Risollist rassoli ja rosoljeni, sekka ka üks kartulisalat

Kuidas jõudsid eestlaste pidulauale rosolje ja kartulisalat? Toidublogija ja ajaloolane Ülle Jukk uurib ja selgitab. Artikkel ilmub koostöös Eesti toidu tutvustamise ja müügiedendamise kavaga "Eesti toit 2015-2020".

Rosolje ja kartulisalat on minu lapsepõlves - 1970-80-aastate vahetusel - olnud meie pere sünnipäevade ja pühade ajal alati laual. Kui pühade ajal võis rosoljetoorme hakkimisest vahel harva siiski ära nihverdada (põhjusel, et mu isa tegelikult ei söönud sellist kooslust nagu rosoljes on, aga mõtles alati teiste inimeste heaolule), siis sünnipäevi ei kujutatud ilma nende salatiteta ettegi. Pesukausitäis punast ja teine valget salatit - tuleb ju tuttav ette!

Kui rosoljet seostatakse rohkem pidulikumate söömaaegadega, siis kartulisalat sobib nii  peo- kui argilauale. Foorumites kohtab aeg-ajalt küll arutlusi, kuidas keegi kartulisalatit valmistab ning mis nipid tal on. Kunagi pole see arutlus nii emotsionaalne ja resoluutsete väljaütlemistega, kui rosolje puhul. Rosoljega nalja ei teha ja igasugune tänapäevane uuslooming saab kohemaid kriitilise hinnangu osaliseks. Kui rosoljes pole hapukoort ning võimaluse korral vasikapraadi, tähendab see kindlasti eksiteele sattumist.

Rosolje ei kuulu üksnes eestlastele, salati retsepti tuleb jagada lätlastega, kuna meil on ühine taust Liivimaa näol. Retsept pärineb ajast, mil Lõuna-Eesti ja Läti jagasid Liivimaa kubermangu. Idanaabrite kööki piiludes on neil küll punapeediga köögiviljasalatid hinnas, kuid valmistatud õlikastmega ning tuntakse vinegretina. Soomlastel on salat rosolli, kuid eelkõige on see ka punapeediga köögiviljasalat, enamasti vahustatud koorest kastmega, kuid heeringas ei ole selle kohustuslik koostisosa. Salati eripära reedab ka porgandi kasutamine. Meie rosoljel seda vanemas versioonis pole, soomlaste salatis aga on.

1824. aastal ilmus Katharina Fehre kokaraamatu "Livländisches Koch- und Wirthschaftsbuch" (saksa keeles 1816) eestikeelne tõlge pealkirjaga "Uus Kögi- ja Kokka Ramat, mis öppetab keigetarwilissemad road pissokesse ja sure maiapiddamisse kohta teggema, ja keik mis senna jure tarwis, ja sedda möda, kui Lihwlandi kokka ja maiapiddamisse ramatust on luggeda, mis Saksakele on wäljaantud" . Esmakordselt pakub autor risoll`i retsepti, mis sarnaneb natuke vinegretile, kuna kastmeks on kasutatud õli. Punapeet, heeringas, sibul, õun ja vasikapraad on igatahes olemas.

Lida Panck arendab oma kokaraamatu "Kochbuch für die deutschen Ostseeprovinzen Russlands" (saksa keeles 1844) 1864. aastal ilmunud eestikeelses tõlkes "Kasulinne Kögi- ja majapiddamisseramat" salati retsepti edasi. Rossol`i salatisse on ilmunud kartul ning kaste segatakse kokku õlist, sinepist, lihakallerdisest, äädikast ja maitseainetest - ehk põhimõtteliselt oli tegu majoneeskastme eelkäijaga.

19. sajandi lõpp toob retsepti hapukoore. Marra Korth, kes pidas Riias kokakooli ja kelle mõju siinsele toidukirjandusele on täiesti arvestatav (näiteks Adeline Tannbaum õppis tema juures), avaldas ka oma kokaraamatu, mis on ilmunud nii saksa kui läti keeles. Meile on tuntum saksakeelne versioon “Praktisches Kochbuch : 1742 Koch-Rezepte mit acht farbigen Fleisch-, Fisch- und Pilz-Tafeln und zahlreichen Text-Illustrationen”. Raamatus on rassoll`i retsept, kus komponentide loetellu on ilmunud muna ja salatiainetele lisatakse äädikat, sinepit ning hapukoort.

Täpselt sama kooslus leidus ka meie Jaan Koori 1888. aastal ilmunud kokaraamatus rassol`i nime all. Jaan Koor oli väga moodne autor, tema retseptid kajastavad baltisaksa ja saksa omaaegsete kokaraamatute värskemaid tuuli. Võiks öelda, et Jaan Koor on meie rosolje isa. 1911. aastal ilmunud kokaraamatus “Keedukursus”, ütleb selle autor Adeline Tannbaum, et rosolle, sulgudes segasöök, on “peenikene pidusöök”. Oma järgmises suures retseptiraamatus “Keedu- ja majapidamise-juht” (esmatrükk 1922) täpsustab, et tegemist on vana pidusöögiga.

