Expert

Postitusi: 4

Tiitel: Kokaõpilane

Viimased postitused

2010-07-19 22:39:12
Kuna Martin naudib ise Indias vihma, lisasin tema artikli teistele ka lugeda. Martin ei pahanda :)
2010-07-18 23:04:55
Martin Hanson: Kulinaarses mõttes ei ole midagi imelisemat, kui keeta sööki koos oma ala professionaalidega. Mõistetav. Eriti geniaalseks muutub tegevus aga hetkel, mil tegemist on mõne armastatud piirkonna toidukultuuriga ning selle kulinaaria parimaid pärleid saab valmistada koos päritolult vastava peakoka kõrval ja käe all. Juuni keskpaigas oli seesugune imeline võimalus Food Studio nimelises tippköögis, kus Meriton Hotelli Aasia Wok&Grill peakokk Deepak Ravat’i käe all. Võib öelda, et heas Aasia restoranis on alati adrenaliin laes, set toit ning õhustik loob selleks eeldused, ise köögis valmimisprotssessi nähes, koguseid inspekteerides on tunne aga veelgi ülevam. Maailmale kindlasti kõige olulisema supi pakkunud piirkond on väga paljude jaoks kulinaarne eksootika, pluralistlik hedonismikants, kus nii hea jook kui söök ei ole mitte järjekordne kütuselaadimine vaid sotsiaalselt vajalik akt. Süüakse selleks et oleks mõnus, süüakse alati mitmekesi koos, et saaks vestelda. Süüakse palju ning aeglaselt, muretsemata päevatööde või õhtuste tegevuste pealepressimise temaatikal. Koreas olen jälginud perekondi kahe tunniseid lõunaid pidamas, seitsme tunniseid õhtusööke nautimas. Indias ja Hiinas süüakse rahulikult tunde, elavalt vesteldes, elavamalt šestikuleerides. Toitumine ei ole juba ammu enam vaid alalhoiuinstinkt ning Maslow püramiidi ülemise veere nõue. Toitumine on meelelahutus, meeleline nauding eelkõike, mis paigutab päevased tegevused enda ümber joondu. Aga tagasi supi juurde, mis sisult ja vormilt kannab kõiki aroome, maitseid ja tundeid, mida tõeline supp peab kandma. Tai ja Laose kulinaarist maailma kandunud Tom Kha Gai ehk tõlkes kana-kalangali supp on midagi, mis võtab oma maitsesügavuses kokku kõik mis meie maailmas on väärtuslik. Läheb lalinaks ... igaljuhul ... Tom Kha tähendab laiemas plaanis ka lihtsalt kookospiima suppi ning kui sellele liita järjest erinevaid sõnu saab määrata mis tüüpi lihalise vääringuga leem saab olema. Näiteks mereanni supi nimi on Tom Kha Talay, seentega leent kutsutakse Tom Kha Het, tofuga leent aga Tom Kha Tofu. Peakokk Deepak Ravatiga võeti ette aga Tom Kha Koong ehk siis hiidkrevettidega Tom Kha supp. Aga tuleb anda au tõsiasjale, et õigeid juurikaid ja kraami kasutades ning seda täpselt õigel temperatuuril ja õige jupp aega keeta saab maitsessügavused millist varem pole kohanud. Peakokk Deepak Ravat keetis äärmise lihtsussega ning vaid paarikümne minutiga kokku minu elu siiani maitsvaima kookospiimassupi. Aga nagu juba varasemalt mainisin, et Aasias on kulinaaria ning ssöömine sotssialiseerumise põhiline nurgakivi, siis tuleb tunnistada, et samas seisuses laiutab ka koos toidu keetmine. Kaks asja mida panin tähele – võimssa tom kha keetmiseks tuleb kasutada värsket galangali juurikat ning värskeid laimilehti, samuti peab kookospiim olema tummine, mitte vedel. Ülejäänu on juba maitse küsimus, et kui palju ingverit, tšillit või sidrunrohtu jne. Massaman curry ja pannil hautatud Hiina pelmeenid Deepak Ravat on Eestise jõudmise eel töötanud nii oma kodumaal Indias, kui ka Tais, Singapuris ja Londonis. Äärmisselt laia silmaringi ning osavate kätega mees, kes endale äärmiselt kallist kulinaariat