Kokandussõnastik

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S Š Z Ž T U V W Õ Ä Ü Y KÕIK

Aerolatte

Väike patareiga töötav vispel, kasutatakse piima vahustamiseks.

Appenzelleri juust

Juba 700 aastat tuntud kõva Appenzelleri juust pärineb Appanzelli ja Saint Galleni ümbruse mägedest Šveitsis. Maitselt vürtsikas ning aroomis on tunda röstsaia ja pärmi. Väline kest on erkoranž ja levitab kerget laudalõhna[...]

Arapey juust

Lõuna-Ameerikast Uruguayst pärit juust. Arapey on kuulus puhkekeskus Uruguay rannikul. Arapey on kõva ja kergesti pudenev, ent mitte väga kuiv juust. Sobib hästi riivimiseks. Maitsev suppide või makaronide peal[...]

Asiago juust

Asiago on Kirde-Itaaliast pärit kõva juust, mis on tehtud pastöriseerimata lehmapiimast. Asiagost on kaks varianti: värske Asiago Pressato täispiimast ja laagerdatud Asiago d'allevo kooritud piimast[...]

Aura sinihallitusjuust

Soomlaste tuntuim ja vanim sinihallitusjuust. Aura sinihallitusjuustu hakati valmistama Turu linnas 1935. aastal Aura Gold juustu valmistatakse 1997. aastast. Tugeva lõhnaga, mureda koostisega, laagerdub 6 nädalat[...]

Babingtoni lauk

Briti saartel kasvav lauk. Õienupud on söödavad.

Babybel juust

Prantsuse juust. Punase vahatatud koorega versioon Edami juustust.

Balkanimaade köök

Balkani poolsaarel asuvad Albaania, Kreeka, Bulgaaria, enamik Jugoslaaviat ning osa Rumeeniat ja Türgit. Nami-nami retseptikogus on Türgile ja Kreekale/Küprosele eraldatud eraldi rahvusköögi kategooria, ent albaania, bulgaaria, rumeenia, moldaavia ning endise Jugoslaavia (st serbia, horvaatia, sloveenia, makedoonia, bosnia ja tšernogooria) road leiate liigi "Balkanimaad" alt[...]

Bearni kaste

Bearni kaste e. sauce béarnaise on kuulus kaste prantsuse köögist. Kastme koostisosad on või, munakollased, valge veiniäädikas, šalottsibul, must pipar, estragon. Serveeritakse praetud, küpsetatud või grillitud liharoogade juurde, ent sobib ka keedetud aedviljade kõrvale[...]

Beaujolais punane vein

Beaujolais on kerge ja kuiv punane vein, pärit Lõuna-Burgundia mägedest. Beaujolais Nouveau villitakse pudelitesse kohe peale fermenteerimist. Kerge puuviljamaitseline vein tuleks ära juua paari kuu jooksul[...]

Benediktiin

Kuulus aromaatne kloostriliköör Prantsusmaalt, sisaldab iisopit jt ürte (kokku 29). Retsept pärit Fechampi kloostrist aastast 1510.

Benediktiini munaroog

Röstitud saiaviilule või inglise muffinile asetatud paksul singiviilul ja bearnaise/hollandi või muu kastmega serveeritud uputatud muna.

Bensoehape, benseenhape (E210)

Bensoe- e. benseenhape on pohlades, jõhvikates jm esinev aromaatne orgaaniline hape. Toiduainetööstuses kasutatakse bensoehapet (E 210) konservandina, sest nii bensoehapppel kui ka tema sooladel (bensoaatidel) on happelises keskkonnas tõhus mikroobe hävitav toime[...]

Bento eine

Jaapani köögis kasutatav õhuke metallist või lakitud puidust lahtritega laegas. Bento karbi eri lahtritesse pannakse väikesed kogused erinevaid roogi, enamasti lõunasöögiks. Jaapanlaste nn kiirtoit, mis on saadaval kõigis raudteejaamades[...]

Berbere maitseainesegu

Etioopia maitseainesegu, sisaldab küüslauku, tšillipipart, kardemoni, koriandrit, lambaläätsi jms. Kasutatakse suppide ja hautiste maitsestamiseks. Retsept siin

Bergamott

Tsitruliseline bergamott on pomerantsipuu alaliiki kuuluva bergamotipuu vili. Bergamoti vilja koor on hästi aromaatne, aga seda kasutatakse harva toiduks. See-eest on see populaarne maitseaine - brittide kuulus Earl Grey tee sisaldab bergamotiapelsini viljakestast saadud eeterlikule bergamotiõlile[...]

Beurre manié

Beurre manié on prantsuskeelne kokandustermin, mis tähistab võrdetes kogustes jahust ja võist valmistatud pastat. Kasutatakse suppide ja hautiste paksendamiseks küpsetamise lõppfaasis. Beurre manié kasutamisel klopitakse veidi pastat kuuma vedeliku hulka, siis kuumutatakse keemiseni[...]

Bhatura (india leivake)

Bhatura on india köögist pärit õlis praetud lame leivake, mis valmistatakse sooji (ehk manna) ja jogurti juuretsise baasil. Juuretis segatakse peale kerkimist maida (tume nisujahu) abil tainaks. Mõnikord asendatakse juuretis küpsetuspulbri või soodaga[...]

Bienenstich e. mesilasesuts

Saksamaalt pärit tort. Pärmitainapõhi lõigatakse pooleks ning vahele määritakse vanillikreemi. Pealmine kiht on kaetud mandlikattega. Kuigi Bienenstich tõlgitakse inglise keelde kui 'Bee Sting Cake' ehk mesilasesuts, siis tegelikult tuleb tordi nimi vana-inglise 'beeste' ehs anglosaksi 'beost' ehk 'byst' või saksa 'biest'-piimast, mis tähendab ternespiima[...]

Bierkäse e. õllejuust

Bierkäse ehk õllejuust on pehme, tugevamaitseline saksa juust. Sobib hästi tumeda leiva ja tumeda õlle kõrvale.

Bigarade kaste

Prantsuse köögist pärit klassikaline tume kaste, maitsestatud apelsinidega ja serveeritakse pardiliha kõrvale. Bigarade ('mõru apelsin') kastme koostisesse kuuluvad veisepuljong, pardirasv, mõruapelsini- ja sidrunimahl, blanšeeritud apelsinikoor ning soovi korral ka Curacao liköör[...]

Birjani

Birjani on india köögis populaarne riisiroog. Birjani pärineb algselt Pärsiast ("birian" tähendab pärsia keeles "enne küpsetamist praetud"), kust see juba 14. sajandil Indiasse levis. Tänapäeval tuntakse rohkem kui 170 erinevat birjanit[...]

Biskviitkook

Munast, suhkrust ja nisujahust valmistatud kook. Biskviittainas kerkib munadesse klopitud õhu toimel.

Bisque

Kreemjas tugevamaitseline supp. Vanasti valmistati peamiselt metslindudest, ent tänapäeval on populaarsed mereandidest valmistatud 'bisque' supid.

Blanmanžee

Koorekreem, vahukoore- või mandlipiimatarretis.

Bleu d'Auvergene juust

Prantsuse juust. Kreemjas ürdimaitseline lehmapiimast valmistatud sinihallitusjuust. Rasvasisaldus 50%.

Bloody Mary (kokteil)

Bloody Mary e. Verine Mary on üks maailma tuntumaid kokteile. Kokteil leiutati 1921. aastal baarman Fernand Petiot'i poolt, kes lisas Lea & Perrinsi Worcesteri kastet viina-tomatimahla segule. Fernand Petiot töötas baarmanina kuulsas "Harry's New York Bar" baaris Pariisis[...]

Bologna kaste

Üks klassikalisi itaalia kastmeid tomati ja hakklihaga.

Bonbon

Bonbon ehk kompvek ehk komm ehk suhkrust, siirupist ja mitmesugustest lisanditest väike maiustus.

Bool

Puuviljatükikeste või marjadega külm jook lahjendatud veinist, mahlast või limonaadist, mida serveeritakse suurest klaaskausist.

Bordoo

Bordeaux'ist pärit vein.

Boršokk

Poola rahvusroog boršokk on peetidega punaseks värvitud puljong. Selle valmistamiseks keedetakse väga rammus, rohkete maitseviljadega ja mitmekesisest lihadest puljong. Kurnatud puljongile lisatakse eraldi keedetud või küpsetatud ning sejärel riivitud peet[...]

Boržomm

Boržomm on Boržomist saadav ravimineraalvesi.

Botulism

Köögivilja ja liha kodusel konserveerimisel ei pöörata mõnigi kord tähelepanu ohtudele, mida kätkevad selliste konservide valmistamisel väikesedki kõrvalekaldumised õigest tehnoloogiast. Eriti tuleb tähele panna konserve, mille happesus on suhteliselt väike, nagu näiteks porgandil, peedil, hautatud lihakonservidel[...]

Bouillabaisse

Kuulus prantsuse kalahautis, sisaldab mitut erinevat kala ja selgrootuid.

Bouquet garni maitseainesegu

'Bouquet garni' on prantsuse maitseainesegu, kus ürdid on nööriga kinni seotud. Saadud kimpu kasutatakse suppide, puljongite ja hautiste maitsestamiseks. 'Bouquet garni' kimp eemaldatakse enne serveerimist[...]

Boursin kreemjuust

Prantsusmaalt Normandiast pärit mahe kreemjuust. Müüakse pipra- või küüslaugu-ürdimaitselist Boursini juustu, samuti on saadaval väherasvane versioon. Eriti maitsev on Boursini juust tugevama punaveiniga[...]

Bresse Bleu juust

Prantsuse juust. Silinderjas, seenelõhnaline ja valgehallitusega kaetud sinihallitussisuga lehmapiimajuust.

Breti Blue sinihallitusjuust

Eesti esimene sinihallitusjuust.

Brii, Brie juust

Brii on maailmas laialt tuntud prantsuse valgehallitusjuust, mida mainiti esmakordselt juba 1277. aastal. Brii on kergelt soolane, voolava sisuga pehme kreemikas juust, mida valmistatakse lehmapiimast[...]

Briljantmust BN, Must PN (E 151)

Must toiduvärv 1 (Värviindeks).

Briljantsinine FCF (E133)

Sinine toiduvärv 2 (Värviindeks).

Briošš ehk nupsusai

Nupsusai ehk pärmitainakukkel. Valmistatakse heast pärmitainast ja koostatakse mitmest eraldi rullitud tainapallist.

Brochette

'Brochette' on prantsuskeelne termin, millel on kaks tähendust: 1) vardas küpsetatud roog (a la kebab ja šašlõkk) 2) küpsetamiseks kasutatav varras

Broiler

Broiler on nuumatav noorlind või nuumloom, nt kana, küülik. Nami-nami retseptikogus on kasutusel sõna 'kana', mitte 'broiler'. Nii et otsida tuleb kanapirukat, mitte broileripirukat jne.

Brändi

Veini destilleerimisel saadud kange, konjakiga samaväärne alkohoolne jook.

Brõnsa juust

Eriti Ida-Euroopa mägimaades populaarne lamba (ternes)piimast valmistatav teravamaitseline juust, vene k. 'брынза', rumeenlaste ja slovakkide 'Bryndza' (slovakid valmistavad pastöriseerimata bryndzat Liptovis, ent ekspordiks peavad nad oma juustu pastöriseerima)[...]

Bubert

Piimast, jahust või mannast, suhkrust ja vahustatud munadest magustoit.

Buffet

'Buffet' (pr /büfee/) on iseteeninduslik söögiserveerimisviis restoranides: makstakse vastavalt sööjate või söögikordade arvule, toidukogusest sõltumata. Vt ka rootsi laud.

Bulgur-nisu

Leotatud, keedetud, kuivatatud ja purustatud nisuterad. Süüakse Aasiamaades samamoodi, nagu kuskussi Aafrikas. Bulguri toiteväärtus on lähedane täisterajahule. Bulgur pehmeneb kiiresti, mistõttu temast saab valmistada väga kiiresti putrusid[...]

Buliimia

Buliimia ehk haiglaslik täitmatu söögiisu, psüühilis-somaatiline toitumishäire. Seda iseloomustab suurte toiduhulkade tarbimine lühikese aja vältel (piltlikult õgimine), toidu tahtlik väljaoksendamine, enesekontrolli puudumine õgimisperioodil, pidev kehakaalu jälgimine[...]

Burboon ehk Ameerika viski

Burboon viskid ehk Ameerika viskid valmistatakse maisist ja nisust või odrast. Reeglina peab burboonis olema 51 % maisi.

Burger

Saiaviilud ja nende vahele pandud (hakk)kotlet(id) lisanditega, nt juustuburger, kalaburger.

Böff á la tatar

Böff á la tatar ehk lihtsalt böff on kaabitud/hakitud hästi värske veiseliha, serveeritakse toorelt sibularatta ja toore munakollasega.

Böfstrooganov, strooganov

Böfstrooganov ehk strooganov - praetud veiseliharibad kastmes.

Cabrales sinihallitusjuust

Cabrales on populaarne hispaania sinihallitusjuust, valmistatakse käsitsi Astuuria jahedates (7-13°C) ja niisketes (90%) mägikoobastes, mis soodustab sinirohelise hallituse teket. Enamasti valmistatakse Cabrales vaid kohalike Põhja-Hispaana lehmade piimast, ent mõnikord lisatakse ka kitse- või lambapiima[...]

Cachaça

Cachaça on kange suhkruroost valmistatud Brasiilia rahvuslik alkohol. Kui Cachaçat ei ole, siis võib selle retseptides asendada heleda rummiga.

Cacioricotta juust

Cacioricotta (tõlkes 'ricotta juust') on Itaaliast (peamiselt Puglia piirkonnast) pärit lamba- ja kitsepiimajuust. Erilise valmistusviisi läbi on selles ühendatud nii juustu kui ka ricotta omadused, ning juust sisaldab nii kaseiini (juustus) kui ka albumiini (ricottas)[...]

Caciotta juust

Caciotta on poolkõva (ehk siis poolpehme:) itaalia juust, mida valmistatakse nii kitse-, lehma- kui ka lambapiimast. Mahedamaitseline. Sobib salatitesse (eriti värske tomatiga), pitsadele, ahjuvormidesse ja makaroniroogadesse[...]

Caesari salat

Caesari salat on klassikaline salat, mille algupärane variant koosnes kuuest komponendist: (rooma ehk ‘cos’) lehtsalatist, oliivõlist, küüslaugust, Worchesteri kastmest, krutoonidest ja parmesanist[...]

Caffé latte

Espresso kohv + aurutatud kuum piim + veidike piimavahtu. Serveeritakse kõrges vähemalt 3 dl klaasis. Itaalia piimakohv.

Café au lait

Prantsuse keeles 'kohv piimaga'. Koosneb võrdsest kogusest kuumast piimast ja kangest filtrikohvist (tume prantsuse röst). Serveeritakse madalas kausis e. piaalis.

Café mocha

Espresso kohv, millele on lisatud šokolaadisiirupit ja vahustatud kuuma piima. Serveeritakse kõrges klaasis.

Cajun'i köök

Nova Scotiast USA lõunaossa rännanud prantsuse immigrantide köök. Erinevalt kreooli köögist on Cajuni köök ysna rammus ja lihtsakoeline. Kasutatakse rohkelt searasva ja vürtse. Kolm põhimaitsetaime: roheline paprika, sibul ja seller[...]

Calzone

Lõuna-Itaalias, eriti Napolis, populaarne 'kinnine' poolkuukujuline pitsa. Enamast on täidiseks vaid aedviljad, kuid tihti ka juustu ja sinki.

Camargue riis

Lõuna-Prantsusmaa niisketel aladel kasvatatav üsna uus riisisort. Riis on üsna ümara kujuga, punakaspruun, kleepjas. Tugev ja veidi pähkline maitse, ei kee väga pehmeks. Keeta tuleks 35-45 minutit[...]

Camemberti juust

Lambapiimast valmistatud maailmakuulus pehme valgehallitusjuust. Ehtsat Camemberti juustu valmistatakse pastöriseerimata piimast ja oma maitselt meenutab ta šampinjone. Camembert on kaetud kititaolise kihiga, on oma kujult madal silinder ja kaalub keskmiselt 200g[...]

Cannelle

Spetsiaalses vormis valmistatud küpsetis Prantsusmaalt.

Cannelloni

Suured, reeglina soolase (nt spinati-ricotta) täidisega makaronitorud. Cannellonide valmistamine hakkas levima alles 20.saj. alguses.

Capocollo

Toskaana (Itaalia) sink, süüakse peamiselt leivaga.

Cappuccino

Itaalia kohvijook, koosneb espressost, kuumast piimast ja piimavahust. Cappuccino maht (koos vahuga) on 150-180 ml. Cappuccinole raputatakse tihti veidi kakaopulbrit peale. Serveeritakse portselantassist[...]

Capricorni kitsejuust

Inglise kitsepiimajuust. Silindrikujuline, valmistatakse Somersetis. Õrna ja pehme tekstuuriga, natuke hapuka maitsega. Maitses on tunda veidi estragoni ja valget veini. Sobib imehästi nt kreeka pähkli saiaga[...]

Carbonade

Flaami köögist pärit sibulaga õlles hautatud liha. (Ka mõned prantsuse veiseliha-punaveini hautised).

Carnaroli riis

Vt 'risotoriis'.

Carpaccio

Itaaliast pärit eelroog. Algselt tähendas carpaccio imeõhukesi veisefileelõike, ent tänapäeval valmistatakse carpacciot ka vääriskalafileest ja aedviljadest. Imeõhukesed (veise)fileelõigud maitsestatakse sidrunimahla ja oliivõliga ning serveeritakse majoneesi või sinepiga[...]

Cascabel tšillipipar (kuivatatud)

Cascabel tšillipipar on maheda maitsega, puuviljalise ja veidi terav-hapuka maitsega. Annab kastmetele erkpunase värvi. Kuivatatud cascabel tšillide kasutamiseks eemalda varreots ning raputa seemned välja (seemned viska minema)[...]

Cassata

Kihiline itaaliapärane magustoit, tavaliselt ricotta ja biskviidiga.

Cava

Cava on traditsioonilisel meetodil Hispaania kindlates regioonides rangeid nõudeid järgides toodetud vahuvein. Termin tuleneb Kataloonia nimest.

Cayenne'i pipar

Tuline ja tugev tšillipipar (Scoville skaalal 30-50.000), saadaval peamiselt jahvatatud kujul. Liha-, kala-, kana- ja munaroogade maitsestamiseks, samuti vähiroogade maitsestamiseks. Cayenne't võib kasutada ka salati- ja grillkastmetes[...]

Ceviche

Ladina-Ameerika köögist pärit roog - sidruni- või laimimahlas marineeritud värske kala. Marinaadile lisatakse tihti ka sibulat, tomatit ja rohelist paprikat. Serveeritakse enamasti eelroana.

Chablis

Valge burgundia vein.

Chai tee (ka Chai Masala tee)

Vürtsidega maitsestatud magus tee, millele on lisatud piima. Magustamiseks kasutatakse enamasti mett. Klassikaline chai sisaldab kaneeli, nelki, aniisi, kardemoni ja ingverit. Vürtsid jahvatatakse ja keedetakse, seejärel lisatakse must tee, piim ja mesi[...]

Chantilly kreem

Chantilli kreem on magus ja kergelt vaniljemaitseline vahustatud koor. Ideaalseks suhkru-koore vahekorraks peetakse 60 grammi suhkrut 200 ml rõõsa koore kohta. Lihtsa retsepti autoriks peetakse kuulsat prantsuse kokka François Vatel'it (1631-1671)[...]

Chateaubriand

Veisefilee keskosast lõigatud paks tükk, mis poolitatakse kaheks, s.t praad on mõeldud kahele inimesele. Topeltbiifsteek grillitakse või praetakse pannil. Klassikaliselt tuntakse kolme küpsusastet: verine, keskmine ja läbiküps[...]

Cheddari juust

Kuulus inglise poolkõva juust. Cheddar saab nime oma Somersetis asuva kodulinna järgi ja on tänapäeval populaarseim juust Suur-Britannias. Sobib toiduvalmistamiseks. Maitselt võib olla väga mahe kui ka tugevalt küpse maitsega[...]

Chianti

Kuulus kuiv punavein Itaaliast.

Cholula vürtsikaste

Mehhiko vürtsikaste, valmistatakse Mehhiko “tekiilapealinnas” Guadalajaras. Cholula koostissesse kuuluvad punased ja piquin tšillipiprad, sool, küüslauk ja äädikas. Maitse on kergelt puuviljane[...]

Chorizo vorst

Chorizo on üldnimetus sadadele erinevatele vürtsikatele seavorstidele, mis on eriti populaarsed Hispaanias. Võivad olla suitsutatud ja mitte, veiniga või mitte, suuresti erineb ka küüslaugukogus[...]

Choron-kaste

Choron kastme autoriks on 19. sajandi prantsuse kokk Alexander Etienne Choron (Voisin'i restoran, Pariis). Tegemist on tomatipüreega maitsestatud béarnaise kastmega. Serveeritakse liha- ja munaroogadega[...]

Chow Mein

Chow Mein on hiina-ameerika köögist pärit roog. Põhikomponentideks on väikesed (kana)lihatükid või krevetid ja aedviljad (mungoaidandid, vesikastanid, bambusevõrsed, seened, sibulad). Koostisained praetakse enamasti eraldi ning segatakse viimasel hetkel omavahel[...]

Chèvre kitsejuust

Chèvre on prantsuse juust, täpsemini kitsejuust. Enamasti puuhalukujuline ja tuhas veeretatud juust on maheda maitsega ning sobib ka grillimiseks.

Ciabatta

Valge itaalia leib, valmistatakse nisu- ja kõvanisujahu segust. Seest õhuline ja pealt krõbe.

Clausena excavala

Foto on tehtud Bali saarel 2016. a. aprillis. 

Clearsmoke®

Spetsiaalne kalatöötlemise viis tuunikala, riffahvena ja niiluse ahvena töötlemiseks. Tagab kala säilitamisel värskuse, struktuuri ja värvi ning annab kalalihale aimatava suitsumaitse ja -lõhna[...]

Clootie dumpling

Šoti köögist pärit magusroog, mille koostisesse kuuluvad kuivatatud puuviljad, sidrunikoor, kuldsiirup, mixed spice maitseainesegu jm. Clootie dumpling valmistatakse lahtise tule kohal olevas potis[...]

Cointreau

Värvitu prantsuse apelsiniliköör.

Consommé

Selge loomalihapuljong.

Coq au vin

Klassikaline prantsuse roog, legendi kohaselt on autoriks Julius Caesari ihukokk. Koostisesse kuuluvad kana, seened, sibul, peekon või soolasealiha, ürdid ja punane vein. Autentne coq au vin peaks sisaldama muidugi hoopis vähemalt aastase kuke liha, samuti lisatakse Prantsusmaal kastmesse veidi kukeverd, mis kastme mustjaspunaseks värvib[...]

Coronation chicken

Tuntud roog briti köögist. Nimelt valmistas Constance Spry sellenimelise roa kuninganna Elizabeth II kroonimispidustuste pidulikuks lõunasöögiks 1953. aastal.

Cotechino vorstid

Cotechino on mahedamaitseline rasvane itaalia sealihavorst. Enne kuumutamist tehakse vorstikestale mõned augud sisse, et liigne rasv välja saaks nõrguda.

Creme fraiche

Crème fraîche on kultuurbakteriga rikastatud piimhappelise käärimise teel saadud paks koor, mis maitseb nagu rõõsk koor enne pastöriseerimist. Rasvasisaldus reeglina ~28%. Enamasti võib retseptides vabalt asendada hapukoorega, ent pidage meeles, et hapukoor kipub kuumutamisel tükki minema[...]

Crémant (vahuvein)

Crémant on mujal Prantsusmaal traditsioonilisel meetodil valmistatud vahuveinid (st mitte Champagne'i piirkonnas valmistatud vahuveinid).

Cumberlandi vorst

Briti sealihavorst. Müüakse pika vorstina, ostetakse pikkuse, mitte vorstirõngaste kaupa. Serveeritakse enamasti kapsa ja kartuliga.

Daiquiri kokteil

Ernest Hemingway kirjutas raamatus „Islands in the Stream“: „It reminded him of the sea ... the way the water looked when the bow cut it when you were in shallow water over marl bottom. That was almost the exact colour[...]

Darjeeling tee

Tugeva ja täidlase maitsega darjeelingit peetakse india parimaks teeks. Teetaimi kasvatatakse Himaalaja mäestikus India Darjeelingi provintsis.

Dashi kalapuljong

Dashi on jaapani köögis laialdaselt kasutatav kalapuljong. Dashi valmistatakse bonito-helvestest ja kombu-lehest. Viimane sisaldab rohkesti mononaatriumglutamaati, mis annab dashile hõrgu maitse[...]

Dattel

Datlipalme on tuntud Lähis-Idas juba 3000 aastat. Kasvavad kuivas, subtroopilises kliimas. Kõrge datlipalmi otsas valmivad umbes 4 cm pikkused läikiva hele- või tumepruuni koorega viljad. Viljaliha on kuldpruun ja pehme, magus ja meemaitseline[...]

Dekanteerima

Veini enne serveerimist pudelist serveerimisnõusse valama.

Delikatess

Peenemaitseline roog, hõrgutis. Ingl. k. 'delicatessen' ehk 'deli' on kauplus või kaupluselett, kus müüakse delikatesse.

Digestive-küpsised

Digestive-küpsised on soolakas-magusad briti küpsised, mis sisaldavad soodat ja valmistatakse täisterajahust. Maailmakuulsate küpsiste 'autoriks' oli McVitie's kompanii Edinburghis ja aasta oli 1892[...]

Dim Sum

(Liha)täidisega hiina pelmeenid.

Dipp

Dipp ehk paks külm kaste. Käändub: dipp:dipi:dippi

Diureetikum

Diureetikum on organismist vett ja mineraalsooli väljutava toimega ühendid (sh mitmed ravimid). Suurendavad uriini eritumist.

Doenjang e. korea sojapasta

Doenjang e. dwen jang on korea köögis kasutatav soolane sojaoapasta. Asendamiseks sobib punane misopasta.

Dolcelatte juust

Dolcelatte on on mahedamaitseline sinihallitusjuust. Sobib hästi pastaroogadesse või niisama krõbeda leiva peale ja veini kõrvale.

Donuts

Homer Simpsoni lemmikud donuts on tõlgitud Nami-nami retseptikogus kui sõõrikud. Soome keeles 'donitsit'.

Draakonivili

Eksootiline puuvili, kaktusvilja sugulane. Koor on fuksiaroosa, viljaliha enamasti valge, ent ka lillakas. Seemned on mustad ja tillukesed. Süüakse kas toatemperatuuril või veidi jahutatult (koort ei sööda)[...]

Dražee

Hernesjas kompvek.

Dultsiin

Kunstlik pulbriline magusaine, umbes 200 korda suhkrust magusam.

Düsseldorfi sinep

Hästi kange Saksamaalt pärit sinepisort. Tumedavärviline, magushapu maitsega, valmistatakse peenestatud pruunidest ja kollastest sinepiseemnetest. Dijon-sinepi kange ja krehvtine versioon (viimane sobib ka asendamiseks)[...]

Düšesskartulid

Düšesskartulid: munakollaseid ja võid sisaldav kartulipuder, mis surutakse tordipritsiga ahjuplaadile ja siis ahjus üle küpsetatakse. Väljend 'à la duchesse' viitab düsesskartulitega kaunistatud roale[...]

Džemm

Katki keenud puuviljade või marjadega, tarretisetaolise siirupiga keedis.

Džinn

Džinn ehk kadakamarjaviin.

Earl Grey tee

Earl Grey tee sai nime krahv Charles Grey järgi. Teesegusse kuuluvad india ja tseiloni (Sri Lanka) teed, maitseks on lisatud bergamotiõli. Lady Earl Grey teesse on segatud ka apelsinikoort.

Edam juust

juust

Edamame sojaoad

Edamame on jaapalaste nimetus noortele pehmetele sojaoakaunadele. Müüakse aasia- ja deli-poodides kas värskelt või sügavkülmutatult. Süüakse nagu tavalisi herned - herned suhu ja kaunad minema[...]

Eesti toit

Eesti Konjunktuuriinstituut (EKI) uuris, millised on eestlaste lemmiktoidud ning mida pakutakse turistile tüüpilise Eesti toiduna. EKI põllumajandusuuringute sektori juhataja Pille Liivaauk ütles, et eesti toidutoodeteks peetakse sealiha, leiba, piimatooteid, kapsast ja kartulit[...]

Egusi seemned

Egusi on Lääne-Aafrika arbuusi seemnetest valmistatud paksendaja. Meloniseemned röstitakse ja jahvatatakse. Saadud pulber segatakse veega ning kasutatakse kastmete-suppide-jne paksendamiseks. Lisab kastmele munahüübe konsistentsi[...]

Emmentali juust

Kuulus suureauguline juust Šveitsist.

Emulgaator

Emulgaatorid tugevdavad emulsioone, st ainekombinatsioone, mis muidu kergesti ei ühildu (nt vesi ja õli). Munakollased sisaldavad looduslikku emulgaatorit - letsitiini, mida kasutatakse kastmete (nt hollandi kastme) ja erinevate küpsetiste sidumiseks[...]

Emulsioon

Emulsioon on ainesegu, mis koosneb vedelikust ja selles ühtlaselt jaotunud teise vedeliku (või teiste vedelike) tilgakestest. Näiteks piim on looduslik emulsioon ja majonees ning hollandi kaste on köögis tuntuimaid tehisemulsioonid[...]

Enchilada

Mehhiko roog: rulli keeratud ja ahjus gratineeritud täidetud maisitortilja.

Endiivia

Vt salatsigur.

Energiajoogid

Energiajoogid on suhkrut, kesknärvisüsteemi stimulaatoreid ja vitamiine jt komponente sisaldavad joogid, millel on ergutav, teovõimet ning vastupidavust tõstev toime organismile ja seda just suurte koormuste korral[...]

Enoki seened

Pikad kõrrelaadsed valged seened, mida kasvatatakse Jaapanis ja USAs. Enoki seened on kergelt krõmpsuvad ja tiheda viljalihaga, sobivad toorelt salatitesse.

Erütrosiin (E127)

Punane toiduvärv 14 (Värviindeks).

Espagnole kaste

Espagnole kaste on üks viiest prantsuse köögi põhikastetest. Tänapäeval kasutatava retsepti töötas välja Auguste Escoffier 19. sajandi teisel poolel. Kastme valmistamine: esmalt tehakse hästi pruun roux-põhi, millele lisatakse vasikapuljong või vesi ning pruunistatud veisekondid, köögiviljad ja maitseained[...]

Espresso

Aururõhuga valmistatud kange itaalia kohv.

Estragon ehk tarhun

Estragon on prantsuse köögi põhimaitseaine. Kuigi nn saksa ehk prantsuse estragon on aromaatseim (3% eeterlikke õlisid), siis põhja pool on levinum nn vene estragon (eeterlikke õlisid vaid 0.1%)[...]

Etioopia köök

Etioopia retseptid leiate aafrika rahvusköögi alt. Läänes asuvatest Etioopia restoranidest ei tasu otsida nuge-kahvleid. Nimelt serveeritakse Etioopias road suurtelt lamedatelt injera-nimelistelt lameleibadelt[...]

Faasan

Kanaliste seltsi kuuluv jahilind. Faasankukk, faasankana.

Farinheiras vorst

Farinheiras on omapärane portugali "jahuvorst". Väljaspool Portugali raskesti kättesaadav.

Feta, fetajuust

Kuulus kreeka juust. Algselt pehme soolane lambapiimajuust, ent tänapäeval valmistatakse ka lehmapiimast.

Fibrex suhkrupeedihelbed

Peedisuhkru tootmisel tekkiv kiudaine, kasutatakse pagaritööstuses.

Filee

1) kodu-, metslooma liha pehmeim osa, linnu rinnatükk, kala seljaliha 2) loetletud lihaosadest valmistatud praad

Filé pulber

Indiaanlaste maitseainesegu. Valmistatakse kuivatatud ja jahvatatud sassafrasi puu (Sassafras albidum [Nutt.] Nees) lehtedest (klõpsa kõrvaloleval fotol). Filé pulber lisatakse roale (ehk siis gumbole) alati alles peale kuumtöötlemist, kui pott on juba tulelt võetud (puista filé pulber gumbole, kata pott kaanega ja lase 15 minutit tõmmata)[...]

Finocchiona

Toskaana (Itaalia) üsna suure läbimõõduga salaamivorst, maitsestatud apteegitilliseemnetega. Maheda, ent väga omapärase maitsega.

Flammeri

Pudingutaoline magustoit piimast.

Flavonoid

Flavonoidid on taimele lõhna ja maitset andvad raviomadustega värvained.

Fleur de Maquis juust

Korsika lambapiimajuust. Värske ja maheda maitsega, niiske sisemusega. Vananedes tekib juustule peale sinakas hallituskiht. Juustukettad on mässitud rosmariini-tüümiani-kadakamarjasegusse.

Flipp

Flipp ehk kuum õllepunš õllest, alkoholist, munakollasest ja vürtsidest.

Fluoriid

Vesinikfluoriidhappe sool (mitte)metalliga; fluori ja orgaaniliste radikaalide ühend. Lisatakse joogiveele, et takistada hambasööbija levikut.

Focaccia

Focaccia on itaalia köögist pärit lapik pärmitainast nisuleib. Enne küpsetamist tehakse näppudega leiva pinnale süvendid ning niristatakse üle oliiviõli ja meresoolaga, levinud on rosmariiniga maitsestamine[...]

Foie gras (hanemaks, pardimaks)

'Foie gras' tähendab prantsuse keeles "rasvast maksa". Kulinaarias tähistab see spetsiaalselt nuumatud hane või pardi maksa. Populaarne delikatess prantsuse köögis. Erinevalt tavalisest hane- või pardimaksast on foie gras võimaitseline ja delikaatne[...]

Fondant

Fondant on termin prantsuse köögist, tähendab pumatimassi ja/või pumatiglasuuri.

Fondüü

Fondüü tähendas algselt Šveitsis levinud kastet, mida valmistati sulatatud juustust ja serveeriti laual kuumendataval alusel keedunõus. Esialgu valati seda kastet leivale, hiljem hakati leiva- ja saiatükke pika kahvli otsas kastme sisse kastma[...]

Foolium

Foolium on õhuke lehtmetall, nt lehtkuld, tinapaber. Kasutatakse köögis nt küpsetiste katmiseks, et vältida üleküpsemist ahjus jms.

Forell (kala)

Jõeforell ehk hõrnas Meriforell ehk iheris Vikerforell

Fougerus juust

Brie-sarnane kreemjas ja kerge lehmapiimajuust, mis kaunistatud sõnajalaoksaga ('fougère' tähendab sõnajalga). Pärit Tournan'ist Prantsusmaal (Ile-de-France). Sobib väga hästi Chardonnay veini ja krõbeda prantsuse saiaga[...]

Frangelico

Frangelico on Itaaliast pärit sarapuupähkliliköör, kangusega 24%.

Frangipane

Frangipane on magus mandlimaitseline täidis, enamasti piruka või väikese koogi sees. Frangipane võib olla nii kreemjas kui ka tunduvalt paksema konsistentsiga. Algselt pärit Prantsusmaalt, ent nüüdseks on frandipane väga populaarne ka Suurbritannias[...]

Frankoliin

Frankoliin on faasanlaste sugukonda kuuluv kanaline, jahilind.

Frapee

Frapee on magustoit külmutatud puuvilja- v marjamahlast; liköör purustatud jääga.

Frapeerima

Frapeerima ehk šampanjat jääl jahutama .

Frii-

Rohkes (õlis) küpsetatud ehk frititud.

Friiser

Jäätisemasin.

Frikadell

Frikadell on väike hakkpall - nt kalafrikadell, lihafrikadell. Skandinaaviamaades tähistab frikadell meie mõistes hakk-kotletti.

Frikassee

Frikassee on keedetud kana-, vasika-, talle- või küülikuliha valges hapumaitselises kastmes. Frikasseerima e. frikasseed valmistama, liha kuubikuteks lõikama või tükeldama.

Frittata ehk itaalia omlett

Frittata on paks itaalia omlett, mis sarnaneb hispaania tortiljale. Enamasti valmistatakse vähemalt 4 munast ning sisaldab muuhulgas kas sibulat, küüslauku, paprikat, kartulid, juustu või liha. Frittata serveerimiseks lõigatakse see suurteks viiludeks ja pakutakse koos salatiga kergeks eineks[...]

Fritüür

Fritüür: 1) toidu praadimise õli või kuum rasv 2) rohkes rasvaines praetud toit

Fromage frais

"Fromage frais" tähendab prantsuse keeles "värske juust" ehk toorjuust. Antud nimetus hõlmab kõiki koheseks tarbimiseks valmistatud juustusorte - kodujuust, sakslaste "quark", itaallaste ricotta ja mozzarella, prantslaste "fromage blanc", hispaanlaste "queso fresco" jne[...]

Frukt

Frukt ehk puuvili.

Fumaarhape (E 297)

Happesuse regulaator.

Fundukk

Lõuna-Euroopa suureviljaline sarapuupähkel.

Furšettlaud, Fourchette

Furšettlaud (pr ’fourchette’ – kahvel) Restoranides serveeritakse toitu mõningatel juhtudel nn furšettlaual. Eesti keeles võiks seda nimetada suupistelauaks. Selline serveerimisviis on eriti kohane suurte vastuvõttude korral, kui osavõtjate arv pole täiesti kindel ja kui lauasistumiseks ei taheta palju aega raisata[...]

Gaana köök

Lääne-Aafrikas asuva Gaana köögi keskmes on erinevad supid. Suppe süüakse erinevate lisanditega: 'fufu' (tambitud jahubanaan, kassava või jamss), 'kokonte' '(kassaavajahupasta), 'banku' (fermenteeritud maisitainas), keedetud jamsi, riisi, leiva, jahubanaanide või kassaavaga[...]

Galantine

Galantine on sarnane ballotine'le, ent seda serveeritakse külmalt. Galantine keeratakse kas marlisse või küpsetuspaberisse ja hautatakse puljongis, siis jahutatakse ning serveeritakse viilutatult.

Gambozola juust

Gambozola on lehmapiimajuust, mis on segu Prantsuse pehmest juustust ja Itaalia Gorgonzola juustust. Patenteeritud suure Saksa juustutööstuse, Champignon, poolt 1970ndatel, kuigi juustu valmistati juba ca 1900[...]

Ganjang e. korea sojakaste

Ganjang on korea köögis kasutatav sojakaste.

Garam masala

Garam masala on India päritolu laialdaselt kasutatav üldmaitseaine. Garam masala sisaldab tavaliselt jahvatatud kardemoni, muskaatpähklit, musta pipart, ingverit, Cayenne'i pipart, nelki, kaneeli, loorberilehti, apteegitilli- ja koriandriseemneid ja vürtsköömneid (eri tootjatel on erinevad retseptid)[...]

Garneel

Teatud krevetiline.

Garneerima

Garneerima ehk rooga lisanditega kaunistama.

Garneering, garneer

Roogade (köögivilja)lisand.

Gaseeritud vesi

Gaseeritud vesi võib olla nii mineraalidega kui ka ilma.

Gastronoom

Toitlustusteadlane; gurmaan.

Gastronoomia

Kulinaaria, kokakunst; delikatesskaubad; vanasti ka lihtsalt toidukaubad.

Gazpacho

Lõuna-Hispaania köögist (täpsemalt Andaluusiast) pärit külm aedviljasupp, põhikomponendiks on tavaliselt värske tomat. Supp sisaldab enamasti ka paprikat, sibulat, sellerit, kurki, saiapuru, küüslauku, oliivõli, veiniäädikat ja mõnikord ja sidrunimahla[...]

Gefilte fish e. juudi kalapallid

Populaarne roog juudi köögist. Koosneb peenestatud kalast (kas karpkala, haug või siig), munast, matzojahust ja maitseainetest. Hakkmassist vormitakse väikesed (lamedad) pallid, mis keedetakse aedvilja- või kalapuljongis[...]

Gianduja

Ühtlane ja hästi kreemjas sarapuupähklite ja šokolaadi segu.

Ginseng

Hiinas oli ginseng nii tähtis, et seda kasutati lunaraha maksmiseks. Tõstab toonust, tugevdab immuunsüsteemi. Sisaldab ginsenoside-nimelist ainet. Ginsengi võib võtta tablettidena või sellest teed teha[...]

Gjetost kitsejuust e. Gudbrandsdalsost

Kuulus poolkõva Norra juust, valmistatakse tavaliselt lehma- ja kitsepiimast (traditsiooniliselt vaid kitsepiimast). Ainult lehmapiimast tehtud juustu nimi on 'Mysost' ja vaid kitsejuustust tehtud on 'Ekta Gjetost'[...]

Glasuur ehk vaap

Glasuur ehk vaap. Piparkoogivaap.

Glasuurkohuke

Kirjeldus lisamisel.

Glögi

Kuum maitsestatud (veinil põhinev) jook.

Glükeemiline indeks e. GI

WIKIPEDIA: Glükeemiline indeks ehk GI iseloomustab eri toiduainete süsivesikutesisaldust ja nende mõju organismile. Süsivesikud, nagu suhkrud ja tärklis, on keharakkudele põhiline energiaallikas[...]

Glükosiid

Glükosiid on vees lahustuv mõru maitsega kristalne orgaaniline ühend. Leidub kaunviljades.

Glütseriin

Kirjeldus lisamisel.

Gnocchi

Pisikesed nisujahust, kartulitest või mannast valmistatud itaalia makaronipallid.

Gochujang e. korea oa-tšillipasta

Gochujang on korea köögis kasutatav punase tšillipipra ja fermenteeritud ubadest valmistatud pasta. Eesti kaubandusvõrgus 2017. a. seisuga täitsa saadaval. Gochujang on soolane, hapukas ja tšilliterav[...]

Gorgonzola sinihallitusjuust

Lehmapiimast valmistatav itaalia sinihallitusjuust, mis saab oma nime Milaanost põhja pool asuva Gorgonzola küla järgi. Esimesed teated Gorgonzola kohta pärinevad 9-12. sajandist, nii et tegemist on üsna vana juustuga[...]

Granaatõun

Granaatõun on ümmargune, kuni Ø 10 cm ja võib kaaluda kuni pool kilo. Vili sisaldab palju seemneid, iga seeme on ümbritsetud pehmelihalise ümbrisega. Maitse parandamiseks võib granaatõuna seemneümbrise üle valada vähese koguse konjaki, likööri või rummiga[...]

Grappa

Itaalia viinamarjaviin.

Gratään

Pruunistumiseni ahjus üleküpsetatud eelnevalt keedetud või hautatud roog. Verb on 'gratineerima'.

Graviera juust

Kreeka juust, mida peamiselt valmistatakse Kreeta saarel. Feta järel populaarsuselt-tuntuselt teisel kohal Kreeekas. Kreetal valmistatud graviera-juust on tehtud lambapiimast ning see on vähemalt 5 kuud laagerdunud[...]

Grill

Röstimisseade toiduainete küpsetamiseks hõõguvatel sütel või kuumas ahjus. Grillima - grillil röstima.

Grillkaste

Grillkastmed on ette nähtud maitse andmiseks, toiteväärtuse lisamiseks. Üldiselt on need õli baasil valmistatud erinevalt maitsestatud segud.

Grillpann

Spetsiaalne paksupõhjaline pann, tavaliselt malmist vm heast soojusjuhist. Levinud on reljeefsed grillpannid, millel praadides jäävad roale söestunud jooned, mis meenutavad sütel grillimist. Grillpannil kulub toiduvalmistamisel oluliselt vähem rasvainet, seega on sellel valmistatud road veidi tervislikumad[...]

Grissini

Itaaliast Torinost pärit nisuleivapulgad ehk kõrsikud (ainsuse vorm on 'grissino').

Gruusia köök

Gruusia köök on kaukaasia köökidest vahest kõige tuntum. Hartšoo, tšanahhi, tšahhobili, kanapoeg tapaka ja muidugi šašlõkid on levinud üle maailma. Gruusia toidulaud on väga rikkalik. Rohkesti tarvitatakse aedvilja, maitserohelist ja puuvilja[...]

Gruyere juust

Tuntud kõva fondüüjuust.

Guacamole

Küüslaugu, soola ja sidrunimahlaga maitsestatud avokaadopüree. Kasutatakse dipikastmena ja mehhiko roogade lisandina.

Guajaav

Guajaavid on munaja või pirnja kujuga guajaavipuu viljad ning kaaluvad 25-50g. Olenevalt sordist on guajaave nii roheka kui ka kollaka koorega ning viljad on kaetud kerge vahakirmega. Mahlane rohekas viljaliha sisaldab hulgaliselt seemneid ning maitseb kui segu pirnist, küdooniast, viigimarjast, karusmarjast ja maasikast[...]

Guajillo tšillipipar (kuivatatud)

Terav-hapukas guajillo tšilli meenutab maitselt veidi rohelist teed ja pähkleid. Värvib kastmed kaunilt punaseks. Klassikaline Mehhiko tšillipipar. Kuivatatud guajillo tšillide kasutamiseks eemalda varreots ning raputa seemned välja (seemned viska minema)[...]

Guljašš

Ungari rahvusroog hautatud veiselihast, paprikast jm. Soome-ugri kokaraamatus kirjutatakse niiviisi: Loomalihapaprikás ja -guljašš Nii ungari restoranis kui koduköögis on neid kaht toitu võimalik eksimatult teineteisest eraldada[...]

Gumbo

Kreooli köögist New Orleansis pärit paks hautis. Kuumutatud jahu-rasvasegule (ROUX) lisatakse aedvilju (okra, tomat, sibulad) ja liha/kala (kana, vorst, sink, krevetid, krabi, austrid). Maitsestatakse filé pulbriga, mis lisatakse alles vahetult enne serveerimist[...]

Gurmaan

Gurmaan on hõrkude roogade ja hea veini nautija ja tundja, toidunautleja.

Gurmeerestoran

Gurmeerestoran on eliitrestoran toidunautlejatele ehk gurmaanidele.

Gâlat dagga

Tuneesia maitseainesegu. Koostisesse kuuluvad paradiisiterad, must pipar, nelk, kaneel ja muskaatpähkel.

Habanero pipar

Maailma üks põletavaimaid tšillisid on Habanero tšilli, mille põletavusaste on kasvutingimustest sõltuvalt 100 000 – 300 000 Scoville’i ühikut, kuid võib ulatuda kuni 577 000 ühikuni. Kasutatakse pea eranditult mehhiko köögis[...]

Haggis

Šoti rahvusroog, mis kujutab endast täidetud lambamagu. Täidiseks on lambaliha (vähemalt 50% täidisest ja peamiselt rupskid ja vähemväärtuslikumad lihakeha osad), kaerakruubid, ploomirasv, sibul ja maitseained[...]

Haikala

Söögiks kasutatakse peamiselt 8-50kiloseid haikalu. Kuigi väiksemaid haikalu tarnitakse ka tervelt, siis enamasti müüakse fileesid, lõike või tükeldatud kala. Hailiha on luudevaba, tugeva maitse ja madala rasvasisaldusega, kontsistentsilt meenutab tavalist liha[...]

Hakkliha

Mõningasi soovitusi värske hakkliha ostmiseks: * Värske hakkliha tunned ära ilusa, ühtlaselt punase värvi ja värske lõhna järgi. See on valmistatud värskest lihast. * Pakendil peab olema märgitud, millise looma lihast hakkliha on valmistatud[...]

Halvaa

Idamaine maiustus suhkrust, siirupist, õlitaimeseemneist, pähkleist ja jahust või vahustatud karamellimassist.

Hapukapsas

Hapendatud kapsas on populaarne eesti, vene, saksa jm köögis.

Hapuoblikas

Hapuoblikas kuulub tatraliste sugukonda. Meeldivalt hapu maitse ja askorbiinhappe sisalduse tõttu eelistatakse hapuoblikat tarvitada toorena, värskena. Samas võib hapuoblikat ka konserveerida, soolata, kuivatada ja isegi suhkruhoidisena valmistada[...]

Harknääre, piimaliha

Piimaliha ehk toiduks kasutatav piimavasika harknääre.

Hatšapuri

Hatšapuri on Suluguni juustust valmistatav gruusia nisuleib. Nami-Nami hatšapuri-retseptid leiad siit. Kõik Gruusia retseptid leiad siit. 

Haug (kala)

Haug ehk havi ehk purikas on Eesti sisevete levinumaid kalu. Liha on rasvavaene ning mahe ja sobib hästi dieettoiduks. Haugi pikkuseks võib olla kuni 150 cm ja kaaluks 35 kg. Ent suured kalad on üsna puised ning maitsvaimaks peetakse 1-2 kg haugi[...]

Havai roosa meresool

Alalea on mineraalsavi (vulkaaniline, punane savi), mis annab Havai meresoolale raudoksiidi (FeO2) tõttu omapärase roosa tooni. Havai roosat meresoola hinnatakse selle maheda maitse tõttu.

Heinikud ja ebaheinikud (seen)

Meie heinikute seas on suhteliselt palju selliseid, mis võivad põhjustada mao- ja soolenähtudega mürgistusi. Need on järgmised: rihvelheinik, pruunikas heinik, sallheinik, säärheinik, kahkjas heinik, boudieri heinik, vinav heinik, näsaline heinik, seepheinik, pigiheinik, oliivheinik, valge heinik, hall heinik, väävelheinik, mustuv heinik ja hiirheinik[...]

Hesekieli leib

Väidetavalt toitus Hesekiel oma kõrbes veedetud aasta ja paari kuu jooksul jooksul spetsiaalsest leivast. Seda leiba peetakse toiteväärtuslikult täiuslikuks ja see eeldab erinevatest tera- ja kaunviljadest leivajahu jahvatamist[...]

Hiina ingver ehk sõrmjuur

See ingveri sugulane on populaarne Tais. Väliselt meenutab käest välja kasvavaid sõrmi, siit ka nimi. Asendamiseks sobib ingver, kollajuur.

Hiina kapsas

Hiina kapsas on üheaastane salatitaim. Moodustab sarnaselt lehtsalatile hõreda lehekodariku. Väga sarnane pekingi kapsale.

Hiina mardustõlvik

Tiibetist pärit raviseen, mida tuntakse peamiselt afrodisiakumina. 

Hiina must äädikas

Parimad Hiina mustad äädikad tulevad Chinkiangi (ka Chekiang/Zhejiang) provintsist, Gold Plum on tunnustatud bränd. Must äädikas on riisiäädikast tugevama maitsega, kasutatakse tihti vokiroogades, haiuimesupis, dipikastmeis[...]

Hirss

Hirss on hinnatud mineraalide allikas. Teras on palju magneesiumi, kaaliumi, fosforit, tsinki ja vaske. Hirsi valgusisaldus on samaväärne nisu, riisi ja maisiga ning valku on terades umbes 12%. Hirss on hästi seeditav ja sobib kasutamiseks ka tsöliaakiahaigetele, sest ei sisalda gluteeni[...]

Hispaania köök

Hispaania kööki võib iseloomustada sõnadega maitsev ja lihtne. Hispaanlased ise väidavad, et hispaaniapärase söögi valmistamine on imelihtne, ainult toitu tulevat teha hinge ja südamega. Toidu valmistamisel kasutatakse sagedasti tomateid, oliiviõli, küüslauku, samuti palju vürtse ning värskeid puuvilju[...]

Hobuheinik (seen)

Ka seni väga heaks söögiseeneks peetud hobuheinik on nüüdseks veidi oma väärtusest kaotanud ja just seetõttu, et alkoholiga koos tarvitatuna võib ta põhjustada mürgistust. Mao- ja soolenähtudega mürgistusi põhjustavad ka ebaheinikud, kuid kupatatult on nad ohutud ja marineeritud lilla ebaheinik (fotol) kaunistab suurepäraselt igat pidulauda[...]

Hoisin vürtsikaste

Magusvürtsikas hiina BBQ-kaste, valmistatakse ploomidest, seesamiseemnetest ja sojakastmest. Serveeritakse kuulsa pekingi pardi juurde. Retsept on Nami-namis olemas.

Hoki (kala)

Uus-Meremaa vetest püütud piklik kala (klõpsa fotol). Kuna hokivarud on hetkel piisavad, siis on selle kala populaarsus nt Suurbritannias tõusnud viimasel ajal.

Hollandi kaste

Võist ja munakollastest valmistatud ja sidrunimahlaga maitsestatud põhikaste. Serveeritakse kala- ja aedviljaroogade juurde, sobivaim kaste värske keedetud spargli juurde.

Hors d'oeuvres

Eelroana serveeritavad soolased suupisted, mida tavaliselt serveeritakse aperitiivi või kokteili kõrvale. Võivad olla nii kuumad kui külmad ja enamasti ühe-kahe ampsu suurused. Hors d'oeuvre võib olla nii keeruline kanapee kui ka lihtne crudités-valik[...]

Hummus

Kikerhernepasta, mille koostisesse kuuluvad kindlasti ka vürtsköömned, sidrun ja tahiini. Nami-nami andmebaasis on retsept olemas.

Hõõgveini maisteainesegu

Retsept erineb vastavalt tarbijale, aga reeglina sisaldab kaneelikoort, nelki, kardemoni, mõnd tsitruselist jms.

ISI Gourmet Whip (sifoonpudel)

Sifoonpudel on mõeldud õhuliste vahtude ja kreemide tegemiseks, samuti jookide gaseerimiseks. Lisaks sifoonile on vaja gaasipadruneid. Fotol on ISI Gourmet Whip sifoonpudel.

Ichimi Togarashi

Jaapanis populaarne tšillipulber, mida riputatakse nuudliroogadele, grillitud roogadele (yakitori) ja ühepajatoitudele (nabe).

Idandid

NB! Kuigi poodides on sageli müügil "mungoa idud", siis tegemist on siiski idandite ehk tõusetega. Idu asub seemnes ja koosneb organite algmetest ning sisetoitekoest ehk endospermist (viimane võib ka puududa või selle asemel on ümbristoitekude ehk perisperm)[...]

Iisop

Iisopit võib lisada kõikidele liha-, kala- ja köögiviljatoitudele, eriti sobib koos majoraaniga. Laialdaselt kasutatakse konservi-, liha- ja kalatööstuses, on tuntud likööri- ja veinivürtsina[...]

Ikan bilis

Malaisia köögis kasutatav kalamaitseaine. Ikan bilis on kuivatatud peenkala, mida pudendatakse suppidesse ja kastmetesse. Eelistatud on eelnevalt kooritud kalad, samuti tuleks enne toidule lisamist eemaldada pea ja sisikond, kuna need võivad mõrkjad olla[...]

Impala

Antiloop. Kasutatakse toiduks.

India köök

Hetkel kirjeldus puudub.

Indigotiin, Indigokarmiin (E132)

Sinine toiduvärv 1 (Värviindeks).

Ingver

Hariliku ingveri tähtsaim osa on risoom, mille kerajad moodustised asuvad ridamisi tihedasti üksteise kõrval. Eeterlikku õli sisaldavat lõhnavat kibeda maitsega (gingerool) risoomi kaubastatakse koorimata (must ehk hiina ingver) või kooritult (valge ehk jamaika ingver)[...]

Ingveriõli

Ingveriõli aitab artriidi, reuma, veenilaiendite ja tselluliidi puhul, tõstab tähelepanuvõimet.

Ingveriõlu

USAs jm populaarne alkoholivaba karastusjook, mis koosneb gaseeritud veest, suhkrust ja ingveriekstraktist. (keskajal valmistati siiski ka alkohoolset ingveriõlu, aga Nami-nami retseptikogus on mõeldud siiski seda gaseeritud karastusjooki)[...]

Isekerkiv nisujahu

‘Isekerkiv nisujahu’ on küpsetuspulbri ja soolaga segatud jahu, mujal maailmas väga levinud. Isekerkivat jahu on ka Eestis saada, aga siiski kohtab seda poelettidel harva. Seepärast on Nami-Nami andmebaasis toodud ka 'self-rising' jahu valmistamise õpetus[...]

Ispahan

Kuulsa prantsuse kondiitri Pierre Hermé poolt välja töötatud maiustus: roosimaitselised makroonid, roosilehedžemm, värsked vaarikad ja litšid. Pierre Hermé töötas siis Ladurée kohvikus, nüüd on tal oma kondiitriäri[...]

