Cashmir
Abikokk 2010-02-06 17:18:07 |
Paari aasta eest tegin oma Mesopotaamia-harrastuse ajel uurimistööd muistsete sumerite toidukultuuri kohta, s.t retseptid ~4000 aasta tagant. Too kultuuride häll, kust meie ajani on jõudnud palju rohkemat kui ratta põhimõte ja õllevalmistamise kunst, oli kõrgelt arenenud ka kokakunstis. Sattusin täna juhuslikult oma "arhiive" korrastades toonaste kokkuvõtete peale ja jagan neid heal meelel teiegagi. Allikad olen miskipärast jätnud siis kirja panemata, eks need teadusandmebaasidest pärit artiklid olid. Hiljem sain endale ka kõige põhjalikuma erialase raamatu, see on "The Oldest Cuisine In The World. Cooking In Mesopotamia", autoriks Jean Bottéro. Niisiis, asja juurde: ÜLEVAADE Ainuüksi ühes sumeri-akadi paralleelsõnastikus oli loetletud ca 800 toitu ja jooki, näiteks 20 juustusorti, üle 100 supi ja 300 küpsetist. Järgnev on osalt küllaltki hüpoteetiline, sest mõnede sõnade tähendust ainult oletatakse ja ka retseptid ei ole kuigi täpsed, s.t neis on eeldatud, et kokk valdab tehnoloogiaid niigi. Niisiis on suuresti tegu pigem tõlgendustega ja kuna ma ise sumerioloog ei ole, on mul raske hinnata, kui palju leitud infost on otse vanadest tekstidest ja kui palju on oletusi. Kindel on ainult see, et söögitegemise kunst oli väga kõrgel tasemel. Toidulaud oli väga rikkalik. Selle põhjal, mis ma praeguseks leidnud olen, kasutati otra, polbnisu, kääbusnisu, speltanisu ja tavalist nisu, mett, mune, kitse- ja lehmapiima, mitmeid vürtse, erinevaid kaunvilju, kõiksugu liha (erinevaid linde - muuhulgas kurgi!, kitsi, gaselle, hirvi, lambaid, kodu- ja metssigu, veiseid), mere- ja mageveekalu, rohutirtsusid, puuvilju: pirne, õunu, datleid, viinamarju, viigimarju, kibuvitsamarju, granaatõunu, aprikoose, ploome; pistaatsiapähkleid, kõiksugu sibulaid ja lauke, koriandrit, köömneid (ma ei ole kindel, ks tavalisi või vürtsköömneid), ürt-allikkressi ja erinevaid salateid, naereid, kurki, osade sõnade tähendust pole veel üheselt mõistetud. Valmistati õlle- või mõdusarnaseid jooke, mida tehti hapendamata odraleivast, odralinnastest või datlimahlast. See polnud ainuke, õllesorte tunti rohkemgi. Õllejoomine oli tavaline asi, teenistujad said tihti oma palka leivas ja õlles. Ka veini osati valmistada. Toiduvalmistamisel kasutati ohtralt rasva ja õli, soola ilmselt vähem kui tänapäeval. Üks fermenteeritud kaste meenutab tänapäeva Tai kööki, seda tehti kalast, koorikloomadest ja rohutirtsudest. Süüa tehti ahjus, kuigi liha puhul oli tavaline ka grillimine/röstimine ning samuti võidi leiba küpsetada otse sütel. Kiireks kuumutamiseks oli metallpada, aeglaseks hautamiseks kinnine savipott. Keeduse valmistamine algas tavaliselt sellest, et vesi aeti keema ja lisati sinna rasv. Suppide/kastmete paksendamiseks kasutati tambitud teri või leivatükke. Puljongi maitsestamiseks kasutati lisaks vürtsidele purustatud köögivilju. Põhiroa kõrvale söödi äädikaga maitsestatud salateid ja leibu (nii kääritatud kui kääritamata taignast). Tänavatel müüdi ka röstitud otra. Seente söömist peeti matslikuks kombeks, kuna see oli omane nomaadidele. Liha säilitati kuivatatud ja soolatud ribadena. Loomast kasutati üldiselt ära kõik osad, sh siseelundid ja veri. Rasvadest kasutati peamiselt loomseid, taimeõlid (põhiliselt seesamist) olid