100 g rohelisi (muskaat)viinamarju
4 hariliku merikeele fileed VÕI
tavalist lesta või koha või siiga või ahvenat
panni määrimiseks võid
1 sl (kuhjaga) hakitud värsket estragoni
150 ml kanapuljongit või kalapuljongit
100 ml vermutit või kuiva valget veini
15 g e. u 1 sl võid
10 g nisujahu
200 ml 35% rõõska koort ehk vahukoort
soola ja musta pipart
Esmalt tuleks viinamarjad koorida, autentsuse huvides. Kalla viinamarjadele keevat vett ja jäta umbes 60 sekundiks pehmenema. Siis kurna ja libista viinamarjadelt koor ära. Seejärel lõika viinamarjad pooleks, eemalda seemned (kui on väiksemad seemneteta viinamarjad, siis jäta terveks). Pane nüüd viinamarjad kaussi ja tõsta külmkappi ootele.
Suuremad merikeelefileed või siiafileed lõika pikuti keskelt pooleks, ahvenafileed ja väikesed lestafileed jäta terveks. Maitsesta kalafileed soola-pipraga. Siis keera kalafileed saba poolt alustades tihedasti rulli, nahapoolne pool sissepoole.
Määri sobiva suurusega ahjupannile veidi võid, tõsta kalafileerullid pannile. Puista peale estragon, siis kalla pannile puljong ja vermut. Kata vorm fooliumiga ja küpseta 180-kraadises ahjus umbes 15-20 minutit, kuni kalafileed on küpsed.
Võta ahjust välja ja lülita ahjus sisse grillrežiim.
Nüüd kuumuta väikesel praepannil 15 g võid, lisa jahu ja sega ühtlaseks. Kuumuta tasasel tulel, kuni või-jahusegu (“roux”) muutub kergelt kuldseks.
Kalla kala pošeerimisvedelik ja vermut/valge vein ettevaatlikult pannile, sega vispli või puulusikaga ühtlaseks. Siis vispelda juurde rõõsk koor. Kuumuta keemiseni, siis lase podiseda, kuni kaste veidi pakseneb. Maitsesta vajadusel soola-pipraga.
Kalla saadud kaste kalafileedele, lisa suurem osa viinamarjadest. Küpseta kuuma grillelemendi all umbes 3-4 minutit, kuni roog on pealt kenasti kuldpruun.
Võta välja, kaunista ülejäänud viinamarjadega ja serveeri.
Retsept siit.
Väga elegantne kalaroog. Pildil olev variant valmis Kihnu Kaluri siiafileedest, aga merikeelega varianti olen ühes Londoni restoranis söönud ja see oli ka ääretult mõnus.
Foorum
Merikeel viinamarjadega (Sole Véronique)
Elegantne kalaroog on inspireeritud kuulsa prantsuse koka Auguste Escoffieri “Sole Véronique” nimelisest roast, mida serveeriti esmakordselt 1898. aastal Londonis Carltoni hotellis. Harilik merikeel koos kerge koorekastme ja magushapukate roheliste viinamarjadega, hõrgu lisamaitse annab värske estragon. Lestafilee asemel võib kasutada ka näiteks siiafileed või ahvenafileed. Arvesta 1 suurem lestafilee sööja kohta või 2 ahvenafileed - umbes 150 g kalafileed sööja kohta on paras.