Kuidas tempereerida šokolaadi?

Foto tegi Martiina.

Miks ja kuidas tempereerida šokolaadi?

Kui kasta isetehtud trühvlikompvekid lihtsalt sulatatud šokolaadi sisse, siis tuleb neid hoida serveerimiseni külmas ja mitte toatemperatuuril. Miks? Sest sulatades muudavad kakaovõikristallid oma kuju ja suurust ja tahenedes on šokolaad tuhm ning sulab sõrmede vahel kiiresti.

Kui soovid, et kompvekkide ümber olev šokolaad oleks kaunilt läikiv ja seda hammustades naksataks mõnusalt, tuleb šokolaadi sulatada teatud temperatuuride juures. Seda protsessi kutsutaksegi tempereerimiseks. Tempereerimist võib teha mitmel erineval moel, siinkohal kaks lihtsamat, mis ka tavaköögis teostatavad on.

Kasuta kvaliteetset tumedat šokolaadi, võimaluse korral nn kuvertüüršokolaadi.

Kui Sul on šokolaaditermomeeter, siis haki tume šokolaad ühtlaselt ning pane 2/3 kuumakindlasse kaussi. Tõsta kauss väikese poti kohale, kus keeb tasasel tulel umbes 5 cm jagu vett, ning sulata šokolaad aeglaselt. Kui šokolaad on sulanud, siis tõsta kauss tulelt, sega juurde ülejäänud hakitud šokolaad ja sega šokolaadi, kuni see on ühtlane ja temperatuur on 31-32 kraadi.

Kui Sul on mikrolaineahi, siis proovi järgmist meetodit. Haki šokolaad ning pane mikroahjukindlasse kaussi. Sulata 800-1000W juures, šokolaadi iga 15 sekundi järel kontrollides. Kui šokolaad on peaaegu sulanud, aga sees on veel veidi šokolaaditükke, siis võta kauss mikroahjust välja ning sega šokolaadimassi senikaua, kuni see on ühtlaselt läikiv ja kergelt paksenenud.

Pille Petersoo
Pille Petersoo
postitatud 30.07.2015 13:17 LISA KOMMENTAAR

Kommentaarid


Pille
postitatud 12.07.2019 09:01

Lisan siia vajalikud temperatuurid ka.

Tume šokolaad: sulata 45°C, jahuta 28-29°C, kuumuta 31-32°C
Piimašokolaad: sulata 45°C, jahuta 27-28°C, kuumuta 29-30°C
Valge šokolaad: sulata 45°C, jahuta 26-27°C, kuumuta 29-30°C