Jaanalinnuliha

Jaanalinnuliha on väga maitsev, tume, pehme, punane, õrn ja väga tervislik, madala rasva- ja kolesteroolisisaldusega, samas valgurohke. Meenutab loomafileed. Eestis kasvatatakse jaanalinde Vilsandis ja Muhus[...]

Jaapani köök

Jaapanlaste dieet on üks tervislikuimaid - madala rasvasisaldusega, aedviljade- ja sojarohke. Jaapanlaste oodatav eluiga on hetkel 74.5 aastat, mis on maailma kõrgeim. ¤ Jaapani dieet sisaldab vähe küllastunud rasvu[...]

Jaapani makrell (kala)

Kala. Hisp. k. 'Caballa', sks. k. 'Makrele', pr. k. 'Maquareau', jaapani k. 'Maccerello Sgombro', it. k. 'Scombro'

Jaggery toorsuhkur

Dehüdreeritud suhkruroo- või palmimahl, millel on karamellimaitse ja veidi kleepuv, purune tekstuur. Kuna datlipalmi mahlast valmistatud suhkur on kallim ja raskesti kättesaadavam, siis enamasti müüaksegi jaggery nime all suhkruroost tehtud suhkrut[...]

Jahubanaan

Jahubanaanid väga tärkliserikkad ja paljudes troopilistes piirkondades põhitoiduaine meie kartuli asemel. Värvilt rohekaskollane, umbes 30 cm pikkune. Maitse on jahune ja kuiv, toorelt söömiseks ei sobi[...]

Jambalaya

Riisiroog Cajun'i köögist New Orleansist. Väga palju erinevaid versioone, ent tavaliselt sisaldab lisaks riisile tomatit, sibulat, paprikat, liha, selgrootuid, linnuliha jne.

Jamss

Iga jamsi taime all kasvab üks juurmugul, mis kaalub tavaliselt 4-8kg, erandlikult isegi 50kg. Tuntakse vesijamssi (D. alata), valget jammsi (D. rotundata), kollast jammsi (D. cayenensis) ja hiina jamssi ehk hiina kartulit(D[...]

Janssoni kiusatus

Kuulus anšoovisega maitsestatud kartulivorm Rootsist.

Jarlsbergi juust

Jarlsberg on kuulus suureauguline emmentalilaadne juust Norrast. Sulab kergesti ja on maheda maitsega.

Jasmiinitee

Jasmiinitee on roheline tee, mis on aromatiseeritud spetsiaalselt tee jaoks kasvatatud jasmiiniõitega. Kvaliteetne jasmiinitee on maitselt väga õrn, kui aga on tunda kibedust, siis on tee aegunud või liiga palju teepuru pandud[...]

Jogurt

Jogurt on fermenteeritud piimatoode, mis saadakse piimale piimahappebakterite lisamisel. Jogurti valmistamisel lisatakse piimale kääritamiseks juuretist, mis muudab osa laktoosist piimhappeks. Juuretiseks on kahte liiki baktereid: Lactobacillus bulgaricus ja Streptococcus thermophilus[...]

Joogipiim

Kuumtöödeldud joogipiim on tarbijale või teisele käitlejale müüdav pastöriseeritud, kõrgkuumutatud (UHT) või steriliseeritud piim.

Jujuuba

Harilikku kreektürni on Hiinas viljeldud vähemalt 4000 aastat. Selle maitsvaid suhkrurohkeid vilju jujuube (kreektürni nimetatakse ka jujuubipuuks) tarvitatakse toiduks toorelt, kuivatatult (nn hiina datlid) või konserveeritult[...]

Julienne

1) Peenikesteks umbes 3 mm paksusteks tikkudeks lõigatud toiduained. Kasutatakse peamiselt garneerimisel. 2) Ingliskeelne verb 'julienne' - peenikesteks tikkudeks lõikamine.

Juurseller

Juurseller on Euroopas levinud juurvili, peterselli sugulane. Kasutatakse vormiroogades, lihatoitudes, suppides jm maitsetaimena. Sisaldab vaid 42 kalorit 100 g kohta, sisaldab rohkelt kiudaineid, C- ja B-vitamiine, kaltsiumi (rohkem kui porgandis, pastinaagis, kartulites ja lehtsalatis), magneesiumi ja rauda[...]

Juust

Juust on toiduaine, mida osati teha juba rohkem kui 7000 aastat tagasi. Seda valmistatakse lehma-, lamba- või kitsepiima kalgendades. Juust sisaldab hästi omastatavaid valke (25-30%), A-, B- ja D-vitamiini ning mineraalaineist eriti kaltsiumi ja fosforit[...]

Juustufondüü

Juustufondüü all mõistetakse harilikult spetsiaalses nõus kuumutatud juustusegu, mille sisse kastetakse liha-, leiva- või muid palu. Prantsusmaal valmistatakse fondüü tavaliselt kolmest juustust – Beaufort, Gruyere de Comté ja Raclette[...]

Juustulaud

Eesti Päevaleht, 2.3.1996: Juustuvalik kujutab endast erinevaid juustuliike kandikul lahtilõigatuna. Juurde pakutakse puuvilju, näkileiba, veine, õlut. Alusel peaks olema terav nuga, kahvel ja rätik, millega saab neid vahepeal pühkida, kui on tegemist erinevate juustusortidega[...]

Jänesekapsas, harilik

Hapukas taim, sobib niisama toorelt nosimiseks või salatitesse. Samuti võib seda pikantset maitserohelist lisada nt meriahvena fileede vahele.

Jääsalat

Ameerikas populaarne jääsalat on peasalati ja lehtsalati ristand. Jääsalati sisemised lehed on helekollased kuni valged. Nime on jääsalat saanud sellest, et transportimisel kaeti salatikastid värskuse säilitamiseks jääga[...]

Jäävein

Sakslaste jäävein pressitakse paraja pakase (kuni miinus 7 kraadi) näpistatud marjadest. Jääklompideks muutunud viinamarjadest saadud mahlast tehtud jook küpseb aastate jooksul erakordseks delikatessiks[...]

Jõeforell

Jõeforell on mageveekala, kes elab kiirevoolulistes, jaheda ja selge veega jõgedes ja ojades. Jõeforell on kõrgelt hinnatud maitsva liha tõttu. Teda on varem kasvatatud ka tiikides. Eestis on jõeforelli püüdmise alammõõt 32cm[...]

Jõhvikad, kuivatatud

Kuivatatud jõhvikaid võib lisada nagu rosinaid erinevatele küpsetistele, riisiroogadele jne. Tuntud brändid on näiteks Ocean Spray (craisins), Mariani. Craisins - 'cranberries + raisins'

Jürilill

[...]

Kōbe veiseliha

Kōbe on kuulus Jaapanist pärit veiseliha. Liha on hirmkallis. Väidetavalt masseeritakse elusveiseid (enamasti Tattori Black Wagyu veiseid) iga päev harjadega ja neile joodetakse sisse paar-kolm liitrit õlut päevas, samuti on toit väga valitud (värske ja roheline)[...]

Kaalikas

Kaheaastane sööda- ja köögijuurvili, kuulub ristõieliste sugukonda. Esimesel aastal kasvatab kaalikas lehekodariku ja juurika, teisel valkjaskollaseid õisi ja kõtru kandva varre. Kaalikat kasvatati toiduks juba Vana-Kreekas ja Roomas[...]

Kaalium

Kaaliumi esineb paljudes toiduainetes, eriti just taimsetes toiduainetes. Head kaaliumiallikad on nt: kuivatatud virsikud, koorega keedetud kartul, spinat, kuivatatud ploomid, herned, lillkapsas, tomat, apelsin, porgand, kapsas, rõigas, banaan, rosinad, aprikoosid, teraviljasaadused, pähklid, õunad, seller, päevalilleseemned jne[...]

Kabardiini suitsujuust

Linda Petti, Juust, 1978: "Madala silindri kujuline, kõrgus ligikaudu 6 cm, kaalub 2 kg. Suitsutamisest tekkinud punakaspruun koor kannab vitste järgi, sest juustu ei asetata valmimiseks vormidesse, vaid vitstest korvidesse[...]

Kabatšokk

Kabatšokkk ehk melonkõrvits on hariliku kõrvitsa piklike viljadega vorm, üks suvikõrvitsatest. Noori pehmekoorelisi kabatšokke võib tarvitada nagu suvikõrvitsaid tsukiinisid. Kabatšokk on mitmekülgselt kasutatav söögitaim: toorelt mahlana (mehu) koos meega, toorsalatitena, praetult, keedetult, marineeritult jne[...]

Kadakas, kadakamarjad

Harilik kadakas on üks Eesti igihaljaid okaspõõsaid. Kuulub küpressiliste hulka. Kadakas õitsevad mais-juunis, seejärel ilmuvad emastaimel rohelised viljad, mis teiseks-kolmandaks aastaks küpsevad sinkjasmustadeks marjadeks[...]

Kaer, kaerahelbed, kaerajahu, kaerakliid

KAERAHELBED e. HERKULOD (oats) valmistatakse kõrgkvaliteetsest kaerast. Kaer kooritakse ning seejärel röstitakse ehk darratakse. Röstimisel tehakse kahjutuks ensüümid, mis hapendavad kaeras leiduva rasva[...]

Kaheksajalg

Kaheksajalad on kalmaaride ja seepiate ehk tindikalade sugulased. Maitsev, kergelt vintske kaheksajala liha on väga populaarne Jaapanis ja Vahemeremaades. Müüakse ettevalmistatud värsket ja külmutatud kaheksajalga, samuti suitsutatud ja konservitud[...]

Kakao, kakaopulber, kakaovõi

Kakaopulber koosneb pulbriks jahvatatud, eelnevalt puhastatud, kooritud ja röstitud kakaoubadest. Kakaopulber peab sisaldama vähemalt 20% kakaovõid väljendatud kuivainena. Kakaopulbri niiskusesisaldus võib olla kuni 9%[...]

Kaktusvili (eksootiline puuvili)

Kaktusvilja viljaliha on erkpunane, mõnikord ka kollakasroheline. Maitselt meenutab samuti lahjendatud arbuusi. Kaunivärvilist viljaliha lisatakse puuviljasalatitesse, samuti võib neid püreestada (seemned sõelu välja)[...]

Kalakaste

Kagu-Aasias laialdaselt kasutatav soolane, fermenteeritud tugevalõhnaline soolatud kalast (sageli anšoovisest) või krevettidest valmistatud vedel pruunikas kaste. Kasutatakse peamiselt roogade maitsestamiseks analoogselt sojakastmega[...]

Kalamari ehk kaaviar

Kaaviar on soolatud kalamari. Kuulsaim on tuuramari. Muide, 1998. aastast läksid kõik tuuralised, kaasa arvatud nende mari, rahvusvahelise haruldasi liike kaitsva CITESi konventsiooni alla, mis tähendab, et musta kalamarja sisse- ja väljaveoks peab olema luba[...]

Kalapulgad

Valmistatakse ookeanikalast, nisujahust, õlist, soolast, veest ja maitseainetest. Paneeritud kalapulgad eelküpsetatakse ja seejärel külmutatakse. Kalasisaldus umbes 50%.

Kalganirohi e. südamevalurohi

Kalganirohi ehk südamevalurohi on eeterlikke õlisid sisaldava juurikaga Kagu-Aasia rohttaim. Ingverile lähedane risoom, värvilt kreemikasvalge, roosakate kasvudega. Kuigi varajasel keskajal kasutati kalganirohtu ka Euroopa köögis, siis tänapäeval on Euroopas vähetuntud[...]

Kali

Pärmiga kääritatud jook. Valmistatakse leiva, jahu või linnaste leotisest, millele lisatakse suhkrut ja maitseaineid.

Kalkuniliha

Kalkuniliha on kõrge dieetväärtusega, sest sisaldab võrreldes teiste põllumajandusloomade ja -lindudega suhteliselt palju valke ja vähe rasva. Kalkuniliha on inimorganismile kergesti omastatav ning väga rikas B-rühma vitamiinide poolest ega suurenda vere kolesteroolisisaldust[...]

Kalmaar

Kalmaar on limuste hõimkonda kuuluv kümne haarmega peajalgne. Sisaldab rikkalikult valku, napilt rasva (0,5-1,5%), rohkelt erinevaid B-vitamiine ja mineraalaineid (fosforit) ja mikroelemente. Kalmaar on veidi vintske, mahe ja veidi magusapoolne[...]

Kalmus

Rahvasuus kutsutakse: kalbus, luhamõõk, jõemõõk, võhandumõõk, tütrejuur. Maitsetaimena sobib kalmusejuurt kasutada magustoitude, toorsalatite, puuviljade ja kompottide maitsestamiseks. ETTEVAATUST! Suuremas koguses muudab toidu kibedaks[...]

Kaltsium (Ca)

Kaltsium on leelismetallide hulka kuuluv hõbevalge läikiv aktiivne kergmetall. Kaltsium on looduses tavalisimaid elemente: maakoores leidumise poolest on ta 5. kohal. Kaltsiumi nimetus tuleneb ladina sõnast calx, mis tähendab lupja: esimest korda saadi seda kustutatud lubjast[...]

Kalvados

Kalvados on siidrist destilleeritud õunabrändi. Pere Magloire kalvadost on valmistatud Normandias juba alates aastast 1821 ning aegade jooksul on sellest saanud kalvados number 1 nii Prantsusmaal kui ka paljudes teistes riikides[...]

Kama

Kama on vana Ida-Euroopa jahutoit. Kamajahu tehakse mitme tera- (nisu, rukki, odra) ja kaunvilja (herne, oa) segust või kaerast. Terad keedetakse esmalt soolakas vees, kuivatatakse päikesepaistel, pruunistatakse ahjus ning jahvatatakse[...]

Kamut®

Kamut on kultiveeritud nisu, durum-nisu ja poola nisu looduslik hübriid. (Mõningate allikate kohaselt on tegemist pundnisu kultiveeritud vormiga). Suureteraline, meenutab durum-nisujahu. Teri peab umbes tund aega keetma, alles siis lähevad pehmeks[...]

Kanakoivad

Koib - kanakoib ja kints. Poolkoib - vaid alumine ots.

Kanamaks

Sobib pasteetide, salatite jms valmistamiseks. Nami-nami retseptikogus on hulgaliselt retsepte kanamaksa valmistamiseks.

Kandeerima

Suhkurdama, suhkruvõõbaga katma.

Kaneel

Kaneelipuu kuivatatud (ja peenestatud) koor, maitseaine ja ravimitoore. Vt ka kaneelisuhkur.

Kaneelisuhkur

Kaneelisuhkur on mõeldud küpsetamiseks ja koogikaunistuseks. Lisaks kaneelile ja suhkrule sisaldab kaneelisuhkur ka tolmlemisvastaseid aineid - nimelt taimerasva, mis hoiab ära suhkru tolmamise ning teeb suhkrusegu ühtlaseks, nii et see ei vaju paki põhja[...]

Kapparid ja kapparimarjad

Kapparid on kapparipõõsa avamata õienupud. Kappareid müüakse kas sool- või äädikavees, mõnikord ka kuivalt soola sees. Soola sees säilitatud kapparid on hinnatumad, sest need saab soolast lihtsalt puhtaks pesta ja nad ei omanda äädikamaitset[...]

Karamell

1) suhkru kuumutamisel saadav pruunikas mass (soome keeles 'kinuski'). 2) suhkrust ja tärklisesiirupist valmistatud kõva kompvek.

Karamell (E 150a)

Karamell ehk karamell I. Tumepruuni kuni musta värvusega vedelik või tahke aine. Karamelli valmistatakse süsivesikute (glükoosi ja fruktoosi monomeerid ja/või nende polümeerid (glükoosisiirup, sahharoos ja/või invertsiirupid)) termilisel töötlemisel[...]

Karastusjook Baikal

Kirjeldus lisamisel.

Karastusjook Tarhun

Estragoni e. tarhuni ekstrakti põhjal valmistatud gaseeritud karastusjook, erkrohelist värvi.

Karibuu

Põhja-Ameerika metsik põhjapõder. Leiab kasutamist kanada põliselanike köögis.

Kariibi köök

Kariibi mere saarte köök on väga mitmekülgne, leidub hispaania, prantsuse, hollandi ja briti mõjusid. Nami-nami retseptikogus on rahvusköögi liigituse "Kariibi köök" alla grupeeritud erinevad retseptid mitmetelt Kariibi saareriikidelt (sh Kuuba, Dominikaani, Haiiti, Jamaika, Neitsisaared, Trinidad ja Tobago, Prantsuse Antillid, Curacao, Guadeloupe & Martinique, jne)[...]

Karkade e. hapu hibisk

Hapu hibiski õite kuivatatud tupplehtedest saadakse erkpunast ja aromaatset hibiskiteed. Kuigi taim on levinud mitmel pool troopikas ja subtroopikas (nt on hapu hibisk Malaisia rahvuslill), siis meieni on ta jõudnud eelkõige Egiptuse kaudu, kus seda teed juuakse külmalt, et palavust eemale peletada[...]

Karmiin, Karmiinhape, Košenill (E120)

Punasest kuni tumepunase värvusega rabedad või tihked kõvad tükid või pulber. Košenilliekstrakt on üldjuhul tumepunane vedelik, kuid toodetakse ka kuivatatuna pulbri kujul. Karmiine ja karmiinhapet saadakse emase kilptäi Dactylopius coccus Costa kuivatatud kehade (košenill) vesi-, vesi-alkohol- või alkoholekstraktidest[...]

Karoteenide segu (E 160a (1))

Oranž toiduvärv 5 (Värviindeks). Toode saadakse taimede söödavate osade, porgandite, taimeõlide, rohu, lutserni ja nõgese solventekstraktsioonil.

Karpkala

Karpkala on sasaani kultuurvorm, st karpkala kasvatatakse ja sasaan kasvab ise:) Eestisse toodi karpkala juba 1893. aastal ning praegu kasvatatakse teda mitmetes kalakasvatustes. Karpkala on suur kala, kes on seljalt tumehall-sinine või mustjaspruun ja külgedelt kollakaspruun[...]

Karrilehed

Tsitruseliste perekonda kuuluva karripuu lehti kasutatakse eriti palju Kagu-Aasia maades (eriti Keralas Lõuna-Indias ja Sri Lankas, tamili migrantide kaudu on levinud ka nt Malaisiasse). Pealt tumerohelised ja alt heledamad karrilehed meenutavad piklikke kitsaid loorberilehti, aga on palju aromaatsemad[...]

Karripasta

Mahedad: korma Mõõdukad: balti, karahi, rogan josh, tikka masala Tulised: madras, jalfrezi

Karripulber

Karripulbrit tuntakse juba 18. sajandist, mil Indias elavatele brittidele hakkasid meeldima kohalikud vürtsikad kastmed ehk "karis". Et sarnaseid roogi ka kodus süüa, mõeldigi välja karripulbrid. Tüüpiline karrisegu koosneb järgmistest röstitud ja jahvatatud vürtsidest: koriandriseemned, vürtsköömned, sinepiseemned, must pipar, lambaläätse seemned, kollajuur ehk kurkum ning kuivatatud tšilli[...]

Kartulikrõpsud

Õhukesed õlis frititud kartuliviilud.

Kassinaeris e. malva

Kassinaeriõitest valmistatud tee on hea leevendus kevadiste külmetusnähtude korral, samuti mao- ja sooleinfektsioonide profülaktikas. Kassinaeri õied, varred ja lehed sisaldavad rohkesti park- ja limaaineid, seepärast kasutataksegi sellest taimest valmistatud teed ülemiste hingamisteede infektsioonide korral ja rögalahtistava vahendina[...]

Kassler

Soolatud ja kergelt suitsutatud sealiha (abatükk), mis lõigatakse viiludeks ja praetakse. Aga tänapäeval kasutatakse seda nime ka niisama sea turjast lõigatud lihatüki kirjeldamiseks - ja mõnikord isegi veiseliha antud osa kohta[...]

Kastanipüree

Püreestatud keedetud kastanid. Võib olla suhkruga või ilma. 'Crème de marrons' on magus kastanipüree, millele on mõnikord maitseks lisatud ka vanilli.

Kaukaasia köök

Kategooria "Kaukaasia köök" hõlmab roogi, mis on pärit Aserbaidžaanist, Armeeniast ja Gruusiast.

Kaunviljad

Kaunviljad on rühm liblikõieliste sugukonda kuuluvaid üheaastasi kultuurtaimi, mille vilju - kas kaunu (aedhernel, aedoal) või seemneid (hernel, põldoal, läätsel jm.) tarvitatakse toiduks. Nami-nami retseptikogus on eraldi liik "Road kaunviljadest", kus leidub erinevaid retsepte värsketest, kuivatatud ja konservitud ubadest, hernestest ja läätsedest[...]

Kecap manis

Tumepruun siirupine indoneesia maitsekaste. Sarnaneb sojakastmele, ent on magusam ja tugevama maitsega. Magusus tuleb palmisuhkrust. Kecap manis'e maitsestamiseks on kasutatud muuhulgas küüslauku ja tähtaniisi[...]

Kedgeree

Vürtsine roog Ida-Indiast, koosneb riisist, läätsedest ja sibulatest. 18. sajandil roog angliseeriti - britid lisasid roale suitsukala, keedetud munad ja kastme. Nüüdseks on kedgeree populaarne hommikusöök Suurbritannias[...]

Keedutainas

Õhuline tainas, mille valmistamine erineb oluliselt teiste tainaste omast. Potis kuumutatakse vesi ja sulavõi keemiseni (siit ka nimi) ning vähehaaval klopitakse juurde jahu. Siis lisatakse ükshaaval kloppides juurde munad[...]

Keefir

Keefir on segakäärimise – piimhappelise ja alkoholkäärimise produkt. Keefiri valmistamiseks kasutatakse keefiriseent, mis sisaldab piimhappebakterite kõrval ka pärme, mikroseeni (hallitusseeni) ja äädikhappebaktereid, mistõttu lisaks piimhappele tekivad alkohol, süsihappegaas ja lenduvad happed[...]

Kefalotiri juust

Kõva ja soolane kreeka juust, valmistatakse lamba- ja kitsepiima segust. Sobib niisama söömiseks, ent ka riivimiseks ja praadimiseks.

Kellaviietee

Kellaviietee on saanud nime Suurbritanniast, kuid levinud nüüdseks paljudesse teistesse Euroopa riikidesse. • Eristatakse teeõhtuid, mida korraldatakse tavaliselt kella 16–18 ning teevastuvõtte (high tea), mida korraldatakse kella 17–19[...]

Kerakala e. fugu

Jaapani kala, mis võib mürgiseks osutuda, kui seda natuke valesti valmistada.

Keta lõhe

Vaikse ookeani lõhiline.

Kevadrullid

Hiina lõunaosas paiknevast Kantonist pärinevad kevadrullid on nii Hiina kui teistes Aasia restoranides muutunud populaarseks eelroaks.

Kibuvitsamarjad

Botaanikud ütlevad, et need ei olegi tegelikult marjad, vaid imeliku nimega viljad: tõrsikud. See on lihaka viljalihaga vili, mille siseküljel on pähklikesed. Kuid see ei vähenda nende väärtust[...]

Kihvkala

Tuntud ka kui tðiili kihvkala e. patagoonia kihvkala. Kihvkala võib kasvada kuni 200 kiloseks, ent enamus kalu on püügihetkel 9-10kilosed. Kihvkala kasvab aeglaselt, saavutades püügisuuruse alles 10 kuni 12 aastaselt[...]

Kiisk (kala)

Kiisk on parvekala, elutseb läbivoolavates järvedes, jõgedes ja veehoidlates. Eelistab liivast ja mudast põhja ning aeglase vooluga vett. Hoidub põhja lähedale, tihti ka sügavasse vette. Hoidub kaldakindlustuste, tammide, vee kohal rippuvate puude alla, kaide, vaiade ja kiviklibu ligidusse[...]

Kiivi

Piklikümar roheka viljalihaga lõunamaine puuvili. Kiivil on pruun karvane kest, roheline ja klaasjas seemneterohke viljaliha. Kiivi sisaldab väga palju C-vitamiini - näiteks üks kiivi annab 120% organismi ööpäevasest C-vitamiinivajadusest[...]

Kikerhernejahu

Jahvatatud kuivatatud kikerherned. Võib asendada osades retseptides täisterajahuga.

Kikitriinu (õunasort)

Kikitriinu on Eestis aretatud sügis- ja taliõun. Aretajaks oli Kalju Kask Pollis, kes 1978. aastal ristas “Tiina” ja “Talipirnõuna”. Sort on registreeritud ja sordikaitse all alates 2009[...]

Kikkaputk, harilik

Angelica is distributed over Northern Eurasia. All plant parts have a strong and penetrating odour and are occasionally used for cooking, particularly in Northern Europe (e.g., for fish soups). The plant is, however, more important for flavouring liqueurs[...]

Kimchi

Vürtsikas-soolane-tuline korea salat. Serveeritakse peaaegu iga toidukorraga. Enamasti valmistatakse kimchi (hiina) kapsast, ent kasutada võib ka teisi aedvilju - nt kaalikat. Kõigepealt hoitakse aedvilju soolvees, seejärel fermenteeritakse vürtsidega[...]

Kinkan e. kumkvaat e. kääbusapelsin

Kumkvaat e. kinkan on algselt Hiinast pärit väike ploomisuurune tsitruseline, mida süüakse koos koorega. Kinkani tõi inglise botaanik R. Fortune Hiinast Euroopasse juba 1846. aastal. Kinkan on omapärase kibemagusa maitsega[...]

Kinoliinkollane (E104)

Kollane toiduvärv 13 (Värviindeks), kasutatakse karastusjookides ja maiustustes. Võib süvendada nõgeslöövet ja angioödeemi. NB! Euroopa Parlamendi ja nõukogu 16.12.2008 määruse nr 1333/2008 kohaselt tuleb Euroopa Liidus alates juulist 2010 toidule, mis sisaldab asovärve E110, E104, E122, E129, E102 või E124, lisada hoiatus "võib avaldada kahjulikku mõju laste aktiivsusele ja tähelepanuvõimele"[...]

Kintsutükk

'hind shank' ehk kintsutükk 'shank' ehk säär

Kirbe pilvik (seen)

Silmatorkav ja tavaline pilvikuliik, säravalt erepunase kübara ja kontrastselt puhasvalge jalaga. Jalg on tavaliselt pikk ja silinderjas, kübar on sile, kuppeljas kuni lame ning vanalt nõgus. Valged kuni kahvatukreemid eoslehekesed on keskmiselt tiheda asetusega[...]

Kirburohi, Mõru kirburohi

Jaapani köögis kasutatakse kirburohu värskeid lehti (Benitade). Lehti lisatakse suppidele ja salatitele, ning kalaroogadele, samuti kasutatakse kirburohulehti sushi kaunistamiseks. Kuivatatud seemned on vänged, ent neid kulinaarias ei kasutata[...]

Kirsikivide eemaldaja

Riistapuu kirsikivide eemaldamiseks. Enamus mudelistest sobib ka oliividest kivi eemaldamiseks.

Kirsiviin

Kirsch ehk kirsiviin.

Kirss

Kirss on kirsipuu mahlakas kollase- või punasekooreline luuvili. Eestis kasvatatakse peamiselt hapukirsse, enamik maguskirsisorte on külmaõrnad. Peale kõrgetüveliste kirsipuude on viimasel ajal hakatud kasvatama madalaid kirsipõõsaid ehk kääbuskirsse[...]

Kitsepiim

Kitsepiima kasutatakse samuti nagu lehmapiima. Kitsepiimast saab valmistada hapupiima, kohupiima, võid, juustu, jogurtit. Teda lisatakse suppidele, putrudele, küpsetistele. Kõige tervislikum on juua kitsepiima värskelt[...]

Kišmiš

ENEKEse andmeil on need Kesk-Aasia väikesed seemneteta rosinad. Ilmselt on tegemist samade rosinatega, mis ingliskeelses kirjanduses on tuntud kui 'sultanas'.

Klarett

Veinisort.

Klementiin

Tangeriini/mandariini ja pomerantsi teisend, arendatud alzeeria papi Pierre Clementin poolt 1902. aastal. Eriti mahlased detsembris, seemneid ei ole. Üldreegel: mida väiksem vili, seda magusam. Säilita külmkapis, aga lase enne söömist toasoojas soojeneda[...]

Klorofüll (E140 (1))

Looduslik roheline 3 (Värviindeks), magneesiumklorofüll.

Klorofülli vasekompleksid (E141 (1))

Looduslik roheline 3 (Värviindeks), vaskklorofüll, vaskfäofütiin.

Klorofülliin (E140 (2))

Looduslik roheline 5 (Värviindeks), naatriumklorofülliin, kaaliumklorofülliin.

Klorofülliini vasekompleksid (E141 (2))

Looduslik roheline 5 (Värviindeks), naatriumvaskklorofülliin, kaaliumvaskklorofülliin.

Knedlik

(Täidetud) suurem klimp, tšehhi rahvustoit. Vrdl knaidlach juudi köögis.

Kobi juust

Põhja-Kaukaasias valmistatav soolveejuust.

Kobras ehk piiber

Kobras on suur poolveelise eluviisiga näriline. Eestis on kobras toiduloomana vähepopulaarne, ent näiteks Kanadas ja Põhja-Ameerika indiaanlaste toidulaual on koprad üsna levinud. Eesti jahikalendri järgi võib koprajahti pidada augustikuu algusest kuni 15[...]

Kodujuust

Kodujuustu on toorjuust, meenutab suureteralist kohupiima. Kodujuust valmistatakse pastöriseeritud lõssist juuretise lisamisel. Tekkinud kalgend lõigatakse kuubikuteks ja tõstetakse aeglaselt temperatuuri, et vadak eralduks ja terad muutuksid tugevamaks[...]

Kogelmogel

Suhkru (ja rummilisandiga) vahustatud munakollased.

Koger e. harilik koger (kala)

Koger kuulub karpide perekonda. On kaks liiki – kuld- ja harilik koger. Koger elab soostunud kallastega järvedes ja teistes veekogudes, harvem aeglse vooluga jõgedes. Eelistab vaikset vett. Veekogu külmumisel või kuivamisel võib varjuda kuni 70 cm sügavusse mutta, elades sedasi üle nii külma talve kui kuuma suve[...]

Kohviliköör

Kohviliköörid on nt Kahlua ja Tia Maria.

Kokakoola

Kokapähkli ekstrakti sisaldav karastusjook. Vrdl 'pepsikoola'.

Kokteil

Kokteil on mitme vedeliku (nt piima, mahla, alkohoolse joogi) segamisel saadud külm jook.

Kokteil 'Bloody Mary'

Populaarne viinakokteil tomatimahla, Worchesteri kastme, Tabasco jm maitseainetega.

Kollane pilvik

Kollasel pilvikul on erekolalne kübar ja kollakaskreemid eoslehekesed, mis värvuvad servas halliks. Valge jalg muutub hiljem hallikaks ja seeneliha värvub lõikekohal 5-15 minuti jooksul tume-hallikasmustaks[...]

Kondenspiim

Kondenspiim on hästi säiliv piimakonserv, mida valmistatakse täispiimast osa vee väljaaurutamise teel vaakumaparaatides. Kaubastatakse 320-400-grammiste kogustena plekkpurkides ning väiksemates pappkarpides[...]

Konjak

Konjakeid jagatakse kolme suurde rühma: VSOP, VS ja XO. VSOP: konjakiliik, mis sobib küpsena ehedalt nautimiseks, lihtsamad sobivad heaks baasjoogiks õuna- või virsikumahlaga kokteilidesse. Konjaki põhjal valmistatakse mitmeid long drink'e[...]

Konnakoivad

Konnakoib haaratakse näppude vahele ning hammastega näksitakse selle küljest pehmet liha. Kui koib on suur, siis lõigatakse sellelt liha noa ja kahvliga. Konnakoivad meenutavad maitse poolest kanakoibi[...]

Konserv

Steriliseeritud toiduaine õhukindlas pakendis.

Konsomee

Selge heamaitseline liha- või aedviljapuljong, mida tema arvatavate heade omaduste pärast kutsutakse rammuleem. Konsomee keetmisel lisatakse rohkem liha ja maitseköögivilju kui tavalisele puljongile[...]

Kookosliköör

Nt rummil põhinev Creme de Coconut, Coco Reef jm.

Kookospiim

Kookospiim saadakse riivitud värske kookospähkli viljalihast pressitud mahla segamisel veega. Kasutatakse laialdaselt tai ja teiste Kagu-Aasia maade köögis. Tais lisatakse kookospiima karridele, hautistele ja kastmetele, samuti pannakse kookospiima magusroogadesse ja karastusjookidesse[...]

Kooreliköör

Kodusel teel valmistatakse nn tiigripiima. Tuntuimad on ehk järgmised kooreliköörid: VANA TALLINNA KOORELIKÖÖR (kangus 16%) kuulutati 2001. aastal Eesti parimaks alkohoolseks joogiks. Tootjaks on AS Liviko[...]

Koorikloomad

Koorikloomad ehk karploomad ehk vähid. Kümnejalaliste alamklassi kuuluvad krevetilised, krabilised, pärisvähilised jt. Pärisvähiliste hulka kuulub ka Eestis elav jõevähk. Vt ka jõevähk, merivähk[...]

Kopra

Kopra on kookospalmi seemne kuivatatud toitekude. Rasvarikast koprat kasutatakse riivitult kondiitritööstuses, see on tooraineks kookosõli ja -rasva saamisel.

Korea köök

Eestikeelset infot korea köögi kohta leiate järgmistelt veebilehtedelt: http://www.ekspress.ee/Arhiiv/1999/39/Areen/Toit.html http://www.sloleht.ee/index.aspx?d=07.02.04&r=29&id=152680

Korgitser

Kasutatakse veinipudeli avamiseks.

Koriander ehk kinza

Väliselt peterselli meenutava koriandri lehed (kinza) sisaldavad rohkesti C-vitamiini ja on maitsvaks lisandiks salatites ja suppides. Reeglina kasutatakse vaid koriandri lehti, ent nt tai köögis kasutatakse koriandrivarsi karride maitsetsamiseks[...]

Koriandriseemned

Koriandriseemneid kasutatakse liha- ja riisiroogade maitsestamiseks hiina, india ja jaapani köögis. Koriandriseemneid kasutatakse ka hapukapsa, heeringakonservide ja marineeritud köögivilja maitsestamiseks[...]

Kortsleht

Kortsleht kuulub roosõieliste sugukonda. Söögiks kasutatakse kortslehe noori võrseid koos lehtedega. Mahedamaitselise kortslehe noored lehed sobivad toortoitudesse, suppidesse, hautistesse, salatitesse, külmadesse kastmetesse, pannkoogitainasse, soojadesse roogadesse[...]

Kotlet

Kotlet on sea, vasika, lamba või kitse seljalihast koos väikese roidetükiga lõigatud ja praetud lõik. Veiselihast valmistatakse kotletti harva, küll aga tehakse seda linnu, eriti kana rinnatükist koos tiivaluu tükikesega[...]

Kozinak

Vene köögist pärit seesamiseemnetest või muudest pähklitest valmistatud maiustus. Koosneb pähklitest/seemnetest, (glükoosi)siirupist, suhkrust ja maitseainetest. Eestis toodab neid nt Pagari- ja Kondiitritööstus Staub[...]

Kraakovi vorst

Mahedamaitseline poolsuitsuvorst.

Kreeka pähklid

Kreeka pähkleid müüakse nii kestades (in shell) kui ka kestadeta (shelled), tervelt kui ka purustatult. Muide - kreeka pähklid sobivad hästi portveinide, madeira ja oloroso šerri kõrvale näksimiseks (tavaliselt pähkleid veiniga ei soovitata)[...]

Kreekapähkliõli

Kreekapähkliõli võib kasutada salatites, samuti võib seda nt rohelistele aedviljadele peale niristada.

Kreooli köök

New Orleansist pärit prantsuse, hispaania ja aafrika sugemetega köök. Põhirõhk on võil ja rõõsal koorel, kasutatakse rohkelt tomateid (võrreldes cajuni köögiga, kus domineerivad vürtsid). Kolm põhimaitsetaime: hakitud roheline paprika, sibul ja seller[...]

Kreooli maitseainesegu selgrootutele

Maitseainesegu selgrootute keetmiseks. Võib olla nii pulber kui ka vedel kontsentraat, lisatakse keetmisveele. Pulbrit võib ka lihtsalt keedetud selgrootutele lisada. Tugev, vänge ja vürstikas. Levinuimad brändid on Zatarain's, Rex, Yogi ja Tony Chachere's[...]

Kreooli sinep

Paks, vänge, vürtsikas teraline sinep, mida kasutatakse po-boy'del ja teistes kreooli köögi roogades. Sinepiseemneid marineeritakse enne sinepi valmistamist. Levinuimad brändid on Zatarain's ja Horse Shoe[...]

Kreperii

Kreperii ehk pannkoogibaar (pr.k. crêperie)

Krevetipasta

Kagu-Aasia maade köögis levinud fermenteeritud kalapasta, mis koosneb purustatud krevettidest ja soolast. Krevetipastal on tugev ja omapärane lõhn, mis läbikuumutamisel annab see roale peene kalamaitse[...]

Krispy Kreme

Kuulus USA pontšikukett. Alustas 1937.aastal ja kasvas eriti 1960ndatel. Kuulsaim on nende 'Hot Original Glazed Doughnut', mida on näidatud nt populaarsetes telesarjades "Sex and the City" ja "Will & Grace"[...]

Krokant

Kuiv kõva küpsis mandlitest, munavalgetest ja suhkrust.

Kroket

Väike praetud kartuli-, liha- vm hakkmassist rull või pall, mis on praetud rohkes rasvas. Neid valmistatakse pudrust, liha või köögiviljade hakkmassist. Puder või hästi peenestatud toiduaine klopitakse muna, jahu ja maitseainetega paksuks sitkeks tainaks ning vormitakse väikesteks palli-, pirni-, kangi-, silindri- või kuubikujulisteks toodeteks[...]

Krookskala

Hisp. k. 'Corvina', sks. k. 'Adlerfisch', pr. k. 'Maigre - Tambour', jaapani k. 'Guchi - Ishimochi', it. k. 'Bocca d'oro'

Krutoonid

Krutoonid ehk röstitud saiakuubikud näiteks supi sisse panemiseks.

Ksülitool (E967)

Ksülitool on viimastel aastatel populaarsust võitnud eeskätt tänu närimiskummidele. Nimelt pärsib ksülitool kariogeensete streptokokkide ja laktobatsillide kasvu. Ksülitooli sisaldavad ka mõned tavalised toiduained (kasemahl, seened, banaanid, vaarikad, kollased ploomid, lehtsalat)[...]

Ksüloopia, Etioopia ksüloopia

Etioopia ksüloopia on vähetuntud vürts, kasutatakse peamiselt Aafrikas. Euroopas on neegripipart ehk ksüloopiat kasutatud peamiselt rasketel aegadel pipra aseainena. Kasutatakse vilju, mis näevad välja nagu tillukesed keerdus oakaunad[...]

Kubeebapipar

Maitseainena kasutatakse kubeebapipra vilju. Marjad on veidi suuremad kui tavalised pipraterad, ning kestad on veidi karvased. Enamus marjadest on seest tühjad. Kubeebapipraid müüakse tervena ja enne tarvitamist tuleb need purustada või jahvatada[...]

Kugelhoph

Kugelhoph on õhuline pärmitainast rosinatega kook, sageli on maitseks lisatud ka sidrunit. Küpsetatakse spetsiaalses kõrges silindrivormis. Valmis koogile puistatakse tuhksuhkrut.

Kukemari

Kukemari on levinud laialdaselt Kesk- ja Lääne-Euroopas, samuti leidub seda Rootsist Lääne-Siberini ning ka Põhja-Ameerika kirdenurgas. Eestis kasvab igihaljas kääbuspõõsas kukemari soodes, raba- ja palumetsades ning rannikul kuivadel nõmmedel (tihti koosluses kanarbikuga)[...]

Kukerpuumarjad ehk barbariis

Kukerpuumarjad valmivad septembris. Nad sisaldavad kuni 6% orgaanilisi happeid, C-vitamiini on neis 150mg%. Hapuka kukermarja mahlast mannakreem on eriti maitsev. Viljadest saab teha siirupit, dþemmi, võiet, keedist ning imeilusa värviga mahla, mis on skorbuudivastase toimega[...]

Kuklid

Pärmitainast valmistatud pisikesed ümarad ahjus küpsetatud saiakesed.

Kuld-kukeseenik

Säravkollaste eoslehekestega kuld-kukeseenik võib esmapilgul ära petta. Lähemal vaatlemisel tuleb aga ilmsiks, et kübara all on tõesti eoslehekesed ja mitte voldid, nagu kukeseenel[...]

Kuldrenett

Kuldrenett (Goldreinette, Golden reinette, Reinette dorée, Złota reneta, Princesse Noble, English Pippin, Reinette jaune tardive jt paralleelnimed) on renettõunte hulka kuuluv õunasort. Eestis on levinud ja hinnatud õunasort Liivi kuldrenett, mille algupära pole täpselt teada[...]

Kuldsiirup ehk melass

Kuldsiirup ehk melass on suhkru valmistamisel järelejäänud mustjaspruun siirup. Kasutatakse laialdaselt briti köögis. Asendamiseks sobib heleda ja tumeda maisisiirupi segu.

Kulfi

Kulfi on India jäätisedessert. Valmistatakse kondenspiimast, maitsestatakse kardemoni ja pähklitega.

Kulinaaria

Kokandus, kokakunst, keedukunst.

Kulitš

Magus sai rosinate ja mandlitega, vene lihavõtteroog.

Kumato ehk must tomat

Kumato on tomatisort, aretatud Damien Florese poolt Aguilases Lõuna-Hispaanias Galapagose saartelt pärit tomatite põhjal. Kumatod on suureviljalised, magusad, mahlased ja värvilt mustad. Hästi maitsev salatites ja grillitult[...]

Kummi

Kummi on mõnest troopikataimest erituv kleepuv vedelik, kasutatakse liim-, täiteainena, kokanduses jm.

Kummiaraabikum

Looduslik lisaaine, saadakse teatud akaatsiapuu koortest. Tegemist on värvitu, maitsetu ja lõhnatu ainega, mida kasutatakse kondiitri- ja toidutööstuses paksendaja, emulgaatori ja stabilisaatorina (nt jäätised, kompvekid, magusad siirupid)[...]

Kumõss

Kumõss on kergelt alkohoolne piimajook. Kumõss oli algselt levinud Kesk-Aasias, kus seda valmistati märapiimast. Tööstuslikult alustas kumõssi tootmist Eestis 1960.a. tolleaegne Viljandi Piimatoodete Kombinaat[...]

Kuningkrabi

Kirjeldus hetkel puudub.

Kuragaa

Pooleks lõigatud ja ilma luuta kuivatatud aprikoosid. Nimi on tulnud vene keele kaudu türgi keelest. Tervelt kuivatatud aprikoose kutsutakse 'urjukk'.

Kurehernes e. vikk

Kurehernes ehk vikk on söömiseks liiga mõrkjas, ent seda tarvitatakse hiina rahvameditsiinis isutuse ja tursete leevendamiseks.

Kurgirohi

Kurgirohu sinised õied on kergelt meemaitselised ja noored lehed kurgimaitselised. Kurgirohu õisi kasutatakse värskelt toorsalatitele kaunistamiseks ning kuivatatult maitseainena. Noori lehti aga tarvitatakse värskelt salatina, võileibade katteks, kapsa-, kurgi- ja teiste toorsalatite lisandina, kurkide sissetegemisel, seenetoitude ja roheliste püreesuppide maitsestamisel[...]

Kurk

Kurk on pärit Põhja-Indiast Himaalaja jalamilt, nimelt on kurk aretatud seal kasvavast kibedavõitu metskurgist. Kurk on meloni ja kõrvitsa sugulane. Kurk on üks populaarsemaid aedvilju Eestis. Eristatakse avamaakurki ja kasvuhoonekurki - esimene on teisest enamasti lühem[...]

Kurkum e. kollajuur

Lõuna-Aasia ingveriline kurkum ehk kollajuur. Kurkumi kuivatatud ja peenestatud kollane juur kuulub nt karripulbri koostisesse. Kasutatakse eriti laialdaselt Indias (siit ka nimi 'india safran', aga kollajuur EI OLE aktsepteeritav alternatiiv safranile, sest safrani aroom puudub)[...]

Kurkumiin, kurkumkollane, looduslik kollane (E100)

Kurkumiin ehk looduslik kollane 3 (Värviindeks) ehk kurkumkollane ehk diferoüülmetaan. Oranžikaskollase värvusega pulber kurkumiin saadakse Curcuma longa L. risoomide solventekstraktsioonil. Kontsentreeritud kurkumiinipulbri saamiseks puhastatakse ekstrakt ümberkristallimisel[...]

Kurrel (kevadseen)

Maitsev kevadseen. Kurrel meenutab välimuselt sõrmkübarat. Kasvab niisketes haavikutes ja segametsades; seene kübar on ookerpruun, jalg lihajas ja tüse. EESTI LOODUS (5/2005), Kuulo Kalamees: Kurrelit (Ptychoverpa bohemica) oleme hilisematel aastakümnetel leidnud peaaegu igal kevadel niisketest ja märgadest salu- ja lodustuvatest haavikutest ning haava-segametsadest[...]

Kuskuss

Kuskuss on pärit berberitelt, kes kutsuvad seda 'seksou'. Tegemist on jahvatatud kõvanisuga, mida niisutatakse, kaetakse peenjahuga ning seejärel aurutatakse peaaegu küpseks. Tänapäeval müüakse eelküpsetatud kuskussi, mida ei pea enam aurutama[...]

Kutjera e. akudjura e. austraalia kõrberosin

Maavitsaline "kõrberosin" on pärit Austraalia kuivematelt aladelt. Aborigeenid on seda juba tuhatkond aastat toiduks kasutanud. Väike põõsastaim, okkaline. C-vitamiinirikkad viljad on 1-3 cm läbimõõduga, küpselt kollast värvi[...]

Kuumtöötlus

Piima kuumtöötlus – mistahes töötlusega kaasnev kuumutamine, mille vahetu tulemus on negatiivne reaktsioon fosfataastestile. Eristatakse nelja kuumtöötluse viisi: pastöriseerimine, kõrgkuumutamine (UHT), steriliseerimine; termiseerimine[...]

Kuväär

Ühele isikule määratud nõud, lauakatmik.

Kvibille Ädel sinihallitusjuust

Kvibille Ädel sinihallitusjuustu on valmistatud Rootsis juba 1934. aastast, praegu kuulub Kvibille meiereis valmistatav sinihallitusjuust Arla tootevalikusse. Sisaldab sama hallitusbakterit (Pencillium Roqueforti) nagu prantslaste kuulus rokfoor, ent lambapiima asemel kasutatakse pastöriseeritud lehmapiima[...]

Käharendiivia

Käharendiivia on salatsiguri teisend. Välised rohelised lehed on mõrkjamad kui seesmised heledad lehed. Muide - prantsuse keeles on käharendiivia 'Chicorée frisée' ja laialehine endiivia 'Scarole'[...]

Käristys, Poronkäristys

Põhjapõdralihast valmistatud saamide/laplaste rahvustoit. Valmistatakse praetükist, (kergelt külmetatud) liha lõigatakse õhukesteks viiludeks.

Kõrgkuumutamine, UHT

Kõrgkuumutamine (UHT) – toorpiima kuumutamine vähemalt üheks sekundiks temperatuuril 135 °C.

Kõrsikud (soolased)

Pikad peenikesed krõbedad kõrsikud, populaarsed Itaalias.

Kõrvitsaseemned

Kuivatatud seemneid võib lisada küpsetistesse või niisama näksida. Populaarsed mehhiko köögis. Maitse paraneb, kui kõrvitsaseemneid röstida ja soolaga maitsestada.

Köögikombain

Kasulik abivahend köögis, mis kiirendab-lihtsustab toiduvalmistamist. Köögikombain riivib, mikserdab, peenestab, lõikab viiludeks või ribadeks ja segab ained mõne sekundiga. Saadaval ka erinevad lisaseadmed, nt vispel, tsitruseliste mahlapress jne[...]

Köögipintsel

Kasutatakse muna määrimiseks küpsetistele jms otstarbel. Võivad olla nii naturaalsete kui ka tehisharjastega või silikoonharjastega.

Küljetükk (liha)

Veiseliha küljetükk.

Külmaseen, harilik

Harilik külmaseen on üks parimaid kännuseeni. Seene liha on valge, kergelt hapukas, mahlane ja hea lõhnaga. NB! Sitke jalg on söögiks kõlbmatu, kasutatakse ainult seenekübarat. Sobib kupatatult seenesalatitesse, suppidesse, hautatult aedviljaroogadesse, kastmesse[...]

Küünlapähklid

Kuigi taime eestikeelne nimetus on "moluki tungpuu", siis Heino Kiik on välja pakkunud palju suupärasema "küünlapähklipuu" või "küünlapuu". Kiike jälgides kasutan Nami-namis terminit "küünlapähklid"[...]

Küüslaugupress

Riistapuu küüslauguküünte peenestamiseks.

Küüslauk

Kesk-Aasiast pärit küüslauk on juba vanast ajast tuntud maitse- ja ravitaim. Väidetavalt peletab küüslauk eemale nii gripi kui ka vampiirid;) Nimelt sisaldab küüslauk sarnaselt sibulale baktereid hävitavad ained - fütontsüüde, mis surmavad haigustekitajaid[...]

Lagrits

Lagrits ehk lagritsa-magusjuur. Lagritsajuuretee puhastab mürgituste korral seedeelundeid mürkidest. Tuntud must maiustus on lagritsapulbriga maitsestatud iiriselaadne komm.

Laim

Kagu-Aasiast pärit ning tsitruseliste perekonda kuuluv laim on laimipuu vili. Hapulaimipuu on limonellipuu ja maguslaimipuu on magussidrunipuu ehk limetipuu. Suuruselt sidrunist väiksem, värvilt roheline[...]

Laksatiiv

Laksatiiv ehk kõhulahtisti.

Lambalääts

Värsket lambaläätse kasutatakse rohkelt iraani ja india köögis. Kuigi nuusutades tundub lambalääts üsna mahe, siis kuumutades muutub see omapäraselt aromaatseks. Kasutatakse karrides. Sobib kartulite ja spinatiga[...]

Lambaseenik, harilik (seen)

Mahedamaitseline ja kupatamist mittevajav seen, sobib hästi hapendamiseks. Soome k. lampaankääpä, rootsi k. fårticka.

Lancashire juust

Inglise lehmapiimajuust. Sulab hästi, lisab pikantse maitse kastmetele, sufleedele, pitsadele ja pirukatele. Noor ja kreemjas Lancashire juust on veidi mureda ja niiske tekstuuriga. Küpsem Lancashire juust on intensiivsema maitsega[...]

Langust

Merivähk kümnejalaliste seltsist. Harilik langust võib kaaluda kuni kaheksa kilogrammi, elab Euroopa lõuna- ja lääneranniku vetes. Langustlasi püütakse ka troopikameredest. Ta on üks väärtuslikuma lihaga mereande[...]

Lassi

Soolane või magus india jogurtijook. (Tallinnas Elevandi restoranis on mõnus mangolassi:)

Laukaploomid

Laukapuu on ainus Eestimaal looduslikult kasvav ploomiliik ja sedagi vaid Lääne-Saaremaal ja Sõrve poolsaarel. Looduskaitse all. Laukapuu viljadest valmistatakse kuulsat "sloe gin" laukalikööri. Selleks leotatakse laukaploome džinnis[...]

Lavendel

Pisikeste siniste õitega lavendel on pärit Vahemere äärest. Kasutatakse salatite, kastmete, magustoitude, jookide, liha- ja kalaroogade ning marinaadide maitsestamiseks ning kaunistamiseks. Eelistatud on värske lavendel, sest kuivatatud lavendliõitel võib olla veidi mõrkjas kõrvalmaitse[...]

Leedripuu

Leedripuu õitest saab väga maitsvat veini ja karastusjooki. Leedriõisi võib panna õunakookidesse jm rosinate asemel. Leedripuuõisikuid võib frittida. Leedrisiirup on hea köharavim. Sageli on arvatud, et punase leedri väikesed marjad on mürgised[...]

Leedu köömnejuust

Linda Petti, Juust, 1978: "See on Leedu rahvuslik juust. Kolmekandiline umbes 10 cm kõrgune, kaalub kuni 2,8 kg. Õhuke koor on kaetud parafiiniga, millest kumavad läbi ühtlaselt jaotunud köömneterad[...]

Leesikas

Leesikas õitseb mais-juunis, marjad (õigemini küll viie luuseemnega luuviljad) valmivad juulis-augustis. Marjad on jahused ja maitsetud, ent rasketel aegadel on neid söödud.

Lehtkapsas, lilla

Hilissügisene lehtkapsasort, mustjaslillade lehtedega.

Lehtsalat

Lehtsalat moodustab pikkade ja laiade lehtedega hõreda kodariku. Lehtsalati lehed on sõltuvalt sordist kas lamedad või kurrulised, rohelised või punased või ainult tipust punased. Mõni lehtsalati sort on koguni meeldivalt pähklimaitseline[...]

Lehttainas

Kuulub võitainaste hulka. Parim viis vältida lehttaina ahjuplaadile kinnijäämist on pritsida ahjuplaati enne küpsetamist vähese veega. Ahjuplaadi eelnev võiga määrimine teeb taina liiga rasvaseks[...]

Leib e. rukkileib

Leiva all mõeldakse Nami-nami retseptikogus enamasti rukkileiba. Samas mõistetakse mujal maailmas leiva nime all enamasti nisuleiba. Kui leiva sort on oluline, siis on seda täpsustatud. Koorikleivad on väikesed, kahest poolest koosnevad leivad[...]

Leibjuust

Leibjuust on pärit Lapi köögist, kus seda on valmistatud juba umbes 200 aastat. Algselt valmistati leibjuustu põhjapõdrapiimast, nüüd lehmapiimast. Leibjuust on üks väheseid juuste, mida valmistamise käigus küpsetatakse ja mis toidu kuumutamisel ei sula[...]

Leivamasin e. leivaküpsetusahi

Leivamasinat ehk leivaküpsetusahju võib kasutada nii leiva küpsetamiseks kui ka vaid taina segamiseks, sõtkumiseks ja kergitamiseks. Valmis tainast võib valmistada pitsasid, kukleid, stritsleid jne[...]

Lestakala

Merekala. Lest on kõrgelt hinnatud oma maitsva liha tõttu, mida süüakse suitsutatult, kuivatatult ja praetult. Väiksemaid lestafileesid arvesta 2-3 sööja kohta, aga suuremast lestast saab söönuks tervelt 2-4 inimest[...]

Letšo

Tomatipüree ja paprikakaunte segu.

Lihatermomeeter

Spetsiaalne kraadiklaas liha sisetemperatuuri mõõtmiseks.

Liivtatik (seen)

Maitsev söögiseen puravikuliste perekonnast. Soome k. "kangastatti", rootsi k. "sandsopp".

Lilla ebaheinik (seen)

Väga maitsev söögisein lilla ebaheinik söödav ainult kupatatult, toorelt kergelt mürgine. Prae kõrgel kuumusel võis, siis lisa veidi puljongit ja hauta pehmeks. Sobib viilutatult omlettidesse, samuti marineerimiseks[...]

Lillakas

Pisike punane poisike, kivine kõhuke :) Söödav metsamari. Soome k. 'lillukka', saksa k. 'Steinbeere'

Limavöödik (seen)

Hea söögiseen. Üleni paksult limane ja kasvab peamiselt männikutes.

Limonaad

Algselt sidrunimahlast, nüüd eriretsepti järgi toodetud karastusjook.

Limoncello

Limoncello on Lõuna-Itaaliast pärit sidruniliköör, eriti populaarne Napoli lahe ääres, Sorrento poolsaarel ja Amalfi rannikul. Valmistatakse (Sorrento) sidruni koorest, lisatakse 96% piiritust, vett ja suhkrut[...]

Linaseemned

Sisaldavad rohkelt polüküllastamata rasvhappeid. Hea organismi puhastaja.

Linask (kala) (kingsepakala)

Linask on paks ja ümar kala, kelle keha katab tugev ja läbipaistev limane marrasknahk. Värvus sõltub rohkem elupaigast, kuid tavaliselt on ta selg tõmmu-oliivroheline ja metalse läikega, küljed aga kollakasrohelised[...]