lihvnid juba mitu aastakümmet. Viimane lõik viib mind aga mõttele, et Deepak Ravat’i liikumistrajektor ja endised tööpaigad on justkui indikaator kogu maailma kulinaaria mitmekesisusele. Pangem tähele, et hindu päritolu kokk vaaritab Tai ja Hiina roogasid Londoniss või Tallinnas. Ja vaaritab Hiina pelmeene ehk dumpling’e. Kogu maailma toidukultuur on omavahel otssapidi seotud ning põimikus, arvata võib et pelmeeniga alustas esimesena mõni Hiina külanaine ning sealt liikus söögiidee Prantsusmaa õukonda, kust võttis idee üle Peeter I ning pelmeenisst sai kurikuulsaim Vene rahvusroog, külma viin ja beuf a’la tartari kõrval. Tagasi kööki ... hämarassse ja veinisesse kööki kogunenud rahvas ahmis sihikindlalt iga viimase kui aroomi, sõna ja maitse enesse, seedis seda pistu ning ahmis edasi. Hetkeks, ajal, mil peakokk palus kõiki lahkelt ise omale pelmeene valmistama, siirdus eestlane tagasi oma kesta ning ei julgenud möksima hakata, sekund edasi olid aga kõik näppupidi imelise tekstuuriga hakkliha taignasse mätsimas ning naani leibu praadimas. Kaks ajas mida ka pelmeenide kohta sain teda – nimelt peab taigen olema segatud kokku erilisest pelmeenijahust, mis tegelikult on vist siis tummisem ja vähempuhtam jahu ehk sama kraam millest pastat krutitakse ning teiseks, et sisu on puhas omalooming, hullamise ja piiride nihutamise paik. Neljakäiguline lõuna tuleb ikka ise endale keeta ja valmistada. Kui imeliselt värskendav, toitev ning hämmastavaima tummisusega tom kha oli söödud, samuti olid peale haugatud hiinastiilis pannil smooritud pelmeenid, koos tšillise laimikastmega (p.s. väääga super hea kooslus!), asuti tõsisemate roogade juurde. Tšilliga praetud kana ehk chilli chicken dry. Ja ... Lambaribid Massaman karris. See on nüüd siis see koht, kus minu jõud sai otsa ning vastupanu kadus. Tom kha on dieetiline ning ka pelmeene oli vaid kolm mõnusat ja meeliülendavat ampsu. Nendega saab kiire kõnniga Ahtri tänavalt Kadriorgu hakkama. Kuid nüüd läheb söömiseks ... Kana oli Deepak Ravat marineerinud muna, mainitärklise, õli ja soolaga. Vokkimise käigus lisati kanale kõik vajalik alates ssibulast, ingverist, küüslaugust ja tšillist kuni kalakastme, soja ning suhkruni. Ahjaa ... paprikat läks ka mõnuga. Minu hämmastuseks, suurel kuumusel hautatuna jäi kanastroganov imaelielt pehmeks, kergeks ja mahlaseks. Uurisin ringi, et kuidas ja mis toimub. Keegi ei osanud vastata ega avada keemilis-bioloogilise tulemi põhjust. Ju midagi see muna seal siis kaitseb, väga huvitav igaljuhul. Kiire, väga maitsev ning kerge söök, kus kokku praetud vaid juurikad, kana ning suurelt hakitud paprika ja punane sibul. Samal ajal lambahautis Massamani karriga lõi aga tõeliselt maha piirid, mis võibolla veel selleks ajaks olid jäänud meie ja Aasia vahele. Kõik pikaldaselt hautatud road, paljude maitseainete ning vedelikega smooritud lihad maitsevad imetabase värskuse ning tõelisusega. Pikateraline basmati esimese klassi sõmer riis ning kreemine Massamani karri ümber pehme lamba. Selleks ajaks oli juba vein teinud oma töö ning juttu jätkus kauemaks. Kuna toitu oli järel tervele hordile, sai tehtud ka teine tiir ning pihuga tom kha supist hiidkrevette ammutatud, mõni pelmeen ja kana sisse aetud. Aasia on alati oma loogilisuse, kuid erilise maitsekultuuriga mind teravana hoidnud. Inimese ainus suur ja selge rööm ja nauding on söök, mida tuleb austada ning aina paremini teha.