pigem muuks otstarbeks: kosmeetikavahendite, ohverdamise ja õlitamise jaoks. Piimatoodetest olid laialt levinud selitatud või (see oli ainus rasvaine, mida maiustustesse lisati) ja juustud, aga täiskasvanud ilmselt värsket piima ei joonud. Põhiline magustamise aine oli datlisiirup, aga ka viigimarjasiirup. Mett tunti, aga kasutati vähe, alles hetiidid oskasid mesilasi pidada. Kodulindude hulka kuulusid muuhulgas iibised ja pelikanid - ja pelikane treeniti kalu püüdma (jahipistriku põhimõttel :). Kalu kasvatati samuti plaanipäraselt, viies vastavatesse veekogudesse viljastatud kalamarja. Kalu kuivatati ja praeti. Tavalise inimese tüüpiline toit oli leib ja erinevad toored laugud/sibulad. Leiba tehti põhiliselt odrajahust ja küpsetati lapikute lätakatena sütel, kuumal plaadil või otse ahjus. Parema eine juurde käisid ka läätsed, köögiviljad, keedetud hirss, keedetud oder. | |
|
Cashmir
Abikokk 2010-02-06 17:19:15 |
KUUM DATLIJOOK Koostis: datleid, vett, näpuotsaga kardemoni ja mõned terad nelki, natuke köömneid. Vürtside kogused võivad ka suuremad olla, sõltub, kui vürtsikaga harjunud ollakse. Pane vesi pliidile keema, lisa peeneks hakitud datlid ja vürtsid. Koguste kohta: mul polnud eraldi aega mõõta, kui palju konkreetselt läks. Võib panna alguses mingi portsu ära (näiteks 100 grammi ühe liitri kohta) ja mõne aja pärast maitsta, kas sai piisavalt magus, vajadusel juurde lisades. Keeta, kuni datlid päris pehmeks keevad ja pisut rohkemgi, kurnata. | |
|
Cashmir
Abikokk 2010-02-06 17:20:43 |
HAUTATUD NAERID/KAALIKAD Koostis: naerid või kaalikad, vesi, toidurasv või selitatud või (ghee, seda saab nt Tallinna Kaubamajast - piimaletis roheline metallpurk), sibulad, küüslauk, käepäraseid ürte: koriander, köömen, soovi korral veel mõnt/piparmünt, piim, läätsed või hernekaunad. Pane vesi keema, lisa rasvaine. Pane naerid/kaalikad vette, lisa vürtsid - ma panin 1 kg kohta näpuotsaga, aga nagu selgus, oleks võinud rohkem panna. Sibul-küüslauk haki, lisa samuti leemele. Keeda pehmeks, võta kaalikad/naerid leemest välja, jahuta ja tükelda ja serveeri näiteks liha ning leivaga. Leent saad kasutada teiste toitude (nt supi) valmistamisel. | |
|
Cashmir
Abikokk 2010-02-06 17:24:42 |
HAUTATUD LIHA Koostis: mitut sorti lisa (kui tahad autentsemat, siis väldi sealiha). Näiteks: pool kilo vasikaliha, pool kilo kondiga kanaliha. Vesi, rasv või selitatud või. Kui on, siis natuke linnaseid. Sibul, küüslauk. Vürtsid: koriander, köömen, münt. Pane vesi keema, lisa rasv. Pane liha vedelikku, riisu vaht ära. Lisa jämedat soola, linnased, vürtsid, tükeldatud/purustatud sibul ja küüslauk. Kui on käepärast, võid lisada veel klaasi piima. Keeda liha pehmeks, võta vedelikust välja, jahuta, tükelda. Vedelikku kasuta muude toitude juures - näiteks leivataignas! | |
|
Cashmir
Abikokk 2010-02-06 17:25:46 |
LEIB Koostis: odrajahu (saab näiteks turult), loomarasv või selitatud või, puljongit, vajadusel soola. Kahe tassi odrajahu kohta arvesta veerand tassi rasvainet, puljongit lisa nii, et saaksid paraja taigna (vormitav, aga mitte tilkuv või voolav). Ma tegin nii, et panin rasvaine kaussi, valasin kuuma puljongi peale ja vedeldasin rasvaine, siis alles kallasin jahu peale ja sõtkusin segi. Siis lisasin jaokaupa veel puljongit ja jahu, kuni sain paraja massi. Sellest tuleb vormida parajad väiksed pallikesed (ca pinksipalli mõõtu :) ja need taignarulliga või kätega latakateks vormida. Siis tuleb pann kuumaks ajada, veidi-veidi rasvainet ja plönn küpsema, ühe keeramisega - s.t lased ühelt küljelt parajaks ja siis keerad. | |