Lincolnshire sealihavorstid

Lincolnshire toorvorstid on Inglismaalt Lincolnshire maakonnast pärit tüüpilised vorstid. Kui enamasti inglise vorstides domineerivad pipar, siis Lincolnshire vorstide domineeriv maitse on ürdine (enamasti salvei)[...]

Lindströmi kotletid

Versioon 1: Tsaariaegses Peterburis sündinud-kasvanud, aga Rootsis elanud kapten Henrik Lindström külastas 4. mail 1862. aastal Kalmaris Hotel Witt'i restorani. Legendi kohaselt olla ta seal palunud kokal ühe Venemaal proovitud retsepti järgi hakk-kotlette valmistada[...]

Linnased

Linnased ehk eritingimustel idandatud, kuivatatud ja töödeldud teravili, tavaliselt oder, aga ka nisu, rukis, mais, hirss. Eelnevalt puhastatud, pestud ja leotatud teri idandatakse 6-10 päeva ning seejärel kuivatatakse, eraldades samal ajal ka tekkinud idud[...]

Linnaseekstrakt

Linnaseekstrakt ehk maltoosa on tume viskoosne vedelik, mis saadakse linnasemeski aurutamisel. Tarvitatakse enamasti koduõlle valmistamisel.

Linnaseviski

Šoti linnaseviski valmistatakse odrast, kasutades pajadestilleerimist. Šoti linnaseviskid destilleeritakse reeglina kaks korda, iiri linnaseviskid vähemalt kolm korda. Iiri linnaseviski on tavaliselt pehmema ja magusama (kuigi see pole õige sõna) olemisega kui shoti linnaseviski[...]

Linnaseäädikas

Populaarne briti äädikas, valmistatakse odralinnastest. Kangus: 5%, värvilt kergelt pruunikas (distilleeritud linnaseäädikas on värvitu). Kasutatakse hoidiste valmistamisel ja kuulsa fish & chips maitsestamiseks[...]

Lintsaba (kala)

Lintsaba on ahvenaliste seltsi kuuluv röövkala, püütakse Kesk- ja Kagu-Atlandilt kuni 1000 m sügavuselt. Kasvab tavaliselt 50-80 cm pikkuseks, ent esineb kuni 1,5 m pikkusi ja 2 kg raskusi isendeid[...]

Litši ehk hiina ploom

Näeb küpsena välja nagu punane pehme okastega muna. Meeldivalt magushapu. Viljaliha on želeetaoline, milles on kuni 24% kuivainet, peamiselt suhkrut. Seemet ja kesta ei sööda. Külmhoidlates säilivad kuni kolm kuud[...]

Lobio

Punased või pruunid kuivatatud aedoad.

Lodjapuu

C-vitamiini sisalduse poolest on hariliku lodjapuu viljad metsamarjade juhtgrupis. Sisaldavad 100 g kohta 50-75 mg askorbiinhapet. Peale selle on neis rohkesti suhkruid (9,3%), orgaanilisi happeid, pektiinaineid jm[...]

Lollo rosso salat

Lollo-rossa tüüpi lehtsalatitel on tumepunaste kuni violetsete servadega kähardunud lehed. Salatid on suuresaagilised, heade maitseomadustega, kompaktsed ja väga dekoratiivsed ega lähe kergesti õitsema[...]

Loorberileht

Sobib sea-, looma-, ulukiliha, maksa- ja neeruroogade, kala, vorstiroogade maitsestamiseks.

Lukulluslik söömaaeg

Lukulluslik söömaaeg ehk külluslik, rikkalik sööming.

Luuüdi

Luuüdi on luuõõnte pehme kude. Vereloomeelund, milles tekivad puna- ja valgelibled ning vereliistakud. Soome k. luuydin.

Läätsed

Lääts on väga vana liblikõieline kultuurtaim. Vahemere ja Kesk-Aasiast pärinev üheaastane toidukaunvili kuulus kõrvuti herne ja oaga ka eestlaste esivanemate toidulauale. Läätses leidub 25-35% valku, 50% süsivesikuid ja 2% rasva ning mineraalaineid[...]

Lõgismadu

Lõgismadu e. latsutaja madu on Ameerikas elutsevate väga mürgiste madude perekond; 26 liiki. Lõgismaol on saba tipus sarvrõngaist lõgisti, mis ärrituse korral tekitab heli. Ta sööb väikesi loomi[...]

Lõhnav kirsipuu, Mahaleb kirsipuu

Lõhnava kirsipuu tuumadest valmistatakse mahlepi-nimelist maitseainet, mida kasutatakse kreeka, türgi, liibanoni ja armeenia köögis. Õrnalõhnalist, ent mõrkjamaitselist pulbrit, mis saadakse kirsituumade jahvatamise teel, kasutatase magusate küpsetiste ja maiustuste maitsestamiseks[...]

Lõhnav madar e. lõhnav varjulill

Lõhnav madar (uuem nimi, varem tuntud kui lõhnav varjulill) on tugeva ja magusa lõhnaga taim, mille aroom närtsides intensiivistub. Kuna aroom ei kao ka kuivades, siis kasutatakse lõhnavat madarat palju lõhnasegudes ja nt koirohuna[...]

Lõunakongrio (kala)

Sks. k. "Pollack", it. k. "Merluzzio gallo". jpn.k. "Ringu", pr. k. "Abadeche du cap", hisp. k. "Rosada - Maruca", "Abadejo"

Lükopeen (E 160d)

Looduslik kollane 27 (Värviindeks). Toode saadakse punase tomati liikide solventekstraktsioonil solvendi järgneva eemaldamisega. Uurimuste kohaselt aitab lükopeen ennetada teatud vähke ning südame- ja veresoontehaigusi[...]

Maapähklivõi

Maapähklivõid valmistatakse kooritud ja röstitud maapähklist ehk arahhisest. USAs väga populaarne laste seas.

Maapähkliõli

Maapähkliõli on hiina köögis populaarseim õli. Suhteliselt maheda maitsega, nii et sobib hästi ka salatikastmetesse jms. Maapähkliõli on ka üks sapieritust soodustav looduslik vahend.

Maarjajää (E 522)

Toiduainetööstuses kasutatakse maarjajääd happesuse regulaatori ja stabilisaatorina. Vana vahend kurgihoidistes kasutamiseks, sest E 522 säilitab kurkide karguse ja kõvaduse. Marineerimisvedelikule või soolveele lisatakse 1 g maarjajääd iga vedelikuliitri kohta[...]

Maarjaohakas

Harilik maarjaohakas on üheaastane, teravate ogadega, kuni pooleteise meetri kõrgune taim. Lehed: suurte, valgete laokudega nahksed lehed, ülemised lehed hambuliste, kollaste ogadega ääristatud randiga[...]

Maasikas

Maasikas on kolmetiste lehtede ja maapealsete võsunditega püsiktaim, kuulub roosõieliste sugukonda. Looduslikult kasvab Eestis 3 liiki: metsmaasikas, muulukas ja mittesöödava viljaga kõrge maasikas[...]

Maasikfüüsal

Maasikfüüsal ehk maasikatomat ehk rosinafüüsal. Valminult on maasikfüüsali viljad magusad, meenutavad lõhna ja maitse poolest metsmaasikat. Maasikfüüsali viljadest saab üsna omapärase maitsega keedist[...]

Madeira vein

Madeira saare järgi nime saanud kange portugali vein, millele on sarnaselt portveiniga käärimisperioodil lisatud piiritust. Veinil on ainulaadne karamellimaitse, mis saadakse veini kuumutamisel spetsiaalsetes ahjudes[...]

Madeleine vormid

Väikesed metallvormid traditsiooniliste prantsuse madeleine-koogikeste küpsetamiseks. Metallvormike on umbes 8 cm kõrge, ääred on põhjast veidi laiemad.

Maggi vürtsikaste

Tuntud vürtsikaste, eriti Ameerikas. Asendamiseks sobib 1) tume sojakaste ja Worchesteri kaste vahekorras 1:1 2) tai magus sojakaste 3) seene-sojakaste

Magneesium

Magneesiumi tähtsus: * kuulub luude koostisesse, oluline roll kaltsiumi ning vitamiin C ainevahetuses. * mõjutab süsivesikute ainevahetust, on aminohapete aktiveerijaks. * on vajalik südamelihaste tööks ja vereringe reguleerimiseks[...]

Maguskartul ehk bataat

Mehhikost pärit kartuli sugulane bataat on kartulist tärkliserikkam ning sisaldab suhkrut - sellest ka nimi maguskartul. Kolumbus tõi bataadi Hispaaniasse 70 aastat varem kui saabus Euroopasse kartul[...]

Mahedik

Kreemikaks püreestatud (mittealkohoolne) jook. 'Mahedik' pakuti välja 26.10.2002 Eesti Päevalehes, mis on igati vahva nimi ja Nami-namis ka kasutusele võetud (vrdl. soomes kasutatav 'pehmo' samas tähenduses)[...]

Maisihelbed

Michigani noor tohter John Harvey Kellogg arendas 1985. aastal välja nisuhelbed Granose ning 1898. aastal tulid välja esimesed maisihelbed - Sanitas Corn Flakes. Aga alles 1902. aastal tuli Kellogg välja tänapäevaste maisihelbestega[...]

Maisijahu (sh masa harina)

Peene jahvatusega maisimanna. MASA HARINA: 'Masa' tähendab hispaania keeles tainast ja 'harina' tähendab jahu. Ent Mehhikos kasutatakse sõna 'masa' maisitaina tähistamiseks. Masa valmistamiseks keedetakse päikese käes või tulel kuivatatud 'posole' maisiteri lubjapulbriga segatud vees[...]

Maisikrõpsud

Maisijahust valmistatud laastud, kasutatakse nachode valmistamiseks. Serveeri erinevate dipikastmetega.

Maisimanna

Maisimanna ehk maisitang. Kuulus mannapuder polenta on valmistatud maisimannast.

Maisiõli

Lõhnatu ja peaaegu maitsetu õli, sobib praadimiseks, sest suitsemispunkt on väga kõrge. Sobib küpsetamiseks, salatikastmetesse ja margariini valmistamiseks.

Majonees

Taimeõlist, munakollasest, koorest, sidrunimahlast või äädikast ja maitseainetest paks külm kreemjas kaste. Tegemist on emulsiooniga. Kui munakollaseid ei kasutatakse, kutsutakse seda inglise keeles "salad dressing"[...]

Makadaamia pähkel

Pähkelviljaline. Kreemja ja kergelt vahaja tekstuuriga, maheda ja magusa maitsega. Hästi kõva koorega - seetõttu müüakse enamasti juba puhastatult. Pärit Austraaliast, tänapäeval kasvatatakse ka Hawail[...]

Makadaamiapähkliõli

Makadaamiapähkliõli on tugeva pähklimaitsega. Sobib hästi salatitele, samuti liharoogade juurde ning magusroogade valmistamiseks.

Makrell

Ostetud makrell tuleks külma veega üle loputada ning hoida külmkapi jahedaimas osas. Makrelli liha on rasvane ja maitsev ning sellest toodetakse skumbriat (õlis konserveeritud noori makrelle). Makrell sobib hästi sidruni, pipra, sinepi, laimi, apteegitilli, tomatite, tüümiani, basiiliku, küüslaugu, sojakastmega[...]

Maks (sh vasikamaks, kanamaks, lambamaks, seamaks)

VASIKAMAKS: heleroosa, pehme ja õrn. Vasikamaksa peeti Vana-Roomas delikatessiks. Parim röstitult, grillitult või pannil kergelt pruunistatult. Vasikamaksa kõrvale sobivad nii kerged ja marjased Merlot-veinid kui ka noored Chianti-veinid[...]

Maltitool (E965)

Maltitiooli sisaldavad mõned gaseeritud karastusjoogid, teatud puuviljakonservid ning nn hammastele kahjutud kompvekid. Maltitiooli toodetakse maltoosist, kuid selle protsessi tehnoloogia on kulukas. Lisaainena on maltitiool leidnud rakendust kui tehismagusaine, emulgaator ja stabilisaator[...]

Maltoos

Maltoos ehk linnasesuhkur on vees lahustuv magusa maitsega aine, õllevirde oluline koostisosa.

Mamei (eksootiline puuvili)

Umbes suure maguskartuli suurused. Kreemjas pehme viljaliha on lõheroosa, maitselt magus. Tekstuurilt meenutab veidi avokaadot. Mamey'd võib süüa niisama, samuti sobib see hästi puuviljasalatitesse ja -kokteilidesse (smoothie sisse - proovi nt koos piima ja vanilliekstraktitilga või meega)[...]

Manchego juust

Kuulsaim hispaania juust, valmistatakse lambapiimast. Pärit Kesk-Hispaanias asuvast La Manchast, just nagu Don Quijotegi. Tugev soolane ning kergelt puuvilja-pähklisegune maitse, tekstuurilt sarnane parmesanile[...]

Mandliliköör

Mandliliköör on nt Amaretto. Väga mõnus pähkliliköör on Frangelico.

Mandlimass

Mandlimass (pâte d'amandes) saadakse võrdse koguse tuhksuhkru ja jahvatatud mandlite segamisel, massi seotakse vähese glükoossiirupi või munavalgega. Mandlimass maitsestatakse ja värvitakse ja kasutatakse kondiitritööstuses[...]

Mandliõli

Magusmandli pressimisel saadud õli. Prantsuse mandliõli - huile d'amande - on väga kallis ja delikaatse maitse ja lõhnaga. USA-s müüdav mandliõli on tunduvalt odavam ja nõrgema maitse ja lõhnaga[...]

Mandoliin

Mandoliiniks kutsutakse köögimasinat, millel on erineva paksusega lõikurid toiduainete viilutamiseks ning ribastamiseks. Idee on pärit Jaapanist ning seetõttu kutsutakse neid sageli ka "jaapani mandoliinideks"[...]

Mangopulber

Kuivatatud roheliste (st toorete) mangode jahvatamise teel saadud pulber. Kasutatakse Põhja-India köögis. Annab magus-hapu maitse läätsekarridele (dhal). Kasutatakse ka teistes, nt vindaloo karrides, hapuka maitse saamiseks ja liha pehmendamiseks[...]

Mangostan

Mangostani peetakse üheks maitsvaimaks troopikaviljaks. Väliselt meenutab veidi tomatit - mangostanil on punakaspruun paks nahkne koor. Koore all on peidus 4-8 valget mahlakat segmenti. Süüa kõlbavad ka seemned[...]

Maniokk e. kassaava

Maniokk ehk kassaava on kartuli ja bataadi järel maailmas tähtsuselt kolmas mugulvili. Manioki juuremugulad võivad olla kuni 1m pikad ja kaaluda kuni 15kg. Mugulate maitse järgi eristatakse mõru maniokki ja magusat maniokki[...]

Manna

Manna jahvatatakse küpsete nisuterade keskosast. Manna peaks olema sõre – selline manna sobib hästi putrude suppide, klimpide, magustoitude (nt mannakreemi) valmistamiseks. Mida sõredam manna, seda hõlpsamini läheb mannakreem ka vahtu[...]

Mannitool (E421)

Mannitool on sahhariidalkohol. Polüalkoholidest kõige nõrgema efektiga suuõõne kariogeensele mikrofloorale. Mannitooli saadakse invertsuhkrust valmistatud glükoosi- ja fruktoosisegust katalüütilise hüdrogeenimise abil[...]

Maran e. tedremaran, tedremadrad, nabahain, rabahe

Tedremaran on muguljalt jämenenud juurikaga mitmeaastane rohttaim roosõieliste sugukonnast. Kasvab niitudel, söötidel ja hõredates metsades. KASUTAMINE: Maitseainena ja ravimina kasutatakse juurikat, mida kogutakse varakevadel või hilissügisel[...]

Marengo, à la

Vasikaliha või kanaliha à la Marengo tähistab rooga, kus liha hautatakse esmalt oliivõlis, ning seejärel tomati, sibula, oliiv, küüslaugu ja valge veini või brändi ning maitseainetega. Mõnikord serveeritakse munahüübega[...]

Marinaad (grillimiseks)

Kui grillitavale lihale tahetakse tugevamat maitset, võib valmistada marinaadi. Liha saab marinaadiga parema maitse ning pehmeneb küpsetamisel kiiremini. Kala ja köögivilja marineeritakse eelkõige uute ja põnevate maitsete saamiseks[...]

Marineeritud ingver ehk sushi-ingver

Marineeritud noort ingverijuurt süüakse Jaapanis sushi kõrvale. Sushiingverit süüakse kahel moel – valesti ja õigesti. Valesti söövad need, kes sushiingveri sushile asetavad, siis koos sushiga sojakastmesse ja wasabi-kastmesse kastavad ja suhu pistavad[...]

Marjajahud

Kuivatatud ja jahvatatud marjaseemned ja kestad, valmistatakse eri marjadest. Lisa 1 sl hommikul ja õhtul nt jogurti, kohupiimakreemi või pudru hulka. Võib kasutada ka mujal toiduvalmistamisel, nt küpsetiste maitsestamiseks[...]

Marli

Puuvillast peenekoelist marlit kasutatakse köögis näiteks mahlapressimisel, pasha nõrutamiseks, bouquet garni sidumiseks jne.

Marmite

Marmite® on Suurbritannias populaarne pärmiekstrakt. Marmite sobib röstisaiale või kreekerküpsistele määrimiseks, suppidele "veiselihamaitse" andmiseks. Sisaldab rohkelt B-vitamiine. Koostisesse kuuluvad pärmiekstrakt, sool, porgandi- ja sibulaekstraktid, vürtsiekstraktid[...]

Maroon

Lõuna-Euroopas kasvava kastanipuu tärkliserikas vili.

Marsala vein

Marsala on Itaalias Sitsiilias kohalikest viinamarjadest valmistatav kangestatud vein. Tugeva ja veidi suitsuse maitsega, võib olla nii magus kui ka kuiv. Magusat Marsalat kasutatakse dessertveinina (nt zabaglione valmistamiseks)[...]

Martsipan

Martsipan (massepain) on jahvatatud mandlist, suhkrust või suhkrusiirupist ja munavalgetest keedetud mass. Saadud martsipanimass maitsestatakse ja värvitakse ja kasutatakse kondiitritööstuses. Martsipanis on tavaliselt umbes 30% jahvatatud mandleid ja 70% suhkrut[...]

Mascarpone toorjuust

Pehme itaalia toorjuust, pärit Lombardiast, kasutatakse tiramisu valmistamiseks. Valmistatakse lehmapiimast, hästi rasvane (kui tavalises toorjuustus on vähemalt 33% piimarasva, siis mascarpones vähemalt 40%)[...]

Mastiksipistaatsia

Mastiksipistaatsiat kasvatatakse Vahemeremaades lõhnava kummivaigu ehk mastiksi saamiseks, seda lastakse isastaimede tüve sisselõigetest. Mastiksit kasutatakse tööstuslikuks otstarbeks - põhiliselt ravimite ja lakkide valmistamisel, ent Kreekas ja Küprosel kasutatakse seda ka köögis[...]

Matcha ehk rohelise tee pulber

Matcha on jaapani köögis kasutatav jahvatatud rohelise tee pulber. Kasutatakse jaapani teetserermoonial. Matchat valmistatakse kõrgekvaliteetsetest teelehtedest, mis lääneliku maitse jaoks on enamasti liiga kibe[...]

Mate, Paraguai tee

Maté on roheline tee Lõuna-Ameerikast. Peetakse väga kasulikuks nii kehale kui vaimule. Virgutab ja stimuleerib sarnaselt kohvile, ent ilma kahjulike kõrvalmõjudeta. Võib juua nii kuumalt kui külmalt[...]

Matsutake seened

Matsutake on tumepruun jaapani metsaseen. Tihe, veidi lihav tekstuur ja väga omapärane hõrk pähklimaitse. Korjatakse sügisest kuni kesktalveni - muul ajal saadaval konservitud kujul. Sobivad hautamiseks, grillimiseks, aurutamiseks, praadimiseks[...]

Matzo

MATSO on õhuke ja rabe kergitamata nisuleib juudi köögist. Süüakse tavaliselt paasapühade ajal. Traditsiooniline matzo valmistatakse vaid veest ja jahust, ent tänapäeval on saadaval ka seesamiseemnetega, sibulaga vms maitsestatud matzo-leiba[...]

Mauk, makk

Vorstitoode, omamoodi peentanguvorst.

Medaljon

Inglise keeles tähistab medaljon enamasti veise-, vasika- või sealiha mündi-kujulist lihalõiku (st ümmargust lihalõiku). Eesti keeles tähistab medaljon kalaroogade puhul kalalõiku (st risti läbi luu lõigatud kalalõiku)[...]

Mehhiko šokolaad

Mehhiko šokolaad on maitsestatud kaneeli, mandlite ja vanilliga. Kasutatakse nt kakao valmistamiseks.

Melba kaste

Melba kastme lõi Austraalia ooperilauljanna Daam Nellie Melba jaoks kuulus prantsuse chef Auguste Escoffier. Tegemist on püreestatud ja kurnatud värsketest vaarikatest, punasesõstratarretisest, suhkrust ja maisitärklisest valmistatud kastmega, mida serveeritakse tuntud Peach Melba desserdi juurde (virsikud vaarikakastmega)[...]

Melba röstsai

Melba röstsaia leiutas kuulus prantsuse chef Auguste Escoffier Austraalia ooperilauljanna Daam Nellie Melba auks. Tegemist on hästi õhukese ja kuiva röstsaiaga, mis lõigatakse kolmnurkseks. Serveeritakse suppide ja salatite juurde[...]

Melon

Melon on kurgile lähedane taimeperekond, kuulub kõrvitsaliste sugukonda. Melonit kasvatatakse sooja kliimaga maadel. Vili on lõhnav ja magus (sisaldab kuni 18% suhkruid), seda süüakse peamiselt toorelt[...]

Membrillo

Kuulus hispaania küdooniapasta, mida serveeritakse juustulaual. Dulce de membrillo retsept on andmebaasis olemas.

Meresool ehk gurmeesool

Helbeline või teraline sool. Üheks parimaks meresoolaks peetakse Essexist (Inglismaa) pärit Maldoni meresoola. Maldoni meresool on puhas sool ning seega kulub seda toiduvalmistamisel vähem, kui kemikaalidega segatud tavalist soola[...]

Merikapsas ehk kombu

Kibedavõitu maitsega kapsa sugulane, kasutatakse laialdaselt jaapani köögis salatites, suppides jm. Sisaldab rohkelt B1 vitamiine ja mineraale ning kasvab ka Lääne-Eesti mandri ja saarte rannikul[...]

Merivarblane

Musta marja kasutatakse kalli kaaviari asemel. Taani keeles 'stenbider'.

Mesi

Mesi on magus lõhnav siirupitaoline vedelik, mida valmistavad mesilased peamiselt nektarist. Juba nektarit kogudes ja tarru lennates eritavad mesilased meepõide ensüüme. Kogutut kärgedesse pannes tõmbavad nad seda korduvalt kärjekannust meepõide tagasi, et lisada meele ensüüme ja lasta osal veel aurustuda[...]

Mesilasema toitepiim

Toitepiim on mesilasema-vagla kasvatamiseks mõeldud rasva-, valgu- ja vitamiinirikas toit, mille kättesaamine on õige keeruline nikerdamine. Kasutatakse rahvameditsiinis.

Mesimurakas

Mesimurakas ehk soomurakas, mesimari, mamuramari, põhjala-mari. Mesimurakas on lillakaga hoopis lähedasem sugulane kui rabamurakaga. Vili on murakast umbes 2 korda väiksem ning punane. Marjad ja õied on meeldiva mesise aroomiga, mistõttu on mesimurakas Põhjamaades hinnatud liköörivalmistamise mari[...]

Mesiputk

Peterselli sugulane mesiputk on maitseaine, kasutatakse peamiselt värskeid lehti. Veel küpsemata viljad sobivad aniisi aseaineks. Mesiputke kulinaarne väärtus on tänapäeval väike[...]

Meslin

Pehme nisu ja rukki segu.

Metioniin

Metioniin on asendamatu aminohape, mis on põhiline metüülrühma doonor inimorganismis (näiteks närvitegevuseks vajaliku atsetüülkoliini sünteesil, kehavõõraste ühendite detoksikatsioonil jne)[...]

Metssiga

Kirjeldus lisamisel. Fotol metssead Reigi kasvanduses, Hiiumaal.

Metsšampinjon (seen)

Metsšampinjon on endiselt hea söögiseen. Soome k. kuusiherkkusieni, anisherkkusieni, kellanvalkea herkkusieni; rootsi k. knölchampinjon

Meze-laud

Sõna 'meze' tuleb kreeka keelest ja tähistab suupisteid. Kõikides Vahemeremaades serveeritakse aeg-ajalt väikeseid soolaseid suupisteid: hispaanlaste tapas, prantslaste hors d'oeuvre, itaallaste antipasti, merende[...]

Mibuuna ehk kioto lehtnaeris

Kioto lähedalt Mibu piirkonnast pärinev pikkade ja suhteliselt kitsaste lõhestumata lehtedega lehtnaeri sordirühm.

Mikroahi ehk mikrolaineahi

Elektriahi toidu kuumutamiseks mikrolainete abil.

Mikroobid

Mikroobid ehk mikroorganismid on ainult mikroskoobis nähtavad, valdavalt üherakulised organismid. Mikroobid hõlmavad eelkõige baktereid, peale nende pärmiseeni jt. mikroseeni ning algloomi ja üherakulisi vetikaid[...]

Milleens juust

Iiri lehmapiimajuust. Tootjad väidavad, et juust lõhnab Iiri udu ja vanade sokkide järele :) Pehme ja veidi sametise tekstuuriga juust, kreemjas ja vürtsikas.

Mincemeat (ingl.k)

Briti köögis jõulude ajal levinud kuivatatud marjadest ja puuviljadest segu, mida kasutatakse erinevate küpsetiste valmistamisel. Üks võimalikest mincemeat retseptidest on siin.

Mineraalvesi

Naturaalne mineraalvesi on otse mineraalveeallikal villitud töötlemata vesi.

Mintai

Vaikse ookeani tursklaste sugukonda kuuluv kala.

Minutipihv

Läbivasardatud õhuke sealihalõik.

Mise en Place

Kokandustermin prantsuse keelest, mis tõlkes tähendab "paika panema". Profiköökides tehakse paljud ettevalmistustööd enne klientide saabumist - sibul hakitakse, küüslauk kooritakse, salatilehed pestakse, ürdid pestakse ja hakitakse peenelt jne; toidutegemisel vajalikud maitseained ja komponendid mõõdetakse välja ja tõstetakse käeulatusse[...]

Misopasta

Misopasta on vürtsikas valgurikas pasta, mis valmistatakse sojaubadest, soolast ja teraviljast (tavaliselt riis või oder). Sojakastme kõrval on misopasta Jaapani köögis oluliseim maitseaine, ning seda kasutatakse mitmesuguste roogade, sh misosupi maitsestamiseks[...]

Mixed spice vürtsisegu

Britid kasutavad seda vürtsisegu kookide ja pudingite maitsestamiseks. Mixed spice koostisesse kuuluvad koriandriseemned, kaneel, nelk, vürtspipar, muskaat ja ingver. Valmistamise retsept on Nami-namis olemas[...]

Moiva (kala)

Moiva on peamiselt arktilistes meredes elav kala meritintlaste sugukonnas. Kasvab 22 cm pikkuseks ja 24 g raskuseks. Moivat püütakse peamiselt Valgest ja Barentsi merest. Liha on rasvarohke ja kaloriterikas[...]

Mojama ehk õhkkuivatet tuunikala

Mojama on soolatud ja õhkkuivatet tuunikala, mida toodetakse peamiselt Lõuna-Hispaanias Cádizi provintsis (La Costa de la Luz). Huelva, Barbate ja Ayamonte linna kliimat peetakse mojama valmistamiseks parimaks[...]

Mojito kokteil

Laimimahla ja värske mündiga valmistatud rummikokteil. Retsepti leiate siit.

Moka

1) araabia päritolu, tugeva aroomiga kohvioasort 2) väga kange, erilisel viisil valmistatud kohv

Monelliin

Monelliin on Guineas, Nigeerias ja Kongos kasvava ronitaime Dioscorephyllum cumminsii viljadele magusat maitset andev kaheahelaline valk, mis koosneb 94 aminohappejäägist. Võrdse massi korral on monelliin sahharoosist kuni 3000 korda magusam[...]

Monterey Jack juust

Monterey Jack on Kaliforniast, Monterey'st pärit juust, mis on valmistatud kas täis- või kooritud lehmapiimast. Laagerdamata Monterey Jack on kõrge niiskusesisaldusega, maheda maitsega, poolpehme ning meenutab maitselt Muensteri juustu[...]

Morbier'i tuhajuust

Juust on nime saanud Franche-Comté's asuva Morbier küla järgi. Tuhatriibuga juust. Kui piimakogujatel juustuvorm täis ei saanud, siis valati hommikune piim vormi ja peale riputati veidi tuhka, et sitikaid eemal hoida ning juustule kelme tekkimist ära hoida[...]

Morcelas verivorst

Portugallaste verivorst.

Morcilla verivorst

Morcilla on hispaanlaste verivorst. Üsna soolane, sisaldab rohkelt sibulat ja/või riisi.

Mornay kaste

Kui lisad bešamellkastmele riivitud (šveitsi ja parmesani)juustu, siis saad klassikalise juustukastme, mida tuntakse ka Mornay kastme nime all. Mornay kaste sobib muna, kala, selgrootute, aedvilja ja kana juurde[...]

Mortadella vorst

Suure lõikepinnaga vorst, pärit Itaaliast Bolognast. Tõeline Mortadella valmistatakse vaid sealihast, juurde natuke pekitükke. Esmalt keedetakse, siis lastakse seista veidi. Maitset annavad must pipar, küüslauk ja muskaatpähkel[...]

Moussaka, Mussaka

Kreeka hakkliha-baklažaani vormiroog.

Mousseux (vahuvein)

Mousseux on vahuvein Prantsusmaal, valmistamismetoodika reguleerimata.

Mozzarella juust

Küpsetamata itaalia juust, sobib salatitesse ja pitsadele. Säilib vaid lühiajaliselt ja pakitakse värskuse säilitamiseks koos vedelikuga.

Muffinid

Spetsiaalsel muffinipannil või muffinivormides küpsetatud väikesed keeksilaadsed saiakesed, kergitusaineks küpsetuspulber. Muffinid võivad olla nii soolased kui magusad.

Muffuletta

New Orleansist pärit suur ümmargune saiapäts, mis on tühjaks uuristatud ning täidetud ohtra täidisega.

Mulgipuder

Mulgi- ehk Viljandimaalt pärit roog kartulitest ja kruupidest, mis seal kandis tuntud ka kui kärutädipuder. Retsept siin.

Muna

Munade all on Nami-nami retseptikogus silmas peetud keskmise suurusega kanamune. Hane, pardi jt lindude munade puhul on seda mainitud. Munasse on kontsentreerunud eluliselt tähtsad ained, sellepärast on ta meile väga väärtuslik[...]

Munanuudlid

Nisujahust ja munast valmistatud nuudlid on idamaistest nuudlitest kõige levinumad. Serveeritakse koos erinevate roogadega (vürtsikad kastmed, praetud toidud, supid).

Mungalill

Mungalillel kõlbavad süüa nii lehed, noored lehevarred, õiepungad kui ka õied. Mungalille on looduse poolt kokku korjatud kõik ravimained, mida leidub mädarõikas ja sinepis kokku, taimes leiduvad eeterlikud õlid aga hävitavad organismist ka kõige kurjemad pisikud[...]

Mungapipar

Kuivatatud mungapipra marju on kasutatud vähesel määral pipra aseainena. Maitseomadused on üsna nõrgad, aga nt grillitud või praetud liha maitsestamiseks tasub mungapipart proovida. Kulinaarias tänapäeval enam ei kasutata, kuigi mungapipart võib leida näiteks marokolaste ras el hanout maitseainesegus[...]

Munguba

Mungube kasvatatakse peamiselt Hiinas. Munguba on enim toiduks idandatav uba. Mungoa idandid on tarvitamiskõlbulikud 2-5 päevaga. Kasuta niisama salatites või kuumuta roavalmistamisel[...]

Murakas

Murakas on roosõieliste sugukonda kuuluv taimeperekond. Muraka marjataolised viljad koosnevad paljudest väikestest luuviljadest. Murakate hulka kuuluvad lihtlehine rabamurakas, roomava ogalise varrega põldmurakas ehk põldmari, lillakas ning vaarikas[...]

Murumunalised (seen)

HARILIK MURUMUNA (Lycoperdon perlatum) Söödav noorena, kui viljakeha on läbilõikes täiesti valge. Kasutata värskelt ja kiiresti, kuna ei säili värskelt kaua. Viljakeha kerajas, lühikese jalaosaga[...]

Muskatell

Muskaatviinamarjadest valmistatud vein.

Must pipar

Levinuim vürts Eestis, tegelikult pärit Indiast. Must, valge ja roheline pipar on kõik sama troopikas kasvava liaantaime marjaviljad. Erinevad piprad saavad oma nime küpsemisastme järgi. Pipraliaan annab oma esimese saagi kolmeaastasena[...]

Mustikad

Suvemarjad.

Mädarõigas

Mädarõigas on püsikute perekond ristõieliste sugukonnast. Aedmädarõigas on köögiviljataim, mis kergesti metsistub. Selle juurt tarvitatakse maitseainena, sel on ka söögiisu tekitav toime. Toiduks kasutatakse kas värsket või konservitud juurt[...]

Männiliimik (seen)

Vasekarva punaka-pruunika värvusega ja pihkasest liimikust vähem limane männiliimik on tüüpline männikute ja männi-segametsade asukas. Värskelt kasutav hea söögiseen[...]

Mõdu

Mett sisaldav kääritatud humalajook. Vana eestlaste ja teiste soomeugrilaste jook. Nami-nami retseptikogus on ka paar mõdu retsepti.

Mõrumandliekstrakt

Valmistatakse mõrumandliõli ja etüülalkoholi segamisel. Väga tugeva maitsega, kasutada ettevaatlikult.

Mürkel ehk morell (kevadseen)

Kärjelise kübaraga mürklid on väga maitsvad kevadseened. Mürklid on ka gurmaanide seas hinnatud – söögiseentest on neist kallimad vaid trühvlid. Üks paremaid mürklite säilitamise viise on nende tervelt kuivatamine ning hilisem leotamine ja hautistes tarvitamine, sest nii säilitavad need seened täienisti oma looduslikud (maitse)omadused[...]

Mürt, harilik

Mürdid on igihaljad põõsad või väikesed puud, mis kasvavad looduslikult Lõuna-Ameerikas, Austraalias ja Uus-Meremaal. Ladina keeles tähendab myrtus meeldivalõhnalist mahla, millest saab õli. Iidsetest aegadest on mürti kultiveeritud eeterlikke õlisid sisaldava ürdi tõttu, mida kasutatakse parfümeeriatööstuses[...]

Müsli

Müsli loojaks peetakse šveitsi toitumisspetsialisti Dr. Bircher-Benner, kes tuli ideega lagedale 19. sajandi lõpus. Nüüdseks on müsli üks populaarsemaid hommikusööke kogu maailmas. Saksakeelne sõna 'muesli' tähendab 'segu'[...]

Naan-leib

India valge leib. Kergitatakse pärmi või küpsetuspulbriga, küpsetatakse saviahjus. Retsepti leiate siit.

Napoleoni tort

Õhulised lehttaina kihid vaheldumisi crème pâtissière ehk vanilli-munakreemiga, peale puistatakse tuhksuhkrut.

Nasi goreng

Praetud riis Indoneesia moodi. Levinud Indoneesias, Malaisias jm. Riis küpsetatakse nt kreveti või muude koorikloomadega, liha, kana, muna, sibula, küüslaugu, kurgi, maapähklite ja rohkete maitseainetega[...]

Neerud

Neerud sisaldavad vähe rasva, rohkelt rauda, B- ja A-vitamiine. Neerud sobivad praadimiseks või kastme sisse. Proovi neid ka hautistes või risotodes. Peale ostmist pese neerud külmas vees hoolega puhtaks[...]

Neljaviljahelbed

Neljaviljahelbed valmistatakse puhtast täisterarukkist, -kaerast, -nisust, ja -odrast. Kasutatakse putrude ja suppide valmistamiseks, küpsetamiseks ja naturaalselt näiteks jogurtiga.

Neufchâtel juust

Südamekujuline prantsuse juust, pärit Normandiast. Type: Pâte molle à croûte fleurie Lait: Vache. Lait cru. Aspect: 6 formats différents: Le carré, la briquette, le bondon de 100 grammes. Le coeur et la double-bonde de 200 grammes[...]

Niatsiin

Mikrotoitaine. Niatsiini kasulik toime: * aitab ensüümidel lõhustada ja kasutada valke, rasvu ja süsivesikuid. * on efektiivne kolesterooliringluse parandaja ning kolesterooli taseme langetaja veres, aitab alandada veresuhkrut ja ladestada glükogeeni[...]

Nispero (jaapani villpööris)

Nispero on jaapani villpöörise vili. Kuulub roosviljaliste hulka koos õuna, pirni, visiku, ploomi, maasika ja vaarikatega. Algselt pärit Hiinast, ent juba tuhat aastat on seda ka Jaapanis viljeldud[...]

Nisujahu

Eestis toodetaval nisujahul on viis sorti: Lihtnisujahu ehk täisteranisujahu (kliisid 15-18%) II sordi nisujahu (kliisid 8-10%) I sordi nisujahu (kliisid 2-3%) K/s nisujahu (kliisid 0,1-0,5%) Sõre jahu (kliisid ei ole) Nisujahu sisaldab rukkileivast enam PP-vitamiini[...]

Nisukliid

Nisukliid aitavad puhastada organismi jääkainetest. Veski-Mati soovitab sellist lihtsat kasutusviisi: lisa klaasile keefirile 1sl nisukliisid ja joo.

Nizza salat, Nicoise salat

Lõuna-Prantsusmaalt pärit salat, koostisaineteks on kartul, muna, aedoad, tuunikala ja anšoovis.

Nonparellid e. puistepuru

Tordikaunistuseks mõeldud terakesed, kuulikesed jm.

Nori ehk Merevetikas, Mereroheline

Nt sushide valmistamisel kasutatav nori on merevetikast valmistatud leht. Kasutatakse laialdaselt jaapani köögis (pea 1/10 nende toidusedelist). Mereroheline annab roogadele hea maitse, samas on vetikatel ka suurepärased tervistavad omadused ning need aitavad saada võitu liigsest söögiisust[...]

Nutria e. kobrasrott

Lõuna-Ameerikast pärinev kuni 60 cm pikkune näriline. Nutria on asustatud ka Põhja-Ameerikasse ja Euroopasse. Ta on poolvee-eluviisiga loom, kelle tagakäppade varbaid ühendavad ujunahad. Pesa uuristab nutria veekogu kaldasse[...]

Näsasidrun

Näsaviljalise sidrunipuu (ld Citrus medica, ingl. k. Rutaceae) suured helekollased paksukoorelised viljad on nn näsasidrunid.

Näär, harilik ja suur

Sarikaline, mille noori lehti kasutatakse salatites, suppides ja ürditeedes. Leidub peamiselt niitudel.

Odrakohv

Tervislik jook jahvatatud odrateradest. Populaarne kohvi asendaja nendele, kes kohvi juua ei saa. Võta 1tl odrakohvi 2dl kuuma vee kohta.

Odrakruup, odrakruubid

Hulled barley - eemaldatud vaid väline kest. Tervislikum variant. Pearl barley - veidi enam lihvitud kruup. Populaarsem, sest küpseb kiiremini.

Ogamalts

Ogamaltsa lehed ja võrsed on söödavad, eriti noorest peast. Ogamaltsa kasvatatakseka aedviljana, lehti tarvitatakse salati ja sushi valmistamisel ning garneeringuna. Salsola soda on Itaalias tuntid kui Barba di Frate[...]

Ogamelon e. kivaano

Ogamelon ehk kivaano on kurgi ja meloni sugulane, pärit Uus-Meremaalt. Ogameloni vilja läbimõõt on 5cm, kaal 200-250g ja vilja katab 4-6mm paksune kuldoranž koor. Ogameloni vilja sisu meenutab tumerohelist želeed ning on söödav koos seemnetega[...]

Oliivid

Oliiv on õlipuu ploomilaadne luuvili.

Oliiviõli

Oliiviõli on traditsiooniline Euroopa toiduõli. Tänapäeval toodetakse 2/3 oliividest ja oliiviõlist Euroopa Liidus, ülejäänud kolmandik lähimaades Marokos, Alžeerias, Tuneesias, Küprosel ja Türgis[...]

Olla podrida

Paks hautiselaadne supp hispaania köögist, kust see Hispaania kuldajastul 17.sajandi alguses levis ka Prantsusmaale. Tänapäeval kutsutakse seda suppi ka 'puchero' või 'cocido'. 1581. a. kirjutas sakslane Marx Rupolt, et 'olla podrida' sobib kuningatele ja keisritele ja teistele härrasmeestele ning et supp koosneb 90 eri ainest[...]

Omlett

Munapannkook, munakook.

Ondatra ehk piisamrott

Ondatra on vee-eluviisiga suur näriline; keha pikkus kuni 35 cm. Pärineb Põhja-Ameerikast, kust ta kui väärtuslik karusloom toodi 20. sajandi alguses Euroopasse. Eestisse asustati ta 1947. Ondatra karvastu on pehme ja tihe, pikka ümmargust saba katavad väikesed soomused[...]

Orzo, kritharaki (makaronid)

Tillukesed, riisiterakujulised makaronid, kasutatakse nt türgi, kreeka (kritharaki) ja itaalia (orzo) köögis. Lisatakse suppidele ja hautatud riisile.

Osseedi juust

Linda Petti kirjutab oma 1978. a. juusturaamatus nii: "Osseedi, jerevani, gruusia, tušino jt soolveejuustud sarnanevad põhiliselt tšanahiga. Neid kasutatakse hatšapuri - Gruusia rahvuslike pirukate valmistamiseks[...]

Osso buco

Vasikakoodist, luuüdist, veinist, tomatitest jm valmistatud itaalia hautis. Pärit Milaano köögist. Serveeritakse koos safranirisoto ehk risotto milanese'ga. Osso buco retsept Risotto Milanese

Ouzo

Kreeka aniisiviin. Nimetust "ouzo" võib kasutada, kui jook on valmistatud Kreekas ja selle valmistamisel on segatud alkohole, mis on maitsestatud, leotades neis aniisiseemneid või apteegitilli seemneid, Chios'i saarelt pärit mastikspistaatsiat (Pistacia lentiscus Chia or latifolia) ja muid aromaatseid seemneid, taimi ning vilju, või alkohole koos nendega destilleerides[...]

Padróni kaunpipar (Padroni paprika)

Loode-Hispaanias, Calicia's asuvas Padróni piirkonnas kultiveeritavad väikesed kaunpiprad, mida tuntakse juba 400 aastat. Üsna mahedamaitselised ja magusad, ent umbes iga 30 kaun on krehvtiselt tuline[...]

Pain Au Chocolat

Shokolaadisai, enamasti pärmi-lehttainast.

Paismais e. popkorn

Paismais ehk popkorn.

Paisutatud riis

Paisutatud riis e. väikesed krõbedad riisipallikesed. Tuntud dieetroog riisikoogid on valmistatud samuti paisutatud riisist. Suhkru jm maitsestatud paisutatud riisi kasutatakse hommikusöögiks sarnaselt maisihelvestega[...]

Palmisuhkur

Hariliku datlipalmi viljadest valmistatud palmisuhkur, sisaldab kuni 60% suhkrut.

Palmiõli

Kasutatakse laialdaselt aafrika ja näiteks ka Brasiilia köögis, kus see annab roale kergelt punaka jume. Sisaldab rohkelt karoteene. Parimaks peetakse Gaana ja Sierra Leone päritolu palmiõli - Sri Lankast pärit palmiõlil on sageli veidi ebameeldiv lõhn[...]

Palsam-neitsikummel

Soolikarohu (Tanacetum) perekonnas on nii soolikarohud kui ka neitsikummelid (vana nimega püreetrid).

Pancetta peekon

Pancetta on vürtsidega maitsestatud ja õhkkuivatatud itaalia soolapeekon. NB! Ei ole suitsutatud. Fotol oleva pancetta tegi ja püüdis pildile ILSE.

Pantoteenhape

Pantoteenhape on vees lahustuv B-kompleksi vitamiin. Pantoteenhapet leidub laialdaselt kõikide elusorganismide rakkudes ning ta on sünteesitav ka seedetrakti mikrofloora poolt. Pantoteenhappe tähtsus: * stimuleerib neerupealise tööd, tõstab kortisooni ning teiste neerupealise hormoonide (tähtsad nahale ja närvidele) produktsiooni, * oluline koensüüm A koostisesse kuuluv osa, olles seega ainevahetuse aktiveerijaks (osaleb energia põhitoitainetest ning teiste vitamiinide, eriti vitamiin B2 kasutamises), * osaleb kolesterooli, steroidide ning rasvhapete sünteesis, * oluline tagamaks tervet seedetrakti, * tõstab organismi vastupanuvõimet stressile, * piisavas koguses vähendab paljude antibiootikumide toksilist efekti, kaitseb enneaegse vananemise ja kortsude tekke eest, * kaitseb rakke radiatsiooni kahjuliku toime eest, * abiks rakkude ülesehitamisel ning tsentraalse närvisüsteemi arenemisel, * abiks antikehade moodustumisel[...]

Papaiin (ensüüm) e. taimne pepsiin

Ensüüm, mis aitab pehmendada liha. Muide - papaiini leidub ka kiivides, toores ananassis ja värskes papaias. Kuna papaiin on see ensüüm, mis takistab þelatiinil tarretumist, siis ei õnnestu ka nendest puuviljadest valmistatud tarretised[...]

Paprika

Paprikaid on eri värvi, kuju ja maitsega. Maitse tugevuse järgi jaotatakse paprikad magusateks aedpaprikateks ja tulisemaitselisteks vürts- ehk tšillipipardeks. Paprikaseemned sisaldavad kapsantiini, mis annab paprikatele nende spetsiifilise maitse, kuna kapsantiin imendub tasapisi seemnetest ka viljaliha sisse[...]

Paprikaekstrakt, kapsantiin, kapsorubiin (E 160c)

Paprika oleoresiin saadakse paprika seemneteta või seemnetega kaunade solvent-ekstraktsioonil. Saaduse peamised värvained on kapsantiin ja kapsorubiin. Toode sisaldab ka teisi värvaineid. Tumepunase värvusega viskoosne vedelik[...]

Paprikapulber

Kirjeldus lisamisel.

Para- ehk brasiilia pähklid

Peamiseks väljaveosadamaks on Brasiilias Amazonase suudmes asuv Belemi linn, mis on Para osariigi pealinn – siit ka nimi. Vilja läbimõõt on 30 cm ja selle sees on 15-25 tugeva krobelise koorega seemet, mida nimetatakse parapähkliteks[...]

Paradiisiterad e. melegeti aframon

Tegelikult on eestikeelne ametlik nimi 'melegeti aframon', aga anglitsism 'paradiisiterad' kõlab ju palju paremini, nii et kasutan siinkohal seda viimast varianti. Nimi 'paradiisiterad' on pärit keskajast ning viitab vürtsi kallidusele[...]

Parma sink e. prosciutto

Soolatud ja õhkkuivatatud seajalg, mida sõid juba etruskid. Magusamaitselise singi ainus lisand on sool. Madala rasva- ja kolesteroolisisaldusega. Parma sinki võib valmistada ainult Parma piirkonnas ning see on tuntuim itaalia õhkkuivatatud sinkidest (teised tuntumad on prosciutto crudo, San Daniele, Carpegna singid, mida kasutatakse sarnaselt Parma singiga)[...]

Parmesan

Toidutegemiseks kasutatav kõva itaalia juust. Kuulsaim on Parmiggiano Reggiano, mida mainitakse juba Boccaccio "Decameronis".

Parmisani juust

Kodumaine parmesani-laadne juust.

Pasilla tšillipipar (kuivatatud)

Pikk tume tšillikaun, millel on kuivatatud puuviljade ja ürtide maitse, lisaks veel veidike aniisine. Kasuta mereandide ja mole'de valmistamiseks. Kuivatatud pasilla tšillide kasutamiseks eemalda varreots ning raputa seemned välja (seemned viska minema)[...]

Pasteet

Peenestatud lihast, maksast vm valmistatud külmtoit.

Pastilaa

Maiustus vahustatud puuvilja- või marjapüreest, suhkrust, munavalgest ja agarist.

Pastis

Aniisimaitseline piiritusjook. Nimetust "pastis" võib kasutada, kui jook sisaldab lagritsajuure (Glycyrrhiza glabra) looduslikke ekstrakte, millest tuleneb nii "halkoonide" nime all tuntud toiduvärvide kui ka glütsürritsiinhappe sisaldus, mis võib olla minimaalselt 0,05 ja maksimaalselt 0,5 grammi liitri kohta, kusjuures pastis võib sisaldada suhkrut kuni 100 grammi liitri kohta ning anetooli minimaalne ja maksimaalne sisaldus peab olema vastavalt 1,5 ja 2 grammi liitri kohta[...]

Pastrami

USAs: maitsestatud, suitsutatud ja keedetud või aurutatud liha. Rootsis: kergelt soolatud, maitsestatud ja kylmsuitstutatud sisefilee. Suurbritannias: roosakas soolaliha.

Patagoonia nototeenia (kala)

Patagoonia nototeenia e. Patagoonia-Falklandi regiooni morilane Sks. k. "Roter kabeljau", it. k. "Merluzzio rosso", hisp. k. "bacalao criollo" e. "Bacalao austral"

Patentsinine V (E131)

Sinine toiduvärv 5 (Värviindeks).

Patisson ehk taldrikkõrvits

Taldrikkõrvits ehk patisson on kiirekasvuline hariliku kõrvitsa teisend. Tihket viljaliha ümbritseb valge või kollane kest. Maitselt meenutab patisson artišokki. Nagu teistegi suvikõrvitsate puhul, tarvitatakse toiduks ainult noori 3-7-päevaseid pehmeid ja pehmekestalisi vilju, mis sobivad ka marineerimiseks[...]

Pavlova beseetort

Beseetort Pavlova on üks austraallaste lemmikdesserte. Legendi kohaselt valmistas Pavlova tordi Perthis asuva 'Hotel Esplanade' kokk Herbert Sachse 1935. a. Inspiratsiooniks oli kuulus vene baleriin Anna Pavlova (1881-1931), kes 1920ndatel Austraalias esines[...]

Peach Melba

Sellele kuulsale vaarika-virsikudesserdile andis nime Austraalia ooperidiiva Daam Nellie Melba. Kuulus Savoy hotelli peakokk Auguste Escoffier käis 1894. aastal Londonis Covent Garden kontserdihallis Nellie Melbat vaatamas, kui viimane Wagneri Lohengrini laulis[...]

Peajalgsed

Vaata kaheksajalad, kalmaarid, seepiad. Populaarsed Lõuna-Euroopa, Jaapani ja Hiina köögis.

Peasalat

Peasalat moodustab tiheda lehekodariku - nn pea. Peasalati sortidel võivad samuti lehed olla kas lamedad või kurrulised, värvilt rohelised või punased, kusjuures kodariku sisemised lehed on tavaliselt heledamad[...]

Peet

Peet on rohttaimede perekond, kuulub maltsaliste sugukonda. Hariliku peedi kaheaastased teisendid on sööda-, söögi- ja suhkrupeet ning lehtpeet e. mangold. Suhkrupeeti kasvatatakse suhkru valmistamiseks ja söödaks[...]

Peipsi tint (kala)

Kõrge toiteväärtusega pisike kala. Tintlastele iseloomuliku värske kurgi lõhna tõttu kutsutakse neid tihti ka "kurgikaladeks". Kuivatatuna õlle kõrvale ülihea suupiste.

Pekingi kapsas

Tõenäoliselt Põhja-Hiinast pärit pekingi kapsas on üheaastane salatitaim. Ta moodustab õrna ja tiheda silinderja valkjate lehtedega kodariku. Maitselt ja kasutamise poolest sarnaneb aedsalatile. Väga sarnane hiina kapsale[...]

Pelamiid e. vööttuun (kala)

Pelamiid ehk vööttuun on soojade merede röövkala. Pelamiidist valmistavad jaapanlased nn 'bonito' helbeid, mida lisatakse misosupile jm.

Pelmeenid

Siberi köögi hakklihatäidisega klimp, väike keedupirukas. Uuralis on pelmeenid tuntud juba ammusest ajast. Ent Venemaa lääneossa liikusid nad XVI sajandil teosammul. Kulus kaks sajandit, et pelmeenid saaksid tuntuks ka Volga kallastel[...]

Peppadew paprikad

PEPPADEW™ paprikad on Lõuna-Aafrikast pärit magus-pikantsed väikesed marineeritud paprikad.

Pesasibul ehk šalottsibul

Pesa- ehk šalottsibulad on pisikesed ja lillaka koorega ning erinevalt küüslaugust või harilikust sibulast ei jäta pesasibula söömine hingeõhule spetsiifilist lõhna. Eriti populaarne on pesasibul prantsuse köögis[...]

Pesto

Pesto on Itaaliast pärit külm kaste, mis valmistatakse värskest basiilikust, küüslaugust, piiniaseemnetest, parmesani ja pecorino juustust ja oliiviõlist. Pestot võib valmistada nii uhmris kui ka köögikombainis[...]

Petit déjeuner

Hommikusöök prantsuse keeles.

Petits fours

Väikesed kondiitrikoogid. Küpsetatud biskviit- või keeksitainakook lõigatakse pooleks. Mõlemad pooled niisutatakse ja peale määritakse täidist (kreemi, želeed vm). Koogid kaetakse martsipani, glasuuri vm kattega ja kaunistatakse[...]

Piccalilli

Anglo-india köögist pärit kollane tugevasti vürtsitatud aedviljamarinaad.

Picos de Europa juust

Hispaaniast pärit tugevamaitseline lehmapiima-sinihallitusjuust, mis on mässitud plaatanipuu lehtedesse. Serveeri mee ja kreeka pähklitega.

Pihkane liimik (seen)

  Pihkane liimik (soomlaste "limanuljaska", rootslaste "citronslemskivling") on värskelt kasutatav hea söögiseen, nagu ka selle vähem limane sugulane männiliimik[...]

Pihlakas

Pihlakad on tõeline vitamiinipomm - C-vitamiini ehk askorbiinhapet on pihlakas rohkem kui sidrunis, karotiini sisaldab samapalju kui porgand (9 mg 100 g kohta). Mineraalaineid on marjades umbes 4% (sh kaalium, kaltsium, magneesium, raud, jood)[...]

Pikk pipar

Pikk pipar jõudis Euroopasse enne musta pipart. Rooma impeeriumis oli pikk pipar väga hinnatud ja maksis umbes 3 korda rohkem kui must pipar. Tänapäeval on pikk pipar praktiliselt tundmatu ja seda on väga raske kätte saada[...]

Pikk sai

Pikk sai ehk prantsuse sai, valmistatakse pärmitainast. Veidi peenem pikk sai on 'ficelle'.

Pilaff ehk plov

Idamaine toit riisist, pruunistatud (lamba)lihast ja maitsetaimedest. Algselt Indiast ja Pärsiast pärit roog, populaarne Kesk-Aasias. Sünonüüm plov on vene laen.

Pimeküpsetamine

Ei oska seda ingliskeelset väljendit esialgu paremini tõlkida. Seda meetodit kasutatakse laialdaselt erinevate soolaste ja magusate pirukate küpsetamisel. Tainas tõstetakse vormi ning siis kaetakse tainas kas fooliumi või küpsetuspaberiga, mis omakorda kaetakse spetsiaalsete savikuulikestega või kuivatatud herneste-ubade või riisiga (vaata fotot)[...]

Pimentón de la Vera - suitsutatud paprika

Pimentón paprika täisnimi on Pimentón de la Vera - just la Vera nimelises Hispaania piirkonnas seda suitsumaitselist paprikapulbrit valmistatakse. Tegelikult valmistatakse pimentóni tšillikaunadest - mahedat (sweet/dulce) versiooni pikakaunalistest mahedatest tšillidest ja tulist (hot/picante) cascabel tšillidest; lisaks on veel olemas mõrkjasmagus (bittersweet/agridulce) versioon[...]

