Amatriciana kaste

Kuumuta pannil searasv või oliiviõli. Lõika guanciale väikesteks kuubikuteks või ribadeks. 

Prae lihakuubikuid mõõdukal tulel rasvaines u 10 minutit, kuni see on kergelt pruunistunud. Lisa pannile korralik sorts kuiva valget veini, keeda kokku. Tõsta guanciale-kuubikud kurnlusikaga pannilt kõrvale.  

Pane pannile kooritud ja tükeldatud või konservitud tomatid ning tšillihelbed. Maitsesta soola-pipraga. Sega läbi, kuumuta keemiseni ja lase tasasel tulel haududa 10-15 minutit, tomateid puulusikaga katki surudes, kuni kaste veidi pakseneb. 

Samal ajal riivi juust ning keeda spagetid või bucatini peaaegu pehmeks ehk al dente.

Lisa praetud guanciale uuesti pannile, siis sega juurde kurnatud spagetid (vajadusel ka paar lusikatäit pastakeeduvett). Sega läbi ning serveeri. Peale puista riivitud juustu.  

Märkused ja täpsustused:

• Roog on saanud nime oma sünnilinna Amatrice järgi, mis kahjuks 24.8.2016. a. aset leidnud maavärinas praktiliselt hävines. Hävitava maavärina järgsel nädalavahetusel pidi Amatrices juba 50. korda toimuma suur Sagra degli Spaghetti all'Amatriciana festival. 
• Roomas armastatakse seda rooga väga ja seal serveeritakse seda bucatini ehk perciatelli ehk siis pikkade makaronideg (bucatini alla matriciana), mis erinevalt spagettidest on seest õõnsad. Roa sünnilinnas Amatrices kasutati aga spagette (spaghetti all'Amatriciana).  
• Kuigi roog saab väga maitsev ka suitsupeekoniga, siis autentne pasta all'amatriciana tuleks valmistada guanciale ehk soola, suhkru ja vürtsidega (must või punane pipar, tüümian või fenkol, ka küüslauk) hõõrutud ja siis u 3 nädalat vinnutatud seapõsega. Rasvane "põsepeekon" lõigatakse ribadeks või kuubikuteks, rasv kuumutades praktiliselt sulab kastmesse. Guanciale ei ole suitsutatud. Pancetta oleks parem alternatiiv, kui suitsupeekon. 
• Amatrices kasutati guanciale-kuubikute praadimiseks pigem searasva (strutto) kui oliiviõli.
• Küüslauku ja sibulat roale EI lisata. Keelata muidugi ei saa, aga siis pole see enam ehtne Amatriciana. Rooma variantides esineb sibulat siiski tihti, aga Amatrices vaadati sellele viltu. Väga viltu :)
• Ehtsa spaghetti all'amatriciana peale peaks puistama Amatrice piirkonnas valmistatud kohalikku Pecorino lambapiimajuustu (Pecorino di Amatrice). Väidetavalt olla levinud Pecorino Romano liiga soolane, Amatrice Pecorino puudumisel tuleks eelistada Pecorino Toscano't ehk Toscana lambapiimajuustu. Eestis ajab häda korral asja ära ka parmesan või siis hoopis mõne muu riigi lambapiimajuust.  

Loe veel:

• Kuidas keeta pastat?