20. sajand pakub küll retsepti edasiarendusi, kuid rohkem kui sajand tagasi paika pandud konservatiivne joon kestab tänini. Adeline Tannbaum toob “Keedu- ja majapidamisjuhis” oma retsepti tomati ja silmud, mööndes siiski, et õunu, tomateid ja silmusid võib lisada soovi korral. Elisabeth Sild, kes propageeris ka tervislikumat toitumist, lisab oma 1932. aastal ilmunud “Keedu- ja majapidamisraamatus” salatisse porgandit, tomatit, sellerit ja sinki. Salati nimetuseks on mõlemal segatoit, rossoll ja rossolje on juba sulgudes. Ka hiljem on see toit küll alles, kuid retseptiraamatutes enamasti nimetuseks segasalat, segatoit või äärmisel juhul segasalat peediga. Ometi räägime kõik üksnes rosoljest ja mingi segasalat seostub pigem suvise värske rohelise kraamiga. Siiski, omaaegses (ilmunud 1967) ETKVLi toitlustusettevõtetele mõeldud retseptikogumikus räägitakse rosoljest: üks retsept on klassikaline, kus peeti rohkem ja lisatud on ka porgandit, teises on kartuli osakaal suurem ja sea- või loomaliha asendatud keeduvorstiga.

Kui rosolje on säilitanud pika aja jooksul oma üldise olemuse, siis kartulisalati suhtes on märksa vabamad käed ja keegi ei pane eriti pahaks, kui külas ei pakuta täpselt samasugust kooslust nagu tema kodus teeb. Peaasi, et on komponentide erinevad maitsed on tasakaalus. Kartulisalat on tänaseks omandanud pigem üldise tähendse, mille all võib koostis tohutult varieeruda. Küllap ka sellepärast, et paljudel rahvastel on oma versioon kartulisalatist, on see siis majoneesi või õlikastmega.

Meie kultuuriruumis võiks kartulisalati aluseks lugeda siiski Moskvast pärit Olivier' salatit (all).  Belgia päritolu ja prantsuse köögi esindaja, hotelli Ermitaaž peakoka Lucien Olivier' järgi nimetatud ülimalt rikkaliku salati salakomponendiks oli tema enda väljamõeldud majoneeskaste. Esialgu sätiti tükeldatud salatikomponendid kunstipärasesse kuhja (keedetud põldpüüd, vähisabad, keel jms, keskel köögiviljad) ning valati seejärel kastmega üle. Mõni aeg hiljem hakati salatit kokku segama. Olivier' juures töötanud kokk Ivan Ivanov läks edasi restorani Moskva ning hakkas seal pakkuma “Pealinna salatit”, mis oli võrreldes originaaliga märksa lihtsam, peakoka majoneeskastet ei õnnestunud tal siiski kopeerida.

1930. aastateks oli salatitest kujunenud lihtsam ja seetõttu väga populaarne versioon. Püü asendati kana-, vm lihaga, hiljem keeduvorstiga, kapparite asemel kasutati konservherneid ja porgandid nägid välja nagu vähisabad. Kui muidu tehakse seda salatit majoneesiga, siis meil lisatakse alati kasvõi natukene hapukoort. Huvitaval kombel kutsutakse sellist salatit  Venemaal jätkuvalt Olivier' salatiks, välismaal on sellest saanud sujuvalt Vene salat. Komponendid võib kastmega kokku segada, serveerida kenasti sätitult, kaste kõrval, või muul moel.

Meie kokaraamatute raudvarasse kuuluv “Raamat maitsvast ja tervislikust toidust” (vene keelest eesti keelde tõlgitud 1955) on Venemaal jätkuvalt populaarne. Sama pealkirja all ilmub uute autorite käe all ja kaasajastatud retseptivalikuga kogumikke tänaseni. Kõige värskemas, 2017. aastal ilmunud raamatus näeb Olivier' salati retsept välja üpris omanäoline: lisaks tavapärasele leidub salatis ka keedetud sparglit ja kapsast ning kastmes on vaid õli ja äädikas. Seevastu Vene salatis leidub juursellerit ning tooreid seeni. Seevastu Eesti kodudes tehakse pigem klassikalist pealinna salatit või mõnda selle lihtsustatud varianti, kus jäetakse välja näiteks liha/keeduvorst või asendatakse hapukurk värske kurgiga.

Nii rosolje kui kartulisalat on Eesti köögis oma kindla koha leidnud, kuuludes meie toiduidentiteedi juurde. Teadkem siis, et hapukoore abil hästikodustatud lemmikud tulevad meile Euroopast väikeste ajaloo keerdkäikude kaudu.  

Loe veel:

Ülle Jukk
Ülle Jukk
postitatud 29.12.2017 13:07 LISA KOMMENTAAR

Kommentaarid


Vilja Leheste
postitatud 30.12.2017 21:33

Rosolje on rohkem minu lemmik :)

Kirsike
postitatud 02.01.2018 15:06

Super ajastus :)
Nägin just eile esmakordselt söögikoha menüüs Olivjee salatit (soomekeelne tõlge oli oliivisalatti:)).
Aga ise ei oleks osanud seda kartulisalatiks pidada. Huvitaval kombel ei ole mulle Olivieri salati nimi kunagi silma hakanud idapool reisides. Vene salatina teadsin aga küll.

Silvi Anne
postitatud 05.01.2018 08:54

Väga huvitav lugeda!