Pimm's

Pimm's on madala alkoholisisaldusega inglise jook, populaarne erinevate suviste kokteilide valmistamiseks.

Pintxos (baski 'tapas' suupisted)

Tapas-suupisteid tuntakse Baskimaal pintxos nime all, olgu kõneleja hispaania- või baskikeelne. Baarides on nii külmi kui ka kuumi pintxos-suupisteid. Külmad on baariletil - jooke tellides küsi baarmanilt taldrik ja lao suupisted taldrikule[...]

Piparkoogid

Magusad jõulude ajal söödavad küpsised.

Piparkoogimaitseaine

Piparkoogimaitseainet võib lisada piparkookidesse, jookidesse, keeksidesse, kookidesse. Meira - müüakse 24grammistes pakkides. Sisaldab pomerantsi, kaneeli, nelki ja ingverit. Soovitatakse lisada 1 sl maitseainesegu 3 dl jahu kohta[...]

Piparmündiekstrakt ja piparmündiõli

PIPARMÜNDIEKSTRAKTi kasutatakse erinevate kompvekkide ja maiustuste valmistamisel. Kui maiustust kuumutada tuleb, siis eelistatakse mõnikord PIPARMÜNDIÕLI, kuna ekstraktid aurustuvad kuumutamisel. Arvesta et 1 tilk maitsestatud õli vastab umbes 4 ekstraktitilgale[...]

Piri-piri

"piri-piri" tähendab suahiili keeles "pipar-pipar". Kulinaarias on piri-piri eelkõige kange portugali vürtsikaste, mis on valmistatud tšillipiprast, oliivõlist, soolast ja veiniäädikast. Piri-piri tšillipiprad on pärit Brasiiliast, kust portugallased need Angoolasse viisid[...]

Pirn

Pirn on vana kultuurtaim, mida kasvatati juba umbes 300BC. Põhjamaadesse jõudis pirnikasvatus keskajal. Pirne on mitu eri liiki, ent need on kõik sarnase kuju, roheka-pruunika värvi ja maheda mahlase maitsega[...]

Pisco

Kange peruu ja tšiili viinamarjabrändi, mis valmib parafiiniga vooderdatud vaatides (et vältida tammevaatide värvi või maitset). Peruu Pisco on kangem kui lõunanaabrite oma, mis on magusam ja mahedam[...]

Pistaatsiapähkel

Pistaatsiapähkel on lõunamaise madala puu vili. Toivo Niinberg kirjutab ajalehes Postimees (6.12.1997) järgmiselt: Harilik pistaatsia (Pistacia vera L.) kuulub anakardiliste (äädikapuuliste) sugukonda ja on looduslikult levinud Kesk-Aasias ja Afganistaanis[...]

Pitsa, Pizza

Pitsa on lahtine pirukas õhukesel tainaalusel, itaalia rahvustoit.

Ploomid

Ploom on ploomipuu magus luuvili. Küps ploom on kollane, punane või lillakasmust, seda katab vahakirme. Eestis kasvatatav ploomipuu on hübriid, mille looduslikud eellased on laukapuu (Eestis haruldane) ja Kaukaasia haraline ploomipuu ehk alõtša[...]

Ploomtomatid

Väike ploomikujuline tomatisort. Väga hinnatud Vahemeremaades.

Poblano tšillipipar

Mustjasrohekad poblano tšillid on Mehhiko populaarsemaid tšillid. Kuna poblanod on üsna mahedad, siis on need populaarsed täidetud tšillide valmistamiseks. Poblano tšilli kuivatatud mustjaspruuni versiooni kutsutakse ancho tšilliks[...]

Polenta

Polenta on maisimannast valmistatud puder, populaarne Vahemere piirkonnas. Vt ka maisimanna.

Pollak

Euroopa lääneosa merede röövkala, tursklane. Eesti vetes harvaesinev.

Pomel

Tsitruseliste perekonda kuuluva pomelipuu viljad on suured, Ø 10-25 cm, kas sfäärilised või pirnjad. Roheline, kollane või roosa kest on paks ja kergesti eemaldatav. Pomel on greibist vähem mahlane[...]

Pomerants e. mõruapelsin e. hapuapelsin

Pomerants on tsitruseliste perekonda kuuluva pomerantsi- ehk hapuapelsinipuu apelsinitaoline punakasoranž, paksu koorega ja mõrkjashapu vili. Jahvatatud kuivatatud koort kasutatakse maitseainena, ideid kasutamiseks leiad ka Nami-Namist[...]

Pontšik

Pontšik on sõõrik ehk ümmargune keedupirukas.

Poppadum

Frititud läätsejahust õhulised vahvlid india köögist.

Porgand

Porgand on üks väärtuslikemaid köögivilju, kuulub sarikaliste sugukonda. Euroopas vana kultuurtaim, seda kasvatatakse maitsvate lihakate juurikate pärast. Sisaldab rohkesti karotiini, mis inimese ja looma organismis muutub A-vitamiiniks, palju mineraalaineid ning B1-, B2- ja C-vitamiini[...]

Poronkäristys, riistankäristys

'Poronkäristys' on traditsiooniline lapi roog, mis valmistatakse põhjapõdralihast. Selle asemel võib kasutada ka põdraliha - siis on roa nimeks 'riistankäristys'. Roog valmistatakse malmpajas või -pannil[...]

Porrulauk e. porru

Toiduks tarvitatakse Vahemeremaadest pärit porrulaugu mahlakat mahedamaitselist lehetuppedest moodustunud ebavart. Külmikus saab porrulaukku säilitada 2 nädalat. Pesemata porrulauku võib pimedas niiskes keldris hoida 1-3 kuud[...]

Port Salut (juust)

Kvaliteetne juust Loire Valley'st Prantsusmaalt. Esimesed Port Salut juustud valmistasid Trappist mungad 19. sajandi alguses. Üks populaarsemaid prantsuse juuste, maheda meeldiva maitsega. Juust on kergelt kreemja konsistentsiga, ent sobib ka lõikejuustuks[...]

Porter (õlu)

1730. aastal leiutas Londoni õllepruul Harword uue õllesordi, mis muutus eriti populaarseks tööliste seas, olles odav, kange ja toitev. Laadijatelt, kandjatelt ja transportöölistelt (ingl.k koondnimi "porter") sai õlu oma nimegi - PORTER[...]

Portobello šampinjon (seen)

Suured aedšampinjonid, mis sobivad grillimiseks, täitmiseks või liha asendajaks kuumades võileibades. Valik värskeid Portobello seeni sisaldavaid retsepte Nami-nami retseptikogus.

Portulak, aed-portulak

Üheaastane portulakiline maitse- ja ravimtaim. Kõrgus 30-50 cm. Kasutatakse noori taimi. Portulak sobib salatite, kastmete, suppide, kohupiima maitsestamiseks. Aedportulak oli üsna populaarne keskaja köögis[...]

Pošeerimine

Pošeerima ehk midagi hästi tasakesi vedelikus keetma. ÕSi andmeil tähendab see vaid kooreta muna keetmist, ent nt inglise keeles on pošeerimise mõiste palju laiem. Pošeeritakse eelkõige hapraid toiduaineid, mis liiga tugeval keetmisel võivad laguneda või ära kuivada[...]

Požarski kotlet

Požarski kotletid on tuntud roog vene köögist. Nagu igale kuulsale roale kohane, on ka Požarski kotlettide algupära kohta mitu erinevat legendi. Neist tuntuim saamislugu on järgmine: Venemaa väikelinnas Torzhokis asus Požarski kõrts, kus valmistatud vasikakotlette kiitis omal ajal Puškin[...]

Praetäidis

Mitmesugused täidised erinevatele ahjupraadidele. Suurbritannias eriti levinud jõulude ajal, mil ahjukalkunitele jt jõulupraadidele lisatakse sobivaid täidiseid. Muide - nn 'stuffing' ei pea alati prae sees olema[...]

Pralinee

Suhkrust, röstitud mandlitest-pähklitest ja rasvainest valmistatud magus mass, kasutatakse kondiitritööstuses.

Prantsuse köök

Prantsuse köök on mitmekesine, maakonniti küllalt erinev. Põhja-Prantsusmaal peetakse au sees sealiha ja hapukapsaid, lõunas valmistatakse vürtsiseid toite ja kastetakse salateid oliivõli ja veiniäädikaga, rannikul hinnatakse mereande[...]

Profitroolid

Täidetud keedutainataskukesed. Täidis võib olla magus või soolane. Kuulus on prantsuse dessert Croquembouche, kus kreemitäidisega profitroolid laotakse kõrge püramiidina virna ja valatakse üle karamellikastmega, mis kuivades kõveneb[...]

Pruun FK (E 154)

Pruun toiduvärv 1 (Värviindeks).

Pruun HT (E 155)

Pruun toiduvärv 3 (Värviindeks).

Pudelkõrvits

Pudelkõrvitsaid on troopilises Aafrikas 6 liiki. Väga vana kultuurtaim, teda kasvatati juba 8000 aastat tagasi. Eestis saab pudelkõrvitsat kasvatada ka avamaal, kui taimed on ette kasvatatud. Pudelkõrvitsal on väga ilusad valged lõhnavad õied, mis avanevad õhtul[...]

Puljongikuubikud

Kirjeldus lisamisel.

Pumat

Valmistatakse suhkru-, siirupi- ja kondenspiimalahuse kokkuaurutamisel ja vahustamisel. Kasutatakse kondiitritööstuses.

Pumatipulber

Pumatipulber on tuhksuhkru edasiarendus ning seda valmistatakse kondiitri- ja pagaritööstuse tarbeks. Pumatipulber on segu eriti peeneks jahvatatud suhkrust ja tärklisesiirupist, glasuuri saamiseks on vaja lisada vaid vett[...]

Pumpernikkel

1) Vestfaali algupära koorikuta rukkileib 2) piparkoogimaitsega piklik pruun kook

Punane 2G (E128)

Punane toiduvärv 10 (Värviindeks), Asogeraniin.

Punane karripasta

Punasest tšillipiprast valmistatud kreemjas maitseainesegu. Idamaise köögi asendamatu komponent. Annab wok-roogadele, kastmetele, pajaroogadele ja suppidele terava vürtsika varjundi. Vt ka roheline karripasta[...]

Punane peakapsas

Punane peakapsas sarnaneb väliskujult ja bioloogilistelt iseärasustelt valge peakapsaga. Kõrge antotsüaanisisalduse tõttu on selle taime kõik maapealsed organid punakas- kuni sinivioletsed. Punase peakapsa pead on väga tihedad ega lõhene kasvamisel[...]

Punane salatsigur ehk 'Radicchio Rosso'

Punaste lehtede ja valgete leherootsudega Itaalia salatitaim. Veidi mõrkjas maitse muutub kuumtöötlemisel suitsuseks ning kuigi seda võib süüa ka toorelt vähese oliiviõli ja soolaga või salatites, siis kasutatakse seda kuumtöödeldult[...]

Punš

Kuum maitsestatud alkohoolne segujook.

Putassuu (kala)

Püütakse Atlandi ookeani põhjapiirkondades. Kasvab kuni 50 cm pikkuseks ja 300 g raskuseks. Liha on õrn, maitselt meenutab teist tursalist - hõbeheiki. Sobib praadimiseks ja keetmiseks, samuti salatite valmistamiseks, marineerimiseks[...]

Puuviljanahk e. puuviljarullid

Põhja-Ameerikas laste seas populaarne "fruit leather; fruit roll-up" ehk siis puuviljanahk või puuviljarullid on valmistatud püreestatud puuviljadest, mis kuivatatakse (ahjus) õhukese kihina. Mõnikord lisatakse püreele suhkrut või mett[...]

Puuviljasuhkur e. fruktoos

Fruktoosi avastas 1792. aastal J. Lowitz viinamarjadest. Fruktoos ehk levuloos on looduslik monosahhariid üldvalemiga C6H12O6, mis lahustub hästi vees. Looduses leidub fruktoosi peamiselt taimses materjalis, kõige rohkem küpsetes viljades[...]

Päevalilleseemned e. sihvkad

Päevalilleseemned ehk sihvkad tuleb enne tarvitamist koorida. Sisaldavad rohkelt rauda. Sisaldavad 47% rasva ja 24% valku (mahu%). Neid võib kuivatada, röstida ja sihvkad on saadaval ka soolaga segatult[...]

Pähklitangid

Spetsiaalsed tangid pähklite purustamiseks. Suuremas vahes saab purustada nt kreeka pähkleid, väiksemas sarapuupähkleid.

Pärlkana

Pärlkana on arvatavasti pärit Lääne-Aafrikast, Guineast (sealt ka ingliskeelne nimi Guinea fowl). Väikesekasvuline pärlkana on kana sugulane. Liuha on tume, kuivemapoolne ja kergelt ulukiliha maitsega[...]

Pärlsuhkur

Pärlsuhkrut on valget ja värvilist. Sobib kookidele pealepuistamiseks, sest pärlsuhkur ei sula kuumuse käes ja on dekoratiivne. Puhas suureteraline suhkur, mis on eelkõige mõeldud küpsetiste kaunistamiseks[...]

Pärm

Kergitusaine.

Pärmiekstrakt

Austraalias, Suurbritannias ja Uus-Meremaal ülipopulaarne vänge soolane pasta, õlletootmise jääkprodukt. Määritakse koos võiga saiale-leivale, mõnikord segatakse kuuma veega pärmijoogiks. Võib kasutada ka liharoogade jms maitsestamiseks[...]

Pärnaõis

Pärn, rahvakeeles ka lõhmus ja niinepuu, on Eestis tavalisim laialehine lehtpuu. Õitseb südasuvel, lõhnavad õied on meerohked ja meelitavad mesilasi (suurem osa suvisest meest pärineb pärnadelt)[...]

Pärämäts ehk tulpin

Pannil praetud tatarlaste hakklihapirukad. Retsepti leiate siit.

Périgueux kaste

Rikkalik pruun kaste, maitsestatud Madeira veini ja trühvlitega. Sobib liha-, uluki-, linnuliha- ja munaroogade juurde. Kaste on nime saanud Edela-Prantsusmaal Périgordi maakonnas asuva Périgueux linna järgi, mis on kuulus trühvlite poolest[...]

Püree

Püree on pudrustatud poolvedel toiduaine. Verb on 'püreestama'.

Püreestama

Ehk püreeks tegema, peenestama. Kui blenderit/segistit/köögikombaini ei ole, võib keedetud aedviljad vms läbi sõela suruda.

Püül

Püül on peen nisu- või rukkijahu, millest valmistatakse peenleiba ja saia.

Quatre épices (prantsuse maitseainesegu)

Klassikaline prantsuse maitseainesegu (tõlkes "neli vürtsi"), mis on pärit barokkajastust. Koostisesse kuuluvad muskaatõis, valge (ja mõnikord ka must) pipar, nelk, ingver. Mõned vürtsimeistrid lisavad ka vürtspipart, kaneeli[...]

Quesadilla (Mehhiko köök)

Mehhiko köögist pärit roog - täidetud ja praetud nisutortilja.

Quorn

Quorn on tehistoiduaine, mis leiutati Inglismaal 1967.a. alustatud uurimisprojekti tulemusena. Tegemist on mikroskoopilistest Fusarium graminearum seentest valmistatud valguproduktiga. Nime 'quorn' pakkus välja toote leiutaja Dr Gerard Solomon[...]

Rabarber

Kuigi botaaniliselt on rabarber juurvili, kasutatakse seda enamasti nagu puuviljagi: kompotiks, kisselliks, kookides ja tortides. Proovi ka lisandina lihatoitude juurde. Rabarber on rikas mineraalainete poolest, sisaldab kaaliumi, magneesiumi, rauda ja naatriumi[...]

Raclette

Šveitsi köögist pärit roog - röstitud juust mundris kartulitega. Juurde pakutakse kornišone (tillukesed marineeritud kurgid), marineeritud pärlsibulaid ja valget pipart. Raclette juust peab olema üsna tugevamaitseline (Raclette, Bagnes, Fontal, Montale, Turunmaa jm[...]

Raclette juust

Raclette juust pärineb Savoie piirkonnast Prantsusmaalt. Meeldiv pähkliaroom pääseb esile seda sulatades või grillides.

Rahhat-lukum

Tarretis, mis on keedetud suhkru ja siirupi segust tärklise ja agar-agari lisandusega, maitsestatud hapete ja essentside või teiste maitseainetega.

Raita

Raita on india köögist pärit paks jogurtikaste. Levinuim on kurgiraita, ent kasutada võib ka teisi aed- ja puuvilju (spinatit, mangot, banaani, baklažaani, tomatit jm). Maitsestamiseks kasutatakse musti sinepiseemneid, garam masalat, harakputke, vürtsköömneid, tilli, münti, peterselli, estragoni jne[...]

Raki

Türgi aniisiviin.

Rambutan

Eksootiline puuvili. Ploomi suurune, punakaspruun või kollakas, karvane. Karvase takjat meenutava koore all on pehme ja libedavõitu valge viljaliha (kivi ei sööda). Maitse on värske ja aromaatne. Süüakse niisama, puuviljasalatites või lisatakse idamaistele roogadele[...]

Rapadura suhkur

Rafineerimata roosuhkur, kergelt karamellimaitseline.

Rapsiõli

Raps ehk õlikaalikas (Brassica napus) on õli- ja söödataim ristõieliste sugukonnast kapsasrohu perekonnast. Raps on tekkinud rüpsi ja kapsa looduslikust ristlusest[...]

Ras el hanout

Maroko köögis kasutatav maitseainesegu [رأس الحانوت] . Koostis varieerub, sisaldades nii erinevaid afrodisiaake nagu kuulus mürgine hispaania kärbes (Lytta vesicatoria)[...]

Rasvhapped

Üks asi, millest õlidest rääkides üle ega ümber ei saa, on rasvhapped. Looduses on rasvhappeid mitmekümneid, õlides on suuremal määral neist esindatud siiski vaid viis-kuus. Tavakasutajale on olulisim vahet teha küllastatud rasvhapete, ühekordselt küllastamata rasvhapete ja mitmekordselt küllastamata rasvhapete vahel[...]

Ratatouille

Köögiviljahautis Lõuna-Prantsusmaalt, tavaliselt sisaldab baklažaani, suvikõrvitsat, paprikat, tomatit, küüslauku ja maitserohelist.

Raud

Raua tähtsus: * kuulub hemoglobiini koostisesse, osaledes hapniku viimisel kopsudest kudedesse, et tagada organismi normaalne elutegevus, vajalik vereloomes, kasutatakse heemi ja müoglobiini sünteesiks, * on paljude ensüümide komponent, * suurendab vastupanuvõimet stressile ning haigustele, * vähendab väsimust ning tagab naha normaalse värvuse[...]

Raudürt

Raudürt (Verbena) on rohttaimede ning väikeste põõsaste ja poolpõõsaste perekond raudürdiliste (Verbenaceae) sugukonnast. Taimeperekonnas on kokku umbes 250 liiki erinevaid taimi, mis looduslikult kasvavad peamiselt Ameerikas, vaid mõned liigid Euroopa rohtlates päikeselistes kasvukohtades[...]

Ravioolid

Itaalia köögist pärit hakkliha-, kala- või köögiviljatäidisega nuudlitainataskukesed. Eesti keeles käändub raviool : raviooli : raviooli.

Reblochon juust

Mahedamaitseline prantsuse lehmapiimajuust. Pärit Prantsuse Alpidelt, Reblochon on kreemjas ning briist pehmema tekstuuriga. Järelmaitse veidi pähkliline, tugeva ürdilõhnaga. Üliküps Reblochon muutub kibedaks[...]

Redis

Redis on kultuurtaim rõika perekonnast, üks esimesi kultuuristatud juurvilju. Redises on rikkalikult C-vitamiini, kaaliumi ja foolhapet. Ostes pea silmas, et redisel poleks vigastusi ega plekke ja et lehed oleksid rohelised, samuti väldi kuivanud moega juuri[...]

Reklaam: RAMA küpsetusmargariin

Võimaitseline Rama Maestro (79%) on küpsetusmargariin, mis on suurepärane kreemide ja kookide valmistamiseks. See ühendab endas maitsva või ning kvaliteetsete taimeõlide parimad omadused[...]

Retsina

Retsina on tuntud Kreekast pärit vein, millele on kääritamise ajal lisatud männivaiku. Tavaliselt on retsina valge, harvem ka rosé. Kunagi leidsid vanad kreeklased, et mida kindlamalt veiniamfora suletud on, seda kauem vein seal säilib[...]

Reubeni võileib

Reubeni võileib on pärit USAst, võib serveerida külmalt või grillitult. Võileival on kaks erinevat saamislugu: 1) väidetavalt sai Reubeni võileib nime oma looja, Arthur Reubeni järgi. Arthur Reubenile kuulus kunagine New Yorgi deli, Reuben's (nüüdseks suletud)[...]

Reypenaer juust

Hollandist pärit juust, valmistatakse Woerdeni piirkonnas asuvas Oude Rijn'is. Fotol on 2 aastat laagerdunud Reypenaer, mis on hästi kompleksse maitsebuketiga ja sisaldab põnevaid soolakristalle.

Riboflaviin (E101 (1)), Laktoflaviin, vitamiin B2

Riboflaviin on kollase kuni oranžikaskollase värvusega kristalne nõrga lõhnaga pulber.

Ricotta ehk vadakujuust

Ricotta on valmistatud magedamaitselisest juustuvadakust. Vadak on see valgurikas vedelik, mis juustu laapimisel kalgendist üle jääb. Saadud vedelikust eristatav kuivaine ongi ricotta. Ei sisalda säilitusaineid[...]

Riia palsam

Seda tumepruuni kibedavõitu vedelikku valmistas esimesena Riia apteeker Abraham Kuntse pea kolmsada aastat tagasi. Sisaldab suhkrut, palderjanijuurt, ingverijuurt, pärnaõisi, piparmünti, pomerantsi, tammekoort, koirohtu, ristikheina, muskaatpähklit, tilliseemneid, värsked vaarikad, kuivatet mustikad ja palju muud (24 põhikomponenti)[...]

Riis

Riis on üheaastane veelembene rohttaim ja selle vili, maailma tähtsaimaid toidutaimi. Riis toidab Lõuna-, Kagu- ja Ida-Aasia tihedasti asustatud maade rahvaid, s. o. ligi poolt maakera rahvastikku. Riisi ei külvata otse põllule nagu teiste kõrreliste seemet, vaid istutatakse sinna madalasse vette taimedena[...]

Riisihelbed

Riisihelbed on valmistatud eelküpsetatud ja helvestatud riisist. Riisihelvestest saab valmistada riisiputru, neid võib kasutada pirukatäidistes ja lisandiks hakklihatoitudele.

Riisijahu

Riisijahust saab valmistada putru ja erinevaid magustoite. Riisijahu on lubatud kasutada teraviljatundlikel tsöliaakiahaigetel.

Riisikoogid

Pressitud paisriisist tervislikud ümarad ja kõvad koogid. Müüakse nii maitsestamata kui ka maitsestatud riisikooke. Kasuta sarnaselt näkileibadele.

Riisinuudlid

Riisijahust nuudlid on Aasia köögi eripära. Valmistatakse jahvatatud riisist ja veest. Levinud on kolm põhilist sorti: Stir-fry riisinuudlid - peenikesed riisinuudlid, müüakse enamast 250grammistes pakkides[...]

Riisivein (sh. mirin)

Hiina riisiveini on nii punast kui valget - võib asendada kuiva šerriga. Jaapani magusat riisiveini 'mirin' kasutatakse vaid toiduvalmistamisel. Asendamiseks sobib suhkruga magustatud hele valge vein, nt Riesling (arvesta 1 sl suhkrut 1 dl veini kohta)[...]

Riisiäädikas

Riisiäädikad on populaarsed hiina jt aasia köökides. Kui riisiäädikat ei ole, siis kasuta nt õunaäädikat või lahjendatud valget veiniäädikat[...]

Riisling

Riisling ehk risling on teatud viinamarjasort ning nendest viinamarjadest valmistatud valge kuiv vein.

Riivsai

Kuivatatud ja peenestatud tahke sai. Kasutatakse küpsetistes, koogi- ja pirukavormide vooderdamiseks, toiduainete paneerimiseks enne õlis küpsetamist jne.

Risoto

Itaalia riisitoit.

Risotoriis

Risotoriis on ümarateraline riis, nt Carnaroli (tera pikkus 6,9 mm), Arborio (tera pikkus 7mm, sobib eriti hästi aedviljadega; pärit Põhja-Itaaliast), Vialone Nano (tera pikkus 5,6 mm). Sisaldab rohkelt tärklist, mis annab risotole kreemja konsistentsi ning imab rohkelt vedelikku[...]

Ristikukkel

Briti köögist pärit rosinate ja sukaadiga küpsetatud kukkel, peal ristimärk. Süüakse suurel reedel.

Ristlauk e. salukõdrik

Ristlauk on 20-100 cm kõrgune kaheaastane rohttaim ristõieliste sugukonnast. Vars on ruljas, alusel pisut karvane, alumised lehed neerjad, pikarootsulised, sügavalt täkilise servaga, keskmised varrelehed südajad[...]

Roheline S (E 142)

Roheline toiduvärv 4 (Värviindeks), briljantroheline BS.

Roheline karripasta

Rohelisest tšillipiprast valmistatud kreemjas maitseainesegu. Idamaise köögi asendamatu komponent. Annab wok-roogadele, kastmetele, pajaroogadele ja suppidele terava vürtsika varjundi. Vt ka punane karripasta[...]

Roheline pipar

Roheline pipar on tavalise pipra pehme ja poolküps mari, tavaliselt saadaval soolvees konservitult. Peale avamist tuleks rohelised pipraterad tarvitada 1 kuu jooksul. Roheline pipar on mahedam ja värskema maitsega[...]

Roheline tee

Hiinas eksisteerib vähemalt 1500 rohelise tee sorti, mis on eristatavad teepuu liigi, teelehe kuju, koristamise tehnoloogia, töötlemise, värvi, aroomi, maitse ning kvaliteedi järgi. Roheline on väga õrn ja tundlik tema valmistamiseks kasutatava vee suhtes[...]

Rohulauk e. unilauk e. metssibul

Rohulauk sisaldab teravalõhnalist väävlisisaldusega eeterlikku õli, fütontsiide ja vitamiine, eriti vitamiini C. Väärtuslik kevadise vitamiinivaeguse korvamiseks - nimelt saab rohulaugu noori lehti kasutada suppide ja praadide maitsestamiseks[...]

Rokfoor e. Roquefort'i sinihallitusjuust

Rokfoor on üks vanimaid ja tuntumaid sinihallitusjuuste - kannab Roquefort'i nime juba 1070. aastast. Rokfoori nimetatakse juustude kuningaks ja kuningate juustuks ning seda valmistatakse ainult Lõuna-Prantsusmaal[...]

Rooma lehtsalat e. rooma salat

Rooma salat on mahlane ja krõmpsuvate lehtedega. Sobib võileibadesse ja salatitesse, samuti roogade kaunistamiseks. Talub kerget kuumutamist (sarnaselt spinatile). Salat säilib hästi külmkapis. Rooma salati pea võib kaaluda 400-600 g[...]

Roosivesi

Roosivesi on looduslik essents, mis kuulub kuulsa "Turkish Delight" koostisesse. Roosivesi distilleeritakse roosi õielehtedest, kasutatakse Lähis-Idas, Põhja-Aafrikas ja Indias magusroogade maitsestamiseks[...]

Rootsi laud

Prantsuse buffet [büfee] tavapärane nimetus eesti keeles on Rootsi laud. Ka: iseteeninduslik söögiserveerimisviis restoranides: makstakse vastavalt sööjate või söögikordade arvule, toidukogusest sõltumata[...]

Rosinad

Rosinaid ehk kuivatatud viinamarju hakkasid esimesena valmistama egiptlased ja pärslased. Parimad rosinad saadakse suurte, õhukese kestaga viinamarjade kuivatamisel. Hea oleks, kui need sisaldaksid vähemalt 20% suhkruid, siis on rosinad magusamad[...]

Roux (paksendaja)

Jahu-rasvasegu, mis kuumutatakse esmalt pannil ja siis kasutatakse suppide-kastmete paksendamiseks. Klassikalist roux-segu on kolme sorti - valge, hele ja tume (white, blond & brown). Värv oleneb kuumutamise pikkusest[...]

Rukis, rukkijahu

Rukkijahu jaguneb neljaks sordiks: Täistera rukkijahu Lihtrukkijahu Kroovrukkijahu Rukkipüül Nendest on täistera rukkijahus kliisid kõige enam (20-22%) ja rukkipüülis kõige vähem (3-4%). Rukkijahu säilib kauem värske kui nisujahu[...]

Rumm

Suhkruroomahlast alkohoolne jook.

Rupskid

Rupskid ehk subproduktid (süda, kopsud, neerud, maks, lindude pugu jms).

Räim (kala)

Eesti rahvuskala räim on suhteliselt väike, hõbedaläikeline ja kuulub heeringaliste sugukonda. Räim on olnud peamine kala eestlaste toidulaual juba sajandeid. Vanasti öeldi, et Saare naine pidi oskama räimest valmistada 20 erirooga:) Räime tarvitatakse toiduks värskelt, suitsutatult ja konserveeritult[...]

Rõõsk koor

Nami-nami retseptikogus on otsingus kolm rõõsa koore kirjet: rõõsk koor, 10% - ehk n-ö kohvikoor rõõsk koor, 35% - ehk n-ö vahukoor. Kaubandusvõrgus leidub nüüd ka 38%list rõõska koort, mida võib samuti kasutada[...]

Röstima

Toitu kuivkuumutama, (kergelt) pruunistama ehk grillima.

Rünt ehk liivarull (kala)

Rünt on väike kala rulja ja sihvaka kehaga, selg on pealt rohekaspruun ja küljed hõbedased, kaetud sinakate või mustade laikudega. Tumeda seljapoole ja läbipaistvalt rasvvalge kõhupoole piiriks on tume küljetriip[...]

Saago

Saago ehk saagotangud on granuleeritud tärklis, mida kasutatakse putrude, suppide, pirukatäidiste valmistamiseks.

Sabayon

Prantsuse veinivahukaste. Vaata 'zabaglione'.

Sacher-tort

Kuulus Austria tort, mille lõi 1832. aastal 16-aastane Viini kokaõpilane Franz Sacher. Serveeritakse maitsestamata vahukoore ja kohvi või teega.

Safloor ehk värvohakas

Safloor ehk värvohakas on õli- ja värvitaim, mida kasutatakse nii tekstiili värvimisel kui ka toiduvärvina. Värvohakas on hüpertooniavastane, vähendab kolesteroolitaset, kasutatakse toonikuna verele, südamele ja närvisüsteemile[...]

Safran

Kuivatatud safranikrookuse emakasuudmed. Toiduvalmistamisel annab safran kookidele, saiadele, riisile kuldse värvi. Safranit on püütud ka asendada safloori, kollajuure, saialille ja kitsekakraga, kuid ühelgi neist pole safranile iseloomulikku lõhna ja maitset[...]

Sahhariin

Suhkrust 500 korda magusam magusaine, bensoehappe sulfamiid.

Saialill

Saialill on Lõuna-Euroopast pärinev korvõieline rohttaim. Saialille õisikud on kollased või oranžid. Saialille värvikirevaid õisi kasutatakse salatite, suppide jt roogade maitsestamiseks ja roogadele värvi andmiseks[...]

Saksa veinid

Nii nagu Euroopa Liidu maades kombeks, jagatakse ka Saksamaal veinid kahte suurde rühma: lauaveiniks (Deutscher Tafelwein, Deutscher Landwein) ja margiveiniks (Qualitätswein). Lauaveine juuakse noorelt igapäevaveinina ning nende puhul ei märgita istanduse nime[...]

Salaami

Itaalia soolane täissuitsuvorst, üsna rasvane. Salami Milano: peenekoelise tekstuuriga, küüslauguga Salami Napoli: jämedakoelise tekstuuriga Fotol on Salami Felino.

Salami Felino

Kuigi nime järgi võiks arvata, et tegemist on kassilihast vorstiga, on Salami Felino siiski ehtne Itaalia sealihavorst :) Felino on Parma provintsis asuva linnakese nimi, kust see konkreetne salaamivorst pärit on[...]

Salatkress

Salatikressil on tugevalt vürtsine, veidi pikantne sinepi- või rõikataoline maitse, mis on tingitud sinepiõli glükosiididest ja mõnuainetest. Tarvitatakse idulehefaasis. Salatkress on suurepärane söögi- ja maitsetaim[...]

Salatkrüsanteem

Salatkrüsanteem on kujunemas põnevaks ja trendikaks salatikultuuriks. Salatkrüsanteemi õige nimetus on tegelikult kroonjas karikakar, süüa ja salatiks kasutada kõlbavad aga ka lillekultuuridena kasvatatavate krüsanteemide noored lehed ja võrsed[...]

Salatsigur e. endiivia

Salatitaimena kasvatatakse ainult 1-2aastase kultuurtaimena tuntud hariliku siguri teisendit - salatsigurit, mis on populaarne Prantsusmaa, Hollandis, Belgias ja Itaalias. Salatsigurit tuleb hoida pimedas, muidu muutub sigur kibedaks[...]

Salsa-kaste

'Kaste' hispaania keeles. Salsaks kutsutakse enamasti mehhiklaste hakitud tomatist, tšillist, sibulast jms valmistatud kastet.

Sambaar podi

Lõuna-Indias populaarne vürtsisegu. Kasutatakse vedelate läätsekarride maitsestamiseks, mida serveeritakse koos hapendatud dosai leivaga. Sambaar bodi koostisesse kuuluvad kuivröstitud läätsed või oad (urad dal), röstitud vürtsiköömned, koriandri- ja lambaläätseseemned ning must pipar[...]

Sambal oelek

Sambal on Indoneesias, Malaisias ja Lõuna-Indias populaarne vürtsikaste. 'Sambal oelek' on üks põhilisemaid sambal-kastmeid, mille koostisesse kuuluvad tšilli, pruun suhkur ja sool. Retseptides võib sambal oeleki asendada nt harissa või tšillikastme või tšillipulbri või tšillihelvestega[...]

Sambuk

Sambuk on vahustatud magustoit.

Samovar

Venelaste teemasin.

Sangria

Punaveinist, puuviljadest, mineraalveest (ja tilgast konjakist) valmistatud hispaania segujook.

Sarapuupähklid e. metspähklid

Sarapuupähklid on ainsad Eestis looduslikult kasvavad pähklid. Valmivad septembris - varem ei ole neil õiget maitse- ega toiteväärtust. Sarapuupähklid on kergelt mõrkja maitsega, mis pähklite röstimisel kaob[...]

Sarapuupähkliõli e. metspähkliõli

Sarapuupähkliõli on tugevalt pähklimaitsega. Sobib salatitesse, samuti kanaliha või kala marineerimiseks.

Sardiin (kala)

Sardiin on heeringaliste (Clupeidae) liiki kuuluv räimesuurune merekala (tavaliselt 15-20 cm, harva kuni 25 cm pikk). Selja pealt on ta sinakasroheline, küljed ja kõht hõbevalged[...]

Sashimi

Jaapanlaste suupiste toorest kalast (vrdl sushi ehk äädikariis, mis ei pea kala sisaldama). Toores kala lõigatakse imeõhukesteks viiludeks ja serveeritakse kas omaette või nigiri sushi vormis (st väikesel sushiriisipadjal)[...]

Satsuma

Satsuma on mandariini ja klementiini ristand, algselt pärit Jaapanist Kiushu saarelt. Lapik-ümarad, õhukese koorega ja läikivad tsitruselised. Maheda maitse, mahlase viljaliha ja ilma seemneteta. Satsumad korjatakse küpselt, nagu teisedki tsitruselised[...]

Savupussi e. suitsutuskott

Soomest pärit leiutis. Spetsiaalne kott, mida kasutatakse ahjus küpsetatud roogadele suitsumaitse andmiseks. Suurbritannias müüakse SAVU-firma suitsutuskotte nt Lakeland Limited kauplustes.

Schmaltz

Sulatatud kanarasv juudi köögis (ja jidiši keeles). Annab traditsioonilistele juudi roogadele ainulaadse maitse - ja kolesteriinikoguse:)

Schwartzwaldi kirsitort

Kuulus "Schwarzwälder Kirschtorte" on pärit Saksamaalt Swabia piirkonnast. Kirschiga maitsestatud šokolaadibiskviidi kihtide vahel on Kirschiga maitsestatud kreem ja hapud kirsid. Kaunistatud vahukoore, šokolaadilaastude ja kirssidega[...]

Scotch bonnet tšillipipar

Hästi tuline väike punane tšillipipar, populaarne kariibi ja aafrika köögis. Asendamiseks sobivad habañero või Serrano tšillid või Jalapeño pipar - võta kõiki kahekordne kogus.

Scoville skaala

Piparde tulisuse tugevust mõõdetakse aastast 1912 Wilbur Scoville poolt väljapakutud Scoville ühikutes. Tavaline aedpaprika on skaalal '0'. India päritolu "Tezpurile" pipral mõõdeti tugevust 855 000 ühiku jagu, Põhja-Indiast pärit "Naga Jolokia" tugevuseks on umbes 1 miljonit! Skaala tipus on ka habanero pipar, mille tulisus on kuni 577 000 ühikut[...]

Seakoot

Sea esikoot on sooneline ja sitke. Sobib keetmiseks, suitsutamiseks, süldi ja supi sisse. Sea tagakoot on liharohkem, kui esikoot. Seetõttu on kasutusvaldkond laiem. Sobib hästi suitsutamiseks, keetmiseks, küpsetamiseks, grillimiseks, moorimiseks ja praadimiseks[...]

Searasv

Kui küpsetise retseptis nõutud või asemel searasva kasutada, tuleks vähendada kogust 20-25 protsenti.

Seened

ENEKE (1982): Söögiseened - söögiks tarvitatavad lihakate viljakehadega seened. Söödavaid seeni kasvab Eestis ligi 200 liiki. Tähtsaimad söögiseente perekonnad on kivipuravik, puravik, tatik, pilvik, riisikas, kukeseen, sirmik, šampinjon, kogrits ja mürkel[...]

Seepia ehk tindikala

Seepiate keha on jässakas, selja-kõhu suunas veidi lamendunud. Nahk on paks ja limanäärmeterikas ning sisaldab palju pigmendirakke. Üks tindikaladest. Valmistatakse sarnaselt kalmaari ja kaheksajalaga[...]

Seesamipasta (sh tahiini e. tahina, nerigoma)

Jahvatatud seesamiseemnetest valmistatud paks pasta. Araabiamaades ja Kreekas kasutatav seesamipasta TAHIINI kuulub nt hummuse ja baba ghanoushi koostisesse. Ent ka hiina ja jaapani köögis ei ole seesamipasta tundmatu[...]

Seesamiseemned

Heebrea keeles: soom soom, sum sum. Seesamiseemneid võiks enne tarvitamist paar sekundit kuumal kuival teflonpannil röstida - siis tuleb nende maitse paremini esile.

Seesamiõli

Seesamiõli saadakse seesamiseemnetest. Leidub kahte sorti. Heledavärviline ja mahedamaitseline seesamiõli on kergelt pähklimaitseline; sobib salatikastmetesse, hautamiseks jne. Aasia seesamiõli on veidi tumedam, sellel on tugevam maitse ja värv ning sobi toitude aktsenteerimiseks[...]

Seguviski

Seguviski koosneb tavaliselt 15-40st erinevast linnaseviskist ja 2-3st teraviljaviskist, milles linnase- ja teraviljaviskide suhe on 20-60%. Seguviski koostisviskid lastakse enne villimist 1-6 kuud ühises vaadis 1-6 kuud sulanduda[...]

Sekt (vahuvein)

Sekt on vahuvein Saksamaalt, valmistamismetoodika ja viinamarjade päritolu määramata. Deutcher Sekt on vahuvein, mida valmistatakse Saksamaa viinamarjadest.

Seleen

Oluline antioksüdant. Peamised seleeni sisaldavad produktid on merest saadud toit (krevetid, krabid), kalad (eriti lõhilased), muna, õllepärm, tailiha, piimaproduktid, terised, mineraalveed, brasiilia pähklid[...]

Seljanka

Nimetuse all tuntakse kahesuguseid roogi: pakse, tugevasti vürstitatud väga toitvaid suppe ja rohke liha või kalaga valmistatud, enamasti ahjus üle küpsetatud kapsatoite. Vastavalt sellele, missugusest leemest seljanka on keedetud ja missuguseid toiduaineid on lisatud, eristatakse liha-, kala- ja seeneseljankat[...]

Sellerisool

Soola ja jahvatatud selleriseemnete segu. Sobib tomatimahla, tuunikalasalati, kartulisalati maitsestamiseks, samuti kala-, aedvilja- ja hakkliharoogadele.

Semifreddo

'Semifreddo' tähendab itaalia keeles "poolkülm". Tähistab erinevaid jahutatud või poolenisti külmutatud magustoite - koogid, jäätis, marjad, maguskaste, vahukoor jne. Samasugust desserti kutsuvad hispaanlased 'semifrío'[...]

Seriolell e. savorin e. savoriin (kala)

Kala. Kauplustes müügil peamiselt soolatult või suitsutatult savoriini nime all.

Serrano sink ehk Jamón serrano

Kuulus hispaania sink. Serrano singi valmistamiseks hõõrutakse sink jämeda kuiva meresoolaga väga madalal temperatuuril väga niiskes ruumis, vajadusel veel ka soolamisseguga ning jäetakse soolduma ja valmima nii, et ruumi temperatuur aja kulgedes pidevalt tõuseb ja õhuniiskus langeb[...]

Setvertnoi

(van) 2,5 toobine pudel viina.

Sevrjuuga (kala)

Kaspia, Musta ja Aasovi mere suurtuurlane, kelle marjast (u 115 marja 1 g kohta) valmistatud kaaviar hõlmab umbes 40% maailma kaaviariturust.

Shabu-shabu

Shabu-shabu on üsna sarnane sukiyakile, ent kui viimast pakutakse peamiselt turistidele, siis shabu-shabu on jaapanlaste endi seas populaarne seltskonnaroog. Shabu-shabu jaoks keedetakse paberõhukesteks viiludeks lõigatud liha ja aedvilju dashi-leemes[...]

Shichimi Togarashi

Shichimi Togarashi (ka nanami togarashi) ehk 7 vürtsi segu on Jaapani maitseainesegu, mis sisaldab tavaliselt Cayenne’i pipart, mooniseemneid, sinepiseemneid, kanepiseemneid ja shiso seemneid, pipra-koldpuu seemneid, pipart, merevetikat, kuivatatud apelsini-, tangeriini või sidrunikoort jm[...]

Shimeji seened

Aasiast pärit seen tugeva kergelt krõmpsuva tekstuuriga ja maheda pähklimaitsega. Eemalda seenekobara sammaldunud allosa ja eralda seened paarikaupa. Ära seenejalgu eemalda! Jaapanis on shimeji seened populaarsuselt kolmandal kohal Šiitake ja enoki seente järel[...]

Siberi tuur (kala)

Siberi tuura, ohustatud liigina Rahvusvahelise Looduskaitse Liidu poolt punasesse raamatusse kantud liigi kasvatamisega hakati tegelema 1970. aastatel Nõukogude Liidus. Samal ajal toodi rahvusvahelise teaduskoostöö raames esimesed näidised ka Prantsusmaale[...]

Sibul

Sibul on pärit Kesk-Aasiast. Hiinas ja Egiptuses on tavalist kollast sibulat kasvatatud juba üle 3000 aasta. Laugu perekonda kuuluv köögiviljataim, mis sisaldab palju eeterlikke õlisid ja fütontsiide - lenduvaid aineid, mis mõjuvad mõningaile mikroorganismidele kahjulikult[...]

Sichuani pipar

Sellel maitsetaimel on eestikeelne nimi täitsa olemas - pipra-koldpuu. Samas on kokaraamatus seda keeruline kasutada - retseptis oleks vaja pipra-koldpuu seemnekodasid. Sichuani pipar kõlab võõrapäraselt[...]

Sidrun

Sidrun on tsitruseliste perekonda kuuluva igihalja sidrunipuu vili. Sidrun sisaldab sidrunihapet ja C-vitamiini. Sidrunipuud kasvatatakse rohkesti USA-s, Itaalias ja Indias, vähesel määral ka Taga-Kaukaasias[...]

Sidrunhape (E330)

Sidrunhapet on kõige rohkem sidrunimahlas, maksimaalselt (6-8%). Just sidrunimahlast see ühend 1784. a isoleeritigi. Keemiliselt olemuselt on sidrunhape vees hästi lahustuv, värvuseta kristalne aine, mille soolad on tsitraadid[...]

Sidrunliivatee

Üks liivatee liike, sidrunilõhnaline ja mahemagusama maitsega kui tavaline liivatee. Sobib kana-, kala- ja munaroogade juurde.

Siider

Siider ehk õunakali ehk õunavein. Pirnisiider ehk pirnivein on inglise keeles 'perry'.

Siidriäädikas

Vt õunaäädikas.

Siig e. siiakala

Siig on parvekala. Eristatakse ränd-, jõe ja järvekala. Keha on piklik ja lame, selg tume, küljed ja kõht hõbedased, tugevad uimed, väike, otstest alla kaarduv suu. Eelistab puhast külma hapnikurikast vett[...]

Sinep, sinepiseemned, lehtsinep

Sinepitaim kuulub ristõieliste sugukonda, nagu näiteks kapsas, kaalikas või redis. Euroopas on levinuim on kollaseseemneline suhteliselt mahedamaitseline valgesinep (Sinapis alba), aga Dijonis kasutatakse musta sinepit (Brassica nigra)[...]

Sinihallitusjuust

Sinihallitusjuustud kuuluvad poolkõvade juustude hulka ja on terava maitse ja lõhnaga. Eri maades kannavad sinihallitusjuustud erinevaid nimetusi. Ideaalne keskkond sinihallitusjuustudele on 4-8 soojakraadi juures keldris[...]

Sinikas ehk joovikas

Sinikas on hallikirmelise sinise marjaga mustikaline, ka selle mari. Sinikas on rabaserval kasvav kääbuspõõsas. Marjad on magushapud ja maitsvad, aga kui neid palju süüa, võib tekkida iiveldus: sellest on tulnud sinika rahvanimetus joovikas[...]

Sirmikud (seen)

Suur sirmik on väga hea söögiseen, ka safransirmikut on harjutud sama heaks pidama. Safransirmikud, mis pärinevad metsast, seda ongi, kuid aias kasvavatega tuleb olla ettevaatlik. Safransirmiku aedteisend on mürgine[...]

Slow Food

Itaaliast lähtunud rahvusvaheline liikumine, mille eesmärk on kaitsta ja väärtustada traditsioonilist toidukultuuri.

Smørrebrød

Kuulsad taani lahtised v6ileivad.

Soba nuudlid

Jaapani köögis kasutatavad soba nuudlid valmistatakse tatrajahust. Seetõttu on nuudlid ka kergelt hallikas-pruunid. Rohekad sobanuudlid (Cha-Soba) sisaldavad rohelise tee pulbrit ehk matcha't.

Sojakaste

Sojakaste valmistatakse fermenteeritud ja soolatud sojaubadest. Kasutatakse laialdaselt Aasias, eri piirkondade sojakastmed on üsna erinevad. Hiina köögis on sojakaste kõige levinum maitseaine. Hiina sojakastmeid on heledaid ja tumedaid[...]

Sool

Sool ehk naatriumkloriid. Kui tootepakendil on antud vaid naatriumi kogus, siis soola koguse saamiseks korruta see 2,5ga. Päevas ei soovitata tarbida üle 6 grammi soola, sh ka valmistoodetes leiduv sool[...]

Sorbitool (E420)

Sorbitool on suhteliselt laialt kasutatav suhkruasendaja, näiteks sahharoosivabades kompvekkides ja närimiskummides. Suhkrust poole vähem magusam. Naturaalsel kujul leidub sorbitooli kirssides, ploomides, pirnides, õuntes ja marjades[...]

Soubise

'Soubise' võib tähistada kolme mõistet kokanduses: 1) kreemjas kaste, mis koosneb bechamel-kastmest ja püreestatud keedetud sibulatest, mõnikord lisatakse ka veidi koort. 2) lisand liharoogade juurde, mis koosneb püreestatud küpsetatud sibulatest ja riisist[...]

Souvlaki

Kreekast pärit vardaliha, šašlõki sugulane, ainult viimasest pehmem ja rohkem läbiküpsetatud.

Spaatel

Spaatel on köögis kasutatav labidake. Spaatliga on hea segada tainast, eriti õhulisi tainaid (nt munavalgevahtu põhitaina sisse jne).

Spagetid

Pikad peened õõnsuseta itaalia makaronid.

Spirulina vetikas

Spirulina vetikas on üks vanimaid teadaolevaid elusvorme (3.6 miljardit aastat vana) ja laialt kasutusel mitmetes toidulisandites. Spirulina ehk "sini-rohevetikas" ehk Spirulina plankton on rikkaim looduslik klorofülli ja kergesti töödeldavate albumiinide allikas[...]

Spudnik kartulipudrunui

Minu viimase aja suur lemmik. Lakeland Limited köögitarvete sarjas müüdav kartulipudrunui, mille abil valmib vähese vaevaga imemõnus kartulipuder. Kartulite katkitampimise asemel surud spudniku potti ning rullid-veeretad - väidetavalt kulutab see 2 korda vähem energiat, kui tavaline pudrunui[...]

Spumante (vahuvein)

Spumante – vahuveini üldnimetus Itaalias.

Sriracha vürtsikaste

Sriracha on vürtsikaste Taimaalt, mis on nime saanud Tai lahe äärse Si Racha linnakese järgi. Kaste on Taimaal sama populaarne, kui ketšup nt Ameerikas :) Taimaalased kasutavad seda kastet eelkõige kala ja mereandide maitsestamiseks[...]

Steak & kidney pie

Tuntud briti loomaliha-neerupirukas. Lehttainast pirukakatte all on hakitud loomaliha, neerud, seened, sibulad ja loomalihapuljong.

Steriliseerima

Toiduaineid haigusidutuks tegema; mikroobe hävitama. Piima steriliseerimine: toorpiima kuumutamine ja steriliseerimine hermeetiliselt suletud esialgsel kujul säilitatavas pakendis või anumas.

Stiltoni sinihallitusjuust

Kuulsaim inglise sinihallitusjuust.

Stir-fry

Wok-pannil kiirpraadimine.

Stoovimine

Tükeldatud toiduaineid võis, jahus ja vedelikus hautama.

Suaree

Pidulik õhtune koosviibimine kutsutud külalistele.

Suhkruherned

Valkainete- ja suhkrurikas hernesort, tuntud ka poetusherne nime all. Kuna suhkruhernestel puudub kauna siseseinal kilejas kest, siis võib neid süüa koos kaunadega. Suhkruherned on kergelt magusa maitsega - siit ka nimi[...]

Suhkruroog

Suhkruroog on väga suur kõrreliste sugukonda kuuluv taim, mis võib kasvada kuni 6 meetri kõrguseks. Kasvab troopilises ja subtroopilises kliimas. Suhkruroog vajab palju vett ja soojust, seetõttu kasvab ta Euroopas vaid lõunapoolsetel aladel, näiteks Hispaanias, Madeiral ja Portugalis[...]

Suhkrusiirup (paks)

Suhkrusiirupit kasutatakse kõige enam jõulude ajal, kui seda lisatakse piparkoogitaigna hulka. Eestis müüakse DanSukkeri valmistatud heledat ja tumedat suhkrusiirupit (plastpudelites, a 750 g). DanSukker kirjutab: "Tume siirup on tume suhkrulahus, mis sisaldab suhkrupeedi ja suhkruroo lõhna-, värvi- ja mineraalaineid[...]

Suhkrutermomeeter

Suhkrutermomeetrit kasutatakse köögis maiustuste, siirupite, mooside, tarretiste, rasva temperatuuri mõõtmiseks. Leidub nii mehhaanilisi kui ka elektroonilisi suhkrutermomeetreid. Enamasti toimivad vahemikus 80°-200°C[...]

Suhkruvatt

[...]

Suhkur, peensuhkur

Tavalist suhkrut müüakse kas peensuhkru või siis granuleeritud suhkruga - viimane on veidi suureteralisem. Mooside valmistamisel võib kasutada granuleeritud suhkrut, ent nt sefiiride ja beseede valmistamisel on peeneteralisem suhkur parem[...]

Suitsulõhe (külmsuitsulõhe, kuumsuitsulõhe)

Eestis teeme enamasti vahet, kas retseptis on vaja kuumsuitsulõhet või külmsuitsulõhet ja olen retseptides seda ka täpsustanud. Asendada võib vastavalt kas siis külmsuitsuforelli või kuumsuitsuforelliga[...]

Suitsusink, kints

Kergelt suitsutatud seakints.

Sukijaki ehk sukiyaki

Jaapani ühepajatoit nuudlite, aedvilja, liha ja seentega, mille juurde kuulub ka toores muna. Muide - sukijaki on Jaapani menüüs uustulnukas. Väidetavalt nõudsid Lääne diplomaadid Jaapanis veiseliha, sest Jaapanis oli menüüs peamiselt aedviljad ja kalaroad[...]

Sulfiitkaramell (E 150b)

Sulfiitkaramell ehk karamell II. Tumepruuni kuni musta värvusega vedelik või tahke aine. Sulfitkaramelli valmistatakse süsivesikute (glükoosi ja fruktoosi monomeerid ja/või nende polümeerid (glükoosisiirup, sahharoos ja/või invertsiirupid)) termilisel töötlemisel koos hapete ja alustega või ilma, sulfitühendite (väävlishape, kaaliumsulfit, kaaliumvesiniksulfit, naatriumsulfit ja naatriumvesinik-sulfit) juuresolekul[...]

Sultana rosinad

Smyrnast, Türgist pärit väikestest kollakas-rohelistest viinamarjades valmistatud rosinad. Maitselt veidi hapukamad.

Suluguni juust

Kuulus Gruusia juust, mis kuulub kindlasti hatšapuri koostisesse. Linda Petti kirjutab oma 1978. a. juusturaamatus suluguni juustu kohta järgmist: "Valmistatakse Taga-Kaukaasias. On eriti maitsev, kui see juust on käsitsi tehtud mõnes mingreli küla peres[...]

Sumahh

Sumahh ehk äädikapuu kuivatatud ja purustatud mari. Magus ja hapukas, värvilt tumedam veinipunane. Türgis ja Iraanis riputatakse sumahhipuru riisile, döner kebabile, salatitele, liharoogadele. Liibanonis lisatakse sumahhi fattoush-salatile[...]

Surimi e. makra (sh krabipulgad, krabinuudlid)

Surimitooted on kuju, tekstuuri ja maitse poolest koorikloomi (merivähk, krabi, kammkrabi või krevetid) imiteerivad tooted, mida Eestis toodab nt AS Makrill. Valmistatakse tursalistest (Vaikse ookeani mintai jt mahedamaitselised valge lihaga kalad)[...]

Sushi

Sushi ehk jaapanlaste äädikariis (NB! ei pea sisaldama toorest kala)

Szechuani tšillipasta

Vürtsikas hiina tšillipasta, mille koostisesse kuuluvad tšillid, küüslauk ja sool. Säilib külmkapis praktiliselt igavesti.

Säga (kala)

Säga on suurim magevees elav röövkala. Eelistab sooja vett, elab üksikult jõgede hauakohtades, järskude kallaste veeres, veskipaisude all, puujuuri ja kände täis põhjas. Säga peab jahti videvikus ja päikesetõusul, mõnikord ka päeval[...]

Säinas (kala)

Parvekala, eelistab jõgesid, läbivooluga järvi ja teisi veekogusid. Elab vaikses vees ja mõõdukas voolus, aukudes, tammide, vee kohal rippuvate põõsaste all, aga ka kiire voolu või vaikse vee piiril, väikeste jõgede suudemealadel[...]

Särg (kala)

Särg on parvekala, eelistab vaikset vett ja nõrka voolu. Hoidub vesikasvudesse, kuid teda võib kohata ka avavees. Suuremad särjed elavad sügavamal, tihti varjatud kohtades, veealuste kändude, vaiade, või ranna ligiduses[...]

