sool ja suhkur ning lase umbes tund aega tõmmata. 

Siis laota kapsasegu jaokaupa purki ja tambi iga kihti puunuiaga, kuni eraldub kapsamahla, mis kapsa katab. Kontrolli, et kihtide vahele õhumulle ei jääks!. Täida hapendusnõu/purk nii, et ülemisest äärest jääks 5–8 cm vaba ruumi (siis ei voola käärimisel tekkiv mahl üle ääre). 

Kata purk või tünn puhaste kapsalehtede ja riidega, millele aseta vajutuskaas. Pane kapsale vajutuseks raskus (10% kapsa kaalust, nt puhtaks pestud raudkivi, veega täidetud purk vms). Kapsa soolvesi peab vajutuskaant katma.

Jäta kapsanõu 4-5 päevaks sooja ruumi (16–24 ºC). Kui käärimisel tekkinud vedelik on kapsamassi tagasi tõmbunud, vii nõu jahedasse (0–2 ºC või pisut soojem ning õhurikas). Külmunud kapsas roiskub sulades kiiresti.

Hea hapendatud kapsas on mahlane ja krõmpsuv, hele rohkekaskollase värviga ja aromaatne. Maitselt hapukassoolane, ilma kõrvalmaitse ja kibeduseta.

Kapsast võta tünnist ühtlaste kihtidena. Pärast seda aseta vajutuskaas tagasi ja jälgitakse, et vedelik kataks hapukapsast vähemalt 3–5 cm paksuse kihina. Kui vedelikule tekib hallituskirme, siis kõrvalda see kohe ning pese vajutuskaas kuuma veega. Kui aga kapsanõu kipub talve jooksul pinnalt kuivaks jääma, valmista uus kattelahus (1 l keedetud vett, 1 sl soola, 0,5 sl suhkrut ja 2 sl 30% äädikat).

Säilimisaeg: 8–12 kuud

Nipid ja soovitused:

• Suhkru kasutamine ei ole kapsa hapendamise juures kohustuslik, aga seda ei pea ka pelgama, sest piimhappebakterid "söövad" suhkru ära.

Loe veel:

• Kasuta hapukapsast nendes retseptides

Pildid tegi Nami-Nami toimetaja Ilse Metsamaa.