1,6 dl madeirat
2 sl peenelt hakitud šalottsibulat
0,5 loorberilehte
5 dl vasika- või veisepuljongit
1,5 tl aroruuti segatud 1,5 tl veega (soovi korral)
1,5 tl aroruuti segatud 1,5 tl veega (soovi korral)
1-2 sl külma võid
soola ja musta pipart
0,5 tl punase veini äädikat
15-30 g värsket või säilitatud musta trühvlit
Steigid:4 veise sisefileelõiku (a 115 g, 3,75 cm paks)
soola ja musta pipart
2 sl õli
4 hane foie gras lõiku (a 28-30 g)
Valmista esmalt kaste. Kuumuta potis Madeira, hakitud šalottsibul, tüümianioks ja loorberileht tasakesi keemiseni ning keeda, kuni vein on redutseerunud ehk kokku keenud ja meenutab vedelat siirupit.
Lisa ettevaatlikult puljong ning keeda taas poole võrra kokku. Koori pinnale tekkiv vaht. Kui kaste liiga vedel tundub, siis keeda veel veidi kokku või vispelda hulka veega segatud aroruut ja keeda korralikult mõned minutid, kuni kaste pakseneb.
Alanda kuumust, siis vispelda hulka külm või. Maitsesta soola, pipra ja veiniäädikaga. Lõika trühvel spetsiaalse viilutaja või terava noaga paberõhukesteks viiludeks ning lisa kastmele. Tõsta kaste kõrvale ja hoia soojas.
Valmista medaljonid. Patsuta sisefileelõigud köögipaberiga kuivemaks, vajadusel seo lihalõigud kööginööriga kokku, et need moodustaksid kenama kuju. Maitsesta ühelt lõikepinnalt soola-pipraga.
Kuumuta paksupõhjaline praepann tasasel tulel. Lisa pannile õli, siis tõsta kuumust ja aseta veisefileelõigud pannile, maitsestatud pool allpool. Prae umbes 4 minutit, kuni steigid on alt sügavkuldset, pigem tumedamat värvi.
Maitsesta pealt soola-pipraga ja pööra steigid ringi. Alanda veidi kuumust ning prae ka teiselt poolt 3-4 minutit. Siis pruunista steigid kiiresti ka ümberringi. Tõsta liha vaagnale ootele.
Pühi praepann köögipaberiga puhtaks ning tõsta uuesti keskmiselt tugevale kuumusele. Maitsesta külmad hanemaksalõigud soola-pipraga ning tõsta pannile. Prae 1-2 minutit, kuni maksalõik on sügavpruun. Siis pööra ringi ja prae ka teiselt poolt 30 sekundit kuni minut aega. (Pigem prae vähem kui liiga kaua - viimasel juhul võib maks pannil ära sulada). Maks peaks olema pehme, aga katsudes sõrme all siiski veidi vetruma. Tõsta pannilt ja pane köögipaberile tahenema.
Serveerimiseks eemalda veisefileedelt nöörid (kui kasutasid neid lihatüki kuju hoidmiseks). Aseta steigid kuumutatud taldrikutele, tõsta igale steigile praetud hanemaksaviil. Siis tõsta igale portsjonile Madeira kastet, aga nii, et paar trühvliviilu jääks igale hanemaksaviilule püsima.
Serveeri kohe.
Retsept on mugandatud Leite's Culinaria veebilehelt.
Foorum
Tournedos Rossini
Tournedos Rossini on prantsuse köögist pärit veiseliharoog, mis on saanud nime helilooja Gioachino Rossini järgi. Retsepti loojaks on Prantsuse tippkokk Marie-Antoine Carême.
Tegemist on praetud fileelõiguga, mida serveeritakse krõbeda saiaviilu ning pannil praetud foie gras lõiguga, lisandiks värske trühvel ja Madeira-kaste.
Siin on USA toidukirjutaja ja koka Katherine Alford versioon.