Sõir ehk kohupiimajuust

Lõuna-Eestist pärit juust, valmistatakse kohupiimast, piimast ja munadest. Maitsestamiseks kasutatakse enamasti köömneid, ent saadaval ka maitsestamata ja rosinatega variante. Retsepti leiate siit[...]

Sõstrad

Sõstar on põõsastaimede perekond kivirikuliste sugukonnast, ka nende põõsaste vili. Looduslikult kasvab Eestis 5 liiki: punane ehk harilik sõstar (murdeliselt hõrakmari), must sõstar, mage sõstar ehk taigmari, hele sõstar ja karvane sõstar[...]

Sõõrikud

Sõõrikud - enamasti kuumas rasvas küpsetatud auguga pontšikulaadsed saiakesed. Sageli kaetakse šokolaadi- vm glasuuriga. Soome k. munkkirinkilät, donitsit.

Söödahernes e. pelusk

Vahemeremailt pärit ronirohttaimede perekond liblikõieliste sugukonnast. Värviliste õitega.

Söögisooda ehk naatriumvesinikkarbonaat (E500)

Söögisoodal on toiduainetes mitmeid kasutusvõimalusi. Soodat kasutatakse taina kergituseks, sest tema mõjul suureneb küpsetiste maht, sisu muutub poorseks ja õhuliseks. Söögisoodat kasutatakse üldjuhul koos teiste happeliste ühenditega, peamiselt sidrunhappega, küpsetuspulbrites[...]

Süsivesikud

Süsivesik ehk karbohüdraat.

Taai taai küpsised

'Taai taai' on Hollandist pärit aniisimaitselised ristkülikukujulised küpsised, mida süüakse Sinterklaasi tuleku ja jõulude ajal.

Tabasco

Vürtsikas USA tšillikaste.

Tabbouleh

Araabiamaades valmistatav salat bulgurist, petersellist, tomatitest, rohelisest sibulast, mündist, oliiviõlist ja sidrunimahlast. Nami-nami retseptikogus on taboulleh'i retsept olemas.

Taco

Mehhiko roog, frititud U-kujuline maisijahutortilja, mis täidetakse liha-, kana-, kala- või aedviljatäidisega.

Tagliatelle

Kanamunaga lintmakaron, serveeritakse tavaliselt või-põhise kastmega. 'Tagliatelle verdi' - spinatiga maitsestatud roheline lintmakaron.

Tai basiilik

Tai basiilikut on kolme sorti, kõige enam kasutataval on pisikesed tumerohelised lillaka varjundiga lehed. Tai basiilik on väga aromaatne ja lõhnab kergelt aniisi järele. Tai basiilikut saab osta Euroopas aasia toidupoodidest, ent vajadusel võib asendada tavalise basiilikuga[...]

Tai köök

Hetkel kirjeldus puudub.

Taimerasv

Taimerasva võib asendada või või margariiniga (maitse parem, aga nt küpsised ei jää nii muredad ja leivakoorikud jäävad krõbedamad).

Taimetoitlus e. vegetaarlus e. vegetarism

Inimgruppe, kes pretendeerivad taimetoitlase nimetusele, on tegelikult palju. 1) Laktovegetaarlased - kasutavad lisaks taimsele toidule piima, juustu, kohupiima, jogurteid jt. piimaprodukte. Ei tarbi kõigu- ja püsisoojaste loomade liha[...]

Taleggio juust

Itaalia lehmapiimajuust, mida valmistatakse Taleggio orus Bergamo provintsis Itaalias. Lõhnabuketis on väidetavalt tunda aurutatud spargelkapsast, mandleid ja niiskeid keldreid :)

Talisman (kala)

Talisman ehk siledapealine süvamerekala on suur valge lihaga ja väherasvane ookeanikala. Talismanil on vähe luid ja palju liha. Sobib suppidesse, kalakotlettidesse. Eestis saadaval vaid külmutatud kujul[...]

Tamari sojakaste

Tamari on Jaapanis kasutatav nisuvaba sojakaste, mis sobib ka tsöliaakiahaigetele. Tamari on paksem ja kangem kui tavaline sojakaste, mille valmistamisel kasutatakse nisu. Kui tamari sojakastet ei ole, võib kasutatada muidugi tavalist sojakastet[...]

Tamarillo e. puutomat

Tamarillo on pärit Peruust, ent on nüüdseks levinud Lõuna-Ameerikasse, Aafrikasse, Kagu-Aasiasse ja Euroopasse. Väliselt meenutav tamarillo ploome, ent on siiski hoopis tomati sugulane. Toored tomatillod on kollakaspunased, muutuvad küpsedes tumepunaseks[...]

Tamarind

Troopilise tamarindipuu ehk india datli vili on magushapu maitsega, kasutatakse aasia ja ladina-ameerika retseptides. KASUTAMINE: tarvitatakse idamaiste roogade ja jookide maitsestamiseks. Tamarindi müüakse kuivatatult (siis tuleb seda vees leotada ja retseptis kasutatakse leotusvett) või ekstraktina[...]

Tammelehesalat

Tammelehesalat sarnaneb äsja lehtinud tamme oksatutiga ja maitse meenutab noori piimküpseid sarapuupähkleid. Moodustab pehme, kuid mitte tugeva leheroseti. Tammelehesalat on väga õrn ja närtsib kergesti[...]

Tangeriin

Kääbusmandariin, kuulub tsitruseliste perekonda.

Tapas

Hispaania suupisted - enamasti oliivid, kuivatatud sink, salaami, grillitud juurviljad, õli jms, mida näksitakse joogi kõrvale. Sõna 'tapa' tähendab hispaania keeles 'kaant'. Pärimuse järgi pandi singi- või juustuviil veiniklaasile kaaneks peale, et veinibaaris lendlevad kärbsed joogi kallale ei pääseks[...]

Tapenade oliivipasta

Oliivipasta ehk tapenade valmistatakse oliividest, soolatud anšoovisest ja kapparitest. Traditsiooniliselt määritakse tapenade leivale või röstisaiale, ent see sobib ka mitmetele Vahemeremaade-stiilis roogade maitsestamiseks[...]

Tapiokk

Tapiokk ehk maniokitärklis on manioki mugulatest valmistatav teratärklis, mis seedub kergesti ja on väga toitev. Üks põhitoiduainetest paljudes Kagu-Aasia maades. Lääneriikides levinud magusroogade paksendajana[...]

Taramasalata

Kreeka kalamarjapasta. Nami-namis on retsept olemas.

Tarte Tatin

Pahupidi küpsetatud prantsuse muretaina-õunakook.

Tartrasiin - asovärv (E102)

Kollane või punakas värvaine, kasutatakse toidutööstuses. NB! Tüüpiline ülitundlikkusreaktsioon on nõgeslööve, põhjustab allergilist nohu ja halvendab astmat. Eriti ohtlik astmaatikule, kel ülitundlikkus aspiriini suhtes[...]

Taruvaik

Taruvaik ehk tarupigi ehk proopolis on pungadelt, okstelt, tüvedelt korjatud vaik, millele mesilane on lisanud vaha, õietolmu ja ensüüme. Mesilased katavad sellega kärjeraamid ja taru sisepinna, et vältida bakterite nakkust[...]

Tatar

Algselt Loode-Hiinast pärit taim kasvab kenasti ka Eestis. Müügil on tatratangu, tatrajahu, tatrahelbeid. Tatar on neutraalne toiduaine ja sobib nii aluseliste kui happeliste toitudega. Tatart võib julgelt kombineerida igasuguste toiduainetega[...]

Tatari kaste

Marineeritud aedvilja, soolakurgi ja kappariga maitsestatud majoneeskaste, serveeritakse kalaroogade juurde.t

Tatsoi ehk hiina kodariknaeris

Jaapanis vitamiiniaedviljaks kutsutav tatsoi meenutab väliselt spinatit, tegemist on hiina lehtnaeri (rahva seas ekslikult tuntud kui "hiina kapsas") teisendiga. Tatsoi on väga madalakasvuline, vaid mõne cm kõrgune ja 30-35 cm läbimõõduga, lehekodarik on lame ja tihe ning koosneb laiade valgete või kahvaturoheliste leherootsudega ja keskroodudega lihakatest, kortsulistest, tumerohelistest ümardunud (lusikakujulistest) läikivatest kumeratest lehtedest[...]

Taumatiin (E957)

Taumatiin on Sudaanis ja Ugandas kasvava taime Thaumatococcus danielli viljadest isoleeritud magusamaitseline valk, milles on 270 aminohappejääki. Samaväärse kaalukoguse korral on taumatiin umbes 1500-1600 korda magusam võrreldes sahharoosiga[...]

Tauriin

Tauriin oli vähe tuntud, sest valkudes teda ei leidu. Nüüdisajal on ta meditsiini jaoks "taasavastatud" väävlit sisaldav aminohape, mis moodustub metioniinist. See aminohape on oluline imikute toitesegude komponent[...]

Tavavahelik

Eestis laialt kuni massiliselt levinud, kasvab nii leht- kui ka okaspuumetsades, samuti niisketes soostunud kohtades. Mitmeid raskeid mürgistusjuhtumeid põhjustanud seeneliik, mis sisaldab kuhjuvaid mürkaineid[...]

Tee peale söömist

Vürtsised road: Assam, tseiloni tee Vahemeremaade road: Lady Grey, Lotus roheline tee Traditsiooniline praad: Earl Grey, Darjeeling Seedimise aitamiseks: piparmünditee

Tempeh

Kergelt fermenteeritud pressitud sojaoad. Tempeh on valgurikas ja kergelt pähklimaitseline tervislik toiduaine.

Tequila

Sinisest agaavist tehtud kange alkohoolne jook.

Teravili

Teravili on rühm peamiselt kõrreliste sugukonda kuuluvaid kultuurtaimi, mida kasvatatakse tärklise- ja valgurikaste viljade - teriste ehk terade - saamiseks (väheseid mittekõrrelisi t-u on tatar)[...]

Teriyaki-kaste

Jaapani-pärane maitsekaste. Kasutatakse samuti kui sojakastet wok-pannil valmistatud köögiviljade, liha- ja kalatoitude maitsestamiseks. Väga maitsev koos munanuudlitega.

Termiseerimine

Toorpiima kuumutamine vähemalt 15 sekundiks temperatuuril 57–68 °C, mille tulemusena on piima reaktsioon fosfataastestile positiivne.

Ternespiim

Ternespiim eritub poegimisjärgselt esimestel lüpsidel. Ternespiimas on tavalise piimaga võrreldes rohkem valke, lipiide ja A-vitamiini, aga vähem laktoosi. Sisaldab rohkesti erinevaid kaitsevalke, mistõttu kasutatakse ternespiima mitmesuguste haiguste ravil[...]

Tikka masala

Populaarseim karri Suurbritannias - tanduurahjus küpsetatud liha mõõdukalt tulises kastmes.

Tikker e. karusmari e. tikerber

Tikker on sõstardega ühte taimeperekonda kuuluv ogaline põõsas ja selle vili. Karusmarja on 2 põhisorti. Aed- ehk euroopa karusmarjal kasvavad suured ja maitsvad viljad, kuid ta on vastuvõtlik karusmarja peamisele haigusele jahukastele[...]

Tinktuur

Ravimtaime piiritus- või eetertõmmis, tarvitatakse tilkadena.

Tiramisu

Kuulus itaalia magustoit, mille koostisesse kuuluvad mascarpone juust, munakollased, suhkur, espresso kohv ning Pavesini küpsised (häda korral ajavad savoiardi või keelekese küpsised ka asja ära), samuti veidi alkoholi (nt Amaretto)[...]

Tirooli hapupiimajuust

Tüüpiline Tirooli juust, mis valmistatakse hapendatud pastöriseerimata lehmapiimast. Tugeva maitse ja kergelt teralise tekstuuriga. Serveeritakse sibularataste ja õllega.

Toast Skagen

Toast Skagen on elegantne röstisaiasuupiste krevettide jm ainetega. Suupiste autoriks peetakse rootsi restoranikokk Tore Wretman'i. Iseloomustab hästi Rootsi teise maailmasõja järgset kokakunsti. Skagen on tegelikult põhjapoolseima Taani kalaküla nimi[...]

Tofu

Tofu valmistatakse leotatud, purustatud ja nõrutatud sojaubadest. Tofut valmistatakse kolme tihedusega – kõva (sobib praadimiseks), keskmiselt kõva (sobib igale poole mujale) ja pehme (sobib suppidese)[...]

Toidukile

Toidukilesid müüakse rullides, saadaval on ka mikroahjus kasutamiseks sobiv toidukile. Toidukilede kasutamine köögis võimaldab säilitada toiduainete algupärase maitse ja värskuse. Muide - köögis on hea kasutatakse toidukilet ka näiteks liha vasardamisel[...]

Toitained

Õige toitumine eeldab kõikide oluliste toitainetega - valkude, rasvade, süsivesikute, vitamiinide, mineraalainete ja veega - tasakaalustatud varustamist ja tarbimist, et tagada optimaalne tervis ja hea enesetunne[...]

Tokaji vein (Tokaji Aszú)

Tokaji tähendab "Tokaj'st pärit" ning nii tähistatakse Ungari Tokaj-Hegyalja piirkonnast pärit valgeid veine*. Tokaji veinide valmistamiseks võib kasutatakse kuute viinamarjasorti - Furmint, Hárslevelű (slovakkide Lipovina), Yellow Muscat e[...]

Tomat

Lõuna-Ameerikast pärit tomat on üks olulisemaid kasvuhoonetaimi Eestis. Tomatid on pommu ja kartuli sugulane. Tavaline tomat on keskmise suurusega ja ümmargune, umbes Ø 4-6 cm. Suured nn lihatomatid on umbes Ø 10 cm[...]

Tomatikaste

Konsistentsilt vedelam kui tomatipüree ja reeglina maitsestatud. Sobib kastmepõhjaks või kasutamiseks erinevates roogades. Vt ka 'tomatipasta (kontsentreeritud)' ja 'tomatipüree'.

Tomatipasta

Tomatipasta ehk kontsentreeritud tomatipüree valmistamiseks keedetakse tomateid mitu tundi, kurnatakse ja redutseeritakse paksuks ja tugevamaitseliseks pastaks. Tomatipastat müüakse reeglina tuubides[...]

Tomatipüree ehk 'passata'

Tomatipüree saamiseks hõõrutakse blanšeeritud küpsed, kooritud ja seemnetest puhastatud punased tomatid läbi sõela. Tavaliselt on tomatipüree maitsestamata, ent müügil on ka ürtidega ja küüslauguga maitsestatud variandid[...]

Tomme juust

Tomme on üldnimetus teatud tüüpi Prantsuse Alpides ning Šveitsis toodetud juustudele. Juustu valmistatakse enamasti kooritud piimast, mistõttu tomme rasvasisaldus on enamasti madalam. Nt: Tomme de Savoie, Tomme Boudane, Tomme au Fenouil, Tomme de Crayeuse, Tomme d'Aydius, Tomme du Revard[...]

Toorpiim

Nii ühe kui mitme lehma, kitse või ute piimanäärmete sekreet, mida ei ole kuumutatud temperatuuril üle 40 °C või töödeldud viisil, mis annab samasuguse efekti.

Tortellini

Pisikesed täidetud itaalia makaronid (durumnisujahupelmeenid). Täidiseks võib olla nii liha, spinat, sink, (parmesani) juust jne. Tortellinid on olnud juba 16. sajandist alates Bologna ülikute söök ja lihtrahva pidusöök[...]

Tortilja

1) Ladina-Ameerikas: nisust või masa harina maisijahust valmistatud õhuke mehhikopärane leib, mille täidiseks võivad olla nii soolased kui ka magusad lisandid. 2) Hispaanias: kartuliomlett.

Trummid

Trummid on eestikeelne mugandus ingliskeelsest sõnast 'drummie'. Mitmetes hiina kiirsöögikohtades Eestis pakutakse nt taevatrumme, Tsink Plekk Panges serveeritakse aga pangetrumme. Tegemist on kanatiiva esimese, st liharohkema osaga[...]

Trühvel (seen) ja trühvliõli

TRÜHVEL on noorte tammede läheduses kasvav mugulakujuline seen, mille lõhnav viljakeha kasvab maa sees. Trühvlite leidmiseks koolitatakse välja koeri ja sigu. Trühvlid on väga kallis delikatess, Eestis saab trühvleid osta peamiselt konserveerituna[...]

Trüptofaan

Trüptofaan on asendamatu aminohape, mis on näiteks vitamiini niatsiin ning neuroülekandeaine serotoniini eelühend.

Tsink (Zn)

Tsink on keemiline element; sinakashõbedase läikega keskmise kõvadusega plastne metall. Tsinki vajab ka inimorganism. Tsingipuudulikkusele viitavad näiteks valged laigud küünte all. Üks rikkalikumaid tsingiallikaid on austrid, ent tsinki leidub ka punases lihas, kõrvitsaseemnetes ja nisukliides[...]

Tsitraat

Tsitraat on sidrunhappe anioon, sool või ester.

Tsitruselised

Lähistroopiline viljapuuperekond, kuulub ruudiliste sugukonda. Tsitrusviljadel on hapu mahlakas viljaliha ja mõrkjas valge koor, mida katab lõhnav värviline eeterlike õliderohke pealiskiht. Loe tsitruseliste kohta lähemalt: sidrun, mandariin, apelsin, pomerants, greip, tangeriin, ugli vili, laim, kinkan e[...]

Tsitruseriiv

Tsitruseriiv on spetsiaalne 4-5 väikese auguga riiv sidruni-, laimi-, apelsini- jne koore riivimiseks.

Tsoisum ehk hiina lillnaeris

Tsoisum on hiina lehtnaeri (rahva seas ekslikult tuntud "hiina kapsa") teisend. Sel üheaastasel 50-70 cm kõrgusel ovaalsete lehede ja kollaste õisikutega taimel süüakse nii lehti, õievarsi kui õienuppe[...]

Tsüklamaat (E952)

Kunstlik magusaine tsüklamaat muutus populaarseks 1950-60ndatel. Võrreldes sahhariiniga on tsüklamaatidel vähem magus maitse. Ka tsüklamaatidel on olnud korduvalt kasutuskeelde (näiteks 1970. aastal), kuid need on ikkagi tühistatud, sest adekvaatselt tõestatud andmeid tsüklamaadi kahjulikkusest, sisuliselt kantserogeensusest pole suudetud hankida[...]

Tuhande saare kaste

'Thousand Island dressing' on majoneesil põhinev klassikaline salatikaste. Kindlasti kuulub koostisesse magus tšillikaste, lisaks veel peenestatud rohelisi oliive, paprikat, marineeritud kurki, sibulat, muna[...]

Tuhksuhkur

Tuhksuhkrut kasutatakse kookide, keekside ja saiakeste kaunistamiseks. Tuhksuhkrut kasutatakse ka glasuuride valmistamisel (lisades sellele toiduvärve ja essentse), samuti beseede, täidiste ja martsipani tegemisel[...]

Tursamaks

Saadaval peamiselt õlikonservina.   

Tursik (kala)

Populaarne kala Briti vetest. Taastoodab end kiiresti, eluaeg lühike. Koeb märtsist aprillini.

Tursk (kala)

Põhjapoolkera meredes parvedena elutsev põhjakala, kuulub tursklaste sugukonda. Tursk toitub kaladest ja vähilaadseist, tema maksast tehakse kalamaksaõli. Oma valge paksu lihaga on tursk väga hea nii praadimiseks, hautamiseks kui ka soolatult vormiroogade valmistamiseks[...]

Tursk, läänemere

Läänemere tursk kasvab 30-60 cm pikkuseks. Vt ka 'tursk'

Tuulehaug, tuulehavi, tuulekala

Madala rasvasisaldusega dieetkala, millel nii maitseomadused kui ka toiteväärtus on täiesti võrreldavad haugiga. Köögis kasutagi sarnaselt haugile (v.a. täidetud haugi küpsetamine). Marjad suured ja helekollased, väga dekoratiivsed[...]

Tuumkõrvits

Mehhikos populaarne rohekas aedvili hõrgu maitsega, kuulub suvikõrvitsaliste hulka. Oli levinud asteekide söögilaual. Kõige levinum on heleroheline tuumkõrvits, ent nagu kõrvalolevatel piltidel näha, leidub ka tumerohelisi ja valkjaid[...]

Tuun, atlandi

Atlandi tuun on kõige väiksem tuunikala. Maksimaalne pikkus 1 m ja kaal 21 kg. Atlandi tuuni töötlevad kalatööstused asuvad Kuuba kagurannikul. Kasutatakse toiduks värskelt, külmutatult, kuivatatult, soolatult või konserveeritult[...]

Tuun, harilik

Suurim tuunikala, koonukujulise pea, suure suu ja peenikese poolkuukujulise sabaga, selg on värvuselt tumesinine, küljel kollane vööt, kõhuosa on hõbevalge tumedate triipude ja täppidega. Tavaliselt on harilik tuun 1-2 m pikk ja kaalub 100-180 kg[...]

Tuun, kulduim-

Saleda kehaga tuunikala. Selg on tumeda metaljassisine varjundiga, küljed ja kõht hõbejasvalged. Kulduim-tuuni sabaots ja teine seljauim ning kõhuuim on erekollased, millest tuleneb ka nende nimi. Pikkus 60-150 cm[...]

Tuun, suursilm-

Suursilm-tuuni keha on värtnakujuline - kõrge ja tüse. Silmad on suhteliselt suured. Pikkus 1,2-1,5 meetrit, kaal kuni 270 kg. Heledat liha kasutatakse värskelt ja konservide valmistamiseks.

Tuunikala

Nami-nami andmebaasis tähistab 'tuunikala' värsket, st mitte konservitud. (Käändub 'tuun-tuuni-tuuni') 'Tuunikalakonserv' tähistab erineval viisil konservitud tuunikala. Kui on oluline, kuidas tuunikala konservitud on (õlis, vees, tomatikastmes jne), siis seda retseptis ka öeldakse[...]

Tuurakala

Tuur on kõrgelt hinnatud maitsva liha ja marja tõttu, millest toodetakse musta kaaviari. Viimane on üle maailma tunnustatud delikatessideks. Tuur on looduskaitse all (ohustatud tuuralised on ka beluuga, vene tuur, ja sevrjuuga)[...]

Tähtvili e. karambool

Indiast ja Maleesiast pärit tähtvilja 6-13 cm pikkused viljad on toorelt rohelised ja valminult sidrunkollased. Sisaldab oblikhapet, C-vitamiini, rauda, mineraalaineid. Tähtvilja koorimata hapukad poolküpsed või küpsed tähekujulised seibid sobivad hästi erinevate magusate ja soolaste roogade kaunistamiseks, tortide, kookide, võileibade katteks, lisandiks külmale lihale[...]

Täisterajahu

Täisterajahu võib olla nii nisu-, kaera- või rukkijahu. Terad on jahvatatud koos kestade ja iduga. Jämeda jahvatusega jahu on tunduvalt tervislikum kui peenike jahu.

Täisteranisujahu ehk grahamjahu

Täisteranisujahu valmistamisel jahvatatakse peeneks kogu nisutera. Täisteranisujahu sisaldab nii kooreosa, tuuma kui ka idu ning on seega vitamiini-, kiudaine- ja mineraalainerikas. Küpsetusomadused on halvemad kui k/s nisujahul, mistõttu tuleks küpsetamisel lisada ka tavalist nisujahu[...]

Tðanahi juust

Tðanahi-nimelist juustu valmistatakse Armeenias. Teravamaitseline soolveejuust, rasvasisaldus 40-50%, kaalub kuni 6 kg.

Tðetðil juust

Linda Petti, Juust, 1978: "Väga omapärane rahvuslik juust, mis esimesel pilgul ei näigi juustuna, vaid kokkukeeratud lõngavihina. Sellisena ta lastaksegi müügile - niidid puntrasse seotud. Saadakse juustutera kuumutamise teel nagu suluguni, kuid tðetðili rasvasisaldus on ainult 10% kuivaines[...]

Türgi kohv

Türgi kohvi valmistatakse ibriku-nimelises erilises pika varrega keedunõus. Nõusse mõõdetakse võrdsetes kogustes hästi peeneks jahvatatud kohvipulber ja suhkur, valatakse peale külm värske vesi ja aetakse keema[...]

Tšai, Chai

Tšai/chai tähendab paljudes keeltes teed ning tuleb hiinakeelest sõnast 'cha' (tee). Tänapäeval tähistab 'chai' Lääneriikides eelkõige piima ja vürtsidega keedetud magusat teed, nn masala chai'd (masala - 'vürtsisegu' india keeles)[...]

Tšaihanaa

Tšaihanaa on teemaja Kesk-Aasias ja Iraanis. Vt ka tšai/chai.

Tšillipipar

Mõeldud on terveid tšillipipra kaunu. Jahvatatud tšillipipar on Nami-nami andmebaasis kui tšillipulber. NB! Kui toidu sisse on liiga palju tšillit sattunud, siis saab roa tulisust vähendada nt mee või suhkru lisamisega (magus tasakaalustab tulisust), kartuli lisamisega (kartul imab tulisuse endasse), või jogurtit, koort või kookospiima lisades (mahendab)[...]

Tšillipulber

Jahvatatud tšillipipra kaunadest saadud pulber.

Udon nuudlid

Udon nuudleid valmistatakse Jaapanis nisujahust, veest ja soolast. Paksud valged nuudlid võivad olla nii torujad kui ka lamedad. Cha-Udon on rohekad paksud nuudlid, mille valmistamisel on segatud valge nisujahu rohelise tee pulbri ehk matcha'ga[...]

Ugli vili

Ugli on tagasihoidliku välimusega Jamaikalt pärit tsitruseline, mis on ebakorrapärane ja vaoline. Meeldiva maitsega ja kergesti eraldatava kestaga. Kest on sõltuvalt sordist kas roheline, kollakaspunane või oranžikaskollane[...]

Uhhaa

Uhhaa on selge leemega kalasupp. Sega keedetakse väikestest kaladest (kiisk, särg, ahven vm) või suurte kalade luudest ja peadest. Kaladel eemaldatakse sisikond, peadel lõpused ja silmad. Luud peenendatakse, kalad pestakse[...]

Ulukiliha

Ulukiliha alla käivad põdra-, hirve-, metskitse-, metssea- jm liha.

Urjukk

Tervelt kuivatatud aprikoosid. Nimi on tulnud vene keele kaudu türgi keelest. Poolikult kuivatatud aprikoose kutsutakse kuragaaks.

Usanmjan

Aasia maitseainesegu, sisaldab viite vürtsi: kaneeli, tilli, nelki, tähtaniisi, ingverit.

Vacherin Mont d'Or juust

Prantsuse lehmapiimajuust, ümbritsetud kasetohuga. Juustuketas on seest pehme, peaaegu vedel, meenutab kuusemetsi ning suvist heinategu. Serveerimiseks tõsta lusika või noaga pehmet juustu soojale krõbedale nisuleivale[...]

Vaesed rüütlid

Praetud saiast valmistatud lihtne magustoit, mis serveeritakse vahukoore ja moosiga. Soome k. köyhät ritarit

Vahaporsa marjad

Hiinast pärit vahaporsi (wax myrtle) vili. Tervislik, sisaldab rohkesti antioksüdante, vitamiine, mineraale (sh C-vitamiin, tiamiin, riboflaviin ja karoteen). Leidub ligi 100 sorti, sh valged, roosad, punased ja lillad marjad[...]

Valge kollajuur e. tsitverijuur

Valge kollajuur kuulub ingveriliste perekonda, kollajuure sugulane. Väga aromaatne, aga mitte just meeldivalt rohulõhnaline. Maitse on üsna mõrkjas. Valge kollajuur on pärit Kirde-Indiast, aga tänapäeval kasvatatakse ka mujal Indias, Kagu-Aasias ja Hiinas[...]

Valge pipar

Valge pipar on tegelikult tavalise pipra mari, mis on puu otsas küpsenud ja seeljärel kooritud. Maitselt mahedam. Kasutatakse peamiselt heledates kastmetes jm, kus must pipar liialt välja paistaks. Loe pipra kohta lähemalt siit[...]

Vampel ehk vaarikpampel

Vamplid on püstiste murakaliikide (ja nende sortide ehk pamplite) ning vaarikate vahelised ristandid (inglise keeles blackberry-raspberry hybrids). Vamplimarjad on vaarika värvi ja magusad, kuid kuni 5cm pikad[...]

Vanill e. vanilje ja vanillikaunad

Ehkki orhideeliste sugukonna ainsa söödava esindaja vanilli ehk vanilje kodumaa on Mehhiko, siis tänapäeval toodetakse ühte kvaliteetseimat vanilli Madagaskari saarel. Euroopasse jõudis vanill 1520[...]

Vanilliekstrakt

Vanilliekstrakt saadakse looduslikust vanillist. Vt ka vanilliiniessents. Pildiolevat Madagaskari vanilliekstrakti peetakse üheks parimaks. Viimane valmistatakse külmpressmeetodil valitud Madagaskari vanillikaunadest[...]

Vanilliin

Sünteesimise teel saadud loodusliku vanilli aseaine, tunduvalt odavam kui looduslik vanill. Vanilliini osati sünteesida juba 1874. aastal!

Vanilliiniessents

Sünteetilist vanilli aseainet vanilliini sisaldav kontsentreeritud maitseaine. Nami-nami retseptikogus soovitatakse retseptides kasutada alati looduslikku vanilliekstrakti, aga kui rahakott seda ei luba ja maitsemeel ei keela, siis võib muidugi ka vanilliiniessentsi kasutada[...]

Vareenik

Väike väikesed keedupirukad. Enamasti valmistatakse need magusa (nt kohupiima-) täidisega, harvem seene-, kapsa- vm täidisega. Lauale antakse kuumalt, lisandiks hapukoor, sulavõi või marjasiirup[...]

Varsseller e. lehtseller

Varsseller on üks sarikaliste sugukonda kuuluva aed- ehk juurselleri teisenditest. Varsseller ei kasvata mitte mugulat, vaid paksud mahlased varred ja lehed. Heleroheline varsseller meenutab maitselt ja lõhnalt juursellerit, ent on veidi magusam ja mahedam[...]

Vatruska

Täidetud pärmitainakorbid vene ja soomeugrilaste köögist. Nt Karjalas kutsutakse vatruskateks nisutainast mannapurutäidisega pirukaid, Põhja-Karjalas riisiga poolkuukujulisi küpsetisi.

Vein ja juust

Veinimaailm soovitab: Eranditest hoolimata meeldejätmist tasuvad rusikareeglid on: mida kõvem juust, seda parkainerikkam vein; mida pehmem juust, seda rohkem happelisust vajab vein. Peamine erand on tegelikult samuti rusikareegel: ühe ja sama piirkonna juustud ja veinid sobivad kokku[...]

Veiniäädikas

Viinamarjaveini tootvates maades kääritatakse osa veinivirdest veiniäädikaks ehk hapuks veiniks (prantsuse keeles vin aigre), mida kasutatakse toitude valmistamisel, liha pehmendamiseks, marinaadides jne[...]

Veiserümp

Veiserümp on veretustatud, sisikonnast puhastatud ja nülitud tapaveise lihakeha, mida imporditakse kas peaga või ilma, jalgadega või ilma, koos muu rupsiga või ilma. Kui rümpi imporditakse peata, peab pea olema eraldatud lihakehast kuklaluu ja esimese kaelalüli (kandelüli) vahelt[...]

Verev oblikas

Maitseb nagu tavaline oblikas, lihtsalt ilusam :) Teistes keeltes: Blut-Ampfer (sks), Skogsskräppa (rootsi), Verihierakka (soome), Rumex sanguin (pr), Romice sanguineo (it)

Verivorst

Verivorstid valmistatakse searasvast, pekist ja kruupidest või riivsaiast ning maitseainetest. Siia kuuluvad nii eestlaste verivorst, sakslaste 'blutwurst', Louisiana osariigi 'boudin rouge', hispaanlaste 'morcilla', portugallaste 'morcelas'[...]

Verjus e. verjuice

Juba vanade roomlaste seas populaarne 'verjus' taasavastati Lääne köögis alles paar aastat tagasi. Keskaegsetes retseptiraamatutes on aga see üsna levinud aine. Verjus on kollakas ja hapukas vedelik, mis pole nii terav ja vänge kui äädikas[...]

Vermut

Koirohu piiritusleotisega maitsestatud vein.

Verrine (pr. k)

Uusim kokandustrend Pariisist. Mõiste prantsuse köögist, kus 'verrine' tähistab klaasi laotud kihilist eelrooga või magustoitu ('verre' tähendab väikest 'kaitsvat klaasi'). Kokku pannakse erinevaid tekstuure, maitseid, värve ja temperatuure[...]

Vesikastan

NB! Aasia restoranides pakutav variant ei ole vesipähkel (Trapa natans), vaid siiski vesikastan. Vesikastani juur on magusimala mahlaga, kasutatakse salatites jm. Prantsuse k. 'chataigne d'eau vietnamienne', soome k[...]

Vesikress ehk ürt-allikkress

Kasvab külmas voolavas vees, kuulub sinepõieliste perekonda. Lehed on väikesed, tumerohelised ja krõmpsud. Veidi mõrkjas ja piprane. Ostes vali tumedad krõmpsud lehed, kollakad või närtsinud lehed on vananenud[...]

Vetikavein

Saksamaal toodetav kvaliteetvein, mida valmistatakse pruunist merevetikast (Laminaria Saccharina) ja turustatakse "Laminaria" nime all. Veini "autoriks" on Kieli Ülikooli merebioloog Dr Inex Linke. Vetikavein meenutab šerrit nii värvi kui ka maitse poolest ning on seisnud vähemalt 3 aastat[...]

Vialone nano riis

Tuntud itaalia risotoriis'.

Viievürtsisegu

"Five spice powder" on hiina maitseainesegu, mis koosneb tavaliselt jahvatatud kaneelist, nelgist, apteegitilliseemnetest, tähtaniisist ja Sichuani piprateradest. Hästi kange, nii et kasutamisel ole ettevaatlik! Hiina viievürtsisegu retsept Nami-Namis[...]

Viin

Viin maitseb kõige paremini külmalt. Kõrge alkoholisisalduse tõttu ei jäätu sügavkülmas. Kuulub mitme kuulsa kokteili koostisesse (Sea Breeze, Moscow Mule, Black Russian, Harvey Wallbanger jne)[...]

Viinamarjad ja viinapuulehed

Viinamari on viinapuu mahlakas, suhkru- ja vitamiinirohke vili. Viinamarjuu süüakse nii värskelt kui ka kuivatatult (vt rosin), suurem osa saagist töödeldakse mahlaks ja veiniks. Viinapuulehti kasutatakse Kreeka rahvusroa dolmades tegemiseks, mis on riisiseguga täidetud viinamarjalehed[...]

Viinamarjasuhkur e. glükoos

Viinamarjasuhkur ehk glükoos ei ole sugugi kõige magusam suhkur, nagu sageli arvatakse. Suhkrute magususe pingereas on glükoos alles kolmandal kohal peale fruktoosi ja sahharoosi. Kui räägitakse veresuhkrust, mõistetakse sellena glükoosi hulka veres[...]

Viini kohv

[...]

Viini šnitsel

Viini šnitsel on šnitsel sidrunilõigu, kapparite ja kiluga/anšoovisega.

Viirpuu ehk türnpuu

Viirpuu on maailma üks liigirohkemaid taimeperekondi. Tema liike arvatakse olevat üle tuhande, kuid neid tekib pidevalt juurde. Kõigil liikidel on korrapärased viie kroonlehega õied. Neil õitel aga on alati üsna ebameeldiv lõhn[...]

Vikerforell (kala)

Vikerforell on Põhja-Ameerikast pärit tiigikala, keda on asustatud üle kogu maailma. Eestisse toodi ta 1897. aastal ja praeguseks on vikerforell tähtsaim forellitiikides kasvatatav kala. Kuulub lõhilaste sugukonda[...]

Viltriisikas (seen)

Siirde- ja madalsoodes sookaskede all rohu sees kasvab viltriisikas, mida varem on peetud karvaseks riisikaks. Ent tema viljakeha on väiksem ja õrnem kui karvasel riisikal: kübara läbimõõt kuni 6 cm, jalg pikk ja peenike, silinderjas[...]

Vindaloo

Endisest India-Portugali kolooniast Goast pärit vürtsikas karri. Vindaloo on saanud oma nime kahest peamisest maitseainest, veinist (portugali keeles 'vinho') ja küüslaugust (portugali keeles 'alhos')[...]

Vinegrett

1) maitsestatud äädika- ja taimeõlikaste 2) köögiviljasalat selle kastmega Algselt nimetati vinegretiks kastet, mis valmistati äädikast ja taimeõlist. Seda anti kala-, liha- ja aedviljatoitude juurde[...]

Vinoteek

Vinoteek on veinikauplus, -maitsmispaik.

Viski

[...]

Vispel

Vahend munade, koore, kastmete jms vahustamiseks ja segamiseks.

Vorschmack

Vorschmack oli marssal Mannerheimi lemmikroog. Nami-namis on nii Vorschmacki retsept kui ka roast inspireeritud lihapallid. Juuresoleva foto autoriks on Mari-Liis, kelle retsept on siin.

Või

Või on piimast valmistatud toiduaine, mis sisaldab 80-84% rasva, 16-20% vett, 0,5% piimavalku, veidi piimhapet ja -suhkrut, mineraalaineid ning A- ja D-vitamiini. Võis leidub healõhnalisi rasvhappeid, mis kuumutamisel lenduvad[...]

Võileivatort

Nami-nami retseptikogus on hulgaliselt võileivatortide retsepte. Võileivatorte võib serveerida iseseisva einena, mitmekäiguliste lõunasöökide ja õhtusöökide eelroana, vaheroana või järelroana[...]

Võilill

Noori võilillelehti kasutatakse salatites. Muide - võilill on tugev diureetik - Prantsusmaal on võilill populaarne salatileht ning seda müüakse "pis en lit" ehk voodimärgamise salati nime all:)

Võitainas

Võitainad on lehttainas, muretainas ja liivatainas.

Võlupunane AC (E129)

Punane toiduvärv 17 (Värviindeks).

Võrkkelme

Kirjeldus hetkel puudub.

Waldorfi salat

NB! Waldorfi salati retsept on pärit 1896. a. New Yorgis asuvast Waldorf-Astoria hotellist, kus selle lõi mitte kokk, vaid maître d'hôtel Oscar Tschirky. Algversioon sisaldas vaid õunu, sellerit ja majoneesi, aga nüüdeks on kreeka pähklid retseptis kindla koha leidnud[...]

Worcesteri kaste

Anglo-india kaste, mille peamiseks koostisaineks on anšoovis, tamarind, tšillipipar, nelk ja mõnikord ka sojakaste või kalakaste. Inglismaal levinuimat vürtsikastet on Lea & Perrins valmistanud juba aastast 1837! Kasutatakse kastmete, puljongite maitsestamiseks, valmisroogade maitsestamiseks[...]

Yorkshire puding

Briti köögist pärit roog, serveeritakse pühapäevalõuna (Sunday Lunch) juurde. Väidetavalt sai alguse 18. sajandil Põhja-Inglismaal, kus praemahlade kinnipüüdmiseks liha alla tainas asetati. Varaseim retsept ("dripping pudding") on pärit 1737[...]

Zaatar

Israelis ja Araabiamaades liha ja leiva maitsestamiseks kasutatav maitseainesegu. Koostisesse kuuluvad sumahh, seesamiseemned ja aed-liivatee (võta näiteks 2 sl röstitud seesamiseemneid, 1 sl sumahhi ja 1 sl kuivatet aed-liivateed)[...]

aadlihallitus e. väärishallitus

Niiskusseen, mis põhjustab hallitust paljudel puuviljadel, ka veinimarjadel. Esineb kahes vormis - healoomuline aadlihallitus (väärishallitus) ja pahaloomuline hall hallitus. Aadlihallitus areneb hilisel üleküpsenud marjal, kui hommikune kaste ja soojus loovad seene arenguks soodsa keskkonna[...]

aafrika pipar

Pärit Kesk-Aafrikast. Viljad meenutavad kubeebapipraid, aga on väiksemad ja maitselt värskemad ning mahedamad.

aas-šampinjon (seen)

Väga hea söögiseen, söödav värskelt.

aasia greevia

Lõuna-Aasias kasvav aasia greevia kasvab kuni 8 m kõrguseks. Lehed on 5-18 cm pikad. Toiduks kasutatakse 5-12 cm pikkuseid marju, mis küpselt on mustjaslillakad. Marjad on magushapud.

aasia vesinaba

Aasia vesinaba on metsik ürt, mida peetakse Aasias müstiliseks taimeks, omistades sellele afrodisiakumi võimeid, vaimsete võimete suurendamist, kehaliste sõltuvuste kaotamise võimet ja muidu tervistavaid omadusi[...]

aasnööbik (seen)

Kasvab niitudel, karjamaadel, rohtunud metsa- ja teeservadel, nõmmedel, liivikutel, luidetel, tihti nõiaringidena. Aasnööbik on kõige kuivemate alade ja kuivaperioodide seen jaanipäevast alates. Kübarad on söödavalt värskelt[...]

absint e. koirohuviin e. roheline haldjas

Absint on aniisimaitseline, kergelt kibe, kahvaturohelist või valget värvi, kange (45% kuni umbes 72%) destilleeritud alkohoolne jook ja aperitiiv. Absinti valmistamiseks kasutatakse traditsiooniliselt aniisi, koirohtu ja apteegitilli[...]

achard

Segu hakitud juur- ja/või puuviljadest, mida on marineeritud vürtsikas kastmes, mis sisaldab õli, sidrunimahla ja äädikat ning millele on tihti lisatud suhkrut. Achard on populaarne lisand Indias, Indoneesias ja Antillidel[...]

adžika

Adžika on Gruusias tarvitatav vürtsipasta, mida valmistatakse tšillipiprast ja paprikast ning maitsestatakse erinevate ürtide, küüslaugu ja khmeli-suneli maitseseguga. Adžika on eriti levinud Gruusia lääneosas, kus on rohkem türgi mõjutusi[...]

aed-harakputk

Aed-harakputk on populaarne Kesk- ja Lääne-Euroopas, kus seda mõnikord kutsutakse prantsuse peterselliks. Värsked aed-harakputke lehed hakitakse suppidesse, salatitesse ja kalaroogadesse, sageli kasutatakse aed-harakputke maitseäädikates[...]

aed-mustköömen

Üheaastane tulikaline maitse- ja ravimtaim. Seemneid kasutatakse sarnaselt harilikule köömnele köögiviljatoitudes ja pagaritoodetes. Teed juuakse sapipõiehaiguste korral[...]

aed-piimjuur

Aed-piimjuurt kasvatataksegi peamiselt juure pärast, mille maitse meenutab veidi austreid (vt ingliskeelset nimetust). Õrnad lehed kõlbavad salatitesse. Aiasõber.ee kirjutab: Piimjuur on üle 100 liigiga ühe-, kahe-, kuid enamasti mitmeaastaste rohttaimede perekond korvõieliste (Compositae) sugukonnas[...]

aed-piparrohi

Pipra maitset meenutav aed-piparrohi sobib suppide ja pajaroogade maitsestamiseks, täiendades hästi aedvilja-, seene-, läätse-, kapsa-, oa-, vere- ja maksatoitude maitset. Sobib ka juustutoitudesse (nt fondüüs) või erinevatesse pasteetidesse[...]

aedmonarda, monarda

Aedmonarda on sidrunmelissi sugulane, aga maitse on tugevam ja mitte nii aromaatne.

aedmurakas ehk pampel

Aedmurakas on muraka ja vaarika hübriid, mille aretas Rudolph Boysen 1923. aastal Ameerikas. Marjad on punakaslillad ja tumedad, meenutavad väliselt vaarikat. Pampel erineb vaarikast selle poolest, et tema valge ja pehme viljapõhi ei eraldu viljast, vaid moodustab osa koguviljast ja on samuti söödav[...]

aedruut, ruut

See maitse-, ravim- ja ilutaim on eriti Lõuna-Euroopas väga levinud, aga kasvab Eestiski. Leedu rahvustaim. Kuulub ühte sugukonda apelsinipuu ja teiste tsitruselistega. Kuni 60 cm kõrgune mitmeaastane poolpõõsas, lehed paaritusulgjalt jagunenud, sinakasrohelised, õied väikesed ja kollakasrohelised[...]

aeduba ehk türgi uba

Hariliku aedoa ehk türgi oa kaunad on pikad ja peenikesed, kas rohelised või kollased. Kollaseid ube tuntakse ka vahaubade nime all (ing. k. wax beans). Toiduvalmistamisel kasutatakse koos kaunadega[...]

afrodisiaakum

Kreeka armastusjumalanna Aphrodite järgi peetakse afrodisiaagiks väidetavalt seksuaalset erutuvust tõstvaid toiduaineid, nt šokolaadi, kardemoni, sparglit, trühvleid jne.

agaav ja agaavisiirup

Agaav on lihakate paksude lehtedega taim, mis pärineb Mehhikost. Rohket magusat mahla kasutatakse Ladina-Ameerikas jookide valmistamisel. Pulque'd valmistasid indiaanlased, see on saadud agaavimahla fermenteerimise teel ja meenutab siidrit[...]

aganad

Kõlkad, sõklad, kestad, õlepuru - kasutati vanasti aganaleiva valmistamisel.

agar-agar (E406)

Valmistatakse punavetikatest ja kasutatakse marmelaadi ja teiste maiustuste valmistamisel. Agar-agarit kutsutakse ka jaapani želatiiniks. Kasutatakse laialdaselt Aasiamaades. Võib kasutada želatiini asemel, aga kuna tarretub tugevamini, siis kulub seda veidi vähem[...]

agaroid

Agar-agari taoline aine, mida saadakse Musta mere loodeosa vetikatest.

agnolotti

Ravioolisarnane, spinati ja ricotta juustuga täidetud pasta Itaalia Emilia Romana piirkonnast.

aguardente

Kange suhkruroost distilleeritud alkohol Portugalist. Retseptides võib aguardente asemel kasutada ka grappat või brändit.

ahjupiim

"Topljonoje moloko" on ahjus küpsetatud piim, mille hapendamisel saadakse rjaženka.

ahjutermomeeter

Ahjutermomeetrit kasutatakse ahju sisetemperatuuri jälgimiseks. Termomeeter asetatakse küpsetamise ajal ahju. Enamasti toimib vahemikus 50-300 °C ning näitab nii Celsiuse kui Fahrenheidi temperatuure[...]

ahtalehine põdrakanep

Looduslikult kasvav salatitaim, sisaldab rohkelt A- ja C-vitamiini. Sobib salatitesse ning külmade lihalõikude kõrvale. Põdrakanepi mesi on maitsev ja hinnatud. Mitmekülgsete omadustega taime tumerohelised, vahelduva asetusega lehed meenutavad paju omi[...]

ahven e. harilik ahven (kala)

Ahven (rahvakeeles ka vops) on ilusa ja ereda värvusega kala. Tal on tumeroheline selg, rohekaskollased küljed ning punased uimed. Eestis on ahven on tavaliselt 5-25cm pikk ja kaalub 20-180g[...]

airaan

Kasahhis, Kesk-Aasias, Siberis, Krimmis ja Kaukaasias erinevate loomade piimast toodetav hapupiimajook, mida mõnikord lahjendatakse veega ja maitsestatakse soola või suhkruga.

aju

Aju on õrna koega ja maitsev, kõige hinnatum on vasikaaju. Kuna aju sisaldab palju verd, siis leotatakse seda esmalt külmas vees, pestakse hoolega, eemaldatakse kelme ja keedetakse või praetakse. Kui aju on väga õrn ja pehme, siis lisatakse leotamisveele ja keeduveele veidi äädikat vm hapet, mis muudab ajude koe tihedamaks[...]

ajvar

Ajvar on Balkani poolsaarel populaarne paprikapasta, mis valmistatakse enamasti röstitud paprikatest, millele lisatakse küüslauku. Mõnikord lisatakse ka tšillit (saab teravama ajvari) või pommut ehk baklažaani[...]

akaatsia (mulga akaatsia)

Mulga akaatsia on Austraalias metsikult kasvav taim, mille röstitud ja jahvatet väikeseid seemneid kasutatakse maitseainena. Akaatsiaseemned on kohvi-, šokolaadi- ja pähklimaitsega. Maitseainena võttis antud seemned kasutusele 1984[...]

aktiniidia

Kagu-Aasias levinud liaan, enamasti söödavate aromaatsete vitamiinirikaste marjadega.

akvaviit

Kange aroomistatud alkoholjook

al dente

Itaaliakeelne termin makaronide ja riisi õige küpsusastme kohta keetmisel (pehme, aga hakkab kergelt hambale vastu).

al fresco

Värskes õhus serveeritud eine.

ale-õlu

Pinnakäärimisega õlu, populaarne Suurbritannias. 18. sajandi paiku algas Inglismaal toodetava õlle nn. ALE (hääld.: eil) võidukäik. Ale oli hele, klaar ja teravamaitseline kollane õlu, mis olevat "nagu sinep ninasse löönud"[...]

aleksandri kook

Aleksandri koogi ehk aleksandrikoogi retsepti leiate Nami-namist. Kook on tuntud nii Eestis kui ka Soomes. Aleksandri kooke valmistati Soomes esmakordselt juba 1814. aastal, kui keiser Aleksander I Helsingis käis[...]

alfahüdroksühapped ehk AHA-happed

Looduslikud orgaanilised happed (nt. piimhape, glükoolhape, õunhape, sidrunhape jt). Kasutatakse toiduainetes konservantidena ja hapestajatena.

alkaloidid

Tsüklilise ehitusega lämmastiku sisaldavad taimse päritoluga ühendid, millel on inimorganismile tugev füsioloogiline toime. Suurtes kogustes mürgine toime. Kindlates annustes on paljudel alkaloididel ravitoime[...]

alkohol

Alkohol on etüülalkoholi ehk etanooli tavanimi. Saadakse suhkrute mikrobioloogilisel kääritamisel. Kääritatud jookide (sh. õlu, vein ja ka keefir, kali jne) komponent.

allergeen, toiduallergeen

Allergeen on reeglina toiduvalk, mis põhjustab antud toidu suhtes ülitundlikel inimestel immuunsüsteemi reaktsiooni. Toiduaine võib sisaldada mitmeid toiduallergeene.

allergia, toiduallergia

Allergia on inimorganismi ülitundlikkus, mis avaldub spetsiifilise või mittespetsiifilise immuunvastusena toidukomponendile või -komponentidele.

alõtša e. haraline ploomipuu e. kirss-ploomipuu

Alõtša ehk haraline ploomipuu kasvab looduslikult Balkanil, Krimmis, Kaukaasias, Kesk- ja Väike-Aasias ning Iraanis. Alõtšad on Eestis tuntud ploomisortide pookealusena, viljapuuna tuntakse teda palju vähem[...]

amarant (E123)

Punane toiduvärv 9 (Värviindeks).

amarell e. hapukirss

Värvitu mahlaga hapukirsi liik.

ambarella

Ambarella on troopilises kliimas kasvava magusa mombinipuu vili. 

ameerika karelest (kala)

Elab madalates Atlandi ookeani vetes, pikkus 40-50 cm, kaal 1-2,5 kg. Toiduks kasutatakse nagu tavalist lesta.

aminohapped

Aminohapped jaotatakse asendamatuteks (essentsiaalseteks) ja asendatavateks (mitteessentsiaalseteks). Orgaanilised happed sisaldavad vähemalt ühte amino- ja karboksüülrühma.

ammooniumkaramell (E150c)

Ammooniumkaramell ehk karamell III. Tumepruuni kuni musta värvusega vedelik või tahke aine. Ammooniumkaramelli valmistatakse süsivesikute (glükoosi ja fruktoosi monomeerid ja/või nende polümeerid (glükoosisiirup, sahharoos, invertsiirup)) termilisel töötlemisel koos hapete ja alustega või ilma ammooniumühendite (ammooniumhüdroksiid, ammooniumkarbonaat, ammooniumvesinikkarbonaat ja ammooniumfosfaat) juuresolekul[...]

ammooniumsulfiitkaramell (E 150d)

Ammooniumsulfiitkaramell ehk karamell IV. Tumepruuni kuni musta värvusega vedelik või tahke aine. Ammooniumsulfitkaramelli valmistatakse süsivesikute (glükoosi ja fruktoosi monomeerid ja/või nende polümeerid (glükoosisiirup, sahharoos ja/või invertsiirupid)) termilisel töötlemisel koos hapete ja alustega või ilma, ammoonium- ja sulfitühendite (ammooniumhüdroksiid, ammooniumkarbonaat, ammooniumvesinikkarbonaat, ammooniumfosfaat, ammooniumsulfaat, ammooniumsulfit, ammooniumvesiniksulfit, väävlishape, kaaliumsulfit, kaaliumvesi-niksulfit, naatriumsulfit, naatriumvesiniksulfit) juuresolekul[...]

ananass

Ananass on nii toorelt kui ka konservina maitsev magustoidutaim. Õhukesi ananassiviile tasub proovida ka seaprae lisandi, hamburgerikotleti kaaslase ja liha hautise värskendajana. Ananassi ostes vali vili, mille lehed on värsked ja rohelised, mitte väsinud moega[...]

ananasskirss e. peruu füüsal

Ananasskirss ehk peruu füüsal on kirsisuurune kollane mari, mille ümber on hele ‘paberlatern’. Valminud ananasskirss on pehme ja kollakasoranž, maitselt veidi hapukas. Väga aromaatsed. Süüakse niisama (sh ka seemneid)[...]

ancho tšillipipar

Ancho tšillipipar on tegelikult kuivatatud poblano. Kuna kulinaarses mõttes on kuivatatud ja värske tšillipipra kasutamine väga erinev, siis on neil Mehhiko köögis lausa erinevad nimed. Ancho on klassikaline Mehhiko tšillipipar, mida kasutatakse väga laialdaselt[...]

andouille

Kreooli köögis kasutatav vürtsikas suitsuseavorst Louisianast. Vajadusel asenda mõne muu maheda või tulise suitsuvorstiga. NB! Ära aja segi prantslaste 'andouillette' vorstiga, mis valmistatakse rupskitest[...]

andouillette

Prantsusmaalt pärit lihatoode, mis on tehtud sea siseelunditest, millele on enamasti lisatud sea kõht ja veise kõhukelme. Andouilette'i komponendid keedetakse ja topitakse sea soolikasse, seejärel vahel paneeritakse või kaetakse želee või sulatatud searasvaga[...]

angerjas (kala)

Angerjas on väga maitsva lihaga kala (eriti suitsutatult või marineeritult), tema liha sisaldab kuni 25% rasva. Emased kalad kasvavad Eestis kuni 1 m pikkuseks ja paarikiloseks, isased jäävad aga pea poole väiksemaks[...]

angervaks

Aasadel, niitudel ja soistel kraavikallastel kasvav raviomadustega taim. Kasutatakse angevarksajoogi valmistamisel ja magustoitude maitsestamisel.

aniis

Väike-Aasiast pärinev üheaastane maitsetaim, kuulub sarikaliste sugukonda. Aniisi seemned sisaldavad kuni 4% eeterlikku õli (peamiselt anetooli). Seemneid kasutatakse näiteks pagaritööstuses nt bretzelite ja näkileibade maitsestamiseks[...]

aniisiliköör

Aniisiliköörid on nt kreeklaste ouzo, anisette, prantslaste pernod, pastis, sambuca, absinth.

annaato, biksiin, norbiksiin (E 160b)

Oranž toiduvärv 4 (Värviindeks). Annaato on värvibiksaseemneekstrakt. Bixa orellana-nimeline puu kasvab Ameerikas troopilises piirkonnas. Värvibiksaseemneekstrakti kasutatakse maitseainena ja nt võltssafrani värvimiseks[...]

annoona e. kerimoia (eksootiline puuvili)

Lõuna-Ameerikast (täpsemalt Peruu ja Ekvadori mägedest) pärit troopiline puuvili. Kasvab troopilises ja subtroopilises kliimas, sh Hispaanias, Lõuna-Ameerikas ja Aafrikas. Viljad on suured ja lopergused[...]

anoreksia

Anoreksia ehk isutus, isupuudus. Raske psüühilis-somaatiline toitumishäire. Levib eeskätt noorte naiste seas (vanuses 15-25 aastat). Seda iseloomustab keeldumine toidust ja haiglaslik hirm kaalu juurdevõtmise suhtes[...]