|
Cashmir
Abikokk 2010-02-06 17:27:30 |
SOOLASE ROA SERVEERIMINE Vaja: eelnevalt valmistatud leiba, liha, kaalikaid, mingit lauku (nt porrulauk, karulauk), veidi palsamiäädikat, suvel käepärast rohelist kraami. Pane kõige alla leib, selle peale liha-kaalikat, otsa riputa lauku ja muud rohelist, peale tilguta äädikat. Leiba võib süüa ka niisama, hõõrudes seda enne küüslauguküünega ja siis veidi äädikat peale tilgutades. | |
|
Cashmir
Abikokk 2010-02-06 17:28:34 |
DATLIKOOK Koostis: kolm tassi jämedama jahvatusega jahu (nt odrajahu, speltanisust jahu), veerand tassi selitatud võid, üks tass datleid, pisut rosinaid, mett, kardemoni, nelki, kuuma vett, veidi hakitud pistaatsiapähkleid (soovi korral). Pane rosinad leige veega likku, haki datlid suhteliselt peeneks. Pane või ja natuke mett kaussi, vala peale veidi kuuma vett. Loputa ja kurna rosinad, sega rosinad+datlid+jahu+maitseained(+pistaatsiapähklid). Vala jahusegu ja vedelik kokku, sõtku korralikult segi, vajadusel lisa veel vett. Tainas peaks olema vormitav, aga mitte vedel. Võid veidi seista lasta, et vedelik rohkem jahusse imbuks. Soojenda ahi 175-200 kraadini, rulli tainas üsna õhukeseks ja pane plaadile, küpseta, kuni tainas tundub üsna kuivana ja hakkab õrnalt helepruunikamaks minema (suhteliselt kiiresti läks, pakun mälu järgi vast 20 minutit). | |
|
Cashmir
Abikokk 2010-02-06 17:30:37 |
JOGURTI-SIBULA KASTE KOOGI JUURDE Kuna kook on suhteliselt kuiv, kulub selle juurde ära midagi mahlast. Koostis: 0,7 l võimalikult naturaalset maitsestamata jogurtit, suur peotäis tükeldatud datleid, 1-2 keskmise suurusega sibulat, pistaatsiapähkleid, kardemoni. Haki puhastatud sibul ja datlid üsna peeneks, pane koos pannile ja prae pigem madalapoolsel kuumusel, nii et kõrbema ei läheks, aga hauks mõnusalt karamelliseks. Sibul peabki karamelliseks minema ja dattel muutub selle ajaga samuti mõnusamaks. Rasvainega võiks küll tagasi hoida, pigem minimaalselt, kui üldse. Lase segul jahtuda, vala jogurtisse. Lisa hakitud pistaatsiapähklid ja kardemon. Sega, pane serveerimiseni külmkappi maitsestuma. Sibul jääb selles kastmes väga hea ja kui just eraldi ei ütle, ei saa sööjad arugi, millega tegu :) | |
|
Cashmir
Abikokk 2010-02-06 17:31:41 |
PÄHKLITÄIDISEGA KÜPSISED Koostis: 2 tassi mannat, 1,5 tassi selitatud võid, 1 tass kuuma vett, 1,25 tassi purustatud pistaatsiapähkleid, mett, vürtse. Parem oleks taigen teha eelmisel päeval, et manna rohkem vedelikku sisse tõmbaks. Sega või kuuma veega, Vala mannaga kokku ja sega kohe kiiresti läbi (muidu tulevad klimbid!). Võid veel käsitsi läbi sõtkuda, et ühtlasem saaks. Kata kinni ja lase seista. Küpsetamiseks: pane ahi sooja (200-225 kraadi peale). Haki pähklid peeneks, sega mee ja vürtsidega (klassikaliselt sobib jälle hästi kardemoni+nelgi variant). Vormi tainast väiksed pallikesed, tee iga pallikese sisse auk, pane sinna pähklitäidist ja kata auk tainaga kinni. Küpseta, kuni küpsised enam vedelad pole ja beežikamat jumet omandama hakkavad. | |
Foorum