Matkakokk

Postitusi: 5

Tiitel: Kokaõpilane

Viimased postitused

2009-08-28 18:11:21
Kardemon:
mina olen aru saanud, et hapukus sõltub sellest kui kaua käärida lasta taignal. aga kui oleks soov teha sellist leiba nagu Saaremaal.. selline teistmoodi magus, eks... kas sel juhul tulebki lisada rohkem suhkrut või on mingi muu salanipp?
Hapusus sõltub jah sellest, kui kaua sa leivataignal käärida lased. Mulle nt istub nii maksimum 9- tunnine leib. Samas, kui lasta juuretist käärida 2 päeva, siis muide see hapusus ka väheneb ja mõne meelest nii just parimad leivad saavadki. Kui tahta aga Saaremaa leiba ehk Borodino leiba, siis sellele annavad maitse hoopis koriandriseemned. Ehk peenesta need ära ja sega oma taigna juurde peale käärimist ;)
2009-08-19 13:24:34
Agaate:
Tere! Olen leiba küpsetanud juba mitu kuud.Olen iseõppija. Juuretise sain leivakoolituses käinud sõbralt. Algus oli roosiline, leivad tulid superhästi välja ning tuttavalelt kostsid vaid kiidusõnad. Viimasel kahel leivateol on aga juhtunud , et leiva sisse tekib tühimik.Kas keegi oskab nõu anda, mida ma valesti teen?
Sõtkumise või siis segamise probleem neh. Sega hästi korralikult kasvõi käsi appi võttes ja tee natuke paksem tainas.
2009-08-15 17:38:02
K2trin:
Mina nutan krokodilli-pisaraid. Hakkasin eile leiba tegema ja juuretis hallitas :( Pean jälle algusest kasvatama hakkama. Kas asi oli mu külmkapis või võib ka juuretises endas midagi pahasti olla, et nii kiiresti hallitama läks?
Oh pole tegelikult hullu. Asi võis olla selles, et praegu on august ja sul miskit muud kapis hallitas nt (mis andis nö seene edasi)? Tee ka rohkem auke kaane sisse. Endal on ikka üsna pikk leivaküpsetamisstaazh. Ja on ka juhtunud, et juuretis pealt hallitab. Ja olen korra julmalt selle pealmise kihi ära korjanud ning alumise kihiga leivateo ikkagi hakkama pannud. Ja mitte midagi pole sest juhtunud - juuretis töötas ilusti. Soe soovitus on minu poolt ka lisaks külmikus elavale juuretisele panna üks karbitäis alati ka sügavkülma varuks - siis hea lihtne taastada seda ;) Muidu säilib minu külmkapiloom ka 2 nädalat kenasti. Veel tähelepanekuid ka kerkimisest. Kuna leib on elus asi, siis leiva kerkimisaeg sõltub minu meelest ka kasutatavast jahust ja õhuniiskusest. Suvel kuuma ilmaga on mul samast taignast leib isegi vaat et alla 1 tunniga täis kerkinud. Viimati aga jaheda ja äikeselise ilmaga kulus 4 tundi... Siis veel siin arutatud probleemist, et leib vajus alla. Seda juhtub enamasti kahel juhul - leib kerkib kas üle või saab nö koputada ahju panemisel. Kolmas juhus on veel - leivataigen on liiga vedel. Samas, kui leivataigen on liiga paks, siis leib ei kerki hästi. Leiva sõtkumisest või segamisest oleneb nt see, kui koorik lööb leival lahti või tekivad leiba suuremad õhumoodustised. Siis on vähe seda tööd tehtud ;) Ise ma aga nt vormileiba ei sõtku vaid segan puulusikaga korralikult taigna läbi. Ja tuleb ikka väga ilus leib.
2009-07-26 14:06:28
Spidur:
väike värin on tegelikult ka suuri šokolaadikoguseid mingi glasuuri jaoks sulatades. paar korda on kogu segu tükki läinud ja siis oli küll kallist kraamist kahju. üldse igasugused glasuurid ei tule täpselt retsepti järgi välja. küll on liiga magusad, vedelad vms
Shokolaadiga on nii, et sulatamiseks kõlbavad ainult osad versioonid. Seal on piimarasva protsent oluline. Nt Kalevi omadest kõlbab Bitter, Fazeri omadest julgen tugevalt soovitada spets Block sarja tooteid (poodides enamasti vanillisuhkrute jms samal riiulil, mitte koos teiste shokolaadidega), mis selleks mõeldudki. Suurem osa shokolaadidest, kus on kakao sisaldus üle 70% käravad ka küll. Veel on oluline, et sulatamise pott oleks TÄIESTI KUIV ja et sulatamise ajal shokolaadi sisse tilkagi vett ei satuks. Sulatamine peab sealjuures toimuma veevannis. Aga pannkookide küpsetamisest ma võin raamatu kirjutada ;) Ma olen neid nii meeletult palju teinud ja eri tingimustes, et need on ainsad asjad, mis mul ükskõik mis ilmaga välja tulevad. Ma võin ka teha neid vastavalt sööjate maitsele, kas krõbedaid või õhulisi või mis iganes. Pannkookide puhul on vaja tõesti õiget panni ja kuumust ja konsistentsi. Retsepti järgi neid enamasti ei saagi teha. Aga noh - see kogemus tuli mul koos oma pannkoogihoolikust mehega elades tema kirjeldustele vastavat vanaema retsepti taastades ;))) Samas kreembrülee on mul isegi vaatamata siintoodud Kristjani õpetusele ikkagi vist ainult 1 korra elus kogemata välja tulnud :P
2009-07-26 10:36:38
Jahust veel huvitavat. Minu vanaema on eluaegne pagar-kondiiter (Ida Savi kooliga). Ja ta alati itsitab selle peale, kui kusagil retseptis on antud jahukogus nt 25 g vms. Nimelt teab iga leivatööstuse pagar, et eri jahudest tuleb nt saia välja erinev kogus. Jahu on nagu veingi tegelikult ehk eri ilmadega ja eri kohtades kasvanud jahu reageerib küpsetamisel erinevalt. Nõukogude ajal olla sellega hirmsat vaeva nähtud, sest GOST ütles ka täpselt palju peab saia sisse jahu minema. Tegelikult tuli ühest partiist välja nt 2000 saia ja teisest sama koguse jahuga 1800... Nii nad siis laveerisid seal, et kui üks partii andis hästi välja, siis pandi seda jahu kehvema partii jahu aega ootama kõrvale jne. Tänapäeval võtavad ka parimates kohtades tehnoloogid jahu partiist proovi, teevad sellest prooviküpsetamise ja siis automaatika seadistakase selle järgi saia tegema. (Või pannakse jahuparandajat hulka ja tuleb mõttetu õhku täis keskpärane plönn välja niikuinii.) Vanaema on veel selle poolest fenomen, et ta tunneb nö käe järgi jahu ära ehk tal õnnestub kringlite jms tegemine alati 100%. Ta lihtsalt tunnetab ära, mis jahu on. Tjah. Endal oli kunagi ungarlasest toanaaber, kes soome jahude peale tõsiselt vihastas. Tõigi lennukiga Ungarist nisujahu kaasa. Ja siis ma sain ka aru, miks ta vihastas. Ungari nisujahu on mustmulla peal kasvanud nisust, lumivalge ja sellest tehtud sai - mmmmmmm, unelm. Ise teen Veski-Mati Eriti Heast nisujahust asju. Parimad küpsetised tulevad aga tuttava taluniku kraamist.