antioksüdant (E300-E330)

Antioksüdant on aine/ühend, mis juba väga madalas kontsentratsioonis suudab takistada, vältida või likvideerida vabade radikaalide toimet. Antioksüdandid on nt vitamiin E, C, karotenoidid, kusihape, vereplasma albumiin, mitmed sünteetilised ühendid jne)[...]

antipasto

'Eelroad' itaalia keeles. Mõnikord tõlgitakse see sõna vääralt kui 'enne pastat', mis pole õige. Nimelt tähendab meessoost sõna 'il pasto' tõlkes einet. (Makaronid tulevad naissoost sõnast 'la pasta', mis tähendab tainast ehk pastat)[...]

antotsüaniinid

Rühm taimseid pigmente, mis põhjustavad punaseid, lillakaid ja siniseid värvitoone näiteks peetides jm. Säilivad happelises, hävivad leeliselises keskkonnas.

antrekoot

Veise selja keskosa; praetud veiseseljalihalõik; ribitükk.

anšoovis (kala)

Anšoovis ehk hamsa on kuivatatud soolakala, mida säilitatakse kas niisama soolas või siis oliivõlis. Kasutatakse erinevate roogade maitsestamiseks. Indoneesias tuntakse anšoovist nt Ikan Teri nime all[...]

apelsin

Apelsin (hollandi keeles 'hiina õun') on igihalja apelsinipuu vili, kuulub tsitruseliste perekonda. Euroopasse toodi see Kagu-Aasia puu umbes 15. sajandil. Ta võib kasvada tamme suuruseks, elada 100-150 aastat ning kanda elu jooksul kümneid tuhandeid vilju[...]

apelsiniliköör

Tuntuimad on nt Cointreau (liköör brändi ja apelsinikoorega, 40%vol). Curacao liköör ehk kürassao on kuivatatud mõruapelsini koorega maitsestatud pomerantsiliköör.

apelsiniõievesi

Pomerantsipuu/Apelsinipuu õitest tööstuslikult destilleeritud aromaatne vedelik. Kasutatakse küpsetiste, maiustuste ja ka soolaste toitude (eriti salatite) maitsestamiseks araabia köögis. Samuti kokteilides (nt Ramos Gin Fizz)[...]

apelsiniõli

Apelsiniõli on saadud apelsinikoorte kollase osa külmpressimise teel. Ühe 5untsilise pudelitäie apelsiniõli saamiseks kulub 220 apelsini. Kasuta sarnaselt apelsinikoorele, aga ettevaatlikumalt. Arvesta kuni 0[...]

aperitiiv

Enne söömaasumist nautitav alkohoolne jook.

aprikoos

Nami-nami retseptikogu tehakse vahet kuivatatud aprikoosidel ja värsketel/kompotiaprikoosidel. Vt ka urjukk, kuragaa.

apteegitill e. fenkol

Apteegitillil ehk fenkolil on söödav kõik: lehed, lehetuped, varred, õisikud, seemned ja isegi juured. Ostes vali heledad mugulad, sest tumerohelised mugulad on kibedad. Apteegitilli mugulast ja jämenenud lehevartest valmistatakse hautisi, wokiroogi ja salateid, lehti ja seemneid kasutatakse maitseainena[...]

apteegitilliseemned e. ristiköömned

Apteegitillil ehk fenkolil on söödav kõik: lehed, lehetuped, varred, õisikud, seemned ja isegi juured. Apteegitilliseemned e. ristiköömned meenutavad väliselt heledaid köömneid, lõhna poolest aniisi[...]

araabiamaade köök

Nami-nami retseptikogus on araabiamaade köögid grupeeritud rahvusköök "Araabia" alla. Kui tegemist on mingist kindlast riigist pärit roaga, siis on retsepti juures ka nii öeldud. Araabiamaade hulka arvestatakse Alžeeria, Iraak, Jeemeni Dem[...]

arahhis ehk maapähkel

Maapähkel e. hiina pähkel e. arahiis on Brasiiliast pärinev üheaastane liblikõieline kaunvili. Kultuuristamist alustati Peruus mitu tuhat aastat tagasi, praeguseks on aretatud üle kümne sordi. Tänapäeval kasvatatakse maapähkleid kõikjal troopikas, olles tihti peamiseks toiduseks[...]

araukaaria

Austraalias ja Lõuna-Ameerikas kasvav söödavate pähklitaoliste seemnetega primitiivsete okaspuude perekond. Araucaria araucana on sisse toodud Lääne-Euroopasse, kus kasvatatakse peamiselt ilupuuna[...]

arborio riis

Tuntud itaalia risotoriis'.

arbuus

Arbuusi viljaliha sisaldab kuni 95% vett ja suhteliselt vähe suhkruid. Mineraalaineid ja vitamiine sisaldab suhteliselt vähe. Arbuusi valmivuse üle saab teatud määral otsustada sõrmenukiga vastu koort koputades: kui koputus kõlab õõnsana on see küpsuse märgiks[...]

arganiõli

Marokost pärit õli, mida valmistatakse arganipuu viljadest.

argentiin (kala)

Argentiin on hallika nahavärvusega 25-35 cm pikkune lõhilaste hulka kuuluv kala. Liha on valge, õrn ning maitsev. Argentiin on eriti hea praetult ja suitsutatult. Võib praadida tervelt või fileeks töödelduna[...]

arktika paalia (kala)

Arktika paalia on maailma külmalembesemaid mageveekalu. See kala on elanud jääaja järel ka Eesti aladel. Soomes püütakse seda siiani, seal peetakse seda üheks maitsvaimaks kohalikuks kalaks. Meenutab forelli- ja lõhefileed, aga on värvilt punasem[...]

armanjakk

Armanjakk on Prantsusmaalt pärit kange viinamarjadest valmistatud viin. Jook meenutab konjakit, mõned tarbijad isegi eelistavad seda konjakile, kuigi sel puudub konjaki mahedus ja aroom. Jook on saanud oma nime Prantsuse krahvisuguvõsa Armagnaci järgi (14-15[...]

armeenia köök

Kaukaasia kööki kuuluvad Armeenia rahvusroad on omapärase pikantse maitsega ja küllaltki vürtsikad. Toitude maitsestamiseks kasutatakse pipart, paprikat, küüslauku, köömneid ja hulganisti mitmesuguseid maitsetaimi[...]

arnika

Peamiselt mäginiitudel kasvav mitmeaastane korvõieline raviomadustega rohttaim. Kasutatakse raviteede valmistamiseks.

aroomisool

Maitsestatud soolasegu, mis enamasti sisaldab jahvatatud kollajuurt e- kurkumit, kuivatatud sibulat, porrulauku jms. Aroomisoola kasutatakse nii toitude maitsestamiseks kui ka lauasoolana.

aroonia, must

Arooniad kuuluvad pihlakatega ühte botaanilisse rühma. Arooniaid on kolm liiki: must aroonia, punane aroonia (A. arbutifolia) ja ploomilehine aroonia (A. prunifolia) ning need on pärit Põhja-Ameerika idaosast, kust need toodi Euroopasse juba 1665[...]

aroruut e. nooljuur

Troopikataimede juuremugulaist saadav haruldane toidutärklis. Kasutatakse selgete kastmete ja suppide paksendamiseks. Gluteenivaba. Palmiaroruuti nimetatakse saagoks.

artišokk

Artišokk on mitmeaastane korvõieline köögiviljataim. Artišokke ostes vali tugevate roheliste lehtedega viljad, millel on võimalikult vähe pruune täppe. Süüakse artišoki korvõisikupõhja (nn artišokisüdameid), milleks tuleb eemaldada artišoki välimised lehed[...]

asaföötida ehk juudavaik

Asaföötida ehk juudavaik on leeskputke ja pastinaagiga sarnaneva sarikalise feerula juurest saadav lateksilaadne vürts. Värskel asaföötidal on jube lõhn, ent pisikestes kogustes praetult on asaföötidavaik väärtuslik ja omapärane maitseaine[...]

asariin

Toiduaine- ja parfümeeriatööstuses kasutatav kollane värvaine, saadakse metspiprast e. varsakabjast. Metspipar on vürtsise ja kibeda maitsega, meenutab pipart, ent on nii inimestele kui ka loomadele mürgine[...]

asendamatud aminohapped

Asendamatud aminohapped: inimorganism peab nende vajamineva koguse saama toiduga, kuna organismis ei toimu nende moodustumist (need on fenüülalaniin, histidiin, isoleutsiin, leutsiin, lüsiin, metioniin, treoniin, trüptofaan, valiin)[...]

asendamatud rasvhapped

Asendamatud rasvhapped on kaks polüküllastamata rasvhapet (linoolhape ja alfa-linoleenhape), mille sünteesi ei toimu inimorganismis ja neid peab saama toiduga.

askorbiinhape (E300)

Askorbiinhape on on vitamiin C. Vajatakse kui antioksüdanti ja ka sidemete, kõhre, luude, kapillaaride, naha, igemete jne normaalseks arenguks. Antioksüdantse lisaainena (E 300) kasutusel ka toidutööstuses[...]

asorubiin, karmoisiin (E122)

Punane toiduvärv 3 (Värviindeks). Kasutatakse karastusjookides, puu- ja juurviljakonservides, jogurtites, saiakestes, maiustustes. Võib põhjustada asovärvidele tüüpilisi ülitundlikkusreaktsioone[...]

asovärvid

Asovärvid on looduses mitteesinevad sünteetilise päritoluga värvained, mis võivad ülemäärasel tarbimisel ülitundlikel inimestel põhjustada allergilisi reaktsioone. Siia kuuluvad näiteks tartrasiin (E 102), kinoliinkollane (E 104), asorubiin (E 122), võlupunane (E 129), briljantmust (E 151) jt värvained[...]

aspartaam (E951)

Aspartaam (E 951) on energiavaene sünteetiline magustaja. Kasutatakse erinevate toitude ja jookide magustamisel. Aspartaam on aminohapete aspartaadi ja metüülitud fenüülalaniini liitühend. Ohtlik fenüülketonuurikutele[...]

aspikk

Lõigatav kala- või lihaleemetarrend, külmtoidulisand. Juurde pakutakse sageli äädikat. Aspikk on selge heamaitseline tarrend, mis keedetakse seakamarast, vasika-, veise-, linnu- või kalalihast. Sellega valmistatakse liha-, kala-, muna- ja köögiviljatoite ja külmi kastmeid[...]

assai-marjad (açaí, Euterpe oleracea)

Brasiilias Amazonas vihjametsades kasvab salat-euterpepalm, mille vilju tuntakse açaí ehk assai-marjade nime all. Niinimetatud assai pisarad ehk viljadest saadud mahl ja ekstrakt on väga hinnalised loodustooted[...]

assortii

Assortii e. valik, segu. Nt lihaassortii, kalaassortii, assortiikompvekid.

astelhernes

Igihaljas põõsas Lääne-Euroopas. Kasvab kuni 2 m kõrguseks, mõnikord ka 3-meetriseks. Noored varred on rohelised, lehed keerdunud 1-3 cm teravikeks. Õied on kollased, 1-2 cm pikad. Õitseb aastaringselt, aga peamiselt kevadel[...]

astelpajumarjad

Hariliku astelpaju viljad on mahlakad oranžid marjad, mida tuntakse ka siberi viinamarjade nime all. Hapud ja mahlakad marjad on karotiinirikkad ja vitamiinirikkad (C, E), sisaldades 10-15 korda rohkem C-vitamiini kui sidrun[...]

astelpihlakas

Astelpihlaka viljad on väga kõvad ja hapud. Söödavaks muutuvad need alles kas pärast öökülmade saabumist või peale pikemaajalist säilitamist - läbikülmunud viljad on pehmed. Pehmenedes muutub viljakest kortsuliseks ja tumeneb; viljaliha muutub õunapüree sarnaseks[...]

asukioad

Aasia köögis kasutatav mustjaspunane pisike uba.

asuu

Asuu e. hauderoog lihast.

atsesulfaam K (E950)

Atsesulfaam K (E 950) on toiduenergiat mitteandev sünteetiline magustaja. Omab koostoimet teiste magustajatega. Temperatuurikindel. Atsesulfaam K kaubandusnimetus on 'Sunette'. Magusus on aspartaamiga võrreldes sama, kuid hind odavam ja stabiilsus suurem[...]

atsidofiilhapupiim

Atsidofiilhapupiima valmistamisel kasutatakse tavalistele piimhappebakteritele lisaks Lactobacillus acidophilus baktereid. Atsidofiilpiim kuulub tervislike toiduainete hulka. Eriti soovitatakse juua atsidofiilpiima pärast inimese seedekulgla mikrofloorat kahjustada võinud antibiootikumide ravikuuri[...]

au naturel

Prantsuskeelne kokandustermin, mis tähendab 'naturaalselt', st ilma kastme jm lisanditeta.

auruti

Kasutatakse roogade aurutamiseks. Odavaimad on bambusest valmistatud aurutid, mis on eriti populaarsed aasia köögis. Aurutamine on üks tervislikuimaid toiduvalmistamise viise, kuna säilib roa maitse, kuju, tekstuur ja enamus vitamiinidest ja mineraalidest[...]

austerservik (seen)

Austerservik on väga maitsev söögiseen ja tarvitamiseks kõlbulik ilma kupatamata. Säilita külmkapis 2-5 soojakraadi juures paberikoti sees. Sisaldab asendamatuid aminohappeid, vitamiine, kasulikke mineraalaineid ning mikroelemente[...]

austrid

Kolesteroolirikkad austrid lüditakse ja pistetakse toorelt suhu. Tuntud armuroog:) Kuuluvad limuste hõimkonda, karpide klassi. Sisaldavad rikkalikult tsinki. EPL kirjutab, et Eestisse tuuakse Prantsusmaalt kaht sorti austreid, igal neljapäeval on meie austritega kauplevates restoranides ja poodides eelmisel päeval püütud Beloni või Fin de Claire sorti austrid, 20–100 grammi rasked[...]

austrikaste

Valmistatud värsketest austritest, mis keedetakse koos maitseainete ja sojakastmega soolaga maitsestatud vees. Tulemuseks on paks kaste, mis on korraga nii soolane kui ka magus. Kasutatakse sarnaselt sojakastmele wok-pannil valmistatud köögiviljade, liha- ja kalatoitude maitsestamiseks[...]

avokaado

Avokaado ehk ameerika pirnloorberi üheseemnelised marjad on õli- ja mahlarikkad. Maik meenutab kreeka pähklitega segatud koorevõid. Avokaados leidub rohkesti A, B ja C vitamiini, ent vähe suhkruid, seetõttu sobib ta dieetpuuviljaks suhkruhaigetele[...]

avokaado

Erinevalt paljudest puuviljadest ei ole avokaado eriti magus ja meenutab pigem aedvilja. Pärineb Lõuna-Mehhikost, meie kaupluselettidele jõuab enamasti Iisraelist. Esimeste eurooplastena avastasid enda jaoks rohelise pirni hispaanlased ja just nemad panid talle nimeks "avokaado"[...]

avokaadoõli

Avokaadoõli sobib röstimiseks ja praadimiseks. Pintselda lihatükkidele enne grillimist või serveeri väikeses kausis maitsva nisuleiva kõrvale dippimiseks.

aïoli küüslaugumajonees

Aïoli on Provençe'i küüslaugukaste. Kasutatakse nagu majoneesil kalaroogade, keedukartulite ja lambaliha lisandina. Aïoli retsepti leiate retseptikogust.

baaba

Silindrikujulises vormis küpsetatud magus sai, tuntuim on rummibaaba. Lihavõttemagustoit.

baba ghanoush

Araabia köögist pärit pommupüree, mille koostisesse kuuluvad veel tahiini, oliiviõli, sidrunimahl ja küüslauk. Baba ghanoushi võib kaunistada granaatõunaseemnete, hakitud mündi või pistaatsiatega ning serveerida pita või mõne muu lapikleivaga[...]

bacalao

Hispaaniakeelne sõna kuivatatud ja soolatud tursa kohta. Kasutatakse laialdaselt hispaania (bacalao) ja portugali (bacalhau) köögis, samuti Ladina-Ameerikas.

bagel

Tiheda konsistentsiga juudi köögist pärit ja Põhja-Ameerikas ülipopulaarne rasvavaba rõngassai, mida võib süüa nii "paljalt", kui ka erinevate täidistega. Tuntuim on bagel juustumäärde ja suitsulõhega[...]

bagoong vürtsikaste

Filipiinide vürstikaste, populaarne nt Havai saarel ja Vaikse ookeani piirkonnas. Valmistatakse krevettidest või teistest pisikaladest, mida kastme jaoks soolatakse ning fermenteeritakse mitu nädalat[...]

baharat

Eriti Saudi-Araabia köögis kasutatav maitseainesegu. Värvilt punakaspruun, sisaldab koriandriseemneid ja paprikat. Lisa vürtsi andmiseks liha- ja aedviljaroogadele.

bain-marie

Toidu vastavas seadeldises kuumutamine keevas vees. Maakeeli veevann.

baklaava

Lähis-Idast pärinev filotainast valmistatud magus kihiline kook pähklitest või mandlitest.

ballottine

Prantsuse köögist pärit maitsestatud või täidetud liharull. Võib valmistada nii veise-, sea-, vasika-, kalkuni-, kanalihast kui ka kalafileest. Serveeritakse enamasti kuumalt. Sarnane külm liharull on galantine[...]

balõkk

Vinnutatud või külmsuitsutatud vääriskala, peamiselt tuurlase või lõhelase seljalõik.

bambusevõrsed

Pehmeid bambusevõrseid müüakse klaas- või plekkpurkides ja neid kasutatakse peamiselt suppides ja vokiroogades. Peale purgi avamist võib allesjäänud bambusevõrseid kuni nädala jagu külmikus veekausis säilitada[...]

banaan

Annab lihastele energiat. Sisaldab rohkelt potassiumi, mis aitab säilitada veetasakaalu organismis.

banaaniliköör

Tuntuimad brändid on: 99 Bananas, Bananas Over You, Bols, DeKuyper, Hiram Walker, Leroux, Marie Brizard, McGuinness, Pisang Ambon. Kokteilid, kuhu käib banaaniliköör: San Francisco, Green Frog, Fuzzy Banana, Banana Daiquiri, Green Orange, Bali Trader[...]

baranka

Baranka ehk rõngel ehk rõngik ehk rõngaskuivik, pärineb vene köögist.

barbeque

BBQ kuulub slow food kategooriasse, kus küpsetamise ajal ei tõuse temperatuur ahjus üle veekeetmistemperatuuri. Seda erilist suitsuahju iseloomustavad kaks korstnat, mis tagavad ühtlase kuumuse juhtimise ahjus[...]

barista

Barista ehk kohvibaarmen.

barrakuuda

Barrakuuda on suur haugitaoline mereröövkala. Tiheda tekstuuriga ja mõõduka rasvasisaldusega liha, parim grillitult või röstitult.

basiilik

Basiilikut kasvatatakse nii maitse- kui ka ravimtaimena. Õitsemise eel kogutud võrseid kasutatakse nii värskelt kui kuivatatult. Õigesti kuivatatud taimed säilitavad aroomi veel kolmandal aastal. KUIDAS KASUTADA? Sobib pitsade-pirukate, aedvilja- ja liharoogade, pasteetide, küpsetiste, aedviljasalatite maitsestamiseks[...]

basmatiriis

Pikateraline aromaatne riis Indiast. NB! Keelenõuanne soovitab kirjutada kokku 'basmatiriis', mitte lahku ('basmati riis').

basturma

Gruusias: marineeritud ja grillitud loomalihakuubikud. Armeenias: vinnutatud loomafilee.

batoon

1) piklik ümar saiapäts ehk pikkelsai 2) kondiitritoode või kompvek

beaufort juust

Beaufort on kõva prantsuse juust, mida valmistatakse lehmapiimast Savoie piirkonnas. Selle juustu traditsioon pärineb Rooma impeeriumi ajast ja juust lõhnab vastupandamatult mägilillede ja Alpi märgade heinamaade järele[...]

beeta-karoteen E 160(A)

Beeta-karoteen on taimne pigment, mis on inimorganismis vitamiin A eelühendiks. Kasutatakse antioksüdantse lisaainena (E 160) ja kollakas-oranži värvainena ka toiduainetes.

beetlipähkel e. areekaseeme e. areekapähkel

Areekaseemned ehk beetlipähklid ehk areekapähklid lähevad põhiliselt beetli valmistamiseks. Pähkleist toodetakse parkainet, mida ka ravimina kasutatakse. Pähklid toimivad ussirohuna ja neid antakse selleks otstarbeks peamiselt loomadele Kagu-Aasia määdes näritakse beetlipähkleid meelsasti[...]

beignet

Prantsuse päritolu rasvaküpsetis - frititud tainas, millele peale praadimist puistatakse peale ohtralt tuhksuhkrut. Väga populaarsed New Orleansis Louisiana osariigis USAs.

bekmess

Bekmess on paksuks keedetud viinamarjasiirup. Toitev, meeldiv ja maitsev; populaarne viinamarjakasvatuspiirkondades.

beluuga (kala)

Beluuga on suurtuurlane, mille suureteralisest marjast (u 50 marja 1 grammis) valmistatakse musta kaaviari.

berberi part e. muskuspart

Muskuspardid on Lõuna- ja Kesk-Ameerikast pärinevad lihalinnud. Eestis alustati muskuspardi kasvatamist 1981. aastal. Peamisi muskuspardisaadusi on kolm: pardiliha, munad ja pardimaks. Muskuspardid on suured linnud: täiskasvanud isaspart kaalub 4,5-5kg, emaspardid 2,5-3kg[...]

besee

Vahustatud munavalgest ja suhkrust õhuline koogike või küpsis.

bešamellkaste

Bešamellkaste e. Béchameli kaste on nimetatud prantsuse markii Louis de Béchameli järgi (1630-1703). Valge põhikaste võist, jahust ja piimast, mida vajaduse korral täiendatakse lisanditega nagu mädarõigas, sibul, juust, maitseroheline jne[...]

biifsteek

Praetud veiselihalõik.

bioflavonoidid

Bioflavonoidid on flavonoidide e. taimsete pigmentide need esindajad, millel on olemas märkimisväärne bioaktiivsus inimorganismis, nt kvertsetiin, rutiin, kurkumiin, aga ka taimsed steroidse toimega ühendid genistein, daidzein jt[...]

bitkii

Ümmargune hakk-kotlet.

bitter e. kibedik

Bitter e. kibedik on maitse- ja ravimtaimede alkoholtõmmis. Tuntuim on ehk Angostura bitter.

blanšeerima

Blanšeerima ehk puu- või aedvilju kiiresti kuumas vees keetma või aurus kuumutama.

boerewors

Boerewors ([ˈbuːrəvors]) on Lõuna-Aafrikast pärit populaarne vürtsidega veiselihavorst. Vajadusel asenda mõne vürtsikama veiseliha-grillvorstiga.

borš

Borš on peeti sisaldav hapu köögivilja- ja lihasupp, ukraina rahvustoit.

botarga (kuivatatud kalamari)

Vahemeremaades populaarne delikatess, kuivatatud kalamari. "Vaese mehe kalamari" on tuunikala või kefaali (mõnikord ka mõõkkala) mari, mis kuivatatakse ning pannakse seejärel paariks nädalaks meresoola sisse[...]

brantš

Hiline hommikueine, serveeritakse tavaliselt pühapäeviti kella 11-14 vahel. Nagu nimigi ütleb (brunch = breakfast + lunch) on tegemist hilise hommikueine ja varase lõunasöögi ühildamisega. Brantš on tihti rootsi laua vormis, kuigi seda võib ka laua ümber istudes nautida[...]

bresaola

Bresaola on soolatud veisesink (kintsutükk), mida on 2-3 kuud vinnutatud, kuni sink on kõva ja tumepunane, peaaegu lillakas. Sink on väherasvane ja pehme, veidi magusa aroomiga. Algselt pärit Valtellina orust Itaalia Alpides (Lombardia piirkond)[...]

brownies

Ameerikast pärit šokolaadi-pähklikoogid, enamasti ruudukujulised. Tainas on üsna vähe jahu ning rohkelt võid ja šokolaadi. Seetõttu on õiged brownies-koogid pealt veidi krõbedad-vintsked, seest aga šokolaadiselt niisked[...]

brülee

Brülee on vedeldatud pruunistatud suhkur magustoitude maitsestamiseks ja katmiseks (nt brüleekreem, -puding, -jäätis). Crème Brulée on kuulus brüleega kaetud prantsuse magustoit.

brüleekreem

Brüleekreem on pruunistatud suhkrukihi e. brüleega kaetud prantsuse magustoit.

burrito

Mehhiko roog: rulli keeratud ja täidetud pehme nisutortilja.

caffè macchiato

Väike tass kanget espresso kohvi vähese aurutatud piima(vahu)ga.

challah

Juutide pühitsetud sai.

chapati

Pannkooki meenutav täisterajahust lame aasia leib. Küpsetatakse kiviplaatidel ja plekitükkidel. Kasutatakse riisi asemel. Nami-nami retseptikogus on hetkel olemas 2 chapati leibade retsepti - täisterajahuga ja täisterajahu-nisujahu seguga[...]

chia-seemned

Imepisikesed õlised chia-seemned on väga toitainerikkad, täis Omega-3 rasvhappeid ja kiudaineid. Neid on lihtne seedida, neid ei pea eelnevalt jahvatama nagu seda tuleb teha linaseemnetega, et neist midagi kasulikku kätte saada[...]

chipolata toorvorstike

Chipolata on sealihast peenike toorvorstike. 

chop suey

Chop Suey on ameerika-hiina roog, mis koosneb lihast (kana, veis, siga, aga ka kala või krevetid), mis on kiiresti köögiviljadega vokitud (idandid, kapsas, varsseller) ja tärklisega paksendatud kastmest[...]

chourico

Populaarne portugali sealihavorst, maitsestatud-värvitud paprikaga ja suitsutatud. Asendamiseks sobib hispaanlaste chorizo või portugallaste linguica-vorst (keeduvorst, veidi peenem ja vähemvürtsikas)[...]

churro

Hispaanias ja Ladina-Ameerikas populaarsed rasvas küpsetatud tainaribad, mida kuumast peast veeretatakse suhkru-kaneeli segus. Levinud hommikusöök kohvi või kakao kõrvale. Kodus tehakse neid harva, enamasti ostetakse kaasa spetsiaalsetest churrería-nimelistest kohtadest, mis on hommikuti avatud[...]

clafoutis

Prantsusmaalt Limousini piirkonna maakohtadest pärit magusroog. Omamoodi ahjupannkook - nimelt kallatakse värsketele marjadele või puuviljadele kiht tainast ning küpsetatakse ahjus kuldseks. Clafoutis serveeritakse alati kuumalt, mõnikord vahukoorega[...]

concassé

'Concassé' - konkreetne meetod köögiviljade, eriti tomatite, koorimiseks, seemnete eemaldamiseks ja tükeldamiseks.

confit

Confit puhul küpsetatakse liha (omas) rasvas mitmeid tundi madalal kuumusel. Tulemuseks on suussulav ja hõrk pehme liha. Confit-meetodil valminud liha säilib rasvaga kaetult jahedas kohas mitmeid kuid[...]

croissant sarvesai

Pärmilehttainast prantsuse sarvesai. Retsepti leiad Nami-nami foorumist.

crème fraîche

crème fraîche

daikon ehk jaapani redis ehk taliredis

Sellel redisesordil võib valge juur kasvada kuni 50 kg raskuseks. Ida-Aasias kasvatatakse teda nii inim- kui ka loomatoiduks. Erinevalt kevadel külvatavatest Euroopa redisesortidest on pärast südasuve külvatav jaapani redis mahedama maitsega ning palju pikema säilivusajaga[...]

datlisiirup

Datlitest valmistatud naturaalne magustaja. Tugevamaitselist siirupit võib kasutada toitudes tavalise suhkru asemel. Sobib kasutada mee või erinevate siirupite asemel - nt nirista seda jogurtile või jäätisele või sega nt müsli hulka[...]

demerara suhkur

Demerara suhkur on helepruun rafineerimata toorsuhkur, millel on mahe karamellimaitse. Väga maitsev kookidele puistamiseks ja kohvi magustamiseks. Kui seda ei leia, siis võib asendada tavalise peensuhkruga[...]

demi-glace

Prantsuse köögist pärit paks, tugeva maitsega läikivpruun kaste, mida pakutakse liha või linnulihaga või kasutatakse teiste kastmete põhjana. Valmistatakse kanget veiselihapuljongit redutseerides e[...]

dieet

Ravi- või eritoitumine (NB mitte kaalujälgimine!) Nami-nami retseptikogus on mitmeid retsepte dieedil olijatele (nt jahuvabad koogid tsöliaakiahaigetele jne). Vt liik "Dieettoidud". Siinkohal valik ingliskeelseid eridieetide liike: Omnivore, Herbivore, Carnivore, Pescatarian, Lacto-Ovo Pescatarian, Vegetarian, Vegan, Kosher, Macrobiotic, Halal, Gluten Free, Lactose Intolerant, Low Carb, Low Fat, Low Sodium, Fruitairan, Raw, Sugar Free, Allergic, All-Natural, Locavore[...]

digestiiv

Digestiiv e. seedesoodusti. Kasutamine: digestiiviks pakuti konjakit

dinee

Dinee on pidulik lõuna- või õhtusöök.

dukkah

Dukkah on Lähis-Ida piirkonnas, eriti Egiptuses, laialdaselt kasutatav kuiv pähkli-seemne-vürtsisegu. Kasutatakse (baladi-)saia jms dippimiseks - sai kastetakse esmalt oliiviõlisse, siis pähklisegusse[...]

durian

Durian on Indoneesias (sh Balil), Singapuris, Malaisias ja Filipiinidel armastatud haisuvili :) 

durumnisu e. kõva nisu

Durumjahu ehk kõvateralise nisu jahu kasutatakse siis, kui ei soovita venivat konsistentsi. Makaronitooteid valmistatakse tihti durumjahust, samuti pitsatainast.

džondžolid

Džondžolid on samanimelise taime (puu või põõsa) puhkemata õiepungad, mis on hapendatud koos lehekestega. Meenutavad maitselt mõningal määral kappareid. Levinud Taga-Kaukaasias, peamiselt Gruusias[...]

ebaküdoonia

Ebaküdoonia on Ida-Aasiast pärinev põõsas või madal puu, kuulub roosõieliste sugukonda. Õied on suured, kas punased, roosad või valged. Õuna- või pirnitaolised viljad sisaldavad 2--4 korda rohkem C-vitamiini kui sidrun, neist valmistatakse peamiselt hoidiseid[...]

ekläär

Täidise ja glasuuriga keedutainakook.

ensüüm

Ensüümid on biokatalüsaatorid, mis kiirendavad organismis toimuvaid reaktsioone.

eskalopp

Praetud või hautatud hästi õhukesed liha- või kalalõigud. Kuna eskalopid on hästi õhukesed, siis kulub nende küpsetamisele väga vähe aega.

fariinsuhkur

Fariinsuhkur on pehme pruun suhkur, kus tavalisele rafineeritud suhkrule on lisaks segatud suhkru valmistamisel tekkinud melassimass - sellest ka tume siirupikiht suhkrukristallide pinnal. See niiskevõitu suhkur sobib hästi jogurtisse, hommikustele helvestele lisamiseks ja pudru maitsestamiseks, küpsetamiseks, magustoitudesse ja erinevatesse jookidesse[...]

farss

Hakkliha-, kala- või seenetäidis. ÕS soovitab kasutada "hakktäidis" farsi asemel.

ferment, fermentatsioon

Ferment = ensüüm, ainevahetust põhjustav ja kiirendav orgaaniline aine. Fermentatsioon = ensüümide mõjul toimuv kääritamine.

filee mignon

Filee mignon tähendab veisevilee (roietealuse pikliku lihase) peenemast otsast ristikiudu lõigatud kahte lõiku, mis praetakse pannil või grillitakse, jäetakse seest pooltooreks. Serveeritakse rohkes võis praetud kartulipallikestega (nn pariisi kartulid)[...]

fileerima

Fileerima e. fileed eraldama. (nt 'fileerib heeringaid', 'fileer(imis)nuga')

filotainas

Nisujahust, veest ja tilgast õlist valmistatud imeõhuke tainas. Populaarne Kreekas ja Araabiamaades. Mõnikord lisatakse filotainale ka mune, aga sugugi mitte alati. Nami-namis on filotaina retsept olemas, ent kuna valmistamine on suhteliselt keeruline, siis on vist mõttekam poest osta[...]

fines herbes maitseainesegu

Kirjeldus lisamisel.

flambeerima e. leegitama

Rooga alkoholi kastma, alkoholiga piserdama ja seejärel läitma. Eesmärgiks on anda roale alkoholi maitse ilma alkoholi endata, mis kuumutamisel aurub. Kõige efektsem on flambeerida rooga külaliste nähes[...]

foolhape

Foolhape on vereloomet reguleeriv B-rühma vitamiin, folatsiin, pteroüülglutamiinhape. Head foolhappe allikad on spargelkapsas, rooskapsas, spargel, rohelised herned, kikerherned, pruun riis. Puuviljadest leidub foolhapet apelsinides ja banaanides[...]

fritter

Fritter on frittimisseade rohkes õlis küpsetamiseks.

frittima

Frittima ehk rohkes rasvaines küpsetama.

fuajeebaar

Hotellide jms fuajees asuv baar.

furikake

振り掛け / ふりかけ Jaapani maitseainesegu, mida puistatakse peamiselt riisile. Koosneb kuivatatud ja jahvatatud kalast, seesamiseemnetest, hakitud merevetikatest, suhkrust, soolast ja naatriumglutamaadist[...]

galett

Magus õhuke pähkli- või mandliküpsis.

ganache

Sametiselt kreemjas segu šokolaadist, piimast/koorest ja võist.

gelato

Gelato tähendab itaalia keeles lihtsalt jäätist, aga see iseloomustab Itaalia stiilis jäätiseid üldisemalt. Gelato rasvasisaldus on 5-7% (tavalise vähemalt 10% asemel). Gelato on tihkem, sisaldab vähem õhku (25-30% võrreldes tavalise jäätise 50%ga, seetõttu on seda kodustes tingimustes raske valmistada, kuna tavalised jäätisemasinad klopivad üsna palju õhku jäätisemassi sisse)[...]

glasuurima

Glasuurima ehk vaapama, glasuuriga katma (nt glasuuritud präänikud e. glasuurpräänikud)

gluteen

Nisu (sh kamut ja speltanisu), odra, rukki jt teraviljade vees lahustumatu valgusegu (liimvalk). NB - Nami-namis on mitmed gluteenivabad koogiretseptid - neid tasub otsida dieettoitude alt või sisesta lihtotsingusse 'jahuvaba'[...]

gomme siirup

Gomme'i siirup on paks neutraalne suhkrusiirup, mida kasutatakse kokteilide ja teiste segujookide magustamiseks; annab kokteilidele eriliselt siidise tekstuuri. Sisaldab kummiaraabikumi.

gorbuuša (kala)

Vaikse ookeani põhjaosa lõhilane - sealsetest lõhilastest kõige väiksem ja lõige levinum.

granaatõunasiirup

Granaatõunasiirup on üks tuntuimaid puuviljasiirupeid. Paks, tumepunane ja magushapukas siirup valmistatakse granaatõunamahlast. Kasutatakse laialdaselt Lähis-Ida ja Vahemeremaade köögis. Annab roogadele hapukust sarnaselt sidrunimahlale ja tamarindile[...]

granadill

Purpur-kannatuslille mari on granadill. Küpse granadill on kortsulise koorega ja koore all olevas želeesarnases ümbrises olevad väikesed mustad seemned on samuti söödavad. Granadill lõigatakse pooleks ja maasika-vaarika-virsiku segu meenutavat maitsvat sisu süüakse lusikaga[...]

granola

Ameerikas populaarne hommikusöök. Koosneb erinevatest kuivatatud helvestest (peamiselt kaerahelvestest), pähklitest ja kuivatatud puuviljadest. Antud segu röstitakse õli ja meega ahjus krõbedaks, mille tulemuseks on kaloririkkam, ent magusam ja krõmpsuvam granola[...]

gratineerima

Keedetud või hautatud rooga ahjus pruunistumiseni üleküpsetama.

greip

Greip ehk kreebu (parem kui greipfruut). Troopilise greipfruudipuu vili, üsna hiljuti aretatud tsitruseline. Esmakordselt mainitakse greipi 1700ndatel aastatel Puerto Ricos, Euroopasse jõudsid greibid Florida kaudu 1910[...]

gremolata

[...]

grenadiinisiirup

Granaatõunasiirup on üks tuntuimaid puuviljasiirupeid. Valmistatakse granaatõunamahlast. Siirup on tumepunane, hästi magus; enamasti sisaldab veidi alkoholi (ca 3,5%). Kasutatakse laialdaselt kokteilides (Tequila Sunrise, Afterglow)[...]

griljaaž

Griljaažiks nimetatakse kompvekke, mis on valmistatud hakitud pähklite, mandlite või arahhisiga segatud karamellimassist.

grillkana

Kauplustes müüdav grillkana on toiduvalmistamisel tihti abiks. Kasuta salatites, võileivatäidistes jms.

grislilauk

Grislilauk sarnaneb meie karulaugule, meenutades maitselt sibulat ja küüslauku. Populaarne USAs ja Kanadas (eriti Quebecis), kus seda kevaditi süüakse.

grokk

Grokk on kuum alkoholjook, enamasti kuum suhkrustatud rummijook või kuum magus tee, millele on lisatud rummi, konjakit, viskit vm kanget alkoholi.

guarkummi e. guarjahu E 412

Polüsahhariid, saadakse Indias ja USAs kasvava guar-taime endospermist. Kasutatakse paksendaja ja stabilisaatorina.

haavapuravik (seen)

Oranžikas- kuni tellispunane, viltjas, üle servaga ulatuva kübaranahaga. Kasvab leht- ja segametsades, ainult haabade all. Haavapuravik on maitsev söögiseen. Süüakse praetult, marineeritult, kuivatatult või soolatult[...]

haavariisikas (seen)

Eestis korjatakse augustist oktoobrini. Kupatatult söödav - maitsev soustiseen.

halloumi juust

Kuulus Küprose poolkõva valge juust, veidi vintske ja vesine. Valmistatakse enamasti kitse- ja lambapiimasegust, maitsestamiseks lisatakse münti. Sobib hästi grillimiseks (ei sula grillides), marineerimiseks, praadimiseks (nii omaette kui ka omlettide ja juustupirukate sees) ja ka niisama söömiseks, samuti võib seda kuumadele toitudele peale riivida[...]

hanemalts, valge

Valge hanemalts on kõige tavalisem umbrohi, laiade „spinatilehtede“ ja helehalli õievarrega taim. Söödud on enamikku selle perekonna liike, haisev hanemalts Ch. foetida välja arvatud[...]

harakhani

Harakhani (Anseranas semipalmata, ingl. k. magpie goose) on Põhja-Austraalias ja Uus-Guinea lõunaosas elutsev veelind, mida näiteks aborigeenid hindavad väga söögilinnuna[...]

harilik kastan

Söögi- ehk vääriskastan ehk harilik kastan ei ole meil kasvava hobukastaniga sugulane (Eestis kasvav hobukastan süüa ei kõlba). Söödavate viljadega kastanid kasvavad soojemates Euroopa maades ja mujalgi[...]

harilik kefaal e. meriärn (kala)

Kefaal ehk meriärn on soojade merede töönduskala. Kala on valge lihaga, puhta ja kerge maitsega. Kala on 30-75 cm pikk. Kuivatatud, soolatud ja pressitud marja kasutatakse botarga tegemiseks.

harilik kukeseen e. või-kukeseen e. kantarell

Üks tavalisemaid Eesti seeni. Leidub metsades, puisniitudel, võsastikes. Kasvab juunist novembrini (kannatab nõrku öökülmi). Hinnatav söögiseen värskelt[...]

harilik kuldmakrell (kala)

Mahi mahi on lühikese elueaga Vaikse ookeani kala, populaarne toidukala.

harilik köömen

Köömen on rohttaim, kuulub sarikaliste sugukonda. Harilik köömen kasvab Eestis tavaliselt teeservadel ja kuivadel niitudel. Köömne vilju, mis sisaldavad eeterlikku õli, tarvitatakse maitseainena ja ravimina[...]

harilik meripoisur (kala)

Vahemere meripoisurist erineb selle poolest, et esiuim ei ole triibuline :)

harilik nisu

Kasvatatakse põllukultuurina. Laialt levinud teravili. Kõrreliste sugukonnast, kultiveeritakse suvi- ja talivormina. Kõrred on püstised. Kõrgus 60 kuni 90 cm. Lehed pikkade tuppedega. Pähikutel raagusid ei ole[...]

harilik peetrikala (kala)

Atlandi ookeani idaosas ja Vahemeres elav kala. Keha lamedaküljeline, seljauime ja pärakuuime ees ogakiired. Külg kollakaspruun, sellel kollase äärisega must laik ehk nn. Peetruse näpujälg. Hoidub merepõhja lähedale[...]

harilik raudrohi

Harilik raudrohi e. raudreiarohi e. verihain e. köharohi e. koeraköömen. Raudrohul on kitsad, mitmel korral jagunenud, veidi hallikasrohelised lehed ja suured valged liitõisikud. Raudrohi on korvõieline ja seega ei koosne suur liitõisik mitte õitest, vaid korvõisikutest[...]

harilik raudürt

Euroopas levinud püsik. Kasvab kuni 1 m kõrguseks. Kasvab lubjasel pinnal. Kasutatakse rahvameditsiinis.

harissa

Alžeeriast pärit vürtsikas tšillipasta, mida seal serveeritakse kuskussi kõrvale. Tšillipastale annavad enamasti maitset koriandriseemned, vürtsköömned ja küüslauk.

haši

Gruusia rahvusroog. Supp veisejalgadest (ja veisemaost). Eraldi antakse lauale öödikat ja peeneks tambitud küüslauku.

heeringas (kala)

Levinuimaid kalu eestlaste toidulaual. Maire Suitsu 6petab Eesti Naises 1/2000 heeringa rookimist: Vähendamaks kalalõhna, kata laud paksult ajalehega ning kasuta õhukesi kummikindaid. Lõika heeringa saba ja pea maha[...]

heik e. Euroopa merluus (kala)

Heik ehk merluus on tursklaste hulka kuuluv merekala.

herbes de Provence maitseainesegu

1970ndatel prantsuse köögis populaarseks muutunud maitseainesegu. Sisaldab kuivatatud rosmariini, majoraani, basiilikut, loorberilehte, tüümiani ja tihti ka lavendlit. Domineerivaks maitseks on enamasti tüümian[...]

hernes

Vahemeremailt pärit ronirohttaimede perekond liblikõieliste sugukonnast. Eestis kasvatatakse valgete õitega söögihernest ja värviliste õitega söödahernest ehk peluskit. Retseptides peetakse ikka seda esimest silmas[...]

hinkaalid

Gruusia köögist pärit lihaga täidetud pelmeenilaadsed keedupirukad.

hinkali

Aserite rahvusroog. Lambalihaga ja -rasvaga valmistatud herne- või aedoasupp pelmeenidega.

hirveliha

Ingl. k. 'stag' on isane hirv ja 'doe' emane, 'fawn' on noorhirv, ning hirveliha on 'venison'. Eriti populaarne on hirveliha Šotimaal. Hirveliha sisaldab vähem kaloreid, kolesterooli ja rasva kui veise-, sea- või lambaliha[...]

hispaania jõevähk e. punane soovähk

Kõige sagedamini on Eesti poodides saadaval keedetult ja sügavkülmutatult nn hispaania jõevähki. Elusalt võib teda näha vaid akvaariumipoodides. See liik on pärit Ameerikast, kuid viidud tiikides kasvatamiseks paljudesse sooja kliimaga maadesse, nagu Hiina ja Hispaania[...]

hobulauk

Kuigi tihti peetakse neid küüslaukudeks, siis tegelikult on need üks porrulaugu alamliike. Hobulaugu lehed ongi porrule väga sarnased, aga hobulauk moodustab suure mugula. Maitselt meenutab hobulauk pigem küüslauku kui porrut :) Kui mugul maha istutada, siis esimesel kasvuaastal moodustubki vaid üks suur "küüslauk"[...]

hobuseliha

Eestis praegu hobuseliha toiduks ei tarvitata, Väidetavalt hirmvanasti sõid eestlased hobuseliha meelsasti, veidi hilisemal ajal siiski vaid nälja ja häda sunnil. Lääne-Euroopas on hobuseliha levinum - nii süüakse nt Itaalias meelsasti hobuseliha sisaldavat salaami-vorsti ning Prantsusmaal on vaid hobuselihaga kauplevaid lihunikke[...]

huntahven (kala)

Valge ja mahlase lihaga kala.

hurmaa e. diospüür

Diospüür ehk hurmaa ehk jaapani kakiploom ehk, hiina datliploom ehk jaapani aprikoos ehk persimon ehk hiina küdoonia - heal lapsel mitu nime! Diospüüri vili on mari, selle läbimõõt on 6-8 cm ning meenutab kujult ja suuruselt siledakoorelist ümmargust õuna[...]

husmanskost

Rootsikeelne termin traditsioonilise rootsi köögi kohta.

härjasaba

Härjasaba kaalub enamasti 1-1,8 kg. Müügil on nahata ja tükeldatud härjasaba. Kondine ja liimainerikas lihatükk, sobib hästi aeglaselt hautamiseks. Hea supiliha.

härjasilm

Härjasilm on väljend praemuna kohta :)

hõbeheik e. hõbemerluus (kala)

Atlandi ookeani kala, kasvab kuni 70 cm pikkuseks ja 2,5 kg raskuseks. Hõbeheik on maitsva lihaga, aga maitse halveneb peale püüdmist kiiresti. Seepärast Eestis saadaval vaid külmutatud kujul.

hüdrolüüs

Liitaine vahetusreaktsioon veega.

india pähklid ehk nakrad

India pähklid ehk nakrad sisaldavad 18-25% valku, 45-55% õli, karotiini, B1 ja B12 vitamiini. Nakrad on toorelt veidi mürgised ning kootava toimega, seetõttu enne söögiks tarvitamist india pähklid tavaliselt röstitakse, seejärel soolatakse või suhkrustatakse[...]

indiaanisuhkur

Indiaanisuhkur on täistoor-roosuhkur. Suhkruroogu kasvatatakse mägedes väga viljakas ja puutumatus pinnases, kõige vähem töödeldud suhkur - suhkruroost pressitud kuivatatud mahl, milles on säilinud rikkalik vitamiinide, mineraalainete, aminohapete ja antioksüdantide kooslus[...]

ingauba

Söödav ingauba (ingl. k. ice cream bean e. joaquiniquil, ld. Inga edulis, hisp. k. guaba) on Lõuna-Ameerikas levinud viljapuu vili. Ingapuu viljad on meenutavad kaunu, mille sees on mustad seemned, mis on mähkunud mahlase valkja ja maitselt veidi vanillijäätist meenutava pehme vahulaadse viljaliha sisse[...]

inglikook

Inglikook on rasvavaba õhuline hele kook, mis koosneb vahustatud munavalgetest, jahust, küpsetuspulbri ning suhkruga. Küpsetatakse kõrges sirgete ja siledate servadega rõngasvormis, aga tavaline rõngasvorm sobib ka[...]

invertsuhkur

puuviljades leiduv või roosuhkrust inversioonil saadav fruktoosi või glükoosi segu

itaalia lillnaeris (ruvo)

Itaalia lillnaeris e. ruvo pärineb Itaaliast, kus teda ka laialdaselt kasvatatatakse. Lillnaeril süüakse nii lehti, varsi kui ka noori õisikuid.  Pisut kibeda maitsega, varred on mahedama maitsega kui lehed[...]

jaanalinnumuna

Jaanalind muneb umbes 40 muna aastas, mõnikord rohkem. Jaanalinnumuna kaalub keskmiselt 1,2-1,7 kg ning säilib tänu oma paksule koorele külmkapis värskena kuni 1 aasta. Muna keeb kuni 90 minutit. Ühe jaanalinnumuna sisu võrdub umbes 22-24 kanamunaga[...]

jaapani meripura e. jaapani trepang

Söödav meripura, peetakse Jaapanis delikatessiks.

jahu-rasvasegu

Roux on jahu-rasvasegu (enamasti jahu-või segu ehk jahuvõi). Kasutatakse kastmete paksendamiseks.

jahukas

Jahukas ehk pehme ja mure (nt jahukas kartul, jahukas mari)

jambolan

Jambolan on jambolani-nelgipuu (Syzygium cumini) vili. Inglise keeles tuntakse seda kui "Jaava ploom" (Java plum) või Malabar plum või Portuguse plum.  Jambolani-nelgipuu kasvab kuni 30 m kõrguseks ja elab kuni 100 a vanaks[...]

jicama e. mehhiko naeris e. söödav ubajuur

Vähetuntud Mehhikost ja Lõuna-Ameeriksat pärit juurvili "jicama" sisaldab rohkelt potassiumi ja C-vitamiini. Kuulub magusa kartuliga samasse perekonda. Jicamat on kahte sorti - vesise mahlaga 'agua' ehk piimmahlakas 'leche'[...]

jukola

Välisõhus kuivatatud kala Ida-Siberi ja Kaug-Ida rahvastel.

juudakõrv e. harilik kõrvtarrik e. Mu-Err (seened)

Harilikku kõrvtarrikut e. juudakõrva e. hiina mürkleid kasutatakse laialdaselt hiina köögis. Müügil enamasti kuivatatud kujul.

juuretis

Jahu-vee-(pärmi)segu.

jänes e. metsküülik (halljänes, valgejänes)

Eestis elab jänes ainult metsas (2 liiki: halljänes ja valgejänes), kodus kasvatatakse küülikuid. Nii hall- kui ka valgejänes on taimetoiduline, tema toiduks on rohttaimed (eelistatult kõrrelised ja liblikõielised), paju-, kase-, haavaoksad ja -võrsed ning -koor[...]

jäätis

Jäätised võib tinglikult jagada järgmistesse rühmadesse: * Piimajäätist valmistatakse piimast, rasvasisaldus 3-6%. * Koorejäätise põhitooraineks on koor ja suhkur, rasvasisaldus 8-12%. * Plombiirjäätise rasvasisaldus on ca 15%[...]

jõesilm

Jõesilm ei ole tegelikult kala, vaid hoopis üks meie päevini säilinud algeliste sõõrsuude klassi esindaja. Suu asemel on silmul sarvhammastega imilehter, nahk on soomusteta, pea külgedel on seitse paari lõpuseavasid[...]

jõevähk, harilik

Harilik jõevähk on Eesti suurim vähiline - kasvavad umbes 20cm pikkuseks. Eesti jõevähk on parima kvaliteediga vähiliik Euroopas. Nimele vaatamata elab nii Eesti jõgedes kui järvedes. Laiade sõrgade ja hea tarbimisväärtuse tõttu tuntakse teda ka laiasõralise või väärisvähina[...]

jõevähk, kitsasõraline

Morfoloogiliselt kui bioloogiliselt väga sarnane hariliku jõevähiga.

jõhvikas

Jõhvikas ehk kuremari. Sisaldavad umbes 3% suhkruid, 3-4% orgaanilisi happeid, askorbiinhapet, flavonoide, glükosiide, pektiine, värvaineid, samuti joodi jt mikroelemente. Jõhvikaid kasutatakse jookide, mahlade, keediste ja tarretiste valmistamiseks, lisandina kapsaste hapendamisel ning toiduvärvina[...]

jõulupraad & jõulusink

Jõulupraeks nimetatakse 2-3 kg kaaluvat sea tagaosast saadud praetükki koos kamaraga (üldjuhul sea tagaosa välistükk). Kauplustes nimetatakse sea tagaosa välistükki kamaraga seapraeks või lihtsalt ahjupraeks[...]

kaaliumsorbaat E 202

Säilitusaine.

kaalušokolaad

Kaaluga müüdav šokolaad, kasutatakse küpsetamisel jm toiduvalmistamisel.

kabanoss

Kabanoss e. pikk peenike vorst.

kabeljoo (kala)

Kabeljoo ehk atlandi tursk on tähtis töönduskala, pikkus umbes 140 cm.

kabotša e. kambodža kõrvits

Kabotša on kõva ja mühkliku koorega väike kõrvits Jaapanist. Koor on tumeroheline ja tuhm, võib olla triibuline. Seest on erkoranž kuni kollane. Maitselt on kabotša kõrvits hästi magus (magusam, kui muskaatkõrvits)[...]

kaerakile

Kaerajahust või kaerahelvestest valmistatud paksem jahukissell. Vanade eestlaste köögis üsna levinud, aga tuntud ka nt Šoti- ja Iirimaal. Nami-namis on kaerakile retsept olemas.

kahvrilaim e. kombaava ja kahvrilaimilehed

Tai köögis laialdaselt kasutatavad kahvrilaimipuu lehed (tai k. 'makrut') on sidruni-laimimaitselised ja natuke mõrkjad. Kahvrilaimipuu viljad meenutavad kortsus ja krobelist laimi ja on pisema laimi suurused[...]

kajmak

Kajmak on kreemjas piimajook, mida valmistatakse Lähis-Idas, Edela-Eurooopas, Kesk-Aasias, Kirgiisias, Kasahhis, Iraanias, Afganistanis, Indias ja Türgis. Valmistatakse vesipühvli- või lehmapiimast[...]

kakaooatükikesed

Röstitud ja peenestatud kakaooad, mida kasutatakse šokolaadi tegemiseks. Kodus võib neid lisada küpsetistele ja ka soolastele roogadele kerge krõmpsu ning maheda šokolaadimaitse aindmiseks, ilma liigse magususeta[...]

kalapuljong

Loe lähemalt Nami-Nami foorumist.

kalgenema

kalgenema ehk tarduma, tardudes kokku minema (nt piim, munavalge kalgendub või kalgeneb).

kammkarbid

"King scallop" ehk suur kammkarp. Kuulub limuste hõimkonda, karpide klassi. Kammkarbid elavad troopilistes meredes, nende koda lamab merepõhjal küljeti. Nii on see asümmeetriline, kuna alumine pool on mahukam kui ülemine[...]

kanapee

Kanapee on väike, ilusasti kaunistatud suupiste- ehk tikuvõileib.

kannelloon

Tähendus: (ruljas makaron) Kasutamine: Sööb kannelloone

kannmikser

Elektriline köögimasin, kasutatakse suppide, jookide, püreede ja kastmete püreestamiseks ja segamiseks. Eesti Keele Instituut soovitab kasutada 'blenderi' eestikeelse vastena sõna kannmikser

kapsaitsiin

Kapaitsiin on kemikaal, mis tšillid tuliseks teeb. Kõik piprad ei tooda kapsaitsiini, ka kõik tšillipipra liigid mitte. Tulisemad ja kapsaitsiinisemad on just need kaunpiprad, mis kasvavad piirkondades, kus oht putukate ründeobjektiks saada on suurem[...]

karamellistama

Suhkrut pruunistama ehk karamellistama.

karbonaad

Karbonaad on paneeritult praetud seljalihalõik, samuti antud roa valmistamiseks sobiv liha (ehk siis seljaliha koos ribikondiga).

kardemon

Kardemon on mitmeaastane rohttaim ingveriliste sugukonnast. Vili on kolmekambriline rohelise nahkja kestaga kupar. Kuprad kogutakse enne lõplikku valmimist, kuivatatakse, pleegitatakse. Vürtsina on tähtsad seemned, need sisaldavad 3-8% eeterlikku õli[...]

karoobapulber e jaanikaunapulber (jaanileib) E410

Jaanileiva- ehk jaanikaunapuu kaunu (jaanikaunu ehk jaanileibu), eriti just maitsvaid lihakaid vaheseinu, tarvitatakse toiduks nii värskelt kui ka keedetult ja röstitult. Röstitud jaanikaunapuu kaunadest jahvatatud pulbrit kasutatakse kakaopulbri asemel, kuna on viimasest tervislikum (erinevalt kakaopulbrist ei sisalda karoobapulber kafeiini, samuti sobib karoobapulber šokolaadiallergikutele)[...]