2010-05-03 16:35:07
Kulinaariakatedraal: "Molekulidest kasvatatud toidumenüü" Vendade Adriate poolt tööle lükatud molekulaargastronoomi haarab maailmas järjest uusi järgijaid. Lõbus on teha lillkapsast singirullile ümbrrist või sojakastmest kaaviari. Vaadata toidule mõnusalt raamist väljas positsioonist. Meie kandis tegeleb molekulaariaga gastronoomias palju erinevaid tippkokki, kuid suhteliselt vähem mõnusaid hobikokki. Äsja avatud Food Studio aga pani ühe esimese asjana plaani Molekulaar gastronoomi kursuse algajatele. Läksin kohale, uurisin asja. Food Studio Ahtri tänava mõnusasse kööki liikudes mõtlesin ma pikalt söögiga mängmise teemadel. Minu kõrval istunud peakokk Indrek Kivisalu oli seda meelt, et toiduga mängimises on võlu mida on aastaid meist välja üritatud pressida. Food Studio köögis ringi hulkudes, virnadesse riputatud veinipudeleid silmitsedes ning jälgides kuidas Ruudi pliita taga mangot destilleeris ja sellerist mannaputru keetis. Imeline. Meile selgitatakse igapäevaselt kuidas inimene sööb halvasti, tema toidulaud on ühekülgne ning uusi mõtteid, maitseid ja ideid vähe. Food Studio laadsete köökide koolitused on aga imelised viisid, kuidas saada uut infi või mõtteid. Näiteks kasutasid peakokad oma neljaroalise menüü kolmandas osas ehk pearoa juures imelise kanalihapasta tegemiseks tatranuudleid ning imelisi Aasiapäraseid seeni, mis nägid enne hakkimist välja nagu švamm ning maitsesid kui tükike taevast, kaetuna mõnusalt kreemise pastakastmega. Piprapoest ostetud ning nüüdseks juba kindla koha minu toidusedeleil võitnud materjal. Või kammkarbid. Mulle suhteliselt vastumeelsed, maitsetud plönnid, mis olnud siiani kõige kohutavam sashimi elamus elus. Kui õigesti valmistada on tegemist ühe ilusaima asjaga maailmas, maitsvaima ja hõrguima mereanniga. Või ... olgu, ma hakkan hämama ... läheme asja juurde. Pean mainima, et minu koolituse eelne värin oli õigustatud ning iga minu eeldus ja lootus said koolituse köigus rahuldatud. Ma olen juba pikalt mõelnud kuidas saada jalg ukse vahele ning teada tarkusi vendade Adriate põhjatust tarkusekaukast. Ma olen korduvalt võrgus kolades erinevatel kodulehtedel mõelnud kalliste pulbrite ja kraanulite ostmist et valmistada vaarikast mahl ja siis see vaarikaks tagasi toota, kasutada igal pool effektiks kuiva jääd ning leegiheitjat. Aga ma ei julenud osta kalleid mereadrust ja vetikatest destilleeritud pulbreid, kui ei tea, mida nendega köögis teha annab. Aga Ruudi ehk Rudolf Visnapuu ja endine presitendi kokk Indrek Kivisalu suutsid imelise viietunnise koolituse jooksul nakatada kogu pundi molekulaargastronoomia usku. Ojadena voolanud vein ning imelinselt maitsenud neljakäiguline lõuna olid ka kindlasti need mis seda otsust lihtsustasid, kuid pigem istus kõikidele väga muhedalt ning hösti läbi viidud huvitav koolitus, mis pigem sõpruskonna ühissöögitegemisena välja nägi. Kui toas on kümmekond inimest kellele kõikidele meeldib meeletult süüa teha siis on tulemus lõbus, innovatiivne ning maitsev. Kui seal juures on veel ka kaks peakokka, väga veidrad nipid toidu tegemiseks ning salajased pulbrid on tulemuseks imeline kogemus. Ma usun, et mehed ei ole kadedad, kui ma avaldan nende menüü ilma selleta et õpetaksin kuidas seda rooga tehakse. Midagi peab ju jääma ka saladuseks ning põhjuseks et tulla stuudiosse tagasi. Järgmisena on plaanis lihakoolitus. Hea mõte!
2010-04-30 09:35:12
Ostsin just Food Studiost kinkekaardi ja ootan lihakoolitust suure huviga. Koht oli edev :)