karpaadi juust

Omadustelt lähedane šveitsi juustule, vähese soolasisaldusega, õrna, meeldiva maitsega. Rasvaprotsent 50. Valmib 2 kuuga. (L. Petti "Juust" 1978)

karrageen E407

Paksendaja, želeeriv aine, stabilisaator. Karrageeni saadakse klassi Rhodophyceae (punavetikad) sugukondadesse Gigartinaceae, Solieriaceae, Hypneaceae ja Furcellariaceae kuuluvate merevetikate looduslike liinide veega ekstraheerimisel[...]

karree

Ribikondiga seljatükid ehk ka lihtsalt karbonaad (kasutatakse enamasti lambaliha puhul).

kartul

Kartul küpsetistes muudab tooted rabedaks, maitsvaks ja kaua pehmena püsivateks. Vanal ajal valmistati leiba kartuliga, et kauem pehme püsiks, juurde maitseks lisati köömneid. Põneva maitse sepikule ja nisuleivale annab riivitud kartuli juurde lisamine[...]

karulauk

Karulauku tuntakse eelkõige kevadel turgudel müüdavate lehtede järgi. Liigagara kogumise tõttu on karulauk aga hiljuti kaitse alla võetud ning looduslikelt kasvukohtadelt teda enam noppida ei tohiks[...]

karvane riisikas e. kreem riisikas (seen)

Karvane riisikas sarnaneb välimuselt kaseriisikaga. Karvane riisikas kasvab samuti sümbioosis arukasega, kuid tema kübar on valkjas kuni kreemikas ja ilma vöötideta. Vanemad viljakehad (kübara läbimõõt kuni 12 cm) võivad olla lihapruunikad, eoslehekesed ja lühike, allpool ahenev jalg on valkjas-kreemikad[...]

kaseiin

Kaseiin e. piimavalk.

kasemahl

Kasemahla korjatakse kevadeti, seni, kuni kased hiirekõrva lähevad. Kõige maitsvamaks peetakse arukase mahla; samuti kuivemates ja kõrgemates paikades kasvavatelt kaskedelt saadud mahla(vesisel pinnasel kasvanud kase mahl pole nii magus)[...]

kasepuravik (seen)

Kasepuravik, nagu nimigi ütleb, elab kaskedega sümbioosis. Kasvab leht- ja segametsades, kaasikutes, puisniitudel, võsastikes ja parkides kaskede all. Väheväärtuslik söögiseen, söödav värskelt (korja ainult noori seeni!) Nii välimuselt kui kulinaarselt kasutuselt sarnased samuti kaskede all kasvavad liigid, mida tihti kasepuraviku päehe korjataksegi on kirju puravik ja valge puravik[...]

kaseriisikas (seen)

Kaseriisikat on roosaka kuni roosakas-lihapruuni takerkarvase kübaraga iludus, mis kasvab enamasti arukase all. Kuni 12 cm läbimõõduga seenekübarad on pealt tumedamate rõngasjate vöötidega. Vanemad viljakehad pole enam nii karvased ja võivad pleekida beežikaks, roosat tooni jääb siiski jala tippu ja kübara serva[...]

kastanijahu

Kastanid kuivatatakse, eemaldatakse kest, magus sisu jahvatatakse. Mõned tootjad röstivad kastanid enne kuivatamist - siis saadakse veidi pähklisema maitsega ja tumedam jahu. Sisaldab 1-3% rasva, 75-80% süsivesikuid, lisaks veel tärklist[...]

kataifi tainas

Kataifi on populaarne küpsetis Araabiamaadest, mida iseloomustab ribastatud filo-taina kasutamine. Kui filo-tainast turustatakse lehtedena, siis kataifi-tainas koosneb samuti veest ja nisujahust. Enamasti on kataifi magus, aga seda ribastatud tainast võib kasutada ka erinevate soolaste suupistete ja küpsetiste valmistamisel[...]

kaunis vaarikas

Kasvab Põhja-Ameerika läänerannikul Lõuna-Alaskast Lõuna-Kaliforniani. Kasutatakse mooside, želeede ja marjaveini tegemiseks.

kaunkarbid e. habemenoakarbid

Vahemeremaades populaarne selgrootu, elab mereliivas. Kujult meenutab habemenuga, sealt ka ingliskeelne nimi.

kaurma

Aserite ja turkmeenide rahvusroog. Väikeste tükkidena hautatud või praetud lambaliha ja alõtsad või sibulad. Maitseks lisatakse ingverit ja kaneeli.

kebab

Vardaliha. Türgi ja tagakaukaasia rahvusroog marineeritud (lamba)lihast ja sibulast.

keeleke

Biskviittainast küpsetis.

ketšup

Teravamaitseline (tomati)kaste.

kevad-võluheinik (seen)

Kasvab kohati massiliselt Lääne- ja Põhja-Eestis ning saartel; eelkõige puisniitudel, heinamaadel, põõsastikes, parkides, rohtunud metsades, kadaka-looniitudel. Suviseen - korjatakse mais-juunis (kohati augustini)[...]

khmeli-suneli

Khmeli-suneli on gruusia 'karri' - kasutatakse laialdaselt erinevate roogade maitsestamiseks. Kindlasti tuleks seda lisada adžikale. Khmeli-suneli retsept varieerub piirkonniti ja ka olenevalt sellest, mis roale seda lisada soovitakse[...]

kikerhernes

Kasutatakse hummuse valmistamisel. Populaarne juba vanas Roomas - Cicero andis oma nime isegi ladinakeelsele nimetusele. Soomes on kikerherned tuntud ka kui kohviherned (kahviherne) - nimelt kasutasid mõned Põhja-Aafrika rahvad röstitud ja jahvatatud kikerherneid kohviubade aseainena[...]

kilttursk e. pikša

Atlandi ookeani kala (tursklane), mida kasutatakse Suurbritannias fish & chips valmistamisel. Külmade merede oluline püügikala. Väherasvane ja mahedamaitseline, kaalub enamasti 900-2700 grammi.

kilu (kala)

Kilu on väike, saleda kehakujuga sinakasrohelise seljaga hõbedane kala. Kilu on üks tähtsamaid töönduslikke masskalu. Sügiskuudel on kilul suur rasvasisaldus (10-18%) ning temast toodetakse sprotte ja vürtsikilu[...]

kiluvürts

Kiluvürtsi maitseainete segusse kuuluvad tavaliselt must pipar, vürtspipar, koriander, loorberilehed, muskaatpähkel, kaneel, nelk, ingver, kardemon. Kiluvürtsiga konserveeritakse mitut sorti kalu, peamiselt aga kilusid ja heeringaid[...]

kinoa ehk tšiili hanemalts

Eestis haruldane taim, aga Andide indiaanlaste seas juba paar tuhat aastat populaarne taim. Süüakse nii lehti kui seemneid (fotol), kauplustes on võimalik leida ka kinoajahu. Kinoa võib olla nii helekollane kui ka must[...]

kirju puravik (seen)

Mustjaspruun, ookerjalaiguliselt kirju, peensametjas, kleepuv puravik. Kasvab niisketes leht- ja segametsades, puisniitudel, sooservadel ja kaskede all. Hea söögiseen värskelt.

kirss-kontpuu e. söödav kontpuu

Kesk- ja Lõuna-Euroopast pärit viljapuu. Väikesed kirsisarnased viljad on söödavad nii toorelt, kuivatatult kui ka kuumtöödeldult. Küpsed viljad meenutavad maitselt ploome.

kitsejuust

Kitsejuuste on nii pehmeid noori määrdejuuste kui ka laagerdunud tugeva kitsemaitsega juuste. Söömiseks sobivad tugevamaitselised prantslaste Crottin de Chavignol, inglaste Chabis või iirlaste Mine Gabhar[...]

kitseliha

Täiskasvanud kodukits kaalub 38-50 kg, sikk 50-80 kg. Kitseliha sarnaneb maitselt lambalihaga, piim sisaldab palju rasva, valku, kaltsiumi, fosforit, koobaltit ja vitamiine ning on hästi seeduv. Kitseliha kasutatakse söögiks palju Aafrikas, Aasias, Lõuna- ja Kesk-Ameerikas[...]

kitsemampel (seen)

Kitsemampel kuulub hinnatud söögiseente hulka. Ta on hästi äratuntav üleni (ka eoslehekesed kübara all) ookerkollastes toonides seen. Jalal on enamasti veidi viltu asetsev õrn nahkne rõngas. Mingit kotjat moodustist jala alusel, nagu kärbseseentel, ei ole[...]

kivipuravik, harilik (seen)

Väga hea söögiseen, söödav värskelt. Kergelt pähklimaitseline. Harilikku kivipuravikku hinnatakse eriti itaalia köögis (porcini). Kasvab kuusikutes ja kuuse-segametsades. Kivipuravikud sobivad suppidesse, salatitesse, risotosse, grillimiseks, praadimiseks, seenehautisesse[...]

kjufta

Armeenia rahvusroog. Lambalihast või kalast ja riisist valmistatud hakklihapallid, mis keedetakse supis.

klorella

Klorella on üherakuline rohevetikas, võib elada väga erinevates kasvupaikades nii veekogudes kui ka maismaal. Veekogudest esineb ta sagedamini väikestes tiikides ja loikudes, maismaal võib teda leiduda nii maapinnal kui ka mulla pindmises kihis, kus on veidigi valgust[...]

koagulant, koaguleerima

Koagulant ehk koaguleeriv aine paneb (nt piima juustuvalmistamisel) koaguleerima ehk hüübima, kalgendama.

kogritsad, kevadkogritsad (kevadseen)

Kuigi muu Euroopa peab kogritsaid väga mürgiseks, hinnatakse neid Põhjamaades ja Eestis kui head kevadist seenehõrgutist. Nagu mürklid, kuuluvad ka kogritsad kottseente hulka, liudikuliste seltsi[...]

koha (kala)

Koha on hinnatud püügikala maitsva liha ja kiire kasvu pärast. Kuni 20-kilogrammine röövkala, kuulub ahvenlaste sugukonda. Elab mage- ja riimvees, hoidub veekogude avaossa ja tegutseb hämaras. Eestis püütakse koha kõige rohkem Pärnu lahest ja Võrtsjärvest[...]

kohupiim

Kohupiim valmistatakse erineva rasvasisaldusega pastöriseeritud piimast või lõssist. Kohupiima valmistamiseks piimavalk kalgendatakse kas happemeetodil või happelaabimeetodil. Mida suurem on kohupiima rasvasisaldus, seda väiksem on happesus[...]

kohv

Jahvatatud kohviubadest või vastavast aseainest jook; kohvioad. Kõige parem on kohvi säilitada puhtas, kuivas ja õhukindlas nõus, mis on jahedas ja pimedas kohas. Poest ostetud kohv tuleks kodus hermeetiliselt suletavasse purki ümber valada[...]

koirohi (polõnn)

Koirohtu tuntakse kõikjal ravitaimena ja väga paljudele meeldib selle kibe maitse ja lõhn. Ent koirohtu kasutatakse ka viinade ja likööride aromatiseerimiseks; samuti maitselisandiks praetud liha, peamiselt praetud hane juurde[...]

kollakas e. talikress

Kollakat nimetatakse inglise keeles American cress, kuid taim pärineb edela-Euroopast. Taime kasutatakse salatites, lähim asendaja on vesikress. Inglismaal on kollakat kasvatatud juba 17. sajandist. Võib kasutada suppides, salatites, võileibades[...]

kollakas kukeseen e. lehterkantarell

Väga hea söögiseen, söödav värskelt. Kasvab okas- ja segametsades, eriti niisketes ja märgades metsades, samuti loometsades. Esineb kaunis sageli, paiguti hiiglaslike kogumikena[...]

kollariisikas e. võiseen

Lihakas söögiseen, mis on kibekas ja vajab eelnevat kupatamist. Kübar on karvane ja selle valge piimmahl muutub lõikepinnal hetkega erekollaseks. Jalg on jässakas ja kõva, tumedate laikudega heledal pinnal[...]

kondiiter

Kondiiter ehk kondiitritoodete valmistaja, suhkrupagar.

kondiitrikreem

Klassikaline kondiitritööstuses kasutatav kreem munast, piimast/koorest, suhkrust ja maitseainetest (peamiselt vanill), mis saab oma paksu konsistentsi munavalkude koalguleerumise teel kuumutamise läbi[...]

konditustamine

Konditustamine ehk liharümbalt kontide eemaldamine.

konfett

Konfett e. ilupuru (kondiitritoodete kaunistamisel).

konfitüür

Väiksema kuivaine- ja suhkrusisaldusega ning pektiinilisandiga džemm.

kookosrasv

Kookosrasv, mida mõnikord nimetatakse ka kookosvõiks või kookosõliks, on kookospähklist valmistatud toatemperatuuril tahke taimerasv, mis sobib kasutamiseks toiduvalmistamisel ja nahahoolduses[...]

koolapähkel

Aafrikas kasutatakse koolapähkleid närimiseks, kuna närimine stimuleerib meeli.

kopsud

Kopsud on väiksema toiteväärtusega, kasutatakse keedetult, kastmes hautatult ja täidiste valmistamiseks. Vasika või põrsa kopse kasutatakse nt erinevate pasteetide valmistamiseks. Viilutatud kopsu võib praadida, või kasutada nt civet-nimelises jäneselihahautises[...]

korint

Korint on väike tume seemneteta rosin, mida algselt saadi Kreekas Korintoses kasvatatud Zante viinamarjadest.

kornišon

Tillukesed pikantses marinaadis äädikakurgid, mida kasutatakse külmtoitude kaunistamiseks. Prantsusmaal kaunistatakse kornišonidega lihapateesid ja suitsuliha. Sobib ka praetud kala kõrvale.

koššer

Juudiusulistele toiduks sobiv/ususeaduste poolt toiduks lubatud, 'rituaalselt puhas'. Nimisõna tähistab rituaalselt puhast toitu. Mõned reeglid: LIHA: loom peab olema sõraline ja mäletseja ja rohusööja (nt siga on küll sõraline, aga mtite mäletseja ja seega koššer-juutidele keelatud[...]

kreek

Kreegipuu magushapud söödavad luuviljad on tavaliselt sinilillad. Kreegipuu sarnaneb ploomipuuga, kuid tema lehed on väiksemad ja tal on astlad.

kreemjaks hõõruma

Ingliskeelne termin 'creaming' tähistab protsessi, kus kuivad ained (nt suhkur) segatakse hoolega või või munadega, nii et tulemuseks on ühtlane ja kohev segu. Nt hõõru või suhkruga kreemjaks või vahule[...]

krepp

Krepp e. õhuke Prantsuse ülepannikook.

krevetid ehk garneelid

Krevett ehk garneel on ujuvähiline, saleda kehaga 10jalaline söödav vähk. Maitse poolest eristatakse külmematest meredest püütud krevette troopiliste merede omadele. Krevettide hind sõltub nende suurusest[...]

krevetid, kuivatatud

Tillukesed kooritud-keedetud ja päikese käes kuivatatud krevetid, mida kasutatakse nt tai köögis toitude maitsestamiseks. Parimad kuivatatud krevetid on roosakas-oranžid. Müüakse pisikestes pakkides aasia toidupoodides[...]

kristall-õunalill

Kristall-õunalill on Aadrikas, Lääne-Aasias ja Euroopas kasvav sukulent. Taime lehed on kaetud suurte helkivate-läikivate "pisaratega", millest ka ingliskeelne nimetus "jäätaim"[...]

krustaad e. rosett

1) varre otsas oleva erilise raudvormiga (fotol) rohkes rasvas küpsetatud krõbe kook, mis valmistatakse vedelast tainast (nn rooma pasteedike). Retsepti leiad siit. 2) küpsetatud või rohkes rasvas praetud tainast ümbris, mis täidetakse sooja aedvilja-, kala- või liharoaga (nt raguuga)[...]

ksantaankummi

Xanthani kummit saab maisisuhkru fermenteerimise teel. Kasutatakse paksendaja, emulgaatori ja stabilisaatorina piimatoodetes ja salatikastmetes.

kubani juust

Silindrikujuline "nõukogudemaa" juust. Kõrgus 40-50 cm, läbimõõt 15-18 cm. Kaalub kuni 10 kg. Juustul on magusavõitu vürtsikas maitse, niiskuse- ja soolasisaldus väiksem kui nt šveitsi juustul[...]

kukicha

Kukicha (茎茶) ehk bōcha (棒茶) ehk oksatee on Jaapani teesegu, mis koosneb teepõõsa okstest, vartest ja leherootsudest. Tegemist on rohelise teega, millel on väga omapärane maitse ja aroom[...]

kukits, rootsi kukits

Eestis looduskaitse all, aga kukitsa punaseid marju on söögiks kasutatud.

kuklijahu

Soomes populaarne kuklijahusegu ("sämpyläjauho") on enamasti tavaline nisujahu, millele on lisatud 25-30% ulatuses täisteranisujahu, mõnikord ka veidi rukkijahu ja purustatud teraviljahelbeid. Müügil on ka gluteenivabu kuklijahusegusid[...]

kuld-merikoger (kala)

Koger kuulub karpide perekonda. On kaks liiki – kuld- ja harilik koger. Koger elab soostunud kallastega järvedes ja teistes veekogudes, harvem aeglse vooluga jõgedes. Eelistab vaikset vett. Veekogu külmumisel või kuivamisel võib varjuda kuni 70 cm sügavusse mutta, elades sedasi üle nii külma talve kui kuuma suve[...]

kuldmampel (seen)

Kuldmampel on mõnes vanemas raamatus paigutatud heade söögiseente hulka. Tänapäeval ta sinna enam ei kuulu. Kuldmamplit loetakse tinglikult söödavaks seeneks. See tähendab, et mitte kõik inimesed ei talu teda hästi[...]

kulebjaaka

Kulebjaaka - suur piklik pätsikujuline kihiline pärmi- või lehttainapirukas vene köögist. Täidiseks tarvitatakse enamasti liha või kala (eriti lõhet), kuid ka kapsast, seeni vm[...]

kulöör

Kulöör on pruunistatud suhkru lahus toidule pruunika tooni andmiseks, Skandinaaviamaades üsna populaarne (Taanis kasutati seda igasugu kastmete ja hautiste juures).

kumariin

Kumariin on valkjas kristalliline pulber, millel on vastniidetud heinale iseloomulik lõhn. Seda kasutatakse peamiselt lõhnakemikaalina ja kinnistina pesupulbrite, kosmeetikatoodete ja kvaliteetaroomide tootmisel kasutatavate lõhnaühendite valmistamisel[...]

kuningmeripura

Vahemerest pärit kuningmeripura kasvab kuni 30 cm pikkuseks. Selle viite pikilihast peetakse Kataloonias suureks delikatessiks (muutus populaarseks 1980ndatel). Hispaania k. la espardeña, katalaani k[...]

kupatid

Gruusia rahvusroog. Sealihast vorstikesed, millele on valmistamisel lisatud sibulat, küüslauku, kaneeli, nelki ja pipart. Süüakse praevardas küpsetatult.

kurd-hiidiisop e. korea münt

Kaunis püsik, mis meeldib eriti liblikatele, mesilastele ja lindudele :) Hiinas, Jaapanis ja Koreas väga levinud rahvameditsiinis. Mitmeaastane vähenõudlik ravim - ja maitsetaim nõrga aniisilõhnaga[...]

kurratlauk

Kurratlaugu lehti süüakse Lähis-Idas. Lähisugulane porrulaugu ja hobulauguga.

kuusekasvud

Kuusepuu kevadised noored võrsed sobivad tervisliku ürdijoogi valmistamiseks. Kuusekasvusiirupit kasutatakse köha ravimiseks, ent see sobib ka leiva peale, tee magustamiseks ja erinevatesse magustoitudesse[...]

kuuseriisikas (seen)

Kasvab kuusikutes ja kuuse-segametsades, ainult koos kuusega. Korjatakse augustist novembrini. Kuuseriisikas on mahedamaitseline seen, mis kupatamist ei vaja, st söödav värskelt. Vt ka porgandriisikas[...]

käharkapsas e. savoia kapsas

Kähar peakapsas e. savoia kapsas erineb peakapsast oma kähardunud peenekublaliste lehtede poolest. Kähar peakapsas on õrnakoeline ja hea maheda maitsega, sisaldab rohkelt C-vitamiini.

kõrned

Kõrne (om. kõrne, os. kõrnet) on rasvavind, rasva sulatamise jäänus. Nt seakõrne, rasvakõrne.

kõrvenõges

Noori nõgeselehti võib kasutada salatites, suppides, kotletitainas, omletis. Muide - noortes nõgestes on 2,5 korda rohkem C-vitamiini, kui sidrunis; ka rauda on nõgestes palju. Söömiseks sobivad noorte nõgeste võsud, lehed ja pealsed[...]

kõrvits

Kõrvits sisaldab rohkelt A, E ja K vitamiine, potassiumi ja kiudaineid ning aitab seetõttu vältida teatud vähivorme. Peale toidumürgitust soovitatakse veel paar nädalat kõrvitsaseemneid krõmpsutada, sest need aitavad hävitada visamaid baktereid[...]

köögihunt e. toidujäätmepurusti

Köögihunt on köögivalamu all ja ühendatatud kanalisatsiooniga. Peenestab igasugu toidujäätmed koos külma veega ning uhub need kanalisatsiooni või septikusse.

küdoonia ehk aiva

Õunataolise viljaga viljapuu roosõieliste sugukonnast. Seni kasutati selle vilja märkimiseks türgi päritolu nimetust aiva, ent nüüd soovitavad keeleteadlased ladina keelest tulevat nimetust küdoonia kasutada[...]

külmkapp

Asendamatu köögis :)

külmkuivatatud

Uuema aja viis toiduainete kuivatamiseks sügavkülmutamise ja niiskuse vähendamise kaudu.

külmsupp

Külmsuppe valmistatakse enamasti suve, kui ilmad on kuumad. Külm supp on karastav ja värskendav ning valmib kiiresti. Kui kasutada rohkelt maitserohelist, siis on külmsupp ka vitamiinirikas. Vedelikuna võib kasutada keefiri, petti, hapupiima, kalja, tomatimahla[...]

küpsetuspulber

Kui küpsetuspulbrit ei ole, siis võta asendamiseks 50% söögisoodat ja 50% sidrunhapet.

küülik

Küülikuliha on väherasvane, mistõttu see on hinnatud kaalujälgijate seas. Küülikul on väikesed peened kondid. Liha on kahvatu, pehme, peene tekstuuri ja maitsega. NB! Metsas elab jänes ehk metsküülik[...]

laap ehk juustujuuretis

Laap (laabi, laapi) - laapensüüm e. kümosiin e. juustujuuretis. Kasutatakse juustuvalmistamisel. Traditsiooniliselt valmistatakse laapi vasikate ja lambatallede kõhus leiduvast ensüümist (valke lagundav ensüüm proteaas)[...]

laktaas

Laktaas on laktoosi hüdrolüüsiv ensüüm. Hüdrolüüsumata laktoosi kasutavad toiduks seedekulgla bakterid, mille poolt eritatavad mürgised ained põhjustavad seedehäireid.

laktoos e. piimasuhkur

Laktoos on piimasuhkur, mida on kõikide imetajate piimas (lehmapiimas 4.8-5%).

lambaliha

Lambaliha on võrdlemisi tumepunane. Sisaldab 16-21% valke, 0.8% mineraalaineid (K, Mg, P, Fe, Ca jm), B-rühma vitamiine. Rasva on lambalihas 9-17%. See on valge, paikneb peamiselt naha all, neerude ümber ja lihaskimpude vahel[...]

lambatatik e. lambatatt e. lambapuravik (seen)

Üks tavalisemaid Eesti puravikulisi, kasvab koos võitatikuga liivastes männikutes, eriti noorendikes, nõmmedel. Lambatatik ehk lambapuravik on hea söögiseen, söödav värskelt kupatamata[...]

langett

Praad keelekujulisest veisefileest.

langust e. norra merivähk

Norra merivähk on sale oranžikas langust, umbes 24 cm pikk. Sõrad on suured ja tugevad. Süüa kõlbavad nii saba kui sarved, enamasti on müügil vaid sabaosa. Leidub Atlandi ookeanis, Põhjameres ja Põhja-Norras[...]

lansapuu vili

Lansapuu ehk Lansium parasiticum ehk Lansium domesticum, ingl. k. ka langsat või lanzones, on Kagu-Aasias kasvatatav puu. Lansapuu on Indoneesia Lõuna-Sumatra provintsi rahvuslill.  Lansapuu vili on ovaalne või ümmargune, 2-7 cm pikkune ja 1,5-5 cm laiune[...]

lasanje

Itaalia vormiroog.

latikas (kala)

Latikas on kõrget kasvu külgedelt lapik kala. Ta on suur ja pikaealine. Latikas elab järvedes ja aeglaselt voolavates jõgedes. Mõnikord võib teda näha ka vähesoolases merelahes. Latikad elavad peaaegu kogu Euroopas - ainult päris Lõuna-Euroopas pole neid leitud[...]

lavašš

Eestis teatakse lavaši kui õhukest nisujahust haput Kaukaasia leiba. Tegelikult kutsutakse selle nimega kahte sorti leiba - üks neist on kõva kuivikleib, teine pehme nagu tortilja. Kui n-ö pehme lavaš on ära kuivanud, siis piserda sellele veidi vett ning pane paariks tunniks kilekotti pehmenema[...]

leeskputk e. taliseller

Leeskputk e. taliseller (Levisticum officinale) on üks põhimaitseaineid puljongikuubikutes. Kasutatakse peamiselt Kesk- ja Lõuna-Euroopas. Leeskputk meenutab lõhna poolest sellerit (prantslased kutsuvadki leeskputke 'céleri bâtard' ehk valeseller) ning sisaldab parkaineid ja C-vitamiini[...]

lehter-kukeseen

Lehter-kukeseen on lihaka ja kõigile hästi tuntud hariliku kukeseene tagasihoidlikum perekonnakaaslane. Söögiseen, söödav värskelt (kupatamata). See seen on väga hinnatud meie põhjanaabrite poolt ning tasapisi kogub populaarsust ka Eestimaal[...]

lehtkapsas

Lehtkapsas ei moodusta "pead" nagu tavaline kapsas. Toiduks kasutatakse lehtkapsa tumerohelisi ja käharaservalisi dekoratiivseid lehti. On olemas ka lillakas lehtkapsasort. Lehtkapsas on üsna tugevamaitseline, sisaldab rohkelt C-vitamiini, karotiini, kaltsiumi, valku ja rauda[...]

lehtpeet ehk mangold

Lehtköögivili. Toiduks kasutatakse lehti (nagu spinat) ja varsi (nagu spargel). Varred võivad olla punased või valged. Metsikult kasvab lehtpeeti kõigi Vahemeremaade rannikualadel, Eestis kasvab edukalt peenral[...]

lehtsinep e. sarepta sinep e.sarepta kapsasrohi

Valge sinepi noori lehti hakati keskajal Inglismaal ja Saksamaal kasutama varajase kevadise köögiviljana ning hiljem aretati ka rida leherohkemaid sorte, mida kutsutakse ka lehtsinepiks. Lehtsinepi ehk valge sinepi lehed sisaldavad 1,7-4,5 mg% karotiini, 60-80 mg% C-vitamiini, 20 mg% rutiini ja küllaldaselt vajalikke mineraalaineid, milledele lisanduvad immuunsüsteemi tugevdavad ning kasvajate rakke pärssivad sinepiõlid[...]

liha

Loomade ja lindude söögiks tarvitatavad osad.

lihasmagu e. pugu

Pugu e. lihasmagu on söögiks sobiv kodulinnu siseelund. Ettevalmistamine: lõika lihasmagu, keera sisemine pool välja, eemalda toidujäägid, pese ja tõmba ära lihasmao sees olev sarvkest. Poolfabrikaadina müüdavatel lihasmagudel on sarvkest eemaldatatud, piisab vaid pesemisest[...]

lihatomat

Vähese seemnehulga ja rohke viljalihaga tomat.

lillkapsas

Lillkapsas on maitsev ja kergesti seeduv toiduaine. Üheaastane köögiviljataim, köögiviljakultuurina hakkas levima alles 16-17. sajandil. Toiduks tarvitatakse lillkapsa lihakat õisikut, mis sisaldab rohkesti valku, palju asendamatuid aminohappeid, samuti süsivesikuid ja vitamiine[...]

linnasesuhkur

Linnasesuhkur ehk maltoos on looduslik süsivesik (di-sahhariid), mis tekib teraviljaseemnete idanemisel (nt õlle valmistamise eelprotsessis ehk odralinnaste valmistamisel). Hiinas, Taivwnis, Hong-Kongis jm kasutatakse linnasesuhkrut kompvekkide valmistamisel (nt kihiliste küpsiste vahel)[...]

longus lauk

Longus lauk on pärit Kesk-Aasiast ja Siberist, kus see kasvab metsikult. Eestis tema populaarsus aina kasvab. Täiesti külmakindla ja vähenõudliku taimena sobib ta kasvatamiseks igas aias. Lamedad nartsissilehti meenutavad lehed alustavad kasvu kohe peale maa sulamist[...]

lootosejuur

Lootoslille söödav maa-alune osa.

lumekrabi

Lumekrabi on makra- ehk surimitoode.

luts

Luts on ainus merest magevette elama asunud tursklane. Teda iseloomustab pikk ruljas keha ja konna pead meenutav lai lame pea. Eesti vetes kasvab luts kuni 54cm pikkuseks ja kaalub kuni 1,5kg. Lutsu maks sisaldab rohkelt A ja D vitamiini[...]

lutserniidandid

Hea vitamiiniallikas. Sobivad salatitesse ja võileibadesse, samuti kuumadele roogadele (supid, pajaroad) valmistamise lõppfaasis.

läikiv peiulill e. mehhiko estragon

Mehhikost ja Kesk-Ameerikast pärit läikiv peiulill sobib erinevate roogade maitsestamiseks estragoni asemel. Maitselt on estragoniga väga sarnane, ehk veidi tugevama aniisimaitsega.

lõhnav karusköömen (karusköömned)

Vähelevinud vürts, kasutatakse Kesk-Aasias ja Põhja-Indias (eriti Punjabis, Gujaratis), populaarne ka Araabiamaades. Kuulub Etioopia 'berebere' vürtsisegusse.

lõhnav pandan e. kruvipuu

Pandanus amaryllifolius on troopiline taim nn kruvipuude (ingl. k. screwpine) sugupuust. Kasutatakse laialdaselt Kagu-Aasia maade köökides. Roheline taim, millel on lehvikukujulised pikad ja peenikesed lehed[...]

lõss

Lõss ehk kooritud piim.

lüdima

Lüdima ehk seemneid välja poetama. Nt pähkleid lüdima, herneid ja ube lüdima.

lüofiliseerimine e. lüofilisatsioon

Protsess, mille käigus toiduained esmalt sügavkülmutatakse ja siis kuivatatakse niiskuse väljatõmbamise teel. Kasutatakse nt maasikate-vaarikate ja ka ürtide kuivatamisel (tulemuseks siis helerohelised kuivatatud ürdid)[...]

lüsiin

Lüsiin on asendamatu aminohape. Inimorganismis on lüsiini hulgaliselt DNA-ga seostuvate histoonvalkude koostises. Viimased osalevad DNA kokkupakkimises, kaitsevad DNA-d nukleaaside eest ja tagavad ka geeniekspressiooni regulatsiooni[...]

maapirn e. topinambur

Maapirn ehk mugulpäevalill ehk topinambur. Baltimaadesse toodi maapirn arvatavasti 18. sajandil Saksamaalt. Säilita maapirne kilesse pakitult külmikus. Maapirni mugulad ei sisalda tärklist, vaid inuliini[...]

macerate

Puuvilju või marju veinis või likööris leotama lühiajaliselt.

magus kastmepulber

Maisitärklisel põhinev magus kastmepulber. Värvi annab annato, lisatud soola ja muid maitseained. Kastme tegemiseks segatakse pulber suhkru ja vähese külma piimaga, siis lisatakse tasahaaval kuum piim, kuni saadakse paks magus kaste[...]

magusgreip (sweetie)

Magusgreip on hariliku greibi ja pomeli seemneteta ristand. Väliselt meenutab greipi, aga magusgreibi paks koor on algselt valkjasroheline, mis küpsedes helekollaseks värvub. Magusgreip on värske ja aromaatse maitsega, puudub greibile omane kibedus[...]

maisi-lendnõgi

Maisitõlvikuid kahjustab mullast pärit seen ustilago maydis, tekkinud lendnõgi peetakse Mehhikos delikatessiks (huitlacoche). Huitlacoche on valgurikas, seda sõid juba asteegid[...]

maitsepärm

Maitsepärm on deaktiveeritud pärm, enamasti Saccharomyces cerevisiae pärmseen. Müüakse helveste või kollase pulbrina, populaarne veganite ja taimetoitlaste seas.  Sisaldab valku ja vitamiine (eriti B-rühma vitamiine)[...]

maitsev akipuu

Maitsev akipuu kasvab troopilises Lääne-Aafrikas. Viljad on pirnikujulised, küpsedes muutub roheline vili kollakas-oranžiks. Valmis vili kaalub 100-200 grammi ning lõhkeb, paljastades kolm suurt musta seemet, mida ümbritseb kollakas pehme ja kreemjas viljaliha - 'arilli'[...]

majoraan ehk aed-vorstirohi

Majoraani ehk õnneürti ehk vorstirohtu kasutatakse lamba- ja vasikaliharoogade, kartuli-, vere- ja kalaroogade maitsestamiseks ning kapsa ja hernetoitude maitselisandiks ja pitsa- ja leivataina maitsestamiseks[...]

maki sushi

Klassikaline rullitud sushi, kus nori-matile on asetatud riis ja täidis ning seejärel rulli keeratud.

makisu

Makisu on bambusest valmistatud matt, millega rullitakse sushit.

makroonid

Jahuvabad mandli- või pähkliküpsised. Siin väike kokkuvõte raamatust Grand Larousse Gastronomique: MAKROON on väike ümmargune küpsetis, väljast krõbe ja seest pehme, mis on valmistatud kooritud mandlitest, suhkrust ja munavalgetest[...]

maltoosa

Maltoosa ehk kontsentreeritud linnaseekstrakt on tume viskoosne vedelik, mis saadakse linnasemeski aurutamisel. Tarvitatakse enamasti koduõlle valmistamisel. Saadaval nii pulbri kui ka vedelikuna; samuti võib kohata heledat, kuldset ja tumedat maltoosat[...]

mandariin

Mandariin on apelsinitaoline, kuid väiksem ja õhema koorega puuvili. Tsitruseliste perekonda kuuluva mandariinipuu kodu ja põhiline kasvatamispiirkond on Kagu-Aasia. Kuivatatud mandariinikoort kasutatakse hiina köögis roogade maitsestamiseks[...]

mango

Mango on mangopuu magushapu viljalihaga munajas luuvili. Tuntud on üle mitmesaja sordi. Algselt pärit Indiast, ent nüüd kasvatatakse üle maailma troopilises ja subtroopilises kliimavööndis. Viljaliha on kollane, pehme, mahlane ja aromaatne[...]

mangotšatni

Vürtsine mangokompott. Serveeritakse karride juurde, kergelt magusa maitsega.

marmiit

Marmiit on seade toidu kuumana hoidmiseks.

marmiit

Marmite on sirgete kõrgete servadega (savi)pott Prantsusmaal, mida kasutatakse erinevate hautiste valmistamiseks. Tänapäeval kutsutakse nii ka suurköökides kasutusel olevaid kandilisi metallist nõusid[...]

meepõõsas (tee)

Mõnusalt magus, kofeiinivaba tee, mis pärineb Lõuna-Aafrikast. Meepõõsast tee valmistamiseks kogutakse taime võrseid koos lehekestega. Fermenteerimise käigus muutub taime värvus rohelisest tumepruuniks[...]

melanž

Melanž on munavalge ja -kollase külmutatud segu.

mentaiko e. saidamari

Mentaiko on saidamari, mida marineeritud kujul kasutatakse laialdaselt jaapani köögis.

merevetikad

Kõige rohkem merevetikaid tarbitakse Jaapanis. Neid kogutakse seal 330 000 - 420 000 tonni aastas; see on 65-67% kogu maailma aastasest vetikapüügist. Euroopa maadest on esikohal Norra, kus püütakse aastas 64 000 - 69 000 tonni (10-12% maailma vetikasaagist)[...]

meriahven (kala)

Hetkel kirjeldus puudub.

meriforell (kala)

Meriforell on lõhilaste sugukonda lõhe perekonda kuuluv kala. Rahvapäraselt on kala kutsutud iheruseks. Meriforell on siirdekala. Ta elab Euroopa jõgedes alates Pürenee poolsaarest lõunas kuni Petšoorani põhjas[...]

merikeel

Hõrgu lihaga valge kala.

merikukk (kala)

Luine Atlandi ookeani kala. Liha on maitsev, veidi magus ja tihe. Aga kuna väliselt on merikukk oma suure luise pea tõttu väga inetu kala, siis peljatakse selle söömist. Merikuklaseid on kaks peamist liiki: Eutrigla (= Trigla) gurnardus e[...]

merikurat e. õngitseja e. kerakala (kala)

Merikurat ehk õngitsejakala on vaatamata oma ebameeldivale välimusele igati maitsev ookeanikala.

meripura e. trepang

Meripura meenutab välimuselt pisut pruunikstõmbunud hapukurki - siit ka ta ingliskeelne nimi. Hoya't ehk söödavat meripura kasvatatakse ainult väiksel osal Põhja-Jaapani Vaikse ookeani rannikust[...]

merisiilik, söödav

Merisiilikud on väikesed okkalised mere-elulised loomad, kes kuuluvad okasnahksete hõimkonda. Merisiilikuid on leitud kõikidest ookeanitest. Nende ümmargune keha on kaetud arvukate okastega, mis mõnikord võivad olla mürgised[...]

meritigu e. tavaline tõrikodalane

Tavaline tõrikodalane on söödav meritigu külmadest vetest.

merivarblase mari

Merivarblase marja kasutatakse laialdaselt Taani ja Rootsi köögis, nt erinevate võileibade ja suupistete kaunistamiseks.

merivähk e. homaar

Hinna ja maitse poolest kõige prestiižikam mereand, olles isegi austritest kallim. Merivähk ehk homaar kuulub kümnejalaliste seltsi. See vähiline võib kasvada isegi kuni 80cm pikkuseks ja kaaluda kuni 15 kg[...]

metskitseliha

Metskitseliha on ulukilihadest kõige peenekiulisem. Noore kitse liha ei ole vaja marineerida. Vanema kitse liha võib leotada nt piimas, kaljas või hapendatud kasemahlas. Kitse küljeliha sobib rulaadiks[...]

metslauk

Metslaugu noori lehti kasutatakse maitseainena. Säilitatakse kuivatatult.

metsmaasikad

Metsmaasikatel on intensiivne maasikamaitse. Metsmaasikad kasvavad metsalagendikel, endistel raiesmikel, hõredates metsades ja metsaservadel kõikjal Eestis. NB! Metsmaasikaid ei tohiks külmutada ja sulatada, sest marjad võivad minna mõruks! Nimelt sisaldavad metsmaasikad hiniinisarnast mõruainet fragariamiini, mis külmutamisel võimendub[...]

minestra, minestrone, minestrina

Minestra tähendab itaalia keeles suppi. Minestra on keskmiselt paks aedvilja-lihasupp. Minestrina ehk 'väike supp' on vedel puljong, minestrone ehk 'suur supp' on paks aedviljasupp, mis sisaldab reeglina makarone ja mõnikord ka herneid-ube[...]

mirabell

Mirabell on mirabell-ploomipuu (ehk mirabell-kreegipuu) vili. 

mirin

Mirin on magus kullakarva sake, mida kasutatakse jaapani köögis toiduvalmistamisel.

misuuna ehk jaapani lehtnaeris

Peamiselt Jaapanis ja Hiinas kasvatatava sulgjate lehtedega mahedamaitselise lehtköögivilja lehti kasutatakse salatites.

mononaatriumglutamaat

Lõhna- ja maitsetugevdaja, eriti levinud Aasia köögis liha maitseainena, sest võimendab toiduainetes nn lihapuljongi maitset. Glutamaate võib leida puljongikuubikutest, maitsesegudest, lihatoodetest, pakisuppidest, kastmetest, kartulikrõpsudest ja mujalt[...]

monstera, meeldiv

Meeldiv monstera on kiirekasvuline Mehhiko troopikametsade taim. Looduses suudab monstera ronida kuni 20 meetri kõrguseni. Looduses kasvava monstera viljad on söödavad. Toas võib kasvada taim mitme meetri kõrguseks, aga vilju toataimel ei kasva[...]

mooniseemned

Mooniseemneid korjatakse moonilillelt. Hollandis kasvatatud siniseid mooniseemneid peetakse kõige kvaliteetsemateks, ent on ka musti, pruune ja beeže seemneid. Hallikas-sinised seemned on eelkõige populaarsed Euroopa ja Ameerika köögis, pruunid Türgi ja Lähis-Ida maade köögis, beežikas-valgeid aga India köögis[...]

moorimine

Moorimine on liha rasvas suures kuumuses pruunistamine; hiljem lisatakse lihale veidi vedelikku ja hautatakse kaane all pehmeks. Mooritud part = moorpart Moorimine = smoorimine (kõnekeeles).

mooruspuumarjad

Kaukaasias, Krimmis ja Kesk-Aasias kasutatakse laialdaselt punaseid, valgeid ja musti mooruspuumarju nii värskelt kui ka keedisteks ja kompottideks. Mooruspuumarjad on mahlakad ja magusad. Nendest valmistatakse suurepärast marmelaadi[...]

moosisuhkur

Moosisuhkur ehk džemmisuhkur sisaldab lisaks tavalisele suhkrule puuviljadest saadud pektiini (aitab moosidel tarretuda), sageli ka sidrunhapet (aitab reguleerida happesust) ja kaaliumsorbaati (säilitusaine)[...]

mugul-nõianõges e. nõiakartul

Mugul-nõianõges on algselt pärit Ida-Aasiast. Ulatuslikult on teda viljeldud Jaapanis, Koreas, Hiinas ja Mongoolias. Euroopasse toodi ta alles paarsada aastat tagasi. Ka Belgias ja Inglismaal on teda ulatuslikumalt viljeldud[...]

mugullauk e. hiina lauk

Üsna vähetuntud söögivili Läänes, ent Aasia köögis laialdaselt kasutusel. Maitselt meenutab mugullauk pigem mahedamapoolset küüslauku, kuigi väliselt sarnaneb murulaugule. Süüakse nii lehti kui ka õievarsi[...]

muhammara

Muhammara on vürstikas punase paprika dipp Süüriast, mis nüüdseks on saavutanud suure populaarsuse ka Türgis ja Liibanonis. Põhikomponentideks on paprikad, kreeka pähklid, riivsai ja oliiviõlid[...]

murulauk

Murulauku on kasvatatud Hiinas tuhandeid ja Euroopas juba sadu aastaid. Toidutaimena on tänapäeval kasutusel kõikjal. KUIDAS KASUTADA? Murulauku võib hakitult lisada kartulipüreele, hakklihatoodetele, pitsadele, pirukatäidistesse, majoneesi maitse parandamiseks, kõikidesse salatitesse ja loomulikult iseseisvana, võileiva katteks (nn roheline või) jne[...]

muskaatkõrvits

Tuntud ainult kultuurtaimena. Viljad kauasäilivad, väga mitmesuguse kujuga. Viljaraag tiivuline, viljale kinnitumiskohas tugevasti jämenenud. Sordid on palju soojalembesemad ja pikema kasvuajaga kui teised kõrvitsad[...]

muskaatpähkel

Muskaat on vana idamaine maitseaine, mis on pärit Indoneesia idaosast. Euroopasse jõudis muskaat 11. sajandil araabia kaupmeeste kaudu. Keskajal oli see eriti kallihinnaline – pool kilo muskaatpähklit maksis niisama palju kui 7 härga[...]

muskaatõis ehk maasis

Muskaat on vana idamaine maitseaine, mis on pärit Indoneesia idaosast. Euroopasse jõudis muskaat 11. sajandil araabia kaupmeeste kaudu. Keskajal oli see eriti kallihinnaline – pool kilo muskaatpähklit maksis niisama palju kui 7 härga[...]

must rõigas

Rõigas ehk must redis ehk must rõigas on arvatavasti pärit Vahemeremaade idaosast. Rõika valget juurt ümbritseb enamasti must koor, kuid leidub ka valge, pruunika ja purpurse koorega rõikasorte. Maitselt meenutab must rõigas pigem mädarõigast ning on redisest vähem mahlane[...]

must torbikseen

Väga hea söögiseen. Maheda maitse ja kergelt puuviljaaroomiga. Mahedamaitseline torbikseen sobib hästi kuivatamiseks. Saadud seenepulber sobib erinevate roogade maitsestamiseks. Esineb metsades üsna sageli, juulist septembrini[...]

mustjuur

Mustjuurt on viljeldud köögiviljana umbes 1700. aastast alates. Mustjuur on väga maitsev ja väärtuslik köögivili, ent Eestis vähelevinud. Väga kõrge toiteväärtusega, sisaldab provitamiini A, B1 ja E vitamiini, kaaliumi-, kaltsiumi-, fosfori-, raua- ja naatriumiühendeid[...]

mutandžan

Kastanitega valmistatud lambaliharoog. Maitseks lisatakse safranit, kaneeli, soola, pipart.

muulukas

Meenutab metsmaasikat, aga tupplehed ei tule nii kergesti ära. Kasvab juulis-augustis, maitselt metsmaasikast magusam, ent mitte nii 'maasikane'. Loe muuluka kohta lähemalt siit.

mägi-piparrohi

Mägi-piparrohi kuulub vanimate teadaolevate maitsetaimede hulka. Mägi-piparrohi on aed-piparrohust kõrgem, umbes 40 cm tumeroheliste väikeste teravatipuliste läikivate lehtedega igihaljas põõsas[...]

mämm

Soomlaste magus tumepruun lihavõttepuder, valmistatakse rukkijahust, rukki- e. mämmilinnastest, siirupist ja veest. Mämmit saab edukalt kasutada erinevate magustoitude valmistamiseks. Nami-nami retseptikogus on ka retsept mämmi valmistamiseks[...]

männi-kivipuravik (seen)

Punakaspruun, tugevalt radiaalkurruline ja kleepuv puravikuline. Kasvab liivastes männikutes. Männi-kivipuravik on väga hea söögiseen, söödav värskelt.

männiriisikas (seen)

Lihakas keskmise suurusega riisikas, punapruuni, noorelt hõbedakirmelise teravanäsalise kuiva kübaraga 3-10 cm kõrgune seen. Seeneliha on kahvatupruun, lõhnata ja põletavalt kibeda maitsega. Piimmahl muutumatult valge värvusega, eritub väga ohtralt, põletavalt kibe[...]

määri pihlakas e. söödav pihlakas

Tavalisest pihlakast suuremate ja tumedamate lehtedega söödavate viljadega sort arvatekse olevat pärit 1800. a. Tugevakasvuline, avatud võraga puu. Viljad tavalistest pihlakatest suuremad, vitamiinirikkamad[...]

münt, sh piparmünt, rohemünt

Teatakse umbes 15 liiki münti. Mündile annab iseloomuliku maitse ja lõhna mentooli sisaldav eeterlik õli. KUIDAS KASUTADA? Sobib magusroogadesse ja maiustustesse (nn after-dinner mints), kuid ka kastmetesse, salatitesse, varajastele kartulitele, maitseäädikatesse, ühepajatoitudesse, lambaliha, liha, kala, jookide, küpsetiste ja õunaroogade maitsestamiseks[...]

müür-liivsinep

Taim ristõieliste sugukonnast, sinepiliste perekonnast.

naat

Sarikaliste sugukonda kuuluv naat on Euraasia sageli esinev kõrge rohttaim. Naati on seitset liiki, neist toiduks on parim harilik naat (Aegopodium podagraria). Naadilehtedel on raviomadused ja toiduski hea[...]

naatriumbensoaat (E 211)

Naatriumbensoaat E211 on säilitusaine, mida leidub näiteks Fantas ja Pepsis. Keemiline valem C7H5O2Na. Laboratooriumikatsed on näidanud, et DNA kahjustumise tagajärjel võivad tekkida Paerkinsoni tõbi ja maksatsirroos[...]

naeris

Eesti põliseim juurvili. Alles viimastel sajanditel on kaalikas naeri kõrvale tõrjunud. Proovi suvel noori naereid sarnaselt kartulitega tuhas küpsetada.

naistenõges e. harilik naistenõges

Kultuurtaimena kasvatatakse sidruni lõhna ja maitsega vormi. Korjatakse mitte üksnes lehti vaid ürdina 1/3 ulatuses (alumistelt okstelt terved lehed). Kuna ta on meeldiva aroomiga taim, siis sobib ta pea kõikidesse teesegudesse ja samuti iseseisvana[...]

nam-prik pao

Nam-prik pao on Tai köögis kasutatav röstitud tšillipasta, mis meenutab konsistentsilt keedist ning säilib praktiliselt igavesti. Retsept siin.

nam-prik pao

Nam-prik pao on Tai köögis kasutatav röstitud tšillipasta, mis meenutab konsistentsilt keedist ning säilib praktiliselt igavesti. Retsept siin.

nam-prik pao

Nam-prik pao on Tai köögis kasutatav röstitud tšillipasta, mis meenutab konsistentsilt keedist ning säilib praktiliselt igavesti. Retsept siin.

nardekk

Nardekk on paksuks keedetud arbuusimahl ehk "arbuusimesi".

nektariin

Nektariin on siledakoorelise viljaga virsik(usort), enamasti virsikust väiksem. Viljaliha on kollane ja mahlane, maitselt aromaatne ja magus. Küps nektariin on pehme ning viljaliha eraldub seemne küljest kergelt[...]

nelk

Vürtsina kasutatakse 1-1,7cm pikkusi nelgipuu kuivatatud õienuppe, mis korjatakse siis, kui nad tõmbuvad punakaiks, kuid pole veel avanenud. Nelgil on tugev aromaatne lõhn ning maitse, seda põhjustab eeterlik õli – nelgiõli, mida leidub tootes 17-18%[...]

nerka (kala)

Nerka (ld.k. Oncorhynchus nerka, ingl.k. red salmon, sockeye salmon) on üsna vähetuntud vääriskala. Nerka elab Alaska vetes ja on teiste lõhelistega võrreldes üsna väikesemõõduline[...]

nigiri sushi

Jaapani köögist pärit suupiste, kus riisipadjale on asetatud paar imeõhukest (toorest) kalaviilu.

nitritsool

Nitritsool on liha ja lihatoodete, eeskätt tükilihatoodete puhul kasutatav segu keedusoolast ja nitritist (sisaldus 0,4-0,6%). Just see sool tagab lihale pärast küpsemist punase värvuse.

nugat

Nugat on maiustus, mis tehakse suhkrust ja/või meest, röstitud pähklitest (nt mandlid, sarapuupähklid, kreeka pähklid jne) ja vahustatud munavalgest. Konsistents võib olla pehme ja nätske või isegi krõmps[...]

nuikapsas

Nuikapsas meenutab oma paksenenud varrega pigem naerist. Süüakse nii lehti kui ka maapealset varrelaiendit. Eriti maitsvad on väikesed, kuni 7-8 cm läbimõõduga mugulad. Sisaldab rohkelt kaaliumi ja rauda[...]

nuimikser e. saumikser

Hetkel kirjeldus puudub.

nurmenukk

Nurmenukul on rahvakeeli mitmeid nimetusi: kanavarvas, käekaatsad, taevavõti, saksapüksid, kikkapüksi, piimapisarad, pääsulill, käokäpp Harilik nurmenukk on üks väheseid taimi, mis säilitab C-vitamiini nii kuivatamisel, soolamisel kui ka marineerimisel[...]

nurmlauk

Lauguline.

oblikhape

Oblikhape e. oksaalhape e. etaandihape, Leidub nt rabarbris.

odrajahu

[...]

odratang

Eestis on saada kahte sorti odratange: peenema jahvatusega odratange ja jämedama jahvatusega Lõuna-Eesti tange. Viimast kasutatakse nt mulgipudru valmistamisel.

oga-annoona e. graviola

Oga-annoona (Annona muricata, ingl. k. soursop) on kerimoia e. annoona lähisugulane, mis on tuntud oma söödava vilja - oga-annoona e. graviola - poolest. Algselt pärit Kariibidelt ja Kesk-Ameerikast, on see nüüdseks levinud kõikjale troopilistesse piirkondadesse[...]

ogahai

Kirjeldus lisamisel.

okra e. baamia

Okra ehk baamia on üheaastane sooja- ja valguslembene köögiviljataim, mille vilju ja valmimata seemneid tarvitatakse toiduks. Väga populaarne kariibi ja india köögis. Lisa karridesse, wokiroogadesse, hautistesse jm[...]

okroška

Okroška on vene rahvustoit, liha- ja kalatükikestega külm kaljasupp. Eriti meelepärane just suvel. Supivedelikuks võetakse tavalist leivakalja, kuid niisama hästi sobib ka hapendatud peedi leem, kefiir, pett, hapupiim, vadak[...]

omul

Omul on lõhilaste sugukonna esindaja Siberis. Kalal on maitsev ja rasvarikas liha. Eriti hinnatud on Baikali järvest püütavad omulid, kelle kaal ulatub üle 2 kg. Kauplustes saadaval peamiselt külmsuitsutatult[...]

oranžaad

[...]

oranžkollane e. päikeseloojangukollane (E110)

Kollane toiduvärv 3 (Värviindeks), Sunset Yellow FCF, apelsinkollane S, oranžkollane S. Kasutatakse magustoitudes, saiakestes, kommides, marmelaadis, jogurtis. Võib põhjustada löövet, nahaturseid, seedehäireid, iiveldust[...]

organoleptiline

organoleptiline e. meeleelunditega tajutav või tehtav (nt toidukaupade organoleptiline hindamine).

orikas

Orikas e. kohitsetud isane siga.

oržaad

Mandlimaitseline karastusjook või siirup (orgeat syrup), mida kasutatakse peamiselt kokteilide maitsestamiseks. Oržaadi valmistatakse mandlitest, suhkrust ja roosi- või apelsiniõieveest. Maitselt sarnaneb mandlisiirupile, ent kui viimane on tavaliselt selge, siis oržaad on hägune[...]

paella

Paella on Hispaania panniroog riisist, kalast-mereandidest või kanast ja köögiviljast. Enamasti maitsestatud safraniga.

paiseleht

Paiseleht ehk ämmakuleht, kõhmarohi, rüüs, vaeselapseleht. Noori lehti süüakse mais ja juunis nagu kapsast või spinatit. Paiseleherullide valmistamiseks keera soolvees keedetud lehtedesse lusikatäis hakklihatäidist[...]

pakslaup (kala)

Pakslaup on karpkalalaste sugukonda kuuluv suur kala, sarnaneb morfoloogiliselt suuresti jämepeaga. Pakslauba looduslik levila on Kirde-Aasia. Kala on pikka aega kasvatatud toiduks Hiinas. Tänapäeval kasvatatakse teda laialdaselt kogu maailmas[...]

paksoi

Pak choi, bok choi, hiina lehtnaeris, pak choy, baak choi, yow choy, taisai, bai cai jne - heal lapsel mitu nime. Nami-nami retseptikogus kasutatakse soomlaste eeskujul suupärasemat eestindust 'paksoi' (mitmuses 'paksoid')[...]

palsamäädikas

Itaaliast Emilia Romagna provintsist pärit tugevamaitseline veidi magus äädikas, mida kasutatakse salatite, marinaadide, grillitud aedviljade, tomati-, juustu- jm roogade maitsestamiseks. Kuulsaim on hirmkallis 'Aceto Balsamico Tradizionale', mida toodetakse vaid 3000 gallonit aastas ja mida valmistatakse vaid Trebbiano viinamarjadest Modena linnakeses[...]

paltus ehk hiidlest (kala)

Paltus ehk hiidlest on põhjapoolsete merede väärtuslik püügikala.

paneer (india juust)

Paneer on india juust, mis külmalt on tuimavõitu ja kummine, aga kuumutades muutub pehmeks ja mõnusaks. Talub kuumutamist, toidutegemisel lõigatakse enamasti kuubikuteks. Meenutab natuke tofu-juustu ja samuti halloumi-juustu[...]

paneerima

Paneerima e. enne praadimist jahus või riivsaias veeretama.

panettone

Panettone on Milaanost pärit kõrge pärmitainasai, mida itaallased söövad jõulude ja aastavahetuse ajal. Üks Milaano linna sümboleid. 1kilone panettone on enamasti 12-15 cm kõrge ja silindrikujuline, ent põhi võib olla ka kaheksanurga vm kujuga[...]

panforte

Panforte on traditsiooniline Itaalia maiustus, mis sisaldab erinevaid pähkleid ja puuvilju. Arvatakse, et maiustus on pärit juba 13. sajandi Sienast (Toskaanas). Tõlkes tähendab 'panforte' 'tugevat leiba', mis viitab maiustuse vürtsikusele[...]

panga (kala)

Panga on valge liha, kõrge valgusisalduse ja madala rasvasisaldusega kala. Segatoiduline panga kasvab Kagu-Aasia subtroopilise kliimavöötme jõgedes, kus veetemperatuur püsib aastaringselt 22-26C juures[...]

panini

Panino (mitm. panini) tähendab itaalia keeles lihtsalt leiva- või saiapätsi. Tänapäeval mõistetakse (eelkõige USAs ja Suurbritannias) panini all surve all kontaktgrillis küpsetatud mahlase täidisega kuuma võileiba (nt ciabatta, focaccia)[...]

panko riivsai

Panko riivsai on jaapanist pärit riivsaiatüüp, veidi jämedakoelisem, kui tavaline riivsai. Tulemuseks on õhulisem ja krõbedam paneering.

panna cotta

Itaaliast Piedmonti piirkonnast pärit kreemjas magustoit, mis tõlkes tähendab "keedetud koort". Panna cotta valmistamiseks kuumutatakse koort seni, kuni 1/4-1/3 koorest on aurustunud, siis lisatakse veidi želatiini ja lastakse jahedas tarretuda[...]

panzanella e. panmolle

Panzanella e. panmolle on Itaaliast pärit lihtne salat, mida süüakse suveperioodil. Levinud Toskaanas, Umbrias, Lazios ja Marches. Lisaks päeva- kuni nädalavanusele tahkele nisuleivale (spetsiaalne puuahjus küpsetatud Toskaana leib, mida valmistatakse soolata) sisaldab salat ka küpseid värskeid tomateid, maitset annavad veel basiilik, oliiviõli, veiniäädikas, sool ja pipar[...]

papaia

Papaia ehk hariliku melonipuu vili papaia meenutab välimuselt ülisuurt pirni. Toorelt on vili roheline, küpsena oranžikas. Toores papaia on roheline, valmib toatemperatuuril 5-7 päevaga, küps papaia säilib külmkapis kuni nädala[...]

paradiisiõunad

Paradiisiõunad on väikesed, kaaluvad u 10 g. Paradiisiõunad on enamasti silinderjad ja tumepunased. Viljaliha tihe ja kreemikas. Sobib salatiõunaks, kompotiks, marineeritult[...]

parfee

Parfee ehk pooljäätis on külmutatud kreem vahukoorest ja munakollastest, millele võib olla lisatud ka marju vms.

pasanda (India karriroog)

Pasanda (Urdu: پسندہ) on Põhja-Indias ja Pakistanis populaarne liharoog, mida serveeriti kunagi kõrgetele valitsejatele. Algselt valmistati lambaliharibadest, mida marineeriti vürtsikas jogurtimarinaadis ja praeti kuumal pannil[...]

pasha

Pasha on vene köögist pärit kohupiimast, munadest, koorest, võist ja veel mitmest heast asjast valmistatud lihavõttetoit. Kuna paastu ajal õigeusklikud loomset toitu ei tarvitanud, siis kogunes ülestõusmispühadeks piima, kohupiima, võid ja mune[...]

passeerima

Sõnal 'passeerima' on kokanduses kaks tähendust: 1) läbi sõela hõõruma/suruma (nt keedetud tomateid vm aedvilju) 2) kiiresti praadima/pruunistama

pasta

Eesti Keele Instituudi poolt 1999. a. välja antud ÕSi ehk eesti keele sõnaraamatu andmeil EI tähenda pasta makarontoodet või makaronitoitu. Eesti keeles tähendab pasta eelkõige siiski tainjat segu[...]

pastill

Pastill on kuuli- või tabletikujuline imemisravim v. -kompvek (nt köhapastill, kurgipastill, lagritsapastill).

pastinaak e. aed-moorputk

Aedmoorputk, magusamaitselise porgandikujuline juurvili. Pastinaaki tundi juba Antiik-Kreekas ja Roomas, Põhja-Euroopasse levis keskajal. Eeterlikud õlid annavad pastinaagile tugeva omapärase aroomi ning magusa maitse[...]

pastöriseerima

Pastöriseerima ehk pastöörima: toiduaineid 60-100°C juures kuumutama hävitamaks neis leiduvaid mikroobe. Piima pastöriseerimine – toorpiima kuumutamine vähemalt 15 sekundiks temperatuuril 71,7°C[...]

peakapsas, teravatipuline

Teravatipuline peakapsas on mahedama ja magusama maitsega kui tavaline peakapsas. Kasuta sarnaselt harilikule kapsale, sobib hästi toorsalatitesse.

peiulill e. tageetes

Kaukaasias on peiulill eriti hinnatud lambalihatoitudeline maitsestamisel: peiulille kuivatatud õisi lisatakse lambalihale arvestusega üks kerge supilusikatäis 1 kg toore liha kohta[...]

pekanipähklid

Meenutavad kujult kreeka pähkleid. Pärit Põhja-Ameerikast Mississippi piirkonnast ning Mehhikost. Pekanipähkleid korjatakse pekani-hikkoripuudelt ning väliselt meenutavad need kreeka pähkleid. Siiski - pekanid on kreeka pähklitest magusamad ja kujult pikemad[...]

pekkima e. pikkima

Pekkima e. pikkima = peki- või köögiviljaviile (enne küpsetamist) lihasse torkama (nt küüslauguga pekitud liha).

pektiin (E440)

Puuviljades ja marjades sisalduv liitsuhkur, tarretav aine. Kasutatakse hoidistamisel. Terviseleht 27/2000: Pektiinid on vees lahustuvad taimse päritoluga polüsahhariidid, mille sisaldus on eriti suur just poolvalminud viljades[...]

persillade

'persillade' on prantsuse keelest tulnud mõiste, mis tähendab hakitud peterselli ja küüslaugu segu ('persil' tähendab prantsuse keeles peterselli). Persillade't võib lisada roale kuumtöötlemise alguses (tulemuseks üsna mahe küüslaugumaitse) või lõpus (veidi tugevam küüslaugumaitse) või kasutada seda lausa toore garneeringuna[...]

petersell

Petersell esineb kahe teisendina: lehtpetersell, millel on siledad või käharad lehed, ja juurpetersell, millel on lühike, pikk või poolpikk juur. KUIDAS KASUTADA? Petersellilehed on populaarne maitseaine[...]

petersellijuur e. juurpetersell

Petersell esineb kahe teisendina: lehtpetersell, millel on siledad või käharad lehed, ja juurpetersell, millel on lühike, pikk või poolpikk juur. Väliselt meenutab juurpetersell pastinaaki, ent on palju "saledam" ja maitselt meenutab peterselli[...]

pett

Pett ehk võipiim on või valmistamise kõrvalsaadus. Eestis müüdav hapendatud pett saadakse rõõsa võipiima hapendamisel spetsiaalse juuretise kaasabil. Koostise parandamiseks lisatakse petile ka mõningal määral lõssi[...]

pho (vietnami selge supp)

Vietnamist pärit kergelt aniisimaitseline supp, valmistatakse enamasti kana- või veisepuljongist ning serveeritakse nuudlite ning imeõhukeste liharibade ja aedviljadega. Muide - see on üks väheseid vietnami rooge, mida serveeritakse individuaalportsjonites[...]

piim

Piim on emasimetajate piimanäärmeist järglaste toitmiseks erituv nõre. Kõige rohkem tarvitatakse lehmapiima, vähem mära-, kitse-, lamba-, eesli-, pühvli-, põhjapõdra- ja kaamelipiima. Lehmapiim koosneb rohkem kui 100 ainest[...]

piimanõges e. piimnõges e. iminõges

Eestis esineb 5 liiki iminõgest, neist levinuim on valge iminõges. Valge piimanõges on ainus nõges Eestis, mille on valged õied. Värske noor piimanõges on hea salatitaim, mida võib julgelt lisada nii kõiksugu toorsalatitele, kui ka kartuli-, makaroni-, liha- ja kalasalatitele[...]

piimapõrsas

Piimapõrsas on põrsas, kes on olnud vaid emapiima-toidul. Põrsas tapetakse tavaliselt 2-6 nädalaselt. Traditsiooniliselt röstitakse tervelt mõneks pidulikuks puhuks. Piimapõrsa liha on hele ja pehme, nahk krõbe[...]

piimkala

Umbes meetripikkune valge kala, elab India ja Vaikses ookeanis. Kagu-Aasias oluline söögikala. Müüakse värskelt, külmutatult, konservitult ja suitsutatult. Väga luine kala, müüakse tihti luudest puhastatult (boneless bangus)[...]

piiniaseemned ehk seedermänniseemned

Piinia ehk itaalia seedermänni suuri kergelt mandlikujulisi söödavaid seemneid tunti juba Vanas-Roomas. Tänapäeval kasutatakse piiniaseemneid Itaalias peamiselt maiustuste valmistamiseks, aga neid süüakse ka nii toorelt kui röstituna[...]

pika (sh geofaagia, amülofaagia, pagofaagia)

Pika on toitumishäire, mille tulemusena inimene tahtlikult sööb mittesöödavaid asju. Esimesed teated pikast pärinevad juba Kristuse-eelsest ajast, mil Antiik-Kreekas kirjeldati mulla söömist, tõsi - seda küll erinevate haiguste raviks[...]

pikkima

Nt lihasse küüslauku pikkima/küüslauguga pikitud liha.

pikklest (kala)

Hetkel kirjeldus puudub.

pikkpoiss

Pikkpoiss e. piklikus vormis küpsetatud hakklihatoit.

pilliroog, harilik

Hariliku pilliroo risoomi uinuvatest pungadest puhkevad kevadel ja suvel noored nöörjad kahvaturohelised võrsed. Lõika need enne lehtimist lahti ja keeda soolavees ning söö nagu sparglit – pilliroovõrse maitset peavad gurmaanid isegi vürtsikamaks[...]

pilvikud (seen)

Pilvikud on head söögiseened ja seenekorjajatele kindlasti tuttavad. Konkreetsete pilvikute kohta loe Nami-nami kokandussõnastikust lähemalt.

pistou

Pistou on külm prantsuse kaste, mis koosneb uhmris peenestatud küüslaugust, värskest basiilikust ning oliiviõlist. Mõnedes retseptides lisatakse ka riivitud kõva juustu (nt parmesan, pecorino). Tüüpiline lisand Provence piirkonnas, kus seda lisatakse pastaroogadele, suppidele (nt Soupe au Pistou) või määritakse saiale[...]

piti

Aserite rahvusroog. Lambaliha ja lambarasvaga valmistatud hernesupp, millele on valmistamisel lisatud alõtsasid ja kukerpuumarju.

pliinid

Pliinid on vene köögi tuntud pärmipannkoogid, mille traditsiooniline tainas sisaldab vähemalt osaliselt ka tatrajahu. Vastlanädala ehk maslenitsa rikkalik söögipidu kuulutab õigeusklikele peatselt algavat suurt paastu[...]

ploomid, kuivatatud

Kuivatatud ploomid, enamasti kivideta. Sisaldavad hulgaliselt kiudaineid, vitamiine, mineraale, fütokemikaale. NB! Reguleerivad sooletegevust :) Sobivad nii magustoitude, kookide valmistamiseks kui ka liharoogade lisandiks[...]

ploomirasv

Ploomirasv on tahke veise- või lambarasv. Sulab 45-50°C juures. Kasutatakse laialdaselt rahvameditsiinis, aga ka nt briti köögis mitmesuguste pirukate ja pudingite tegemisel. Soovi korral asenda: kanarasvaga, taimerasvaga, searasvaga või võiga[...]

pohl e. palukas

Pohl ehk palukas on palu- ja rabametsas kasvav igihaljas kääbuspõõsas ning selle mari. Marjad säilivad hästi, neist saab maitsvat moosi ja salatit. Pohla lehti ja marju tarvitatakse ravimina. Vanasti saadi sellest taimest ja pruuni, rohelist, rohekashalli ja roosat, koos lepakoortega ka punast riidevärvi[...]

polbnisu

Vanim nisusort. Polbnisust valmistatakse Türgis ja Šveitsis leiba. Toskaana polbnisu tuntakse farro nime all ning seda kasvatatakse Garfagnana piirkonnas (Farro della Garfagnana).

pomander

Pomander on populaarne jõulukaunistus. Nimelt võetakse apelsin, tehakse hambaorgiga väikesed augud sisse, kuhu siis torgatakse terved nelgid. Ajapikku kuivab apelsin ära ja dekoratsioon lõhnab imehästi ning näeb kaunis välja[...]

pomerantspuravik (seen)

Pomerantspuravikud värvuvad katsumisel ja lõiked roosakaslillaks, jala alusel vahel sinkjasroheliseks. Seenekübar on kollakas- kuni punakasoranž, viljas, üle serva ulatuva kübaranahaga[...]

pommu ehk baklažaan

Peamiselt 25-30 cm pikkune vili võib sordist olenevalt olla mitmesuguse kuju ja värviga, kaaludes keskmiselt 200-500 g. Viljaliha on valge, kollakas või valkjasroheline, tihe, kuivavõitu, maitsetu ja erilise lõhnata[...]

pomoloogia

Pomoloogia e. puuvilja- ja marjasortide teadus.

poola nisu

Kõrge gluteenisisaldusega nisusort. Süüakse teri, jahvatatult ning pudruviljana. Ei sobi leivaküpsetamiseks.

porgandimahl

Porganditest pressitud mahl. Sobib niisama joomiseks kui ka kokteilide ja erinevate roogade valmistamiseks. Valik porgandimahla sisaldavaid retsepte Nami-Nami retseptikogus.

porgandriisikas (seen)

Kasvab männikutes ja männi-segametsades, eriti luitemännikutes, esineb ainult koos männiga. Pehmemaitseline porgandriisikas kupatamist ei vaja - see on hinnatav söögiseen värskelt. Vt ka kuuseriisikas ja veririisikas[...]

portvein

Kangestatud tumepunane või valge vein. Traditsiooniliselt peetakse portveini väga maskuliinseks joogiks, mida seostatakse sigarite ja Stiltoniga. Portvein on eriti sobiv jook talviselt külmal ajal, sobib nii magustoitude kui ka juustuga[...]

potas e. kaaliumkarbonaat e. tuhasool (E 501)

Potas ehk kaaliumkarbonaat ehk tuhasool on kaaliumi ja süsihappe sool. Kasutatakse kohevates küpsetistes kergitusainena. Sobib mee- ja siirupikookide tainasse, mis sisaldavad kerkimiseks vajalikke happeid[...]

potimarroni kõrvits e. Hokkaido kõrvits

Väike ja ilus kõrvitsaline.

povidlo e. võidemarmelaad

Vene köögi pehme marmelaad, suhkruga tihedaks keedetud puuvilja- või marjapüree.

pošeeritud muna

Kooreta keedetud munad.

pronksleht e. perilla e. shiso e. hiina basiilik

Väga vana maitseaine Aasiast. Kasutatakse laialdaselt hiina ja jaapani köögis (nt sushiingveri marineerimisel). Perilla lehed on kaunilt lillakaspunased ja väga dekoratiivsed. Maitse on mahe. Kasuta sarnaselt petersellile nt salatites, suppides, munaroogades[...]

prosecco

Prosecco on Veneetsia ümbruses kasvav valge viinamarjasort ja ühtlasi ka sellest viinamarjast valmistet kuiva (spumante) ja kergelt kihiseva (frizzante) vahuveini nimi. Järelmaitse on kergelt mõrkjas[...]

psüllium e. liiv-teeleht e. India teeleht

Psüllium e. Fiberhusk on India teelehe seemnekestadest jahvatatud pulber. Kasutatakse eelkõige LCHF-dieedi puhul küpsetiste struktuuri ja sidususe parandamiseks, samuti seedimise soodustamiseks[...]

puding

Piimast, munast ja jahust magustoit; kohev vormiroog. Nt riisipuding, saiapuding, jõulupuding. Pudinguvorm, pudingivorm.

pumbismari

Valmistatakse tuurlaste kalamarjast. Kõrgekvaliteedine, maitsev ja võrdlemisi odav (NB! Jutt on pärit nõukogude perioodist :)). Pumbismari on mõnevõrra soolasem, kui teraline või pressitud kalamari[...]

pump

Pump on kala kõhuõõnes olev kilega ümbritsetud tervikkalamari.

pumpkin pie spice

Populaarne kõrvitsapirukate maitsestamiseks mõeldud maitseainesegu USAs. Ise tegemiseks sega kokku 1/2 tl jahvatatud kaneeli, 1/4 tl jahvatatud ingverit, 1/8 tl jahvatatud vürtsi, 1/8 jahvatatud muskaatpähklit[...]

punahirv

Punahirv on üks suurimaid hirveliike hirvlaste sugukonnast. Punahirve üks iseloomulikeimaid tunnuseid on 5 haruga sarved. Punahirve liha süüakse paljudes maailma paikades.

punane riffahven (kala)

Punane riffahven (roosakas-valge kõhualusega) on üks populaarsemaid kalu, eriti levinud Mehhiko lahes ja Indoneesia rannikul. Valge tiheda lihaga kala, veidi magusa pähklimaitsega. Sobib nii tugevate vürtside kui ka mahedate ürtidega[...]

punane torpeedosibul

Itaaliast pärit piklik punane sibul, 8-10 cm pikk. Maheda, värske ja veidi magusa maitsega. Võib kasutada värskelt salatites ja võileibades, ent ka suppidesse ja hoidistamiseks.

pune e. oregano

Pune ehk oregano on eriti armastatud Vahemeremaades ja Mehhikos. Nn mehhiko oregano on veidi tugevama maitsega. KUIDAS KASUTADA? Sobib pitsadesse, taimetoitudesse, suppidesse, salatitesse ja risotodesse aga ka kala ja liha maitsestamiseks[...]

pähkliliköör

Nocino on magus Itaalia liköör, valmistatud värskete-roheliste kreeka pähklite ning vürtsidega. Traditsiooniline digestiiv.  

päikesekuivatatud tomatid

Päikese käes kuivatatud (ploom)tomatid on eelkõige itaalia köögi hõrgutis, mida kasutatakse pitsades, pasta- ja kalaroogades, kastmetes ja salatites ja küpsetistes. Tugeva kontsentreeritud tomatimaitsega[...]

pärlkuskuss

Pärlkuskuss ehk iisraeli kuskuss on suureteraline durum-nisujahust toode, sobib asendama riisi või pastat. Iisraelis on see tuntud kui ptitim (heebrea פתיתים‎)

pärlsibul

Pisike liitunud sibul. Mahedamaitseline sibul, mida võib keeta (ja püreestada) või marineerida ja kasutada garneerimisel (ka jookide puhul, nt Gibsoni kokteil) või lisandina. Värskelt kasutatakse kohe pärast koristamist, kuna säilivad halvasti[...]

périgourdine, à la

'valmistatud Périgord'i stiilis', st roog, mille garneerimisel või maitsestamisel on kasutatud trühvleid või mida serveeritakse Périgueux kastmega. Prantsusmaa Périgordi piirkond on kuulus oma mustade trühvlite poolest[...]

põdraliha

Põder on hirvlaste sugukonna suurim esindaja ja meie metsade suurim loom. Põdraliha on haruldus, mida poest pole enamasti võimalik osta ning mida ka restoranimenüüdest just sageli ei leia. Põdraliha tervislik, sest ei sisalda rasva, selle maitse on aga põnevalt metsik ja isepäine[...]

põdramokk (seen)

Seenekübar on hallikaspruun või pruun, kaetud 1-1,5 cm suuruste teravatipuliste katusekividetaoliselt paigutatud pruunide soomustega. Kübara allküljel on tiheda asetusega valkjas- kuni hallikaspruunid narmad[...]

põdrasarvesool e. ammooniumkarbonaat (E 503)

Põdrasarvesool ehk ammooniumkarbonaat ehk süsihapuammoonium sobib eelkõige õhukeste/lamedamate küpsetiste valmistamiseks, mis küpsetamisel tugevasti läbi kuumutatakse. Lahustub küpsemisel süsihappegaasiks ja ammoniaagiks[...]

põhjaatlandi hõbekala

Maitsev tursklane. Püütakse Atlandi ookeani loodeosast. Kasvab kuni 60 cm pikkuseks ja 600 g raskuseks. Liha on valge, maitsev, sisaldab vähe luid ja tursalise kohta suhteliselt palju rasva (1.0-2.2%)[...]

põldkännak ehk põldsalat

Põldkännak ehk põldsalat on Eestis salatitaimena suhteliselt vähetuntud. Kuulub palderjaniliste sugukonda. Eriti populaarne on põldkännak Hollandis ja Prantsusmaal. 100g põldkännakus on 21 kalorit[...]

põldmari

Põldmurakas e. põldmari kuulub muraka perekonda.

põldpüü

Nurmkana ehk põldpüü on nälga näinud kodukana suurusega kanaline, kaalub keskmiselt 400 grammi. Jahilind.

põlduba

Enne Ameerika avastamist oli põlduba ainus Euroopas kasvatatud oasort. Põlduba kuulub kindlalt ka eesti talupoegliku elustiili juurde. Soome k. Härkäpapu. Heldur Karro kirjutab 2000. aastal ajalehes Terviseleht: Põldoa ja herne fenomen Babüloonia kuningadki (6000a tagasi) pidasid lugu põldubadest ja hernestest[...]

püha basiilik

Indias tuntakse kahte sorti pühat basiilikut - roheliste lehtedega Sri või Lakshmi tulsi ning lillade lehtedega Krishna tulsi. Tais on kasutusel Tai püha basiilik ehk kha phrao (NB! EI OLE sama, mis "tai basiilik" e[...]

raamen

Populaarne jaapani nuudliroog, tegelikult hiinlastelt üle võetud roog. Sisaldab nuudleid, väikeseid liha- ja aedviljatükke ning puljongit.

rabamurakas

Rahvakeeles kaarlad, kaarmed, kaarnad, käbalad, muuramed. Rabamurakas on üks eestlaste lemmiktaimi. Rabamurakast saab valmistada moose, keediseid, siirupeid, mahla, kompotti ja kõike muudki, mida üldse marjadest teha annab[...]

rabasalat

C-vitamiinirikas salatitaim, algselt pärit Ameerikast. Ameerikas tuntakse seda 'kaevuri salati' nime all - nimelt Kalifornia kullapalaviku ajal sõid kaevurid seda skorbuusi ennetamiseks ja raviks. Kõige levinum on rabasalati söömine toorelt salatis, ent seda võib kuumutada ja tarvitada sarnaselt spinatile[...]

raguu

Praetud ja hautatud liha-, kala- või aedviljatükid vürtsikas kastmes. Kui ained eelnevalt pruunistatakse, saadakse pruun raguu, kui mitte, saadakse hele raguu. Peenestatud kartulit sisaldavad raguud tunnevad prantslased inglise raguu (ragoût à l'anglaise) nime all[...]

randköömen

Söögiks kasutatakse mahlaseid lehekesi, peamiselt soolatult-marineeritult. See rohekate liitsarikõisikutega tore ja vürtsikalt lõhnav sarikaline kasvab ka Tallinna Botaanikaaias.

randmertensia

Ilusa sinaka lehestikuga taim, mille lehed süüa kõlbavad.

rannakarbid

Söödavaid rannakarpe (soome keele mõjutusel aeg-ajalt tõlgitud kui ka sinimerekarbid või sinikarbid (sinisimpukot)) ostes tuleb jälgida, et karbid on elus ja värsked. Karbid peavad olema kindlalt kinni ja lõhnama mere järele[...]

rassolnik

Rassolnik on vene köögist pärit hapukurgisupp. Liharassolnikut võib keeta veise-, sea-, lamba-, vasika- või linnulihast. Supile võib lisada ka neerusid, lindude subprodukte ja muid lihatooteid[...]

rebashein e. amarant

Mõnede rebasheinasortide lehed on söödavad (Amaranthus retroflexus, Amaranthus hybridus). Lehti tarvitatakse soojades maades spinati moel ja maitsetaimena. Amaranti seemneid kasutatakse sarnaselt teraviljadele, samuti võib jahvatatud amaranti kasutada sarnaselt jahule küpsetistes[...]

redutseerima

Vedelikku (nt puljongit, veini või kastet) tugeval kuumusel kuumutama/kokku keetma, nii et aine kogus aurustumise teel väheneb ja pakseneb ning maitse kontsentreerub.

remulaad

Klassikaline marineeritud kurgi, kapparite, peterselli ja anšoovisega maitsestatud majoneeskaste prantsuse köögist. Nami-nami andmebaasis on remulaadi retsept olemas.

renklood ploomid

Prantsusmaal aretatud maitsvad dessertploomid. Viljad on väikesed, värvilt rohekad kuni kollased. Väga magusad ja maitsvad.

riffahven (kala)

"Kooliõpetaja" riffahven on Kariibi mere kala.

riisikas (seen)

Riisikate söödavuses ei ole meil üldiselt kaheldud. Üldlevinud on seisukoht, et piimmahla sisaldavad riisikad on kõik söödavad. Kuid ka siin on oma “aga”. Mao- ja soolenähtudega mürgistusi põhjustavad riisikad on hiideoseline riisikas, kollasepiimane riisikas, sooriisikas, tuliriisikas, tõmmu-, pipar-, karvane, tore, männi-, kolla-, vööt - ja kaseriisikas[...]

riispaber

Riispaber on läbipaistev söödav tainaleht, mis valmistatakse veest ja riisijahust, mõnikord lisatakse ka maniokitärklist ja soola. Tainalehed võivad olla nii ümmargused kui kandilised. Riispaberi lehe sisse mässitakse toitu niisama söömiseks või siis rohkes õlis keetmiseks[...]

rillette

Prantsusepärane roog lihast või kalast, mis on kergelt kuumutatud, siis ribastatud ja pandud purki omas mahlas. Pealmiseks kihiks on rasvakiht (nt sulavõi), mis roal säilida aitab. Süüakse alati külmalt, sobib hästi nt röstsaiale või erinevate hoidiste kõrvale[...]

rjaženka

Rjaženka on hapendatud ahjupiim.

rollmops

Heeringa- või räimerull. Saksa köögist pärit maitsestatud äädikamarinaadis heeringarull, mille keskele on mõnikord pandid marineeritud kurk. Tüüpiline pohmellisöök :) Rollmops on üsna suur, sest valmistatakse tervest soolaheeringafileest[...]

romaani lillkapsas

Lillkapsa ja spargelkapsa ristamisest saadud Romanesco-rühma sordid said 1994. aastal endale ametlikuks eestikeelseks ühisnimeks romaani lillkapsas. Tihedad koonusekujulised õisikud meenutavad jõulukuuske, mistõttu taime ingliskeelne nimi ongi Christmas tree cauliflower[...]

romsteek

Romsteegid on umbes 200 grammised veise välisfilee maitsestatud lõigud, mis on praetud. Samuti valmistatakse kastmega kaetud või paneeritud romsteeke.

rooibos, aafrika punane tee

Lõuna-Aafrika mägedest pärit mineraali- ja vitamiinirikas maitsev tee, saadakse Aspalatus linearis põõsa lehtedest (ja see kasvab vaid South Western Cape piirkonnas). Kafeiinivaba, aitab unetuse, närvilisuse, seedehäirete ja allergianähtude leevendamisel[...]

rooskapsas e. brüsseli kapsas

Rooskapsa ehk brüsseli kapsa 2-4 cm läbimõõduga väikesed kapsakesed on tugevamaitselised. Rooskapsas sobib kõige paremini jõuliste liharoogade lisandiks (nt lambaliha). Kuigi rooskapsast võib toorelt salatitesse lisada, siis kõige maitsvam on see kuumtöödeldult[...]

roseepipar

Roseepipar ei ole tegelikult pipar, vaid Baiese roosipõõsa kuivatatud marjad. Kasvatatakse Madagascari saarel ja imporditakse Prantsusmaa kaudu - siit ka hind. Müüakse kas kuivatatult (freeze dried) või soolvees[...]

rosmariin

Rosmariin on meeldivalt aromaatne, vürtsika maitsega, meenutab kamprit. KUIDAS KASUTADA? Maitseainena tarvitatakse enne õitsemist kogutud lehti. Rosmariin sobib tugevamaitseliste liha- ja kalatoitude maitsestamiseks, samuti võib rosmariini lisada suppidele ja pajaroogadele, küpsetatud või grillitud toitudele[...]

rosolje

Populaarne külmroog.

rostbiif

Veiseliha õrn väherasvane jaotustükk, mis lõigatakse seljast, neerude kohalt. See on fileest järgmine kõrge kvaliteediga tükk. Praetakse lühikest aega, et see jääks seest roosaks ja mahlaseks[...]

rukola e. põld-võõrkapsas

Põld-võõrkapsas on mõrkjas ja veidi sinepine, meenutab redist. Retseptis võid põld-võõrkapsa asendada nt noorte spinatilehtedega, aga siis lisa veidi rohkem musta pipart või paar noort võilillelehte[...]

rulaad

Prantslased nimetavad rulaadideks ka paljusid toite, millel eesti keeles on teine nimetus, näiteks rullbiskviit, kapsarull, omletirull jt. Rulaad on üldine nimetus kõigi rullikeeratud toitude jaoks[...]

rummibaaba

Silindrikujulises vormis küpstatud magus sai.

ruske soomuslest (kala)

Hetkel kirjeldus puudub

rääbis (kala)

Välimuselt sarnaneb rääbis väga räimele, ent kuulub hoopis lõheliste seltsi. Väga maitsev väärtkala, vähekaloriline. Rääbise liha on hele ja maheda maitsega. Rääbisemari on tõeline delikatess[...]

rõngel

Rõngel e. baranka, suurem rõngaskuivik. (nt moonirõngel) Vrdl rõngik.

rõngik

Rõngik on väike rõngaskuivik. (nt soolarõngik). Vrdl rõngel.

safransirmik (seen)

Safransirmik on väga hea söögiseen, nii värskelt (šnitslina!!!) kui ka kuivatatult. Eestis esineb üsna harva. NB! Söögikõlbulikud on vaid metsast pärinevad safransirmikud[...]

saida (kala)

Saida ehk põhjaatlandi süsikas, maitsev toidukala (ilus valge filee). Sisaldab umbes 8% rasva. Tursklane. NB! Väldi noorte kalade söömist (kuni 40 cm).

sake ehk riisivein

Jaapanlaste "rahvusjook", mida tavaliselt serveeritakse enamasti soojalt pisikestes portselanklaasides. Sake on kollakas ja veidi magus ning valmistatud fermenteeritud riisist. Alkoholisisaldus on tavaliselt 12-16%[...]

salmiak

Salmiak on Soomes populaarne soolane lagrits. Soola (ehk siis naatriumkloriidi) salmiak ei sisalda - soolane maitse tuleb hoopis ammooniumkloriidist e. salmiaakist (NH4Cl, lisaaine E510). Lisaks sisaldab lagritsajuurekstrakti, suhkrut ja mingit tärkliselist[...]

salvei

Salvei sobib salatite, pajaroogade, seene- ja makaronitoitude, pitsade, toorsalalatite, tomati-, herne- ja oaroogade, liha- ja kalaroogade maitsestamiseks. Salvei vähendab rasva maitset toitudes ning sobib seega eriti hästi nt rasvase sealihaga[...]

sametpuravik, pruun (seen)

Pruun sametpuravik on väga hea söögiseen, söödav värskelt.

sapotill

Sapotill on sapotillipuu ehk kummi-manilkaara vili. Ld k Manilkara zapota, ingl. k. sapodilla. Sapotillipuu on Lõuna-Mehhikos, Kesk-Ameerikas ja Kariibi mere saartel kasvav igihaljas viljapuu[...]

sardell

Sardell on jämedamat sorti viini vorst ehk viiner. NB! Mitte segi ajada anšoovisega, mis rootsi keeles nt 'sardell' on!!

savariin

Pärmitainast sai, mis küpsetatakse rõngasvormis. Valmis savariin immutatakse rummi- või kirschi-siirupiga ning kaetakse võõbaga. Serveerimiseks täidetakse koogi keskel olev süvend vahukoore või kondiitrikreemiga, mõnikord lisatakse ka marju või puuvilju[...]

sea kaelakarbonaad

Sea kaelakarbonaad on Eesti populaarseim tükiliha. Mahlane kaelakarbonaad sobib hästi grillimiseks ja šašlõki valmistamiseks, samuti ahjupraeks, hautamiseks, praadimiseks.

sea küljetükk

Hea läbikasvanud sea küljetükk sobib hästi hautiste tegemiseks.

sea rümp

Sea rümp kaalub keskmiselt 60-75 kg. Jaotub kolmeks osaks: esi-, kesk- ja tagaosaks. Esiosa jaguneb omakorda kaelatükiks, abatükiks, esikoodiks ning põseks; keskosa selja- ja küljetükiks; tagaosa tagaosa lihasteks (sh tagaosa sisetükk, tagaosa välistükk, tagaosa pähklitükk ja tagaosa ristluutükk) ja tagakoodiks[...]

seakoon

Seakoon on nt Lyoni kulinaarias kasutusel.

sealiha

Sealiha on Eestis tuntuim toiduks kasutatav liha.

seapõsk (sh guanciale, jowl bacon)

Sea põseliha paikneb kolmnurkse tükina seapea külgedel. Seapõsk on suure rasvasisaldusega, pekist ja vähesest taist läbi kasvanud liha. Toiduks kasutatakse nii kamaraga kui kamarata põseliha[...]

seersantkala

Pärislõhelaste sugukonda kuuluv kala.

selitama

Selitama ehk välja eraldama, puhastama, selgida laskma - nt mahla, vee selitamine. Nõu, kus selitatakse, on seliti e. selitusnõu.

selitatud või e. ghee

Kasutatakse rohkelt india köögis. Kuna tahked piimavalgud on eemaldatud, siis kannatab selitatud või kõrgeid kuumuseid (ei suitse) ega rääsu. Müüakse metallpurkides või valmista ise. Või selgitamiseks sulata mage või aeglaselt väikese potis, lase 5 minutit seista[...]

sencha

Sencha (煎茶) on populaarne roheline tee (ryokucha, 緑茶) Jaapanist, mis valmistatakse kevadel korjatud noortest ja mahlakatest teelehtedest. Sencha'l on kerge ja puhas maitse ning aroom. Armastatuim tee Jaapanis, moodustades 80% Jaapani teetoodangust[...]

sepikujahu

Sepikujahu valmistatakse kooritud nisuteradest. Jämedamalt jahvatatud, hallikas või hallikaskollane jahu, sisaldab rohkelt kliisid. Kasutatakse sepiku, siirupi- ja meekookide valmistamisel.

servelaat

Algselt prantsuskeelsest Šveitsist pärit sea- ja veiseliha ning peekoni segust suitsutatud keeduvorst, mis meenutab suitsutatud viinerit/sardelli. Vorsti nimetus tuleneb ladinakeelsest sõnast cerebrum ehk ajud, mis kuulusid algselt servelaatvorsti koostisesse[...]

sidrunaloisia

Aromaatne püsik, algselt pärit Lõuna-Ameerikast. Hispaanlased tõid sidrunaloisia Euroopasse 17. sajandil. Kasvab 1-3 m kõrguseks ja lõhnab tugevasti sidruni järele. Eelistab päikeselist ja niisket kasvukohta, külmaõrn (lehed kukuvad maha, kui temperatuur kukub alla 0°C; taim ise kannatab kuni -15°C)[...]

sidrunhein

Seda tsitruselisaromaatselt taime kasutatakse laialdaselt tai köögis, aga ka Vietnamis, Laos, Malaisias, Filipiinidel, Sri Lankas ja Kariibi mere saartel. Eemalda esmalt puised välised kihid, siis tambi suure noaga sisemine osa katki[...]

sidrunmeliss, aedmeliss, harilik meliss

Mündi sugulane sidrunmeliss meenutab lõhna poolest sidrunit ja sidrunheina - siit ka nimi. KUIDAS KASUTADA? Toiduvalmistamisel kasutatakse sidrunmelissi lehti. Sobib hästi kalaroogadesse, mahedatesse aedviljaroogadesse, jookidesse, tee sisse, magustoitudesse ning roogade kaunistamiseks[...]

signaalvähk

Signaalvähk pärineb Ameerikast ja on kergesti ära tuntav heleda laigu (signaali) järgi sõra "pöidla ja kämbla liigendi" juures. Soome kunagi kasvatamiseks toodud, on ta seal laialt levinud. Signaalvähi sõrad on küll lihakad, kuid koorik kõva, elus isend on agressiivne ning näpistab valusasti[...]

siirimine

Siirimine ehk liha puhastamine soontest, rasvast jne.

silk (kala)

Silk on soolatud räim.

silmuba

Hariliku lehmaherne (ingl. k 'cowpea') üks kultivare. Algselt pärit Aafrikast, nüüd populaarne ka Aasias ja Ameerikas. Sisaldavad rohkelt kaltsiumi, foolhapet ja A-vitamiini.

sjomga

Sjomga on suur hõbedane kala lõhilaste sugukonnast. Peetakse üheks maitsvamaks delikatesskalaks. Püütakse põhjapoolsetest veekogudest - Koola lahest, Petšoorast, Põhja-Dvinaast jm. Sjomga elutseb Barentsi ja Valges meres, kuid siirdub kudema jõgedesse ja rändab nende ülemjooksudeni[...]

skumbria

Skumbria ehk õlis või muul moel konservitud noored makrellid.

soffrito

Soffrito on segu hakitud ja aeglaselt praetud aedviljadest (enamasti sibul, porgand, seller ja küüslauk), mis on paljude itaalia suppide, kastmete ja hautiste aluseks.

sojaõli

Kõige levinum õli maailmas, eriti populaarne Aasia köökides. Sobib aedviljasalatitele, hea ka konserveeritud salatitele ja liharoogade küpsetamiseks. Sojaõli pressitakse puhastest kollastest sojaubadest (kuna sojaubadest valmistatakse peale õli pressimist ka sojajahu, siis tumedama kestaga sojaoad annavad tulemuseks tumeda jahu, mis ei ole nii hinnas)[...]

soolaliha

Soolamiseks sobib eelkõige rasvasem liha. Kuigi soolata võib nii sea-, lamba- kui ka veiseliha, siis Eestis on enam levinud soolatud seapekk ja searibi. (Suurbritannias aga nt soolaveis - 'corned beef') Soolamiseks mõeldud liha peab olema värske ja puhas ning seda ei tohiks eelnevalt pesta[...]

soolarohi

Harilik soolarohi (Salicornia europaea L.) kuulub samasse taimeperekonda peedi, spinati ja lehtpeedi ehk mangoldiga. Soolarohtu tavaliselt keedetakse ja serveeritakse soojalt sulavõiga. Keedetud soolarohi on natuke soolase kalamaitsega[...]

soolatud veiseliha

Soolatud veise rinnatükk (ingl. k. brisket).

soolmalts

Soolmaltsalehed on kergelt soolase maitsega. Noored lehed sobivad imehästi kala- ja mereanniroogade lisandiks, samuti salati sisse. Suuremad lehed võib esmalt vees blanšeerida või siis või või koore sees läbi kuumutada[...]

soomuslest (kala)

Vältida tuleks noori kalu (kuni 27 cm). Koeb aprillist juunini.

soomustindik (seen)

Soomustindik kasvab aedades, parkides, õuedel, teeservades, prahipaikadel, linnades haljasaladel, olles üks Eesti tavalisemaid seeni. Soomustindiku kübar on noorelt piklik-kellukjas, allakaardunult jala vastu hoidva servaga valgel kiulisel põhjal pruunikate vatjas-kiuliste tõusvatipuliste soomustega, keskpaigas helepruunikas, soomusteks lõhenemata[...]

sorbett

Sorbett e. mahlajäätis.

sorgo

Sorgo on pärit Aafrikast, kus seda on viljeldud juba 3000 aastat. Inim- ja loomasöödaks kasutatakse nii teri kui ka jahu. Muide, teri saab valmistada sarnaselt paukmaisile e. popkornile[...]

spargel

Kuulus afrodisiaak :) Spargel on tuntud kui köögiviljade kuningas oma pehme konsistentsi ja maheda maitse poolest. Spargli ostmisel jälgi, et spargli lõigatud otsad on värsked, siledad ja heledad, spargel ise on mahlane ja mitte kortsus või pragunenud[...]

spargel, metsik

Metsikut sparglit peeti varem tavalise spargli (Asparagus officinalis ssp. officinalis) alaliigiks (Asparagus officinalis ssp. prostratus), ent viimastel andmetel on tegemist siiski omaette liigiga. Metsikut sparglit leidub Lääne-Euroopa rannikualadel, eriti Belgias, Hispaanias, Hollandis, Iirimaal, Itaalias, Prantsusmaal, Saksamaal, Suurbritannias (Dorset, Cornwall, Glamorgan, Pembrokeshire) ja Channel Island'il[...]

spargelkapsas e. brokoli

Spargelkapsas ehk brokoli moodustab lillkapsast hõredama õisiku, mis koosneb lihakatest õievartest ja rohelistest või violetsetest hästi arenenud õiepungadest. Hea spargelkapsa tunneb ära üsna kokkuhoidvast õisikust[...]

spekuloos

Vürtsikad belgia küpsised, mida süüakse jõulude ajal.

speltanisu

Speltanisu on üks vanimaid kultuurtaimi, mida on kasvatatud umbes 9000 aastat. Kergelt pähklimaitseline, sisaldab rohkesti B-vitamiini, süsivesikuid ja kuni 18% proteiini. Sobib küpsetamiseks nagu tavaline nisujahugi - kerkimisomadused on kehvemad, ent maitse on väga meeldiv[...]

spinat

KUIDAS KASUTADA? Spinatilehti tarvitatakse enne õisikute moodustumist. Spinatit süüakse nii värskelt kui ka kuumutatult. Sobib suppidesse, salatitesse, hautistesse, vormiroogadesse, pannkookidesse, aedvilja- ja kartulipüreedesse, kuklitesse[...]

spritzer

Spritzer on Euroopas populaarne jook - vein pooleks veega. Eriti hinnatud palaval suveajal, kui tõhusat värskendust on vaja.

sterlet (kala)

Sterlet on tuurlaste sugukonna väikseim kala ja ainus selle sugukonna magevee-esindaja. Teda püütakse Kaspia, Araali, Musta ja Valgesse merre suubuvatest ning Lääne-Siberi jõgedest. Sterletisupp (uhhaa), aurutatud sterletid "rõngakestena" ja teised väga head sterletist valmistatud kalaroad on Venemaal hästi tuntud[...]

stevia (magusaine)

Magusaine stevia on vallutamas Euroopa turud Toitumisteadlane Tiiu Liebert Stevia on päevalille perekonda kuuluv taim, mis kasvab Kesk- ja Lõuna-Ameerika subtroopilistel ja troopilistel aladel[...]

sudžuk

Lamba- või veiselihavorst, millele on lisatud lamba- või veiserasva. Teistest vorstitoodetest erineb pressitud lamedakujuline sudžuk sellega, et seda ei keedeta ega suitsutata nagu teisi vorste, vaid kuivatatakse[...]

suflee e. kohr

Suflee ehk kohr on hästi kohev vormiroog, mis antakse lauale samas vormis, milles küpsetati. Enamasti valmistatakse sufleed valgest kastmest, mis soovikohaselt maitsestatakse lisanditega ja segatakse munakollastega[...]

suhkruhernes e. lesthernes e. salathernes

Tegelikult on siin Pisum sativum macrocarpon rühmas kaks hernesorti - salathernes (ingl. k. snow pea), mille kaun on lapik ning suhkruhernes (ingl. k. mangetout, sugarsnap pea), kus herned küll kasvavad ümmarguseks, aga nende maitse on parim veel poolküpsena e[...]

sukaad

Peenestatud ja suhkrustatud tsitruseliste vm marjade ja puuviljade koored.

summer flounder

Lestakala. 

suur sirmik (seen)

Suur sirmik on väga hea söögiseen. Pähklimaiguga sirmikust saab väga hea seenešnitsli (kasta muna sisse ja prae ära).

suveõun 'Valge klaar'

Ilus ja maitsev suveeõun. Vili on suurepoolne, kantidega, hapumagus, hea maitsega, üleküpsenult jahune, aga vahel ka klaasjas. Valge Klaarõun on vana sort ja aedades väga levinud. Aja jooksul on tekkinud mitmeid kloone, millest mõned on vähem väärtuslikud kui teised[...]

suvikõrvits

Suvikõrvitsaid on mitmeid (tsukiini, kabatšokk jt), aga retseptides on suvikõrvitsa all silmas peetud just nn tsukiinit.

sõrmlaim

Foto tehtud Londoni Borough' turul.

söödav kuslapuu e. sinine kuslapuu

Sinise e. söödava kuslapuu marjad on esimesed, millega võime aias maiustada. Nende esmapropageerija au kuulub venelasele Mitšurinile, kes juba 1909.a. soovitas neid aias kasvatada. Siiani uurivad venelased hoolega kuslapuu viljade omadusi[...]

söödav lõikhein

Vanas Egiptuses oli söödav lõikhein väga oluline toiduaine. Tänapäeval kasutatakse lõikheina vilju söögiks peamiselt Gaanas ja Hispaanias (eriti Valencia piirkonnas). Väikesed mugulad on söödavad, neil on kergelt magus pähklimaitse[...]

söödavad karbid

Ruditapes decussatus - grooved carpet shell Venerupis decussata USA: In culinary use, within the eastern coast of the United States, the term "clam" most often refers to the hard clam Mercenaria mercenaria[...]

süda

Süda on tugeva sidekoega, seetõttu sobib eelkõige keetmiseks ja hautamiseks. Fotol on seasüda.

süsisaba (kala)

Atlandi ookeani kala, hinnatud söögikala Ibeeria poolsaarel ja eriti Madeiral (peixe-espada. Pika kehaosaga, värvilt sinkjasmust (siit ka eestikeelne nimi).

süvalest (kala)

Süvaveekala, pikkus 35-70 cm, kaal 0,8-3,5 kg.

tagine

Marokolaste pajaroog, algselt pärit berberite köögist. Põhilise maitse annab soolatud sidrun.

tainas

Ehk siis jahu ja mingi vedeliku (ja rasvaine ja muna) segu enne küpsetamist.

talisibul

Talisibul on üks varajasemaid toidutaimi aias - kultuurtaim, looduslikult ei esine. Maitse poolest on harilikust sibulast mahedam. Hiinas on talisibulat kasvatatud juba 2000 aastat, kuid Euroopas sai ta tuntuks alles 16-ndal sajandil[...]

tamme-kivipuravik (seen)

Tähelepanu - värskelt mürgine, kupatatult söödav!   Seenejalg värvub lõikepinnal kiiresti siniseks. Lubjalembene tamme-kivipuravik kasvab ainult Põhja- ja Lääne-Eestis sümbioosis lehtpuudega[...]

tangelo e. greipiin

Greibi ja mandariini ristand (ristati 19. sajandi lõpul Californias). Vilja läbimõõt on 8-10 cm, kest ja viljaliha oranžid.  Citrus paradisi x Citrus reticulata

tartar

Toores hakktoit. Nt: sööb tartarit; lõhetartar, veisefileetartar

teff e. abessiinia lembehein

Etioopiast pärit rohtvili, hirsi sugulane. Kõrge toiteväärtusega, sisaldab rohkelt kiudaineid ja rauda, samuti taimseid valke ning kaltsiumi. Teffi väikestest valgetest või punakaspruunidest seemnetest jahvatatakse küpsetamiseks sobivat jahu[...]

tempereerima

Tempereerima ehk vajaliku temperatuurini soojendama ja sellel hoidma. Kokanduses kasutatakse seda mõistet nt šokolaadimassi valmistamisel, munakreemide ja -kastmete valmistamisel jne.

teod

NB! Eesti aedades elavad teod ei sobi söögiks seetõttu, et nad võivad sisaldada taimemürkide jääke. Aiapidajad kasutavad teomürke, mis ei surma tigusid koheselt, vaid tigu võib roomata mürgitamispaigast üsna kaugele[...]

terriin

Tegemist on vormis küpsetatud ja serveeritud jämedakoelisema liha-, aedvilja-, maksa-, kala- jne pasteediga -kui see vormist välja kummutada, siis on see lihtsalt pasteet, kuigi ka inglise keeles kasutatakse sõnu 'pâté' ja 'terrine' tänapäeval enamasti sünonüümidena[...]

tiigerkrevetid

Tiigerkrevetid kasvavad hulgaliselt troopilistes ja subtroopilistes vetes, sh Austraalia põhjarannik, Indoneesia saarte rannikul ja mujal Vaikses ookeanis ja Jaapani meres. Vähemal määral leidub neid ka Vahemeres, kuhu tiigerkrevetid on tulnud Suezi kanali kaudu[...]

tilaapia

[...]

till

Till pärineb algselt Vahemere äärest, ent praegu kasutatakse seda peamiselt Põhja- ja Ida-Euroopas, eriti Skandinaaviamaades (inglise keeles kutsutakse tilli mõnikord "rootsi peterselliks" või "vene peterselliks")[...]

timpnarmik (seen)

Timpnarmik ehk hele timpnarmik ja pruunjas narmik ehk tume timpnarmik meenutavad samuti mõnevõrra kukeseent, kuid kübara all kannab ta nimele sobivalt narmaid. Noored viljakehad on kupatamata kasutatavad ja heamaitselised[...]

tjoša

Tjoškaks või tjošaks nimetatakse beluuga, tuurakala, valge lõhe (belorõbitsa), nelma ja teiste suurte kalade vinnutatud ja suitsutatud kõhutükke. Kõige enam valmistatakse tjoškat beluugast, sest beluuga kõhutükid on teistega võrreldes kõige paksemad ja liharikkamad[...]

tomatillo ehk mehhiko füüsal

Mehhiko füüsal ehk mehhiko tomat ehk tomatillo. Vili on 30 – 80 grammi kaaluv paljuseemneline mari, mis väliselt meenutab tomatit, kuid on kaetud nahkja kotiga. Mehhiko füüsali viljad sobivad konserveerimiseks, püree, salatite ja muu toidu valmistamiseks[...]

tonkauba

Tonkauba on liblikõielise sugukonda kuuluva lõhnava tonkapuu kaunvili. Kasutatakse väga vähe, kuna sisaldab mürgist kumariini. Siiski, mõnedes kokaraamatutes soovitatakse lisada veidike kumariini küpsise- ja koogitainasse, samuti maiustusesse, mis sisaldavad kookospähklit, kreeka pähkleid või mooniseemneid[...]

toompihlakas

Verev toompihlakas on kitsa püstise võraga, kiirekasvuline, vähenõudlik, kasvab ka niisketel muldadel. Õied valged, viljad söödavad ja magusad, valmivad juunis.

toorjuust

Kirjeldus lisamisel.

trühvel

Teatud šokolaadikompvek.

tsitruseliste koor

Peenelt riivitud tsitruseliste koort võib kasutada roogade maitsestamiseks.

tsöliaakia

Tsöliaakia võib kujuneda teraviljadest ainult nisu, rukki, odra või kaera tarbimisel. Tsöliaakiat põhjustab teraviljades leiduv taimevalk gluteen. Gluteeni toimel kahjustub tsöliaakiasoodumusega isikutel peensoole epiteel[...]

tuhkpuumarjad

Tuhkpuumarjakeedis, -povidlo ja -mahl on meeldivalt karastava maitsega. Purpurpunaste marjadega tuhkpuupõõsaid kasvab metsikult Põhja-Kaukaasias, Krimmis, Ukraina lõunaosas, Taga-Kaukaasias.

tähtaniis

Tähtaniisi vili on mustjaspruun tavaliselt 8 teravikuga tähekujuline vürts, millel on tugev aniisi ja lagritsa maitse ning tugev apteegitilli lõhn. Kasutatakse alati kuivatatult. Tähtaniis on eriti levinud hiina köögis, vähemal määral kasutatakse tähtaniisi ka Põhja-Vietnamis, Pakistanis, Malaisias ja Lõuna-Tais[...]

tõmmuriisikas (seen)

Oliiviroheline, peaaegu mustjaspruuni kübaraga (läbimõõt kuni 15 cm) seen, millel on kleepuv keskosa ja veidi karvane serv. Jalg on sama värvi, sile, mõnikord õõnes[...]

tüümian e. aed-liivatee

Tüümiani ehk aed-liivateed kasutatakse eriti palju prantsuse köögis, kus see värskelt kuulub bouquet garni koostisesse ja kuivatatult herbes de Provence segusse. Samuti populaarne Itaalia ja Mehhiko toitudes[...]

tšatni (chutney)

Chutney (eesti keeles 'tšatni') on India päritolu äädikapõhine kaste, mis tekitab söögiisu. Seda pakutakse koos liharoogadega. Tšatnit valmistatakse ka marjadest ja puuviljadest ning neid on nii magusa- kui ka kibedamaitselisi[...]

tšeburekk

Lambalihapirukas.

tšuts-hela

Kreeka pähklitest maiustus, mis on kaetud tarretise või marmelaadiga ja vormitud 35-40 mm läbimõõduga vorstikesteks. Iga tšutš-hela kaal on umbes 300 g.

uimastav juustumari

Kasutatakse taimse kalgendajana, nt juustuteol laabi (ingl. k. rennet) asemel. 

umeboshi

Jaapanis populaarne soolane ja hapu marineeritud "ploom". Tegelikult on umeboshi - tõlkes 'kuivatatud ume luuvili' hoopis ühest jaapani aprikoosist tehtud, aga maitselt meenutab tõesti pigem ploomi[...]

uuskošenill ehk erkpunane 4R (E124)

Uuskošenill ehk erkpunane (E124) – punane asovärv. Kasutatakse keeksides, saiakestes, karastusjookides, puuviljakonservides. On väidetud, et omab kantserogeenset toimet. Ameerika Ühendriikides, Soomes ja Norras keelatud, kui kantserogeen[...]

vaarikaliköör

nt Creme de Framboise

vaarikas e. vaarmari e. vabarn

Vaarikas on marjataim muraka perekonnast; u. 120 liiki. Aias kasvatatakse hariliku vaarika punase-, kollase- ja mustaviljalisi sorte. Toiteväärtuse poolest annab vaarikas vähe energiat, ent sisaldab rohkesti magneesiumi, kaltsiumi, fosforit ja mangaani[...]

vadak

Juustumassi kalgendumisel juustuteradest eralduv vedelik.

vadakuvõi

Vadakuvõi on vadakukoorest või vadakukoore ja koore segust valmistatud toode, mille piimarasvasisaldus on üle 80% ja alla 90%, maksimaalne veesisaldus on 16% ja maksimaalne rasvata piima kuivainesisaldus 2%[...]

vahemere meripoisur (kala)

Vahemere meripoisurid on punase nahaga, väga pehme ja valge lihaga kala. Vältida tuleks noort kala (kuni 24 cm). Koeb maist juulini.

vahtrasiirup

Vahtrasiirupit saadakse vahtramahla redutseerimise teel. Eriti kvaliteetset vahtrasiirupit toodetakse Kanadas ning USAs New Yorgi ja Vermontis. Vahtramahla kogutakse alates veebruari keskpaigast 4-6 nädalat[...]

vahukommid

Õhuline sefiirilaadne maiustus.

vahukommikreem

USA toode, purgis olev määritav vahukommisegu. Koosneb maisi- ja suhkrusiirupist, vanilliekstraktist ja munavalgetest. Saadaval ka vaarika- ja maarikamaitselised vahukommikreemid. Vahukommikreem + maapähklivõi määrituna saia vahele annab tulemuseks "Fluffernutter sandwich'i" Vahukommikreem + Nutella + küpsised annavad tulemused Smores nimelise magustoidu[...]

vahukooretugevdaja

Pakikestes müüdav Sahnefest ehk vahukooretugevdaja on looduslik tärklisesegu koos viinamarjasuhkru ja paakumisvastase vahendiga (trikaltsiumfosfaat). Aitab vahukoorel paremini püsida. Lihtsalt niisama vahukoore tugevdamiseks ei soovita, aga kui vaja vahukooretort eelmisel päeval valmis teha, siis võib sellest abi olla[...]